Aptitude à la coagulation du lait de vache : influence de l'alimentation : Etude réalisée dans 6 exploitations du Pays de Thônes (Haute-Savoie)

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Aptitude à la coagulation du lait de vache : influence de

l’alimentation : Etude réalisée dans 6 exploitations du

Pays de Thônes (Haute-Savoie)

B. Martin, J.B. Coulon

To cite this version:

B. MARTIN,

J.B.

COULON SUACI

_Montagne

_Alpes

du Nord

1, rue du Château - 73000

_Chambéry

*

INRA Laboratoire de la Lactation et de

_l’Elevage

des Ruminants

Theix 63122

_{Saint-Genès-Champanelle}

Aptitude

à

la

coagulation

du

lait

de vache : influence

de l’alimentation

Etude réalisée dans

6

_{exploitations}

du

_Pays

de Thônes

_{(Haute-Savoie)}

L’évolution

_rapide

des facteurs de

_production

et

des

contraintes

de

ramassage

et

de transformation du lait

a

entraîné

des

modifications de

sa

qualité

qui

peuvent

avoir

des

_{répercussions}

sur

la

quantité

et

la

qualité

des

produits

transformés.

Ces

modifications

sont

_{particulièrement}

_importantes

dans les

_régions

où la

_majeure

_partie

du lait

est

transformée

en

fromages,

ce

qui

est

notamment

le

cas

des

Alpes

du Nord.

Dans la

_plupart

des

_régions

de montagne, la valorisation du lait est exclusivement

froma-gère

et l’ensemble de

_{l’agriculture}

_repose sur la

fabrication,

dans de

_petites

unités de

produc-tion, de

_fromages

à base de lait cru en

Appella-tion

_d’Origine

Contrôlée. Un cahier des

charges

très strict,

_{qui garantit}

la

_qualité

des

_produits,

interdit les modifications artificielles de la

com-position

du lait. Or, les laits de

_petits

_mélanges

utilisés en

production fromagère

dans les

_Alpes

du Nord

_présentent

souvent une

_grande

varia-bilité au cours de l’année. Ceci ne va _pas sans

poser des

problèmes

aux

fromagers

_qui,

du fait

de l’automatisation croissante des chaînes de

production,

ont du mal à

_adapter

leurs

techni-ques de fabrication aux variations des

caracté-ristiques

du lait :

_composition,

_comportement

vis à vis de la

_{présure, caractéristiques}

rhéolo-giques

du caillé...

Il est donc

primordial

de mieux connaître les

causes des variations de

l’aptitude fromagère

des

laits,

en

_particulier

dans les conditions

spé-cifiques

des

_Alpes

du Nord

_{(alimentation}

à base de

foin,

races

_locales..),

_afin,

_pour les éle-veurs

d’agir

sur les facteurs de variabilité et

produire

un lait de

_qualité

la

_plus

constante

possible

au cours de

l’année,

et _pour les

froma-gers de mieux savoir

gérer

cette variabilité et

reconnaître les situations à

_risque.

Un suivi en ferme réalisé en 1988 dans 41

exploitations

du

_Pays

de Thônes

_{(Haute-Savoie)}

(Coulon

et al

₁₉₈₈₎

a montré

_qu’il

existait

d’im-portantes

variations de la

_composition

chimi-que et de

l’aptitude

à la

coagulation

du lait

(mesurée

par le temps de

_coagulation)

bien que

l’on se situe dans une zone

géographique

limi-tée avec des animaux d’une seule race

(Abon-dance),

recevant tous une alimentation à base de foin. Ces variations semblaient en relation avec la maîtrise du

_{système d’élevage}

et

_plus

particulièrement

de l’alimentation.

Compte-tenu

de ces

_{premiers résulats,}

l’ob-jectif

de cette étude a été d’observer et

d’analy-ser, dans 6

_{exploitations}

faisant

_partie

de

l’en-quête

précédente,

l’évolution des

_principaux

paramètres

de

_l’aptitude

à la

_coagulation

des laits et de les relier aux

caractéristiques

quanti-tatives de l’alimentation hivernale des animaux.

Etude réalisée dans le cadre du programme de

Recherche-Développement des _Alpes du Nord

Résumé

!.

L’étude réalisée entre

_janvier

et

_juillet

1989 dans six

_{exploitations}

laitières

réali-sant du Reblochon fermier dans le

_Pays

de Thônes

_{(Haute-Savoie)}

a

_permis

de

décrire les variations des

_{principaux paramètres}

de

_l’aptitude

à la

_coagulation

des laits individuels et de

_{troupeau (temps}

de

_coagulation,

vitesse de raffermis-sement, fermeté du

gel)

et de les relier aux

_{caractéristiques quantitatives}

de

l’ali-mentation hivernale des animaux

_{(bilans énergétique,}

azoté et

_minéral).

Ces

mesures ont

_permis

de montrer les

_{particularités}

des conduites alimentaires des

troupeaux

de cette

_région

où

_globalement,

les

_apports

alimentaires hivernaux

ont été

_largement

_supérieurs

aux besoins des animaux

₍₊

1 à + ₂₅

_%).

_Les

excé-dents se sont

_accompagnés

de

_{déséquilibres}

des

_apports

azotés

_(excès

de PDIE

par

rapport

aux

_PDIN)

et minéraux

_(excès

de calcium par

rapport

au

phosphore)

et ont surtout été

_marqués

_{(excédents énergétiques}

de l’ordre de 20

_%)

dans les

exploitations

caractérisées par des laits de

_{qualité beaucoup plus}

variable au cours de l’année. A l’échelle des

_{troupeaux (n}

=

6)

comme à l’échelle de l’indi-vidu

(n

=

160),

il n’a

_cependant

_{pas été}

_possible,

dans la limite des données

dis-ponibles,

de mettre en relation

_l’aptitude

à la

_coagulation

du lait avec les bilans alimentaires des animaux. L’étude des laits individuels a _{par contre}

_permis

de confirmer l’influence du stade

_{physiologique}

des animaux et du

_pH

initial du lait

sur ses

_paramètres

de

_coagulation.

Les

_{caractéristiques}

des laits des

_troupeaux

ont été très liées à

_{l’exploitation}

et d’autres

_{facteurs, alimentaires,}

ou non

pour-raient être en cause pour

expliquer

les différences

d’aptitude

du lait à la

1

_{/ Origine}

et

_analyse

des données

Les 6

_{exploitations}

sont localisées en

Haute-Savoie dans le canton de Thônes et

_fabriquent

du Reblochon fermier. Les vaches sont toutes

de race Abondance et l’alimentation hivernale

est à base de

foin,

acheté ou

produit

sur

place.

Trois des 6

_{exploitations}

faisaient

_partie

du

groupe dont le lait

présentait

de fortes

varia-tions du

_temps

de

_coagulation

au cours de l’hi-ver

_(groupe

« variable

_»-V-),

les _trois autres fai-saient

_partie

du groupe

d’exploitations

dont le

temps de

coagulation

du lait restait stable au cours de l’hiver

_(groupe

« stable

_»-S-)

(cf

Cou-Ion et al

_1988).

1.

1

/

Données

recueillies

a / Alimentation

Trois fois au cours de l’hiver 1989

_(première

quinzaine

de

_janvier,

dernière semaine de

février-première

semaine de mars, dernière

quinzaine

d’avril),

les

_{quantités ingérées}

ont été mesurées dans

_{chaque exploitation}

(individuel-lement _pour le concentré et à l’échelle du

trou-peau pour les

fourrages).

Chaque

série de

mesure

_comprenait

trois

_jours

consécutifs de

pesée

des

_quantités

de foin

_(offert

à

_volonté)

et

de concentré distribuées et refusées. Les

mesures ont

_toujours

été réalisées au moins

5

_jours

_après

un

changement

_important

de lot

de

_fourrage.

Le deuxième

_jour

de

_chaque

série de

_pesées,

un échantillon de

_chaque

lot de

_fourrage

distri-bué a été

prélevé

_pour déterminer les teneurs

en matière sèche

_(MS),

matière

_organique

(MO),

cellulose brute

_(CB),

matières azotées totales

_(MAT),

et minéraux

_(phosphore

et

cal-cium)

ainsi que la

digestibilité

de la matière

organique

(test pepsine-cellulase).

Ces données

ont

_permis

de déterminer la valeur nutritive des aliments distribués

_(teneurs

en _{UFL, PDIN,} PDIE, P et

_Ca)

_{(tableau 1).}

Les

_fourrages

distri-bués ont été caractérisés _par leur richesse en

PDIE

_(l’écart

PDIE-PDIN a été en _moyenne de

11,4 g

PDI/UFL)

et en calcium

_{(9,4 g/kg MS).}

Les foins distribués ont

_{généralement}

été de meilleure

_qualité

dans les 3

_{exploitations}

du

groupe S

(+

0,04

UFL/kg

MS et + _{8 g}

_PDI/kg

MS).

Les bilans alimentaires

_(UFL,

PDI, P et

_Ca)

ont été calculés pour

chaque

série de mesure en tenant _compte des

_phénomènes

d’interac-tions

_digestives

et

_{métaboliques}

_(Vermorel

et al

1987).

Pour le

_fourrage,

seules les

_quantités

glo-balement

_ingérées

_par le

_troupeau

étant

connues, la consommation totale a été ramenée

à une _{consommation moyenne}

_égale

_pour tous

les animaux

_présents.

Ces bilans n’ont donc de

signification

stricte

_qu’à

l’échelle du

_{troupeau ;}

à l’échelle

_{individuelle,}

ils

_renseignent

cepen-dant mieux que la seule connaissance des

quantités

de concentré

_ingérées.

b / Production et

_composition

du lait

Sur les laits

_individuels,

des mesures

men-suelles ont été réalisées entre

_janvier

et

_juillet

1989:

_chaque

série de mesure

_comprenait

un

prélèvement

sur le lait de la traite du soir

direc-tement amené au laboratoire et conservé à 4’C

pendant

15 h

_{(sans conservateur)}

et un

prélève-ment sur celui de la traite du matin. Les taux

butyreux

et

_protéiques

ont été déterminés

sépa-rément sur un échantillon de

_chaque

traite

(matin

et

_soir).

La numération cellulaire et le

dosage

du calcium ont été réalisés sur un

échantillon moyen des deux traites.

L’urée,

le

pH,

le

_degré

d’acidité Dornic, le

_temps

de

coagulation

et l’indice de

_{coagulation (rapport}

entre le _temps de

_coagulation

de l’échantillon

et le

_temps

de

_coagulation

d’un lait témoin reconstitué

_emprésuré

avec la même solution de

_présure)

ont été mesurés sur les laits du

matin

seulement,

dès l’arrivée des échantillons

au laboratoire

₍₂

heures

_après

la

_traite).

Sur les laits de

mélange,

deux fois _par mois,

entre

_janvier

et

_juillet

inclus,

des échantillons des traites du matin et du soir ont été

_prélevés

avant

_{l’ensemencement,}

dans les cuves de

cha-que

exploitation.

Toutes les

_{caractéristiques}

mesurées sur les laits individuels l’ont

égale-ment été sur les laits de

_mélange

_pour

_lesquels,

en

_plus,

la teneur en caséines a été déterminée.

Des mesures

rhéologiques

_{ont par} ailleurs été effectuées environ 2 heures

_après

la

_traite,

sur

des laits du matin non

_refroidis,

à l’aide d’un

gélographe (appareil

qui

trace une courbe

d’évolution de la viscosité du lait

_{emprésuré).}

Ces courbes

_permettent

d’estimer le

_temps

de

coagulation,

la vitesse maximum de

fermeté du

_gel

30 minutes

_{après l’emprésurage}

ainsi

_qu’à

deux fois le temps de

_coagulation.

1.

2

/

_Analyse

des données

L’analyse

des données a été réalisée à

plu-sieurs niveaux :

_après

avoir décrit les moyennes et les évolutions des variables caractérisant les laits des cuves et l’alimentation des

_troupeaux,

les

_{caractéristiques}

du lait et de l’alimentation à l’échelle individuelle ont été

_analysées

en

jan-vier

_(mesure

la

_{plus proche}

du début de la

lac-tation),

en avril

_(juste

avant la mise à

_l’herbe)

et

en

_juin

_{(en alpage :}

les variables concernant

l’alimentation des animaux n’étaient alors

_plus

disponibles).

Les données

individuelles, qui

permettent

de confirmer et de

_préciser

les

phé-nomènes observés sur les laits des cuves ont

été décrites par

analyse

factorielle des

corres-pondances (AFC, Logiciel STAT-ITCF) (cf

annexe).

Seules les variables caractérisant la

composition

physico-chimique

des laits indivi-duels ont

_pris

part à la construction des axes

principaux ;

les autres variables

_disponibles

(alimentation,

poids, âge)

ont été introduites

comme variables

_{supplémentaires.}

Les résultats étant

identiques

lors de

chaque période

étu-diée,

seules les

_analyses

effectuées en avril

seront

_{présentées.}

2

/ Résultats

__________

2.i

_{/ Caractéristiques}

des laits de

cuve

En moyenne, les taux

butyreux

et

protéiques

ont été

_{respectivement}

de 36,4 et 31,8

g/kg

pour une

production journalière

de 17,3

kg/

vache. Le taux

_butyreux

a

_augmenté

fortement

lors de la mise à l’herbe

₍₊

5,0

g/kg

entre avril

et

_juin)

contrairement au taux

_protéique

qui

a

été

_{beaucoup plus}

stable au cours de la

_période

de mesure

_(figure

_1).

Le nombre de cellules a

été

_plus

élevé

_pendant

la

_période

estivale

(230

000/ml

contre 180 000/ml en

hiver)

comme cela a

déjà

été observé _par ailleurs

(Coulon

et Lilas 1988 ; Coulon et al

_1988).

Si l’indice de

_coagulation

n’a

_pratiquement

pas

varié au cours de l’année

₍₄

% d’écart entre les

périodes

hivernale et

_estivale),

le

raffermisse-ment du caillé a été

plus rapide

durant la

période

estivale

_(de

_{14 %)}

et le

_gel

obtenu,

30 mn

_après

_{l’emprésurage}

et à deux fois le

temps de

prise,

plus

ferme

_{(respectivement}

de

19 et 12

_{%) (figure 1).}

Globalement,

les laits des

cuves ont donc

_présenté

une

aptitude

à la

coagulation

légèrement

meilleure durant la

période

estivale.

Ces valeurs _moyennes cachent des écarts

inter-groupes

et

_{inter-troupeaux}

variables

(tableau 2) :

le lait des

_{exploitations}

du _groupe S a été caractérisé _par un taux

_butyreux,

un

taux de

calcium,

un

degré

d’acidité et un

rap-port

Ca/N

légèrement plus

faibles _que ceux du

groupe V Par contre, le

pH

et le taux d’urée ont

été semblables et les différences de teneurs en

protéines,

en caséines et en cellules du lait ont

été dûes

_uniquement

à des valeurs très

diffé-rentes

_{enregistrées}

dans une

_exploitation

(tableau 2).

De même, les différences

d’aptitude

à la

_coagulation

_moyenne entre les 2 _groupes

ont été faibles

_{(à l’avantage}

du groupe

V)

(tableau

2).

Par contre, la variabilité d’une

quin-zaine à l’autre de ces différentes

caractéristi-ques a

_toujours

été

_plus

élevée dans les

exploi-tations du _{groupe V}

_(figure

_1),

_que ce soit pour

la

_composition

_chimique

du lait

_(l’écart

entre

les valeurs bi-mensuelles extrêmes du _taux

pro-téique

a été de 5,0

g/kg

dans les

_{exploitations}

du _{groupe V} contre 2,2 dans celles du _groupe

S),

la numération cellulaire

₍₄₉₇

000 contre

280 000

_{cellules/ml),}

ou les variables

d’aptitude

à la

_coagulation

des laits

_(pour

l’indice de

coagulation,

l’écart entre ces valeurs extrêmes a

été de 1,40 dans le groupe V contre 0,87 dans le

groupe

S)

(tableau

2).

2.a

/

Quantités

ingérées

et

bilans

alimentaires

Les animaux des 6

_{exploitations}

ont

_ingéré

en _moyenne sur les trois séries de mesure

Les

laits

_présentent

t

une meilleure

aptitude à la

coagulation

en

période

estivale : raffermissement du

caillé

_{plus rapide}

et

12,0

kg MS/j

de foin et 4,8

kg MS/j

d’aliments concentrés.

_Compte

tenu de la

_production

lai-tière

_qui

a varié de 17,9

_kg/vache/j

en

_janvier

à 16

,

7

kg/vache/j

en

avril,

les bilans alimentaires

ont été

_{largement positifs (tableau 3) :}

l’excé-dent

_journalier

en

_énergie,

en azote, en

phos-phore

et en calcium a été

_{respectivement}

de 1,2 UFL

_(soit

10 % des

_besoins),

217 g de PDI

(soit

19 % des

_besoins),

16 g de

_{phosphore (30}

% des

besoins)

et 89 g de calcium

₍₉₄

% des

_besoins).

Ces excédents ont été associés à des

déséquili-bres au niveau de l’alimentation azotée

(excé-dentaire en PDIE, l’écart _{moyen PDIE-PDIN} a

été de 9,6 g

PDI/UFL)

et minérale

_{(excédentaire}

en

calcium,

le

_rapport

Ca/P des _apports étant

de 2. fi).

Ces valeurs moyennes cachent de grosses

dif-férences

_{inter-groupes}

_{(tableau 3) :}

bien _que dans les

_{exploitations}

du groupe V le stade

moyen de lactation ait été moins avancé

(1

mois),

la

_production

individuelle inférieure de 3,4

kg/j,

et les animaux de

_plus

_{petit format,}

les

quantités

ingérées

de

_fourrage

et de concentré

ont été

_pratiquement

_égales

dans les 2 _groupes

d’exploitation.

Les animaux des

_{exploitations}

du groupe V ont donc

présenté

des bilans

éner-gétiques

et azotés

_{largement positifs, quelle}

que

soit la

_période

de mesure : + _1,9

_UFL/j

_et + 360 g

PDI/j

soit

respectivement

+ _{18 et} + 34 % par

rapport aux besoins. Dans les

_{exploitations}

du

groupe S, ces bilans ont

_également

été

_positifs

mais l’excédent n’a

_représenté

en _{moyenne que}

5 et 9 % des

_{besoins, respectivement}

pour

l’énergie

et l’azote. Ces résultats ont été peu

variables à l’intérieur d’un _{même groupe, mais}

assez différents d’un mois à l’autre dans le groupe S, en liaison avec l’évolution du stade

moyen de lactation

(tableau 3).

En

définitive,

les

_{exploitations}

du _groupe V,

par leurs besoins faibles et leurs bilans très excédentaires

_s’opposent

aux

_{exploitations}

du

groupe S dans

lesquelles

la

production

indivi-duelle est

_plus

élevée et l’alimentation des

ani-maux

_{plus équilibrée malgré}

des variations hivernales

_importantes.

2.s

/

Liaison

entre

_l’aptitude

_fromagère

du

lait

et

les

bilans

nutritifs

A l’échelle des troupeaux, les bilans

énergéti-ques, azotés ou minéraux ne _{permettent pas}

d’expliquer

les variations

_d’aptitude

à la coagu-lation des laits des cuves

_(figure

_2),

tout au

moins dans la

_plage

de variation des bilans

dis-ponibles

(les

bilans

négatifs

sont très peu

nom-breux).

Dans les conditions de bilans

_positifs,

il semblerait que les

plus

forts excédents soient à

mettre en relation avec les

aptitudes

à la

coagu-lation les

_plus

favorables.

_{Cependant, lorsque}

l’on se

place intra-exploitation,

bien _que les

bilans

_{énergétiques}

aient pu varier de - 1 à + 2

UFL/VL/jour

(cas

du

_troupeau

_{3), l’aptitude}

à la

_coagulation

des laits de cuve est restée

constante.

Globalement,

cette

_aptitude

a

sur-tout été liée à

_{l’exploitation}

_(figure

_2).

L’étude à l’échelle du

troupeau

a

cependant

été limitée

par le faible nombre de données

qui

ne _permet

pas de s’affranchir de l’effet de

l’exploitation

et

2.

4

/

Liaisons

entre

les laits de

cuve

et

les laits individuels

a / Effet

du

nombre de cellules et des variants

génétiques

des

_{lacto-protéines}

Dans une des

exploitations,

du fait de la taille

importante

du _troupeau, le lait était travaillé dans deux cuves

_séparées.

Le lait d’une des

cuves

_(petite

_cuve)

a

_présenté

une moins bonne

aptitude

à la

_coagulation

_que celui de l’autre

cuve

(l’indice

de

_coagulation

a été

_plus

élevé

(de

8

_%),

la vitesse maximum de

raffermisse-ment

_plus

faible

_(de

26

_%)

et le

_gel

obtenu

30 mn

_après

l’emprésurage

moins ferme

(de

46

_%))

bien _que le taux de matière

utile,

et en

particulier

de caséines ait été

_plus

élevé que

dans la

_grande

cuve

_(0,6

_g/kg).

D’autre part, le

pH,

le taux

d’urée,

l’acidité du lait et le stade

physiologique

moyen des animaux ont été

sem-blables dans les deux cuves

(tableau 4) ;

le lait

de la

_petite

cuve s’est différencié seulement par

un nombre de

leucocytes

_{moyen nettement}

supérieur

(336 000

contre 100 000

_cellules/ml)

et un taux de Ca

_légèrement

inférieur

_(-

0,04

g/

1).

Un n

ctialume

W

noté des différences de

répartition

des variants

_génétiques

de la caséine

_kappa

et de la

_{B-lactoglobuline}

entre

les deux cuves : les animaux de

_type

_{BB pour} la caséine

_kappa

ont

_produit

31 % de la matière

protéique

dans la

_grande

cuve contre 7 % dans la

_petite.

Pour la

béta-lactoglobuline,

les

ani-maux de _type BB ont

_produit

23 % des pro-téines de la

_grande

cuve contre 8 % dans la

petite.

Ces différentes

_{répartitions}

des variants des

_{lacto-protéines,}

en

_particulier

du variant B de la caséine

_kappa,

ont _pu contribuer aux

dif-férences

_d’aptitude

à la

_coagulation

des laits des deux cuves

(Grosclaude

1988, Aleandri et

al

_1990).

b / Effet des

_{caractéristiques}

des

laits

individuels

Au mois

d’avril,

156 vaches ont été contrô-lées dont 28 % de

_primipares.

La

_majorité

des animaux

₍₇₈

_%)

étaient au delà de leur 3&dquo; mois de lactation. Les

_productions

individuelles

journalières

ont été

comprises

entre 3 et 35

_kg.

Le taux

_butyreux

a été environ deux fois

_plus

variable que le taux

_protéique

et 45 % des

ani-maux ont

_présenté

des taux

_protéiques

faibles

( <

30

_g/kg)

et/ou des taux

_butyreux

très faibles

( <

33

_{g/kg) (figure 3).}

L’indice de

_coagulation

a varié du

simple

au

_quintuple,

le

_pH

de 6,6 à 6,9 et le taux d’urée de 200 à 500

_mg/1.

Le

nom-bre de

_leucocytes

a été _peu variable

_puisque

93 % des laits ont

_présenté

un nombre de

leu-cocytes

inférieur à 300 000/ml et 2 %

seule-ment ont

_dépassé

1

million/ml.

La

_majorité

des animaux étaient en bilans

_{énergétique}

et azoté

positifs (respectivement

82 et 90

_%).

Ces bilans

ont été

_compris

entre - 3,9 et + _5,0

_UFL/j

et

L’AFC

_{(cf paragraphe 1.2)}

réalisée sur

l’en-semble de ces animaux

(figure 4)

a

_permis

de

mettre en évidence 4 associations de facteurs discriminants pour l’indice de

coagulation

des

laits. L’axe _{1 oppose} les laits de fin de lactation dont le taux

_protéique

est

_élevé,

aux laits de

début de lactation

_plus

pauvres en

_protéines.

L’axe 2 _permet

_d’opposer

les laits en fonction

de leur

_pH

et de leur

_degré

d’acidité Dornic.

Les animaux

_produisant

un lait

_qui

_coagule

vite

sont en début de

lactation,

leur lait est

_plutôt

pauvre en

_protéines

et est _{caractérisé par} un

_pH

faible.

Dans un deuxième temps, une AFC sembla-ble a été réalisée sur les animaux en milieu de

lactation

_uniquement,

de manière à éliminer l’effet du stade

physiologique

des animaux sur

l’indice de

_{coagulation (Coulon}

et al

_1991).

L’étude du

_{plan principal}

de cette AFC

(figure

4)

ne

_permet

de mettre en évidence _que

deux associations de facteurs discriminants

pour l’indice de

coagulation :

seul l’axe

repré-sentant le

_pH

du lait

_permet

de

_séparer

les dif-férentes modalités. Les variations de l’indice de

coagulation

apparaissent

indépendantes

de celles du taux

_protéique

du lait.

Les deux

_{analyses précédentes}

ne _permettent

pas de

rapprocher

les bilans alimentaires des animaux et l’indice de

_coagulation

des laits : dans les deux cas, les différentes modalités des

divers bilans calculés sont très mal

représen-tées sur le

_{plan principal}

_{et sont toutes}

du lait semblent donc évoluer de

_façon

indé-pendante.

L’étude des corrélations entre les variables, sur la

populC1tion

entière

(figure

5)

ainsi _que wr dps

popuhtions

triées

(intra

stade

physiologique

et/ou intra

_{exploitation),}

permet

de confirmer l’absence de liaison entre le niveau d’alimentation des animaux et l’indice de

_coagulation

de leur lait. Ces résultats

confir-ment ainsi les observations réalisées à l’échelle du _troupeau.

Les laits

de début de

lactation

_présentent

t

un taux

_protéique

et

un

pH plus

faibles,

et leur

_coagulation

est

_plus

_rapide.

Les variations des

bilans

alimentaires des animaux n’ont t

pas

permis

d’expliquer

celles de l’indice de

coagulation.

c / Liaisons entre les différentes

_{caractéristiques}

du lait

L’étude des liaisons entre les critères indivi-duels de

_qualité

du lait

_pris

deux à deux a

per-mis de confirmer que l’indice de

coagulation

était d’autant

_plus

faible _que le

_pH

du lait était

plus

bas

_(r

= 0,57, P <

_{0,01) (figure 5)}

et le

rap-port Ca/N

plus

élevé

_{(r = -}

0,31, P <

_0,01).

Par contre, l’indice de

_coagulation

n’a été lié de

façon significative,

ni au taux

d’urée,

_{(figure 5)}

ni aux niveaux de

_production,

ni au nombre de

cellules du lait

_(dans

la

_plage

de variation

observée).

D’autre _part, comme cela a

_déjà

été observé par ailleurs

(Delacroix

1985 ; Coulon et

al

_1988),

le taux

_protéique

a varié dans le même sens que l’acidité du lait

(r

= 0,60, P <

_0,01).

_J.

Discussion -

_Conclusion

Cette étude a mis en évidence les

particulari-tés des conduites alimentaires des troupeaux

du

_Pays

de Thônes où les _apports

_{énergétiques,}

azotés et minéraux ont été

_{généralement}

large-ment

_supérieurs

aux besoins des animaux. De

tels niveaux d’alimentation ont

_déjà

été obser-vés dans les

_Alpes

du

Nord,

vraisemblablement

en raison du

_rapport

très favorable :

_prix

lait/

prix

du concentré

_(Liénard

et Baud

_1981).

Les

forts excédents observés ont en effet été liés à

une distribution

_importante

d’aliments

concen-trés

₍₃₀

% de la matière sèche

totale,

40 % des

apports

énergétiques)

compte tenu du niveau de

_production

des animaux et de la

qualité

des foins distribués. Ces forts niveaux d’alimenta-tion hivernale peuvent

expliquer

que, dans la

plupart

des

_{exploitations,}

les variations du taux

protéique

à la mise à l’herbe restent faibles contrairement à ce

_qui

est souvent observé par

ailleurs

_lorsque

les niveaux alimentaires

hiver-naux sont

_plus

faibles

_(Coulon

et Binet 1987 ;

Agabriel

et

_{al 1990).}

La sur-alimentation

hivernale,

très

_marquée

dans les trois

_{exploitations}

où le niveau de pro-duction a été le

_plus

faible

_{(groupe V)}

ne s’est traduite ni par des

quantités

de lait

produites

plus

importantes

ni par des taux

_protéiques

plus

élevés _que ceux des

exploitations

du

groupe S. Cette absence d’effet est

certaine-ment

dûe,

en

_{premier lieu,}

à des niveaux

géné-tiques

très différents d’un groupe à l’autre. Elle

peut

d’autre

_part

illustrer la loi des rendements

marginaux

(Coulon

et Rémond

_{1991) ;}

au delà

de la couverture des

besoins,

la

_réponse

de la

production

laitière à un _apport alimentaire

sup-plémentaire

devient de

_plus

en

plus

faible,

au

profit

de la reconstitution des _réserves

corpo-relles,

dont on ne

_disposait

_pas d’indicateur

(note

d’état

_{d’engraissement)}

dans cette étude. Les forts

déséquilibres

enregistrés

au niveau de

l’alimentation azotée et minérale ont aussi pu

se traduire _par une moins bonne utilisation

digestive

de

_l’énergie

_ingérée.

Elle doit enfin être

_{interprétée}

avec

_{prudence :}

il

_s’agit

ici d’observations

_{inter-exploitations}

sur un effectif

très faible et non inter-individus sur une

large

population.

Les résultats obtenus à l’échelle du troupeau

et de l’individu vont dans le même sens et met-tent en évidence l’absence de liaison entre les bilans alimentaires des animaux

_(UFL,

PDI, P et

Ca)

et les

_paramètres

de

_coagulation

des laits

(indice

de

_coagulation

mais aussi, vitesse de raffermissement ou fermeté du

_gel).

Ils

confir-ment ainsi les résultats obtenus dans des situa-tions

_{expérimentales}

et sur des

plages

de

varia-tion des bilans alimentaires différentes

(Mache-boeuf et

Coulon,

non

_publié).

Ces observations

vont

_également

dans le même sens que celles

de Vertès et al

₍₁₉₈₉₎

_qui

_{n’ont pas} observé de liaison entre le niveau de l’alimentation hiver-nale et la

_phase

_primaire

de la

_coagulation

bien

que la fermeté du

gel

ait été améliorée

(parallè-lement à une

_augmentation

de la teneur en

caséines du

_lait)

_par des

_apports

alimentaires

accrus, mais de nature différente.

En

_définitive,

cette étude a confirmé

l’exis-tence de différences

_importantes

d’une

exploi-tation à l’autre des

_{caractéristiques}

du lait et a

permis

de

relever,

dans certaines de

celles-ci,

de fortes variations de ces

_{caractéristiques}

au cours de l’hiver. Elle a ainsi confirmé les

résul-tats

_qualitatifs

de

_l’enquête

précédente

concer-nant la

_{plus grande}

variabilité des

caractéristi-ques du lait des

exploitations

où la maîtrise du

système

d’élevage

était

médiocre,

le niveau de

production

le

_plus

faible et la valorisation du

fromage

la moins bonne. C’est cette variabilité

que les

producteurs

fermiers ont du mal à

_gérer

dépré-ciation de la

qualité

et donc de la valorisation du lait

_(Coulon

et al

_1988).

Les facteurs

généti-ques,

qui jouent

plus

sur le niveau des varia-bles _que sur leur

variabilité,

ne sont donc a

priori

pas en cause, sauf s’ils

_agissent

en

inter-action avec des facteurs du milieu. Cette étude

montre _que les bilans alimentaires ne

permet-tent pas non

_plus

à eux seuls

_{d’expliquer}

les variations brutales de

_l’aptitude

à la

coagula-tion des laits de cuve.

_Cependant,

dans cette

étude,

le choix des variables

_explicatives

(concernant

exclusivement le niveau des

apports

nutritifs),

la

_fréquence

des mesures

(tous

les 15

_jours

pour les laits de cuve mais

seulement tous les _{mois pour} les laits

indivi-duels,

ce

_qui

_{n’a pas}

_permis

de relier de

manière fiable les variations de ces 2 sources

d’information)

et la finesse des observations n’ont pas

permis

d’appréhender

des variables de conduite des animaux autres

qu’alimen-taires

_(mouvements

d’animaux,

traite, facteurs

sanitaires

_...)

ou d’ordre

plus qualitatif

(nature

de la ration, méthode

_d’apport

et de transition,

...). D’autre

part,

seules des variables décrivant la

_coagulation

du lait ont été étudiées. Afin

d’essayer

de

_préciser

l’influence réelle des

caractéristiques

du

_système

_d’élevage

sur les

variations de

_{l’aptitude fromagère}

du lait au cours de l’année

(et

en

particulier

sur la

qualité

des

_{fromages affinés),}

des travaux

_spécifiques

sont actuellement

_entrepris,

en situation

expé-rimentale et dans des

_{exploitations}

des

_Alpes

du Nord.

Remerciements

Nous tenons à remercier X. Folliet, le Contrôle Laitier

de Haute-Savoie, le _Syndicat

_{Interprofessionnel}

du Reblochon

_(Y.

_{Burnet-Merlin),}

la _coopérative de

Reblochon Fermier de Thônes et L’ITG pour leur

par-ticipation aux

prélèvements

et mesures et leurs

conseils.

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89-96.

Summary

Renneting properties

of

_dairy

cows milk : influence of nutritional level.

This

_study

was carried out between

_January

and

_July

_1989, in 6

_dairy

farms

_making

cheese

(Reblochon),

located in the Th6nes area

(Haute-Savoie).

Coagulation

properties

(coagu-lation time, curd

_firming

rate and curd

firm-ness)

were described and related to the

feed-ing

characteristics of the cows

_(energy,

nitrogen

and mineral

_balances)

and with the chemical characteristics of the milk

_(fat

and

protein

content,

pH, etc).

In all the farms the nutritional balances were

_positive,

more so in those where milk characteristics were the

more variable

throughout

the _year.

_Using

herd

values

(n

=

6)

or individual values

_(n

=

160),

it was not

_possible

to relate the variations in

coagulation

properties

with those of nutri-tional balances of the cows. The variations in

coagulation

properties

were well related with

those of milk

_pH

or with the

_{physiological}

stage of the cows. Other

_feeding

factors

_(feed

type etc)

or

_non-feeding

factors

_(milking,

health, genetic

factors)

may be

responsible

for these variations.

MARTIN B., COULON J.B.,1991.

Aptitude

a la