Boston Public Library. TY ook is to ''? "-f^f^ \h

Texte intégral

(1)

(2) ^. rb. cN ôjljîiûiLlO^. V.

(3) Boston Public Library TY. ook. is. to. ''. •?•. "-f^f^. \h.

(4)

(5)

(6)

(7) L'ART DE. FAIRE MAIGRE.

(8)

(9) L'ART DE. FAIRE MAIGRE ^^â3/1^. PARIS PAUL OLLENDORFF, ÉDITEUR 2 s his,. m'. K. DE RICHELIEU, 28 hn. 1887 Tous. droits réservés.. (y. &'\.

(10) r.

(11) OBSERVATIONS GÉNÉRALES POUR LE MAIGRE. Dliabitude les repas maigres, déjeuners, dîners ou. possèdent un nombre de plats moindres. soupers,. que de. les. repas gras. le faire ainsi;. :. cela. il. est. même. nVmpêehe. de meilleur goût. point de les rendre. luxueux que possible en servant de. belles. pièces de poissons, ou des vins très rares.. On ne. aussi. met dont guère plus de. six plats. pour un déjeuner,. ou de dix pour un dîner, en comprenant. l'entre-. mets.. menu on l'un comme. Afin de grossir le. de pâtes ou pâtés, le. rôti,. cuites au. ce. dernier froid;. peut servir des plats entrée, Tautre après. également. des. salades. milieu du menu, c'est-à-dire de légumes. refroidis et assaisonnés à l'huile et au vinaigre, varient agréablement..

(12) OBSERVATIONS GENERALES.. VI. Le gibier d'eau, fait. tel. très bien rôti;. garder pour. il. la fin, et. que. sarcelles,. faut,. macreuses,. autant que. etc.,. possible, le. ne pas l'employer en relevés..

(13) POTAGES.. TOT<yîGES. POTAGE AUX HARICOTS Prenez parties égales de haricots blancs pois verts,. cinq. et. de. environ quinze à trente grammes,. pommes. de terre, quatre carottes, quatre. navets, quatre fonds d artichauts, cinq oignons, laurier.. Faites. cuire dans. deux à. trois. litres. d'eau avec une bonne cuillerée d'huile, passez les. légumes en purée. le. plus que vous pourrez.. Mêlez ensuite à cette purée une poignée de faites-le. crever, puis trois jaunes d'œufs,. ])lancs fouettés,. deux. une chopine de crème, un verre. ou un demi-verre d'huile, chaud.. riz,. liez le. tout et servez.

(14) L'ART DE FAIRE MAIGRE.. POTAGE BASQUE. Faites cuire à l'eau des ponnnes de {cvvq et (les. lotc. haricots blaucs. Mêlez ensuite^ à de liacliëe. Après <ui. trois. nieiuie,. heures. poireaux. et. (r('d)ullition,. fines. l'('H'ha-. herbes.. écrasez, passez. tamis et mouillez nvec uu court-]>ouilloJî, mie. de pain, laurier, fromage visses, poivre et ('[)ices.. rAjx',. (jueues déere-.

(15) POTAGES.. POTAGE AUX GRENOUILLES. Prenez des ^grenouilles, coupez-leur le. bout. des. pattes, mettez. six. la tète et. heures. dans. de l'eau, en renouvelant Teau souvent. Faites blanchir à l'eau bouillante; puis remettez à l'eau froide. Enlevez les chairs des cuisses,. mettez à bouillir dans. le. nouilles ont blanchi avec. râpé,. fines. hachez. et. bouillon où les gre-. mie de pain, fromage. herbes, oignons grillés,. avec des croûtons de pain. frits. et. à T huile.. servez.

(16) LAliT DE FAIKE MAIGHE.. POTAGE D'HUITRES. Faites cuire les huitres à pigiioiis sel,. et. riiiiile,. avec cliaiu-. haches menus, pincées de farine, épices,. une. cuillerée. terre; ajoutez. le. de purée de. pommes. de. cnnrt-lxmillon diiii poisson et. servez le tout eiiseinbJe..

(17) POTAGES.. POTAGE A LA LAITANCE DE TRUITE. Prenez une belle. peau qui l'enveloppe tes. laitance,. et faites bouillir dix. au court-bouillon avec. la laitance qui doit être. la. enlevez la petite. minu-. fines berbes. Égouttez. bien disjointe; et mettezet. deux doigts. safran,. mie de pain. dans une casserole avec buile. du court-bouillon, cannelle,. râpée et servez avec des croûtons grillés à T buile..

(18) LART DE FAIKE MAIGUE.. SOUPE DE SAINT-FRA>.'COIS. Mettez à cuire de Toseille, tamisez ee jus. melez-y du persil haché. et. des. éi)ices.. et. Faites. cuire des laitues à l'eau houillaute et liachez-h^s. ensuite avec Foseille, ajoutez-y des oif»'uous. fromage rez. du. ràjx', cha[)elure,. feu. c^t. et fait(*s bouillir, r(^ti-. laissez couvert.. Daus uue. de ce jus, délayez des (cufs battus, servez avec croûtons de })aiu crevettes.. frits,. i'rits. [)arti(*. i*('uuissez et. ou (jueues de.

(19) POTAGES.. SOUPE MAIGRE AUX RAISINS SECS. Prenez des raisins secs. et. après en avoir en-. levé les petits pépins, mettez à tremper dans de l'eau tiède; puis faites cuire avec. mie de pain,. clous et sel; retirez, écrasez avec d'autres raisecs; passez, remettez à bouillir avec. mie. de pain, huile, et servez avec des croûtons. frits. sins. h riiuile..

(20) L'ART DE FAIIIE MAiGUE.. EiX,T\ÉES. MORUE A L'ASTL'RIENNE Prenez de pez-la eu. la. morue. morceaux de. lavez-les à. fraîche la. ou dessalée, cou-. fîaudeur de la maiu,. Teau boudlante, deux ou. Mettez à bouillir de rhuil(\ avec. hachés, un jxhi d'eau, jetez-v. morue. Quand. trois fois.. oignons. [)ersil et. les. uiorceaiix de. jus sera réduit de deux. le. broyez des uoix, noisettes. amandes. et. liers,. i;rillées,. chapelure, oignons, et dc'layez avec im peu du. même. jus;. faites. bouillir. cote.. Grillez des trajiches de. frire. à Thuile, i)lacez-les dans un. la. mêlez. le. tout dans. la. casserole. en tonrnaid toujours du. morue dessus. et versez. 1(^. pain. jus.. et. mémc^. et i'aites-les. plat,. mettez.

(21) p:ntui:es.. MORUE SAUCE POIVRADE Faites bien cuire la. morue. dessalée et ëcumez. souvent, mettez ensuite à ëgoutter; frire. les. morceaux à Fhuilc. la. morue dans une. le. tiers. puis faites. bouillante.. Placez. casserole en terre. Prenez. d'huile qui a servi à frire et mettez-le. dans une casserole; ajoutez de façon à former. un roux, avec. la. laurier,. farine ail,. de poi-. vre, epices, safran, jus de citron; versez le tout. sur la bouillir. morue avec. force persil liaclië et faites. un quart d'heure..

(22) LAEÏ DE FAIRE MAIGRE.. iO. MORUE A LA GARMB]LITE Coupez. la. morue. fcûtes. bien égoulter. serole. une couche. ,. morceaux,. en. dessalée. placez au fond de la cas-. de. morceaux,. couvrez-la. d'une couche dV)if>'nons hachés, mie de pain persil entier; garnissez la casserole. tantôt. de. (*t. la sorte:. une couche de morue, tantôt une couche. d'oignons, mie de pain et persil, jusqu'à moitié. de. la. casserole.. Versez ensuite. d(^. Thnih^. du beurre fondu), de Vcau, de hrow la. dernière couche; mettez. le. (on. à convrir. couvercle de. la. casserole, faites cuire à feu lent jusqu'à ce que. Feau. et. Thuile disparaissent.. (On peut se servir d'un pot en couvercle, c'est préférable.). terre. avec.

(23) ENTREES.. Il. MORUE A LA BONNE FEMME Coupez. la. faites cuire. morue. au court-bouillon,. trempez ensuite (ou. morceaux,. laissez égoutter;. morceaux dans de F huile. les. du beurre fondu). serole avec de l'eau, les. en. dessalée. et jetez-les. epices,. dans une cas-. oignons, laurier,. morceaux doivent baigner. Faites. l'oignon farine,. dans de épices,. et. vinaigre), et mêlez. Faites bouillir. l'huile, jetez. du jus de. de. une pincée de citron. aux morceaux de. un quart d'heure.. frire. la. (ou du. morue..

(24) LART DE FAIRE. 12. MORUE Coupez. In. morue. A LWIL. dessalée. mettez-la à cuire dans peu. des. oiguous. pile avec. tomate. sur. la. daus. du poivre. Au. uiouieiit. MAIGRE.. de et. I. eu morceaux. d^Niu.. huile.. Faites. frire. de. l'ail. Jetez-y. du satVan,. et. de. de servir, versez. moi'ue, avec un j>eu dr. o\. pei'sil. la. sauce. la. sauce. haché..

(25) ENÏREI^S.. 13. BOULETTES DE MORUE. cuire. Faites l)Ouillon,. la. morue. au. dessalée. mettez à égoutter, enlevez. court-. les arêtes.. Hachez-la, ajoutez des œufs crus, mie de pain, épiées et le. tout,. parmesan ou gruyère râpé formez des boulettes de. d'une petite. pomme. la. la. pétrissez. grosseur. d'api, et faites frire à l'huile. bouillante. Pilez des noisettes dans. avec de. ;. un. mortier,. mie de pain trempée dans de. l'eau. vinaigrée, délayez ensuite avec le court-bouillon. de. la. morue,. bouillir dix. jetez-y. les. minutes à feu. boulettes vif.. et. faites.

(26) L'ARÏ BK FAIRE MAIGRE.. li. MORUE AU MIEL. Faites cuire. In. morue. dessaléi^. à. l'eau,. et. mettez à bien égoutter. Faites uue pâte liquide avec uu d'eau. cette. peu de fariue, de. miel. d'abeille. et. Trempez chaque uiorceau de uiorue daus pâte. et. faites. frire. dans. uue porle avec. de l'huile bouillaute.. Ou œufs. peut égalemcut faire et. uu peu do. mêle poiut de. la. [):\te. avec des. safrau, dans ce cas. farine.. ou. uV.

(27) ENTREES.. 15. MORUE AUX TOMATES Coupez. la. faites cuire, frire. morue. écumez. et. dessalée. eu. morceaux. ;. mettez à égoutter. Faites. des tomates eutières avec de Toiguou, puis. mettez daus uue large casserole eu terre, alter-. uativemeut uue couche de morue de tomates avec. les. et. uue couche. oiguous, du persil et épices,. ajoutez de F eau de façon à couvrir la dernière. couche. et faites bouillir. des deux. tiers.. jusqu'à diminuer l'eau.

(28) I/\HÏ DE FAIlîE. 1(i. .MAlGIîE.. MOULE AU CARAMEL Faites l>laiichir des inoircvinx dr iiinruo dessalcc avec de riiiùli^ et le. jus. lie. du sucre (ayez siùu que. se caramélise pas); ajoutez. raisius de Malaiâ,. sans prpins,. et. une un. livre de*. <[uart. de. raisins de C.oriutlie, ('pices, |K)ivr(\ et faites cuire à feu très doiLV,. deux heures au moins..

(29) n. ENTUEKS.. MORUE FRAICHE AUX ANCHOIS Prenez Faites. une. morue bien. fraîche,. videz-la.. une farce avec des anchois, mie de pain. vinaigrée, œufs durs et garnissez-en la morue.. Mettez. le. poisson dans un plat creux avec de. rhuile, oignons. hachés menus, demi-bouteille. de Sauterne, saupoudrez-le de chapelure. mage. i:>armesan râpé,. et fro-. arrosez d'huile et faites. cuire avec feu dessus et dessous..

(30) L'ART DE FAIRE MAIGRE.. 18. RAIE A LA CRÈME. Prenez un verre de crème ou de très bon sel,. épiées,. une. cuillerée d'huile,. lait,. deux oignons. hachés, fines herbes, et faites bouillir en tournant. Prenez de la raie en morceaux, faites cuire. dans cette sauce, puis retirez. et. trempez dans. de l'huile, retrempez dans la sauce, ressortez, retrempez-y, et faites griller; puis servez avec. une sauce mavonnaise. très. moutnrdée..

(31) ENTRÉES.. 19. THON EN DAUBE Coupez un morceau de thon de. six livres et. de deux doigts d'épaisseur; enlevez. la. peau. et. mettez à tremper deux heures dans une sauce. de vin hlanc, vinaigre, vin. cuit,. poivre. (ail. si. avec l'on veut). Retirez et placez à la casserole. peu où. d'huile, épices, sel, bouquet, et de la sauce le. thon a mariné,. et faites. cuire avec feu. dessus et dessous.. LE MEME GRILLE Mettez à mariner de la. cédemment, puis doux, réchauffez c-. une saucière à. retirez la. part.. même et. façon que pré-. faites griller à feu. marinade. et servez-la. dans.

(32) L'AUÏ DE FAIRE MAIGRE.. iÛ. THOX AU YIX BLANC Mettez à <\. l'eau. treiiii)er le. courante,. Peau cinq. à. morceaux de. six la. ou tout au moins changez fois. est. s'il. par yniv.. Coupez-le. i^rosseur dunt' noix,. bouillir a l'eau claire ôiitez-le;. thon pendant denx jours. et. en. fait(*s. une dizaine de minutes. encore. salé, répétez la. ;. même. opération en jetant dans Teau ([uelipies queues. d'oignons [)(Hi. et, si. vous pouvez vons en pi'ocnrcr, un. de paille d'avoine, cnsnite rclirrz. égoutter.. Roulez chacpu^. farine, faites frire à Thuile. et. faites. morceau dans de un moment,. et. mettez. dans une casserole avec oignons, \in hianc épiées; faites cuire lentement. soin pour ne. [)as l)riser les. et. la. et. tournez avec. morceaux..

(33) ENTREES.. t>l. TANCHE SIMPLETTE Prenez une tanche, raclez-la à Peau bouillante, jusqu'à ce. Videz. et lavez.. adroitement. que. peau devienne. la. Fendez. la. peau du. Farète du dos.. ])lanclie.. fdet, enlevez. Faites. une farce. avec des œufs,. estragon, champignons cuits,. mie de pain. fromage ràpc, garnissez-en. et. la. tanche, recousez la peau et ficelez soigneusement. avec plusieurs. tours. de. fine. ficelle. blanche.. Trempez-la dix minutes dans du vin blanc épices, puis ftûtes griller. en. rosant très souvent avec. le. la. et. retournant et Far-. vin blanc épicé..

(34) L'ART DE FAIRE MAIGRE.. TANCHE EN GELÉE Prenez une tanche vivante, videz, enlevez-lui les dents qui la. morceaux. et. rendraient anirre, eoupez-la en. mettez dans une casserole de terre. avec un peu d'eau, vin blanc, vinaii;T(% en parties. égales;. sel,. doigt au-dessus. qûces,. tout. des morceaux.. très lentement, écuniez fines. le. couvrant Faites. un. bouillir. souvent, puis ;ijoutez-v. herbes, cannelle, safran, et laissez cuire. encore.. Versez. ensuite^. dnns iww. terriiu' (mi [M)r('elain(\. recouvrez du jus, et laissez. la. une nuit; servez ensuite avec autour du. jdat.. g(dée la. se glacer. gelée. liacluv».

(35) ENTRÉES.. 23. TANCHE EN TOURTIÈRE. Prenez une tanche, videz, raclez,. et lavez sou-. vent, enlevez les dents qui la rendraient amère, et fendez-la. légèrement. Faites une farce avec. mie de pain, œufs durs, fromage râpé, garnissez-en la tanche, recousez et ficelez menu. Mettez. à. cuire dans. une casserole de. huile, vinaigre et vin couvrant de. terre avec. deux doigts. au-dessus, épices, oignons hachés, et faites cuire. avec feu dessous et dessus..

(36) I/AIÎT. DE FAIRE. .MAIGIÏE.. TRUITE A LA TUDESQUE. Preiu'Z conjx'z. role de. iiiu'. truite. terre en. coîivrant. la. de. sucin'. imi. plat,. versez. des. tartines. de. de deux. lilel. pomlre. d'huile. Faites lnjuilhr à fz;rillez. ossuyez. l'e;i. pain,. doiiits. ius sur le tout.. de. de \inait;Te, une et. lent. une. cuiller('e. sans (Mumer,. uarnissez-en. mettez dessus vos tranches de truites, le. et. tranches, mettez-la dans \uw casse-. (Ml. malvoisie on sauterne, un pincée. videz,. rnclcz,. un et.

(37) ENTltEliS. TRUITE AU GRIL. Prenez une grande avec et. un. truite, raclez, videz,. linge, fendez-la. essuyez. dans toute sa longueur. mettez à mariner dans du vinaigre, huile,. poivre, sel, oignons. (ail si. Fou. veut), vin cuit. en. parties égales. Retirez ensuite, cgouttez et faites frire. en l'arrosant sans cesse du jus de. rinade.. Mettez. le. une casserole avec ble.. restant de la. la. ma-. marinade dans. fines herbes, et versez. ensem-.

(38) L'Alix. DE FAIRE MAIGRE.. HARENGS FRAIS EN MATELOTE. Prenez. les. harengs,. videz,. mettez clans une easserolc ti'uffes,. ci])()ules,. verre de vin a. grand. leu.. nn. ])lane,. veri'(^. sel,. lavez,. raelez, et. avec huile,. de bourgogne. ('pices,. et. persil, (^t. un. laites euire.

(39) ENTUÉES.. ESTURGEON A L'ÉTUVÉE Prenez cinq livres d'esturgeon, coupez-les en morceaux et mettez dans une casserole de. trois. terre avec litre. trois. un. litre. de vin blanc, un quart de. de de vinaigre (de façon à couvrir le thon en doigts au-dessus), un quart de sucre. poudre, un. gramme. de cannelle, clous de. épices, oignons coupés à l'eau. chaude), trois. en deux. (et. grammes de. girofle,. déjà passes. raisins de. Ma-. doux, laxa, couvrez et faites bouillir à feu très sans découvrir heure.. la. casserole pendant la première.

(40) LARÏ DE FAIRE. 28. MAIGRE.. LAMPROIE A LA PETITE MORT. Prenez mie si])le,. et. laiii[)r()i(^. fait(^s-la. avec h. Tean. également dégorger. an malvoisie. \. même. le. malvoisie;. ])Ouillante;. idi^z. doigts au-dessus cuire. quinze. à. d huile, vingt. dessus et dessous. Tenez. mandes épluchées,. r\\. la. grillées. raisins secs, poivre, éjîces,. bonehe. corps avec mettez. terre, couvrez de sel,. épiées,. minutes avec. [)réte. et et. sang. lam[)roie. ronlc^z, ficelez et. à cuire dans une casserole. faites. dans. et clouez-lui le. quatre clous de girofl(\. le. ensnite et lavez. })nis passiv. la. mett(V.-lni. une noix de muscade. trois. [)()s-. nionrir dans du vin de Mal-. voisie salé, i'aites-y et mèlez-le. vivante ant^nit (|ne. et l'en. um^ sauce d'apilées. avec. des. délayée avec. le.

(41) ENTREES.. ^20. malvoisie ci-dessus; mêlez cette sauce au restant d'huile avec la lamproie, et faites bouillir quinze. à. vingt. minutes. en. y ajoutant. le. jus. d'un. citron.. On. peut cuire. mais en heure.. les anguilles. les faisant. de. macérer avec. la le. même. façon,. malvoisie une.

(42) L'AUT DE FAIRE MAIGHE.. 30. rURBOT AU FROMAGE. rp. Faites cuire un turhot au court-Jxmillon, laissez refroidir, et. mettez. enlevez. dans. une. d(^. mie de. [>eaux. sauce. posez ensuite dans un. poudrez. les. au. parmesan. cuillerée d'huile, et faites cuire. dessus et très doux di^ssous.. les. Ix'clianiel. allant. |>lat. i)aiu,. et. aièt(^s,. maigre; l'eu,. sau-. rà|)(''.. une. avec ieu doux.

(43) ENTREES.. 31. SARDINES FRAICHES SAUTÉES. Prenez des sardines, raclez essuyez. tête,. avec un linge. l'origan. (plante. des. qu'on trouve chez d'Algérie. sel,. coupez-leur la. et. faites. frire. à. Ensuite mettez dans une casserole, de. l'huile.. froid,. et. et. et. colonies. les. d'Italie),. l'huile. très. savoureuse. marchands de produits clous,. où furent. poivre,. frites. clous, et servez qnsemhle.. les. vinaigre sardines,.

(44) I/ART DE FAIRE MAIGRE.. 3-2. HUITRES A LA PAILLE. Prenez des huîtres jetez. d'un. une pincée de lit. ])ieQ fraîches,. sel. et p()ivr(\. ouvrez-les,. rec(ûvrez-les. de paille sèche, alluuiez-la sans allu-. mettes soufrées; faites cette opération trois Nettoyez la chair des. huîtres. et. chaque coquille une houlette de. fois.. mettez dans heurre. frais. avec estragon haché. (La couche de paille doit avoir 20 centimètres d'épaisseur. au moins.).

(45) RELEVES.. 33. \ELEVÉS. HUITRES GRILLÉES. Ouvrez chaque huître, nettoyez. s'il. y a heu. et. mettez-la dans sa coquille, sur le feu au-dessus. d'un. gril; étant cuites,. détachez au couteau et. servez chaudes sur. une. d'un jus de. (Avoir soin de ne pas laisser. citroii.. assiette. en. les. arrosant. durcir en les maintenant trop longtemps au feu.).

(46) L'ART DE FAIRE MAIGRE,. HUITRES SUR LA CEXDRE chaque huître. Ouvrez gril,. au-dessus d'uu feu. rout,. retirez-les. droiit.. Séparez-eii. broyez. la. et. huîtres, et jns les parties. avez. 1(^. jus qu'elles reu-. hianehe de. [)arti('. et. hachés,. délayez avec. de citron,. jus des. Faites sauter. |)oivr(\. étant cuitc^s, jetez-y. Prenez. la. pâte i\ur vons. coquille,. (•lia(|n(^. chauffer à Teau bouillante, retirez. dans. nne. assiette. chaude, remettez clnKpie. chaque. le. blanches dans une casserole avec de. broyée.. rangées. noire;. la. nuire dans un mortier aveu des épi-. nards euits. rhuil(%. la. uu. dès qu'elle gonfle-. vif;. gardez. et. mettez-les sur. et. coijuille et. nn. \Hn\. tour. (Servez très chaud.). pleine. faites. et nH'tt(*z-les. dr. ccndri*. dans. blanc. dlniitre. de. pâte piléc au-. la.

(47) RELEVÉS.. 35. HUITRES AUX CHAMPIGNONS. Faites blanchir. chaque huître ouverte à l'eau. bouillante, gardez la partie blanche et broyez la partie noire avec. champignons hachés, vin blanc,. épices. Faites sauter les parties blanches. une casserole avec de broyée; réchauffez lante et remettez. les. dans. l'huile et jetez-y la pâte. coquilles à. Feau bouil-. chaque blanc avec de. broyée autour. (Servez très chaud.). la pâte.

(48) LART DE FAIRE. 36. JIAIGRE.. HUITRf]S SAUTÉES. Ouvrez chaque tes. sur un feu. le jus. (le. liuitre et [>laeez-la eiiu] niiiui-. vif;. Prépariez. détaehez avec soin, nardiv.. une. sanc(^. dans nne. teire avec Iniile, estrau(ni hache,. cassiM'ole pinc(''e. de. cannelle, un \rirr de nialv(Msie, jus dr citron;. quand (^t. elle sera. faites cuire. en ('hnhilion, jetez-v. avec feu dnnx (h^ssns. h^s hin'tres. et. dessons..

(49) KELKVES.. 37. HLITRES EN PAPILLOTES. Détachez chaque huître. minutes dans de farine, poivre. fil. lliuile;. et. mettez-la. puis. quinze. saupoudrez de. Prenez un morceau de papier de. ferme, huilez-le et enveloppez chaque huitre. en r arrosant de jus de citron refermez. le. et. du jus. dluiîtres,. papier et toutes les huitres mises en. papillottes, placez sur le gril cinq minutes..

(50) LART DK FAIRE MAIGRE.. 38. HUITRES EN DAUBE. Détachez riinître. dans du. vinaii»r(\ via ])laiie, [)(>ivre, épiées; puis. retirez, roulez à riuiile. et faites iiiariner \u\o lieiire. dans de. doueemeut.. la. fariuf^. et. faites frire.

(51) RELEVES.. 39. TRUITE EN MARINADE ou ESGABÈCHE. Prenez une truite de deux raclez, videz,. livres, très fraîche,. fendez-la dans sa longueur, sau-. poudrez largement à F intérieur de. sel fin et. et. à l'extérieur. mettez en presse entre deux plan-. ches trois heures. Enlevez. le sel. avec un linge,. roulez dans de la farine et faites frire à Fhuile;. mettez à tremper dans une sauce de vinaigre, vin blanc,. laurier,. poivre et oignons pendant. quinze jours. Servez froid..

(52) L'ART DE FAIRE ilAIGRE.. iO. TRUITE A LA MADRILENE. Prenez une. truite,. en tranches rondes de deux: mettez à. cuire. euupez-la. raclez, videz et. avec eau,. doigts. sel,. ,. lavez. vinaii^re,. et. vin,. épices, écuniez souvent et laissez iMMluire, servez. ensemble..

(53) iî. ÉLEVÉS.. 41. TRUITE A LA MODE DE VALENCE. Prenez une grande truite, raclez, videz coupez-la. en. tranches rondes de. d'épaisseur, placez dans. cuivre les. morceaux. les. et. deux doigts. une large casserole en uns à côté des autres.. Couvrez-les de deux doigts de vin blanc, faites bouillir à feu lent,. écumez. Dès que. les. mor-. ceaux gonfleront par ampoules, retirez du feu et mettez à refroidir sur une table, en ayant soin de ne pas les briser. Continuez cette opération jetez. de la cuisson trois jours de suite; puis. dans. la. sauce de vin blanc, fines herbes,. épices, sel, et servez. dans une saucière à part..

(54) LAlîï DE FAIRE MAIGRE.. i2. AXG LILLE AU VIX. Enlevez. In. peau dniie aimuillc. dans sa longnenr de l'aretc. dn dos; videz. i'aron. (Misnite,. drez bien de sel pi^ndant. en niorceanx cuire froide. et. à. viniit. feiidez-ln. (^t. (Mdev(M'. p()UV(ûi*. laNcz. ri. san|)(Mi-. inimités; coniêz. reeousez les denx eûtes; faites. avec vin roui;(\. poivi'e,. on chaude à volonté.. ('[/ices,. et. servez.

(55) RELi:vi:s.. 43. ANGUILLE A LA VIEILLE MODE. Videz rauguille, et coupez par morceaux de. deux à. trois. doigts de. largeur,. dans une casserole avec de. et. Fail frit,. mettez-les. du. haché, poivre, safran, clous de girofle nelle,. un peu d'eau. et. de. mortier des noisettes grillées et. quand. sel.. et. persil. can-. et. Pilez dans. du pain. un. grillé,. les anguilles seront cuites, jetez-y les. noisettes pilées et faites bouillir dix minutes..

(56) U. L'ART DE FAIRE MAIGRE.. ESCARGOTS AU JUS. Lavez tez. à. les escargots à Teaii tiède, et puis. cuiiN^. avec deux doigts au-dessus d'eau. claire jusqu'à. ce. que. leurs coquilles; enlevez. de. riuiile,. met-. i)oivre,. les ](^s. safraiî,. escargots sortent de co(|uilles,. et ajoutez. iines herbes, jus. citron, et faites bouillir dix minutes.. de.

(57) RELEVÉS.. 45. PATE A PATES FROIDS ou CHAUDS. Prenez soixante-quinze grammes de farine, mettez dans un tour à pâte, faites un trou assez. grand au milieu, mettez de. Fliuile,. prenez peu à peu la farine. sel;. de l'eau, du. et pétrissez bien,. puis retournez et écrasez la pâte sur une plan-. che. ;. laissez-la ensuite se reposer. pour. humide. Cette pâte. est. les tindjales froides;. pour. tez des. dans un linge. les pâtés froids et. les pâtés. chauds, ajou-. jaunes et des blancs d'œufs..

(58) L'ART DE FAIKE MAlGUt).. 46. PATE DE THON. PiM'pcU'oz. indiquce.. comme. iiiK*. al)niss(^. avoe. la. \)-À\c. Prenez des morceaux de. des. plus haut tliou. i::r()s. noix que vous fen^z tremper uu(^. heure dans de Thuile, viuaiur(\ vin hlanc, clous, cannelle, tez. muscade. et. i»;ini;(Mnhre, retirez et. met-. dans Tahaisse avec cham[)i«îions hachés,. faites cuire. au four.. (^t.

(59) RELEVÉS.. 47. ALOSE EN PATE. Videz une alose. Faites une pâte ferme de farine,. œufs,. huile,. anis,. eau-de-vie. Remplissez Falose avec des noisettes. et. sel.. grillées, et. des raisins de Malaga, sel et poivre, pnis re-. couvrez. le. poisson d'une. mettez au four.. couche. de pâte,. et.

(60) LARÏ DE. iS. FAIU1-:. MAIGRE.. ALOSE ROULEE. Prenez. viiie. Tailler, faites-y. petite. alose,. videz-la. de iioiubreiises incisions. pez une heure dans. de. nuiscndc. IMniile,. et. et. otez. trem-. vinaigre, vin. une. blanc,. clous,. feuille. de pâte d'un centimètre, plactv Talose,. et. roulez-la et faites cuiro ;m. ou chaud.. poivre.. Faites. Wmv. Se. scri. IVoid.

(61) RELEVÉS.. 49. TIMBALE D'ANCxUILLE. Prenez une jeune anguille. ,. tiquez des incisions pour en lavez,. pra-. écorcliez et. garder. le. sang,. videz et coupez-la en tranches sans les. séparer, et faites macérer dans. blanc, huile, clous,. muscade. du vinaigre, vin et poivre.. Sortez. mettez dans une abaisse, avec la pâte déjà indiquée, faites un couvercle et soudez-le en et. laissant. un. petit trou. au milieu. ;. faites cuire. une. demi-heure au four, puis ajoutez un demi-verre de Malvoisie et le sang de l'anguille en le versant par le petit trou de la pâte..

(62) L'ART DE FAIRE MAIGRE.. 30. ALOSE GRILLÉE. Prenez une alose, videz-la en y laissant. œufs. et la laitanciN i-aclcz et. longtemps dans. d(^. Thuile. ti'enipez-la bien. sali'e. ([MNidant. heures). Faites-la euire sur le gril à. un. (*t. deux. feu très. doux en Tarrosant sans cesse. d'Iuiile et. naigre, servez avec une sauce. di'. vin. les. de. Manc.. vi-.

(63) Il. ELEVE s.. 51. TANCHE AUX NOIX SÈCHES Prenez une tanche, raclez à l'eau bouillante jusqu'à ce que la peau devienne blanche, videz et. lavez.. Fendez-la. adresse l'arête pilees,. le. filet,. enlevez avec. dos. Faites une farce de noix. mie de pain, estragon, épices. garnissez -en iîcelez. du. sur. la. tanche. ;. recousez. la. et huile;. peau. et. soigneusement avec plusieurs tours de. fine ficelle blanche.. Trempez-la dix minutes dans. de Ihuile, vinaigre, vin blanc. et vin cuit, pais. mettez à griller en la retournant et l'arrosant très souvent. de ce jus-ci..

(64) L'ART DE FAIRE MAIGRE.. QUENELLES DE BROCHET. Prenez un. l)rocliet,. videz-le,. ajoutant six œufs, épiées,. liaeliez-le. huile,. sel. et jus. en de. citron; niélanjêz le tout. Eusuite faites nue pâte. avec. le ])roeliet ainsi. rine, jauues. sucre,. d'ouifs,. pétrissez. bieu. préparé eu y ajouta ut sel, ;. viu. faites. petite grosseur, et mettez à. bonillaute.. l)laue, d(^s. h*ir(^. fa-. piucée de. houlettes. de. daus de Thuih^.

(65) RELEVKS.. 53. BOULETTES DE BROCHET. Videz un Ijrochet, enlevez le. les arêtes, liachez-. cru; mêlez avec des œufs, poivre, clous et. chapelure;. délayez. un roux à. Tliuile. (ou au. Leurre) avec persil haché et des jaunes d'œufs, faites-y cuire des houlettes à feu lent..

(66) 1/AHT DE FAIRE MAIGRE.. oi. THON AUX RAISINS DE MALAGA. Hachez une égale de thon. ,. (juautité de. faites chauffer. thon. de l'huile. et. de foie. et jetez-y le. hachis de façon à bien l'imbiber d'huile; assai-. sonnez avec épices, pincée de cannelle, jus de citron et raisins secs entiers; mêlez. un peu de. sucre, et des œufs battus de façon à recouvrir le. tout; faites cuire sur un feu lent avec une. tourtière dessus..

(67) RELEVÉS.. RAGOUT MAIGRE Coupez des tranches de pain un peu et. fortes. mettez -les dans une casserole (ou une ter-. rine) avec persil tez des. oignons. poivre et. haché. et. fromage râpé. frits.. Pilez. sel, jetez-les. dans. l'on aura fait cuire. des noisettes le. un poisson,. dix minutes en tournant. ;. ;. ajou-. avec. court-bouillon où et faites bouillir. prenez cette sauce et. versez-la sur les tranches de pain, faites ])ouilHr. dix minutes, puis retirez tourtière et laissez gratiner.. du. feu,. mettez une.

(68) LART DE FAIUE MAIGRE.. 56. QUENELLES DE GRENOUILLES. Désossez les grenouilles, coupez-en. menue, ajoutez. })ersil. hache. chair. la. et -jaunes. d œufs. durcis hachés; mêlez ensuite avec de la chape-. du })armesan ràpc. lure, et. et. des ceufs ])attus, sel. épiées; formez des petites boulettes,. dans un court-bouillcMi, où aura déjà. à cuire cuit. un poisson, pendant. un peu pilées. mettez. d(^. et. ensemble.. dix. minutes; prenez. ce court-bouiHon, jetez-y des noix,. des. j'annes. dVeufs;. servez. le. tout.

(69) RELEVES.. 37. TANCHES A LA PURÉE D'OIGNONS. Prenez deux belles tanches, videz, raclez, lavez et. mettez-les. coupées. en morceaux dans une. casserole avec carottes, navets, oignons coupés,. une demi-bouteille de Champagne,. et. deux. litres. d'eau. Laissez cuire quinze minutes, égouttez et. tamisez. le. bouillon, émincez six gros oignons et. mettez-les dans une casserole avec huile, une. pincée de sucre en poudre, une pincée de farine. de. riz,. tournez. et laissez bouillir. blondissent; retirez le. jus de. d'œufs. et. la. du. tanche,. mêlez. le. jusqu'à ce qu'ils. feu, mouillez liez. avec. un peu avec. quatre jaunes. tout aux tanches..

(70) ,. L'ART DE FAIliE MAIGRE.. 58. MOULES AU BLA>;C. Lavez bien. moules, ratissez. les. les coquilles. égouttez sur une serviette et mettez-les. sui*. un. feu vif pour les faire ouvrir; otez à chaque moule la. moitié de. la. coquille,. et. disposez dans. plat les coquilles garnies de moules. Faites. sauce avec. i\r. Tliuile,. farine, nn pcn. un une. du court-. bouillon des moules, jaunes d'œufs, vin blanc,. estragon. et trntfes. sur les moules. et. hachées très menues, versez servez très clinnd..

(71) RELEVES.. HARENGS FRAIS A LA MOUTARDE. Prenez. six. harengs,. videz-les,. un. essuyez-les et mettez-les clans. avec de l'huile,. sel,. persil,. raclez-les,. plat de faïence,. pendant une demi-. heure. Faites- les griller et versez-les avec une sauce blanche où vous délaierez au dernier. ment une grande. cuillerée de. moutarde.. mo-.

(72) L'ART DE FAIliF MAIGRI-.. 60. MORUE AUX CHAMPIGNONS Mettez de riuiile à. coupés, estragon en morceaux. et. ,. d(^. Ai'. minces jns(jn*an hoid de. fromage ràprôn iomates. morue et. farine. ou un. ;. très. entn^ clunpie pass('cs à. Onand. les. Teau. tianches. sont cuites, inetlez-Ies dans nne cas-. serole. sés. vous ajoutez. morne coupées. l'huile,. houillante, poivre et laurier. d(*. morne dessalée;. ([uinze minutes,. des couches de tranches. couclie,. avec des oignons. champignons fendus. persil,. un hachis. au hout de. puis,. l)Oiiillir. jetez. dans. [)eu. la. sauce une. de marrons cuits. |Mncee et. pulvéri-. versez cette sauce sur les tranches de. rue, faites ])ouillir cin([ minutes.. de. mo-.

(73) RELEVES.. (Il. BARBEAU OU BARBILLON AU YIN ROUGE. Prenez des barbillons, videz-les. au vin rouge avec. bonne jetez. sel,. cuillerée d'huile.. dans. la. épices,. Quand. et faites cuire. poivre et une. ils. sont à point,. sauce quelques pincées de farine..

(74) L'ART DE FAIIIK MAIGRE,. 62. SOLES AU CIDRE Enlevez la peau brune les,. divisez-les eu. trois. deux. (1(^. soles, videz-. mettez-les dans. et. fond d'un plat à yratin avee une l)onne. h*. cuil-. lerée d'huil(% trois oignons hachés, et couvrezles. de cidre. Mettez. faites bouillir cin(|. le. plnt. sur un tcu très. minutes, le. ])onne cuilleréi^ (riuiile,. une. persil. jus et. vers(v.-v. pinci'e. haché, brouillez vivement. les soles.. mett(»z (|uinze. ])uis. minutes au four; retirez. vif,. et. une. de fnrine, versez avec.

(75) RELIAT h: s.. 63. PLUVIERS DE MER AUX TRUFFES. Épluchez les. et flcinibez. cinq pluviers, et mettez-. dans une casserole avec dix belles. épluchées,. un bouquet,. d'huile. un verre de sauterne; quand. et. ront cuits, prenez. le. sel,. poivre,. jus restant,. citron, puis mettez les truffes les pluviers. tout.. une. truffes. cuillerée ils. se-. pressez-y un. au milieu du. plat,. au-dessus, et versez la sauce sm-. le.

(76) LART DE FAIRE MAIGRE.. 61. MAQUEREAUX AUX. Prenez de faites cuire. l)eaiix. maquereaux,. jaunes. d'œufs,. tourn(v.-l(^s. jetez-y le jus d'un citron, sel,. videz-les. et. au court-bouilhni. Écrasez dix écha-. dans un mortier. Mett(V.. lotes. OIG>;OXS. poivre, épices,. 1(^. sui*. le. ieu. l()ni»tem])s,. six. puis. jus des cclialotes,. tourncv. eucore,. et,. aigres. avoir éfi;outte les maquercN'iux, arrosez de cette. sauce. et servez très. chaud..

(77) RELKVES.. 65. LAMPROIE AU VIN ROUGE. Suspendez une lamproie par. la. queue,. sai-. gnez-la, gardez le sang, videz et enlevez l'arête. du dos; puis coupez-la en morceaux. Faites dans de tité,. l'huile des. frire. poireaux en certaine quan-. avec une pincée de farine, ajoutez un verre. de vin rouge (nouveau. si c'est. possible),. un. verre. d'eau, muscade, épiées, fines herbes; faites cuire. lentement,. ])uis jetez-y les. proie. Faites bouillir. morceaux de. une heure.. la. lam-.

(78) L'ART DE FAIRE MAIGRE.. 66. MORUE FRAICHE. SAUCISSE DE. Prenez une livre de morue fraîche ou bien dessalée, cent. enlevez les. peaux. grammes de quinze. grammes de thon. carottes cuites dans. dix. vinaigre,. du vin. le tout et pétrissez. Faites. un. serrant, ficelez et faites cuire. pendant. six. heures. le. morceaux. sac. du. dix. grammes de. petit sac la. de. pâte. toile. en. la. un quart d'heure. comme un. et gardez.. drez remi)loyer, sortez. ajoutez. ])lanc, épiées, liachez. en forme de saucisse, versez-y. au vin rouge. Fumez. ou dessalé,. grammes dhuile,. dix. fenouil,. grammes de. arêtes,. les. et. frais. sac,. jnmbcMi. Quand vous voucoupez en. et faites frire à l'huile.. [)etits.

(79) ROTIS.. 67. T{OTIS. MACREUSE ROTIE Plumez, videz. et faites revenir. Mettez-la à la broche en vinaigre. Prenez le foie. une macreuse.. l'arrosant. d'huile et. que vous aurez gardé. cru et hachez-le avec des champignons et épices. Faites cuire dans de l'huile et vinaigre, et servez cette sauce. dans une saucière à part..

(80) LART DE. (18. FAIRI-:. MAICHE.. HOMARDS A LA liUOCHE. Prenez un enlevant. ment sur vif,. le. ])eaii. homard. vivant,. l>roche et mettez à cuire à feu trcs. la. La coquille. ment sous. en. nerf vital dn dos, attachez-le solide-. arrosez souvent de vin blanc,. huil(\. tuez-le. la. entièrement,. grillée. pression ari'osez. tranches de citron.. sel,. se luiscra. [HMvre. tics. (*t. facih^-. des doii;ts; (létacluv.-la. av(M- le. jus cî. serv(^z. avec.

(81) ROTIS.. 69. CARPE A LA BROCHE. Prenez une carpe ayant une belle laitance, videz, raclez, lavez. Faites. tance,. anchois,. sardines,. une farce avec. la lai-. champignons, œufs. durs, mie de pain vinaigrée,. oignons,. oseille,. poivre, clous, épices, garnissez-en la carpe, puis. enveloppez-la de papier huilé et embrochez-la; arrosez-la souvent de vin blanc..

(82) L'ART DE FAIRE MAIGRE.. 70. BROCHET A LA BROCHE. Prenez un beau brochet, enlevez les œufs. avec. s'il. des sardines. v en salées. écaillez et videz-le,. a, incisez-le et lardez et. poivrées.. chez-le et arrosez-le en cuisant avec. Endjro-. du vin. vin blanc, huile et jus de citron. Prenez. de. la lèchefrite. (*t. cuit,. le. jus. faites-y chauffer (sans bouillir). des queues de crevettes avec pincée de farine; servez. la. sel,. poivre. sance à part.. et. une.

(83) ROTIS.. 71. ALOSE A LA BROCHE. Prenez une belle alose, videz et mettez-la. pendant une heure dans de. où vous aurez oignons. et raclez; incisez. jeté. hachés.. du. Puis,. sel,. du. incisez-la. persil. sur. l'huile et. le. des dos,. mettez à la broche et arrosez souvent avec la. même. huile;. servez avec tranche de citron..

(84) L'ART. 72. D1-:. FAIRE MAIGRE.. PLUVIERS DE MER A LA RROCHE. Prenez cinq pluviers, otez-leur faites-en. poivre,. une farce avec du persil,. sel,. les intestins,. mie de pain,. oignons, huile; garnissez-en les. pluviers, end)rocliez-les, couvrez de papier bien. huile, servez.. faites. cuire,. otez. ensuite. le. papier et.

(85) lîOTIS.. 73. POULES D'EAU A L'HUILE. Prenez deux belles poules d'eau, plumez. les. ailerons et la queue, refaites les pattes, videz-. prenez garde d'en crever l'amer; enve-. les et. loppez-les de papier huilé, embrochez et faites rôtir;. aux. trois quarts. de la cuisson, enlevez. papier pour les faire dorer, et enduisez d'huile sur. un. lit. avec. de cresson. si. un pinceau;. le. vous voulez, dressez-les. et servez.. 10.

(86) L'ART DK FAIRI' MAIGRE.. 74. ROUGES DE RIVIÈRE A L'HUILE. Prenez quatre rouges de rivière, les filets, retirez-eii les. otez-leur. peaux, coupez en beefs-. teaks et placez-les sur un sautoir avec vre,. de. fil. cinq cuillerées criuiile. ;. sel,. mettez un. bien huile dessus; (juand vos. bien cuits d'un coté, retournez-les. filets. et. poi-. [)apier. seront. inettez-les. dans une sauce poivrade avec jus de citron servez sur des croûtons grillés.. et.

(87) ROTIS.. SARCELLES EN CROUTES. Coupez. les. sarcelles par le milieu, désossez,. assaisonnez de sel, poivre, muscade, clous de girofle, cannelle, fines herbes, persil et oignons, le tout. haché menu. Faites une abaisse de pâte. maigre, mettez-y. les sarcelles,. couvrez. le. pâté,. enduisez-le de jaunes d'œufs et mettez au four..

(88) L'ART DE FAIRE xMAIGRE.. 76. MACREUSE AU YIN BLANC. Mettez à cuire des macreuses à. avant quelles soient tout à et. fait. la. broche, et. cuites,. retirez. coupez en morceaux. Faites bouillir à F huile. des fines herbes, laurier, oignons haches, mouillez. avec un verre de vin blanc, fonds d'arti-. chauts Faites-y. cuits. puis. bouillir. coupés en les. morceaux. laissez mijoter et servez ensuite.. huit, et olives.. de macreuse,.

(89) IIOTIS.. 77. SARCELLES EN RAGOUT. Faites rôtir les sarcelles, puis coupez-les en. morceaux ..Préparez une sauce jus de citron, tes. bouillir. sel,. cinq. dedans, réchauffez. d'huile, vin cuit,. épices, poivre. minutes, et servez.. jetez. et olives les. ;. fai-. sarcelles.

(90) LART DE FAIRE. MAIGRE.. MERLAXS GRILLÉS Prenez un beau merlan,. vidc^z-le,. raclez et. mettez à tremper une heure dans du vinaigre, sel, et épiées.. le. du merlan. foie. mèlez-y de persil,. Faites. la. sel et. une farce avec et. les laitances,. des œufs durs, haches,. mie de pain, de Toignon haché, poivre. ;. remplissez. merlan avec. le. cette farce, recousez-le, et liez avec. très. nieiuie,. faites. griller. sur. servez avec boulettes de beurre. hachées.. de. la ficelle. un teu et. vif,. et. d'échalotes.

(91) LÉGUMES.. 79. LEGUcMES. RIZ GRILLÉ. Mettez-le dans une casserole de terre. une poignée de. persil haché, pincée de poivre,. quelques oignons roussir en le. avec. frits,. et. remuant bien. faites-le ;. griller. ou. versez ensuite des-. sus de Teau bouillante (jusqu'à le couvrir d'un doigt au-dessus). ;. assaisonnez, et ajoutez. un peu. de poisson haché, morue ou thon. Battez des œufs, versez-les sur. le riz. quand toute. l'eau sera. disparue à force de bouilhr, et faites cuire avec feu dessus et dessous..

(92) L'ART DE FAIRE MAIGRE.. 80. CÈPES SECS SAUTÉS. Mettez les cèpes à tremper huit heures clans. de l'eau froide, retirez, égouttez. et. coupez en. morceaux; mettez dans une casserole avec oignons haches, cuits, jetez-y et. un. filet. et faites cuire. huile,. lentement. Étant. des amandes hachées, fines lierhes. de nialaga ou madère;. cinq minutes et servez très chaud.. faites IxjuiUir.

(93) LÉGUiMES.. 81. ÉPINARDS AU MAIGRE. Prenez des ëpiiiards très tendres, lavez égouttez-les eu les étendant sur. un. et. Ayez une easserole avec de Thuile bouillante et un peu de sel, jetez-y les ëpinards, et retournezles. linge.. bien avec une cuillère jusqu'à ce qu'ils soient. cuits.. Ajoutez. poivre et. alors. des raisins. un verre de vin. secs. coupes,. cuit, et faites bouillir. quinze minutes.. H.

(94) L'ART DE FAIRE MAIGRE.. 82. MACARONI A L'ESPAGNOLE. Faites votre iiuicaroni de la luaiiière suivante:. une. livre. de farine. et. une. blanche, pétrissez lentement. livj'e. à. de ehapelure. Teau chaude. et. à l'huile, passiez par une grosse passoire pour le. délier en. filaments.. bouillante, egouttez, allant. Mettiez. puis. à. placez. cuire. Yiwu. dans un plat. au feu, couvi'ez d'une couche. broyées. à. de. noix. et chapelnrj' |KU'-dessus, ari'osez (riuiile. et faites gratinin'. avec feu dessus. cl. dessous..

(95) I.KGUMlîS.. 83. POMMES NOUVELLES AU VIN pommes. Prenez des. de terre nouvelles pas. trop petites, et mettez-les sons la cendre pen-. dant un quart d'heure. minutes. avi. ;. puis faites bouillir cinq. vin blanc, retirez, épluchez, coupez. en tranches. et. mettez dans une casserole. vrez d'huile, poivre, et faites sauter sera. réduite,. avec jus de. citron.. ;. cou-. quand Fhuile Grillez. des. tranches de pain dans de l'huile et puis trempez-les dans. du vin blanc, garnissez-en. d'un plat, mettez avec. le. les. jus bouillant.. pommes. le. fond. dessus et arrosez.

(96) L'AUT DE FAIRE MAIGRE.. AUBERGIXES EN FARCE MAIGRE Prenez des aiibergijies, en rond. puis à. lante. par. la tête.. le. épluchez. Faites blanchir à. l'aide. d'un. couteau. 1. et. coupez. eau bouil-. niiuce. videz. haut, et faites-y des incisions peu pro-. fondes à Taide du couteau. Pré})arez nue farce. de noix, amandes broyées avec de |)ain,. la. mie de. q)ices, huile et citron, et garnissez-en l'in-. térieur de vos aulxM'giiics. Mett(*z-Ies cuire de-. bout dans une casserole, ])ait;uées et safran,. jusqu'aux deux. la. tête vers le bas,. tiers. deau,. et. huile, sel. arrosez souvent avec ce jus.. AUBER(iLM]S AUX (ELFS Préparez de. la. même. manière, mais. faites la. farce avec œufs durs, cliampii;uons, fmes herbes et. mie de pain..

(97) LEGUMES.. 85. AUBERGINES AU GROS SEL. Coupez. les. dans du gros. aubergines, épluchez sel. une heure. Puis. Teau bouillante (sinon en Feau tiède. elles durciraient). de façon à baigner quarts.. les. Quand. le. les. ;. et. jetez. mettez. dans de. mettant dans de ajoutez de l'huile. aubergines aux trois. jus sera réduit de deux tiers. au moins, ajoutez des champignons hachés avec. mie de pain. et truffes,. sel et poivre..

(98) I/ART. 86. DI-:. FAllIli:. MAKilUi).. ARTICHAUTS GRILLÉS. Prenez des artichauts jeunes, coupez-leur. queue. et le. coupant par enlevez. dans du [)ez. le. bout des feuilles; ouvr(^z-les en la. cœur. vinaii»re. dans de. moitié dans à l'aide d'un. de suite,. l'iniili^;. faitc^s. les. et. couteau, trempez. (Miis ('^gouttez et. griller. nant souvent; servez avec une. aux câpres.. leur loiiiîieur,. la. n\. trem-. les retour-. siuice vinaigrette.

(99) LEGUMES.. RIZ A LA. Prenez du petits. riz,. 87. PORTUGAISE. des fonds d'artichauts coupes en. morceaux, des. petits pois,. du. persil et de. Foignon. Faites cuire dix minutes à Fhuile bouillante, cuit. et. mouillez avec quelque poisson frais,. au court-bouillon (maquereau surtout). sonnez, et versez dès que. le riz. ;. assai-. sera crevé..

(100) L'ART DE FAIRE MAIGRE.. 88. CHOUX-FLEURS EN TIMBALE. Faites Ijouillir des pétrissez avec. san. r«i|)é. œufs,. du beurre. et. ;. égouttez et. du frouiage parme-. eu certaine quantité. Ajoutez quatre. clous,. épices,. dans un moule nutes.. choux -fleurs. estragon. et faites cuire. liaclié. ,. versez. au four vingt mi-.

(101) ENTREMETS.. 89. EVX.T\EmETS. AVELINES A LA VANILLE Prenez une livre de noisettes, épluchez-les jetez clans. un. casserole en y saupoudrant quel-. ques gouttes d'eau griller. très. et. et. une pincée de. sel. ;. faites. légèrement, puis mettez dans une. poêle et faites griller de nouveau, mettez à refroidir. dans une. serviette, et frottez-les. pour leur. enlever tout reste de pelure. Pilez-les dans un. mortier avec une tranche de pain trempée dans. du. lait,. délayez avec de l'eau, mettez à cuire. avec une livre de. sucre en poudre. garde de. répandre, ajoutez de. nille. le. laisser. et. en poudre cinq minutes avant de. prenez la va-. servir..

(102) L'ART DE FAIRE MAIGRE.. 90. AMANDE A LA CANNELLE Jetez dans de. Feau bouillante quarante-cinq. grammes d'amandes, que. la. peau. faites. bouillir jusqu'à. se détache, sortez,. ce. versez daus de. Veau. froide, laissez bien refroidir,. pilez. dans un morticn*, ajoutez trente i>Tannnes. de sucre en. [)()udre. (^t. peu de pain trenq)é. et. deux. presse'^. surveillant. à cause du suc. monter. à. de sucre. et. (cufs. épluchez. battus,. faitc^s. d'amandes. (^t. uu. cuire en sujet. à. déborder, servez en saupoudrant. et cannelle..

(103) KNTRKMETS.. 91. CRÈME NOUVELLE Prenez une livre de faites sécher, pilez. riz,. lavez à. au mortier. Feau. et tamisez.. tiède,. Pre-. nez une livre d'amandes, passez à Peau bouillante,. mettez à refroidir dans de Teau froide, épluchez, pilez et. un. petit. livre. tamisez. le. lait. d'amandes, délayez avec. et. mettez à cuire avec une. peu d'eau,. de sucre. Prenez. lentement dans du. le riz. pulvérisé et délayez. lait froid, afin. agglutiner en boules, mélangez. d'amandes; mettez à. de ne pas laisser le riz. et le lait. bouillir à feulent,. nant sans cesse; à mesure que. la. dès que. en. toui*-. crème épaisle. goût de la. farine aura disparu, servez tiède en. parfumant. sira,. tournez. à la vanille.. vite, goûtez,.

(104) L'ART DE FAIRE MAIGRE.. 92. BERLINGOTS. Prenez une demi-livre de farine, une. d'amandes. épluchées,. grammes de mie de. tiédies. pain, dix. des grillées et broyées, dix pétrissez avec. eau. et. hachées, dix. grammes d'aman-. grammes de vin. et huile,. faites. blanc;. passez par une grosse. passoire pour Tobtenir en filaments. macaroni, pnis. livre. frire. comme. vivement à. le. l'huile. dans une poêle, servez avec sucre en poudre sauté..

(105) ENTREMETS.. 93. ŒUFS BATTUS Pour deux œufs prenez dix grammes de sucre dans une casserole avec. que vous ferez. bouillir. un peu d'eau. battez les œufs et jetez-les dans. ;. l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils s'épaississent,. mettez dans des petits pots..

(106) LARÏ DE FAIRE. 9i. MAlGKi;.. ROTIES A LA CRÈME. Faites. Ijoiiillir. un. (juart. de. avec du sucre, des massepains à. litre. de crème. Pamande bien. broyés, du zeste de citron, sept jaunes d'œufs, trois. ])lancs. fiMiettcs. et. une. cuilleré(^. d'imile.. Prenez des tranches de mie de pain minces. un peu. grillées. (fort. cette pâte, puis mettez. du blanc d'œufs du sucre. peu),. garnissez-les. et. avec. dans un compotier, avec. fouetté à la vanille; glacez avec. et servez..

(107) ENTREMETS.. 95. COMPOTE DE NÈFLES. Otez la couroiiiie et les ailes des nèfles. fondre du beurre. et,. quand. les nèfles et faites bouillir.. cbopine de bordeaux les nèfles, (bêz. et. il. ;. faites. blondira, jetez-y. Ajoutez ensuite une. faites réduire;. retirez. dressez dans ini compotier, saupou-. largement de sucre en poudre. et. versez..

(108) L'ART DE. 96. FAIEli:. MAIGRE.. BEIGNETS D'ANGÉLIQUE Faites tremper les. mi. morceaux. d'aiigélique dans. sirop saupoudre de cannelle. Puis préparez. une pâte de. façon suivante, trois cent cin-. la. quante grammes de farine, trois jaunes d'œufs,. une. cuillerée. froide, fouettés,. d'huile,. joignez-y. une. employez-la. La. et. ensuite. pincée. délayez-la trois. de. sel,. pâte doit être. blancs. à. Teau d'œufs. caïuielle,. assez. et. coulante. morceaux d'angélique sans. pour y roider. les. trop de peine;. faites frire. à. Thuile l>ouillante..

(109) ENTREMETS.. 1)7. CHATAIGNES A LA VANILLE. Faites cuire des châtaignes, épluchez et râpez, dëlayez-les. avec de l'eau de façon à en faire. une pâte molle. ;. prenez des raisins de Malaga,. enlevez-leur les pépins et mêlez à la pâte de. châtaignes avec cannelle, vanille broyées,. et. noix sèches. sucrez à volonté. Dès que la pâte est. devenue un peu ferme, mettez dans un moule beurré. et laissez cuire. un quart d'heure au. 13. four..

(110) L'ART DE FAIRE MAIGRE.. 98. GRILLADES DE MAÏS. Faites. avec de. une pâte coulante (sans la farine. de maïs. pourrez trouver, du. lait,. la. plus fine que vous. du sucre, un morceau. de beurre, raisins blonds de tites. cerises. glacées;. versez. Corintbe, et pe-. sur une table et. laissez refroidir; coupez-la ejisuite faites. sucre.. griller et. être liquide). servez, en. les. en tranches,. saupoudrant de.

(111) lîNTHEMETS.. 99. TOT-FAIT MAIGRE. Pesez. les. œufs. avec leurs coques.. une casserole. et. que. vous voulez employer. Cassez-les,. mélez-y. en fromage de gruyère, beurre, avec poivre, sel. ;. le. et. mettez-les dans. tiers le. de leur poids. cinquième en. mettez au feu et tour-. nez avec une cuillère jusqu'à ce que cela épaississe, et servez. sur. un. plat chaud..

(112) •100. l/AliT. DK. FAlliF.. MAKIHi:.. PAIN (:f:lestf. Coupez des tartines de pain. rassis, mettez-les. h tremper dix minutes dans du. lait,. enduisez. très léjj;èrement de jaunes d"(eafs, faites frire. beurre; puis quand. elles. saupoudrant de sucre. ont. l)lon(Ii,. et ('ann(dl(\. au. servez en.

(113) KXTHEMETS,. 101. CAROTTES A LA PAYSANNE. Prenez des carottes. et faites-les cuire. retirez, écrasez et passez. une casserole ajoutez et. et. tournez pour. les. dessécher,. fécule, vanille, sucre. jaunes d^Deufs (des hlancs. le tout,. lêaii,. au tamis; mettez dans. un verre de crème,. cuillerée dMiuile. à. si. on. veut),. ou un quart de beurre. ;. une. versez. après l'avoir bien pëtri, dans un moule. et faites cuire. au four..

(114) L'ART DK FAUIK MAIGIîK. 102. GLACE A LA VIOLETTE. (Cette glace. ne se réussit bien qu'en carême. ou quand. les. en. épanouissement.). plein. violettes. violettes, ôtez-leur la. sont. queue. un peu avancées, Prenez. de. et pilez-les. belles. dans un. mortier de porcelaine avec du sucre, une pincée. de poudre ])otière. vanille),. d'iris (pas plus).. avec de. la. et servez. Glacez dans une sa-. crème (comme en. i>etites tasses. la glace à. la. ou coquilles. en y piquant des violettes saupoudrées de sucre..

(115) TABLE DES MATIÈRES. POTAGES Potase aux haricots. 1. Potage basque. 0). Potage aux grenouilles. 6. Potage d'huîtres Potage à. 4. la laitance. de truite. o. Soupe de Saint-François. Soupe maigre aux. (i. raisins secs. .. .. .. ,. 7. ENTREES Morue. à l'asturienne. Morue sauce poivrade Morue à. la carmélite. Morue. à la. Morue. à. bonne femme. 9. 10 Il \^2. l'ail. Boulettes de. 8. morue. 13. Morue au miel. M. Morue aux tomates. 15. Morue au caramel. Morue. fraîche aux anchois. Iti. 17.

(116) i. TABLE DES xMATIEKES.. loi. Haie à. 18. la (renie. Thon en daubo Thon. 19 19. grillé. Thon au. ^20. vin blanc. Tanche simplette. 21. Tanche en gelée. '22. Tanche on tourtière. -3. 24. Truite à la tudesque ". Truite au gril. Harengs. frais. Esturgeon à. Lamproie. 25 26. en mateloir. 27. l'étuvc'e. 28. à la petite niorl. Turbot au fromage. 30. Sardines fraîches sautées. 31. lluitres à la paille. 32. iiKLi:\ i:s. Huîtres grillées. 33. Huîtres sur la cendre. •'. Huîtres aux champignons. 35. Huîtres sautées. 38. Huîtres en papillotes. M. Huîtres en daube. 3S. Truite en marinade. 3!). Truite. à la. madrilène. ^0. Truite. à la. mode. 41. de Valence. 42. Anguille au vin. Anguille à. la vieille. mode. i3.

(117) TABLE DES MATIÈRES.. 105. Escargots au jus. 44. Pâte à pâtés froids ou chauds. 45. Pâté de thon. 46. Alose en pâté. 47. Alose roulée. 48. Timbale d'anguille. 49. Alose grillée. 50. Tanche aux noix sèches. 51. Quenelles de brochet. 52. Boulettes de brochet. 53. Thon aux. raisins de. Malaga. 54. Ragoût maigre. 55. Quenelles de grenouilles. 56. Tanches à. la. purée d'oignons. 57. Moules au blanc. Harengs. frais à la. 58. moutarde. 59. Morue aux champignons. 60. Barbeau ou barbillon au vin rouge. 61. Soles au cidre. 6i2. Pluviers de. mer aux. 63. truffes. Maquereaux aux oignons. 64. Lamproie au vin rouge. 65. Saucisse de. morue. fraîche. 66. ROTIS Macreuse. Homard Carpe. rôtie. 67. à la broche. â la. 68. broche. 69 14.

(118) TABLE DES MATIÈRES.. 106. Pages.. Brochet à. la. Alose à. broche. la. Pluviers de. broche. mer. 70 71. à la broche. Poules d'eau à l'huile. Rouges de. 72 73. rivière à l'huile.. 74. Sarcelles en croûtes. 75. Macreuse au vin blanc. 76. Sarcelles en ragoût. 77. Merlans. 78. grillés. LÉGUMES Riz grillé. 79. Cèpes secs sautés. 80. Épinards au maigre. 81. Macaroni à l'espagnole. 82. Pommes. 83. nouvelles au vin. Aubergines aux œufs. 84. Aubergines en farce maigre. 84. Aubergines au gros. 85. sel. Artichauts grillés. 86. Riz. 87. î\. la. portugaise. Choux -Heurs en timbale. 88. EMUEMETS Avelines à. Amande. la vanille. 89. à la cannelle. 90.

(119) TABLE DES MATIÈRES.. 107. Crème nouvelle. 91. Berlingots. 92. Œufs. 93. battus. Rôties à la crème. 94. Compote de. 95. nèfles. 96. Beignets d'angélique. Châtaignes à. 97. la vanille. 98. Grillades de maïs Tôt-fait. maigre. 99. Pain céleste. 100. Carottes à la paysanne. 101. Glace à. 103. la violette. Typ. G. Chamerot,. 19.. ruf des Saints-Pères..

(120)

(121)

(122) BOSTON PUBLIC LIBRARY. 3 9999 05987 704. 1. Boston Public Library Central Library, Copley Square Division of. Référence and Research Services. The Date Due Card. in the pocket indi-. cates the date on or before. book should be returned. which. this. to the Library.. Please do not remove cards from this pocket..

(123) NOV. 4 m(-.

(124)

(125)