GASTRONOMIE
M
adame de Sévigné fait mention, dans son courrier du 24 avril 1671, du suicide de Vatel, regrettant que l’in- cident soit venu gâcher “une fête de cinquante mille écus”. Après avoir pris de plus amples infor- mations, elle revient sur le sujet en racontant tout à sa fille le 26 avril. Effectivement, ce matin-là, “il croit qu’il n’y aura point d’autre marée. Il trouve Gourville1 et lui dit : ‘Monsieur, je ne survivrai pas à cet affront-ci, j’ai de l’honneur et de la répu- tation à perdre’… Vatel monte à sa chambre, met son épée contre la porte et se la passe à travers du cœur.” Et la marquise de préciser qu’il s’y reprit à 3 fois avant le coup mortel. Mais la marée arrivant, “on dîna très bien, on fit colla- tion, on soupa, on se promena, on joua, on fut à la chasse… Tout était parfumé de jonquilles, tout était enchanté”… Belle oraison funèbre.Fritz-Karl Watel, dit François Vatel2 est donc mort à Chantilly, ce 24 avril 1671, lors de la fête orga- nisée par le prince de Condé3, en l’honneur de Louis XIV. Dame, Monsieur le Prince avait à se faire pardonner. Meneur de la Fronde contre l’au- torité royale en 1651, passé à l’ennemi espagnol en 1658, il revenait demander grâce. D’où cette réception rassemblant plus de 3 000 participants, des magnificences pendant 3 jours, pour célébrer la réconciliation.
Demeuré à la postérité, le nom de Vatel a été donné à un institut de formation aux métiers
Une excellente Costières de Nîmes accompa- gnera le repas, château Mourgues du Grès ; à l’apéritif, ‘tite coupe cuvée Vatel, comme il se doit, cafés, mignardises, et l’addition. Pour l’ensemble de ces folies, 60 euros par convive.
Beau dimanche.
Gag final, la jeune femme apporte à chacun une sorte de comprimé blanc, sur un petit plateau noir… verse un doigt d’eau chaude… miracle, apparaît un oshibori7.
Vatel, 140, rue Vatel, 30913 Nîmes Cedex.
Tél. : 04 66 62 57 82.
1. Gourville : Jean Hérault de Gourville, intendant de la maison de Condé.
2. Vatel, né à Tournai le 17 janvier 1631, mort le 24 avril 1671.
3. Louis II de Bourbon-Condé, dit le Grand Condé depuis sa victoire sur les Espagnols à Rocroi.
4. En France, Lyon, Paris, Nantes, Bordeaux, Nîmes.
5. Il en existe 3, le marché, le gourmand, le Grand Vatel, où l’on trouve au choix homard ou taureau de combat (la Camargue est à 2 pas).
6. Le quasi : partie correspondant à la croupe du veau, aussi goûteux cuit au four que braisé en cocotte.
7. L’oshibori est cette serviette de coton, se présentant en général avec l’allure d’un ‘’rouleau de printemps’’, immédiatement apportée au Japon à tout client d’un bar ou d’un restaurant. Reste à savoir s’il permet de s’essuyer les mains, le visage ou les 2 successivement.
Une certitude, ce n’est pas comestible.
Les essais en ouvert d’Alex Corton
Alex Corton, gastrologue de garde Restaurant Vatel
de l’hôtellerie et du tourisme, s’enorgueillissant d’être le premier groupe mondial dans cette catégorie. Pour l’enseignement pratique, l’école possède des hôtels et des restaurants4, dont le campus de Nîmes. Les diverses prestations sont assurées, avec un encadrement vigilant, par les élèves eux-mêmes. Cela donne au service un aspect attentif, précis, consciencieux, où les quelques rares fautes commises prennent un tour tout à fait charmant.
Focus sur le Vatel de Nîmes. Il comporte une brasserie et un restaurant gastronomique. Ce dernier est tout à fait recommandable pour son rapport qualité-prix.
Ce dimanche-là, le choix s’est porté sur le ‘’menu du marché’’5 : émietté de lieu au citron, assem- blage très géométrique de chips de pain, de miettes de lieu, de petits pois frais et d’œuf mimosa ; ensuite un quasi6 de veau parfumé d’estragon, subtil, moelleux, fondant, flanqué de petites quenelles de champignons.
Dans la prestation des fromages, l’officiante a à cœur de donner quelques informations essen- tielles sur chacun de vos choix, sans tomber dans le pesant ou le superfétatoire.
Puis s’avance le “grand chariot des desserts’’, qui, en fait, se déplace à deux. Plein de bonnes choses, la tentation incarnée, des crèmes, des flans, des tartes, du chocolat, de l’île flottante, avec de tout et possibilité de rab.
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