Composition chimique et temps de coagulation du lait de vache

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Composition chimique et temps de coagulation du lait

de vache

J.B. Coulon, D. Roybin, E. Congy, A. Garret

To cite this version:

J.B. COULON,D. ROYBIN E. CONGY A. GARRET INRA Th eix Laboratoire de la Lactation 63122

Ceyrat

*

SUACI

_Montagne

_Alpes

du Nord

INRA SAD. 1, rue du Château

73000

_Chambéry

**

Contrôle Laitier Haute-Savoie 2, boulevard du Fier 74000

_Annecy

Composition

chimique

et

_temps

de

_coagulation

du

lait

de vache :

facteurs de variations

dans les

_{exploitations}

du

_pays

de

Thônes

(

1

)

Le

taux

_protéique

du lait

et

son

_temps

de

coagulation

font

partie

des

caractéristiques

qui

peuvent

influencer la

quantité

de

_fromage

_produit

et

sa

qualité.

Leurs

facteurs de

variations

sont

_multiples,

liés à

l’animal

(caractéristiques

génétiques,

stade

_{physiologique)}

et

à

son

milieu

(alimentation, saison..),

et, dans la

_pratique,

_peuvent

interagir.

La

_qualité

du lait et ses

_aptitudes

fromagères

sont d’actualité : l’évolution

_rapide

des facteurs

de

_{production (génétiques, alimentaires)}

et des

contraintes de ramassage et de transformation du

lait a entraîné des modifications de sa

_qualité

dont il est difficile d’établir la

_part

_respective

des différents facteurs mais

qui

ont des

_{répercussions}

sur la

_qualité

des

_produits

transformés. Celle-ci

est

_{particulièrement}

importante

dans des

_régions

où la valorisation du lait est exclusivement

froma-gère.

Si l’on connaît bien les

_principaux

facteurs de

variations de la

_composition

_chimique

du lait

(Journet

et Chilliard 1985, Rémond 1985, Hoden

et al

₁₉₈₅₎

et leurs interactions sur le terrain

(EDE

Haute-Saône 1985, Coulon et Binet

_1987),

les

re-lations entre ces facteurs et la

_qualité

du

_fromage

sont encore à

_préciser.

De nombreux travaux

ana-lytiques

sont actuellement en cours _pour décrire

et

_expliquer

de manière détaillée ces relations.

L’objectif

de cette étude a

_été,

dans les

condi-tions bien

_spécifiques

de

_production

du

_fromage

Reblochon dans le

Pays

de Thônes

(Haute-Sa-voie),

1)

de décrire les variations de la

composi-tion

chimique

du lait et de son _temps de

coagula-tion d’un troupeau à l’autre au cours de

_l’année,

2) d’analyser

ces variations en fonction de

fac-teurs

_explicatifs,

liés au

_système

d’exploitation

et/ou à la conduite du troupeau,

3) d’analyser

les

variations individuelles des

_{caractéristiques}

du lait afin de mieux

_séparer

les

_effets,

souvent

confondus en raison du

_regroupement

des

vê-lages,

du stade de lactation et de la saison,

4)

de

mettre en

évidence,

à

_partir

des trois

_étapes

précé-dentes,

d’éventuelles

_périodes

sensibles et/ou

des facteurs de

_risque

qu’il

serait souhaitable d’étudier ensuite de manière

_{plus approfondie.}

1

/ Conduite

de l’étude

1.

1

_{/ Origine}

des données

53

_{exploitations}

laitières du

_Pays

de Thônes

adhérentes du Contrôle laitier et

_disposant

de

troupeaux de 4 à 65 vaches

₍₂₄

en

_moyenne)

ont

fait

_l’objet

de cette étude. Ce canton est caractéri-sé par une altitude variant de 600 à 1800 m

_(le

siège

des

_{exploitations}

se situant entre 600 et

1300 m, et les

_alpages

au-dessus de 1300

_m),

l’im-portance des pentes dans les surfaces

agricoles

et

une

pluviométrie

annuelle élevée

(1700 mm).

L’activité

_touristique

y est très

développée

et four-nit un débouché

important

aux

_produits

agri-coles dont le

_principal

est le

_fromage

Reblochon.

La

_{maj orité}

des

_{exploitations}

sont en effet à

voca-tion laitière et valorisent leur

_production

par la

transformation

(très

souvent

_fermière)

du lait en

fromage.

La

_{quasi-totalité}

des vaches est de race

Abondance. A l’intérieur du

_Pays

de Thônes il

Résumé

—————————————————————————

41

_{exploitations}

laitières situées dans le

_Pays

de Thônes

_{(Haute-Savoie)}

ont

_{fait l’objet}

d’une

_enquête

détaillée concernant à la fois la structure de

l’exploitation

et du

trou-peau, les pratiques

alimentaires et la fabrication du

_fromage.

Ces données ont

_permis

d’analyser

les variations de la

_composition

chimique

du lait et de son _temps de

coagu-lation. Les écarts d’une

exploitation

à l’autre _pour ces variables

sont importants:

res-pectivement

6,5 g

%o,

4 g

°%o

et 11 minutes entre les étables extrêmes pour le taux

bu-tyreux,

le taux

_protéique

et le _temps de

_coagulation.

Les taux

_protéiques

hivernaux

faibles et les _temps de

_coagulation

hivernaux très variables d’un mois à l’autre sont

as-sociés à une maîtrise médiocre de l’alimentation. La

période

de

vêlage

des animaux

explique

en

grande

partie

les différences de taux

protéiques

estivaux.

L’analyse

des

données individuelles mensuelles des

_{caractéristiques}

du lait de 814 vaches de ces

ex-ploitations

a

_permis

de mettre en évidence l’effet propre du stade de lactation et de la

saison sur ces variables. En

_{particulier, le}

temps de

_coagulation

du lait est minimal en début de lactation

_{(25 min)}

et maximal en sixième mois de lactation

(32 min);

il est

d’autre

part

maximal en fin d’hiver et en milieu d’été.

existe

_cependant

une diversité

_importante

des

systèmes

d’exploitation

qui

a fait

_l’objet

d’une

analyse approfondie

(Roybin

et Cristofini

_1985).

Les relations entre ces différents

_systèmes

et nos

résultats seront

_analysées

dans la discussion de

cette étude. Sur chacune de ces 53

_{exploitations,}

on a

relevé,

au cours d’une année

_{complète (entre}

novembre 1985 et octobre

_1986),

les valeurs

men-suelles,

mesurées sur les laits _moyens de

chaque

troupeau, de la

_production

_laitière,

du nombre de cellules du

lait,

de sa

_composition

_chimique

_(taux

butyreux

et taux

_protéique),

de son

_temps

de

coagulation

et de son acidité Dornic. Les valeurs

individuelles de chacun de ces

_paramètres

ont

d’autre

_part

été recueillies mensuellement sur

814 vaches de ces 53 troupeaux,

uniquement

de

race Abondance.

Le temps de

_coagulation

du lait a été déterminé

de la manière suivante : les échantillons de

lait,

individuels ou de _troupeau, ont été

_prélevés

à la

traite du matin ou du _soir, stockés 6 à 14 h à 4° C,

puis

mis en

_présence

d’une

_quantité

connue de

présure (0,5

ml d’une solution à 5 %o de

_présure

pour 20 ml de

lait);

le

temps

de

coagulation

(appa-rition des

_{premiers flocons)}

a été noté visuelle-ment, par observation de l’échantillon toutes les

5 minutes. La

_précision

de cette

méthode,

dont

l’obj ectif

initial était

_uniquement

de détecter des

échantillons anormaux, est donc _moyenne, dans la mesure où la force de la

présure

utilisée n’a pas

été testée

_(sur

un échantillon connu de lait

re-constitué)

à

_chaque

utilisation. L’acidité Dornic

du lait a été mesurée, sur les mêmes

_{échantillons,}

par titration à la soude N/9.

Sur 41 de ces 53

_{exploitations,}

des données

re-latives

₁₎

à la structure de

_{l’exploitation}

et du

troupeau,

2)

à l’alimentation hivernale et estivale des animaux, et

₃₎

à la fabrication et à la

valorisa-tion du

fromage

ont d’autre part pu être

recueil-lies au cours d’une

enquête

réalisée au

_printemps

1987

_(cf

_annexe).

1.

2

/

_Analyse

des données

a /

Analyse

sur les moyennes

de

troupeaux

L’analyse

de ces données a été faite à

_plusieurs

niveaux :

_après

avoir décrit l’évolution _moyenne

au cours de l’année des variables caractérisant la

production

et la

_composition

du lait

_(n

= ₅₃

trou-peaux),

une

analyse

factorielle des

correspon-dances

(AFC, Logiciel

STATITCF)

a été réalisée

sur les 41

_{exploitations}

pour

lesquelles

nous

dis-posions

des

_{caractéristiques précisées}

en annexe.

Les variables concernant les

_{caractéristiques}

du lait ont été

_regroupées

en 2

_périodes,

hivernale

(novembre

à

_mars)

et estivale

_(mai

à

_août).

Elles

ont ensuite été introduites comme variables

sup-plémentaires

dans l’AFC. Les autres variables

(ac-tives)

sont soit des facteurs directs

_{d’explication}

des variations de la

_composition

du lait

(alimen-tation des animaux,

période

de

_vêlage...),

_soit

des facteurs

_permettant

de caractériser la structure et

la

_production

des

_{exploitations}

_(taille,

localisa-tion,

prix

du

_{fromage ...). Nous}

avons ainsi pu mettre en évidence des situations

_(définies

_par

des associations de

_facteurs)

favorables ou

défa-vorables au

regard

de la

_composition

du lait. On a

alors étudié

_{plus précisément}

les

_{exploitations}

les

plus réprésentatives

de ces associations de

fac-teurs. Elles ont été choisies à

_partir

de leur

posi-tion, la

_{plus proche possible}

de celle des facteurs

b /

_Analyse

sur les données

individuelles

Les valeurs mensuelles individuelles des 814

vaches de notre échantillon ont été utilisées _pour différencier les effets

_respectifs

du mois de

lacta-tion et de la saison. Pour

_cela,

_pour

_chaque

mois

calendaire,

nous avons

_regroupé

les valeurs des variables

_{correspondant}

aux différents stades de

lactation. Nous avons ainsi obtenu une matrice

11x10 où la somme des

lignes représente

l’effet

propre de la saison

(11

mois calendaires

seule-ment car les vaches ne _{sont pas} contrôlées au

mois de

_septembre)

et celle des colonnes l’effet

propre du stade de lactation

(10

mois de

lacta-tion).

Nous avons vérifié

_{qu’il n’y}

avait pas

d’inte-raction

_importante

entre ces 2

_facteurs,

c’est-à-dire que les évolutions au sein des

lignes

ou des

colonnes ne différaient _pas notablement d’une

ligne

ou d’une colonne à l’autre.

2

/

_Résultats

2.

1

/ Evolution annuelle de la

_production

et de la

_composition

du lait

des

_troupeaux

En _moyenne, les taux

_butyreux

et

_protéiques

annuels ont été de 36,4 et 31,4 g %o pour une

pro-duction laitière de 13,4

_{kg/j (3970 kg/vache/}

an)(tableau

1).

Celle-ci a été

_plus

élevée en hiver

(période

de

_stabulation)

_qu’en

été

_(période

de

pâ-turage) (figure 1)

en raison du

_{plus grand}

nombre

de

_vêlages

d’automne et d’hiver et aussi d’une

moins bonne

_persistance

de la

_production

en été

(cf

ci-après).

Les taux

_butyreux

ont été

_plus

élevés

en été

_qu’en

hiver

_{(respectivement}

38,3 et

35,9 g

%o),

sous l’effet

_conjugué

de la nature de l’alimentation et de l’avancement du stade de

lac-tation. Le taux

_protéique,

de même _que l’acidité du

lait,

n’a en revanche

_pratiquement

pas varié au cours de

l’année,

contrairement à ce

_qui

est

obser-vé

_{classiquement}

dans d’autres

_régions

_(EDE

Haute-Saône 1985, Coulon et Binet

_1987).

Le temps de

_coagulation

a

_augmenté

régulièrement

au cours de l’hiver pour atteindre un maximum en avril

(29,8 min).

Il a ensuite

légèrement

dimi-nué à la mise à l’herbe

_(-3

min entre avril et

_juin).

Le taux de cellules du lait a été

_plus

élevé en été

qu’en

hiver

_{(respectivement}

229 000 contre

165 000

_{cellules/ml),}

comme cela a

déjà

été ob-servé par ailleurs

_(Coulon

et Lilas

_1988),

mais est

toujours

resté faible : 4 troupeaux seulement ont

présenté

des taux _moyens annuels

_supérieurs

à

400 000 et aucun n’a été

_supérieur

à 600 000.

Ces valeurs _moyennes

_présentent

_cependant

des variations très

_importantes

d’une étable à

l’autre

_{(tableau 1).}

Les écarts entre les étables ex-trêmes

_atteignent

ainsi 6, 5

g %o pourle

taux

buty-reux, 4 g %o pour le taux

_protéique

et 11 min pour

le temps de

_coagulation.

Ces variations n’ont pas

été

_plus

_importantes

en été

_qu’en

hiver : la

moyenne des

écart-types

mensuels pour l’hiver et

l’été a ainsi été de

_{respectivement}

3,2 et 4,0 g %o pour le taux

_butyreux;

1,4 et 1,4 g %o pour le taux

protéique;

1,1 et 1,1 &dquo;D pour

l’acidité;

5,1 et 5,6

min pour le temps de

_coagulation.

2.

2

/

_Analyse

des

différences

entre

les

_{exploitations}

Les deux

_premiers

axes de IAFC _permettent de

mettre en évidence 4 associations de facteurs

(groupes)

discriminantes au

_regard

de la

_qualité

du

lait,

et en

particulier

du taux

_protéique

et du

temps

de

_coagulation

hivernaux

_(groupes

1 et

_2),

_),

et du taux

_protéique

estival

_(groupes

3 et

_{4) (figure}

2).

Le choix d’un échantillon

_{d’exploitations}

re-présentatives

de chacun de ces _groupes

₍₆

à 7

ex-ploitations

par

groupe)

nous a

_permis

ensuite

d’analyser

en détail les

_{caractéristiques}

de ces

ex-ploitations

et en

_particulier

l’évolution des

cri-tères de la

_composition

du lait au cours de l’an-née.

Les

_{exploitations}

du _groupe 1 sont

caractéri-sées

_(figure

2 et tableau

₂₎

_par un faible niveau de

production

individuel,

associé à une maîtrise

mé-diocre de l’alimentation

_(faible

niveau de la ration

de

base,

pas de foin distribué à

l’alpage,

pas de

transition

alimentaire,

minéraux et vitamines

ré-Entre

_élevages,

duits ou

_absents).

Celles du _groupe 2 sont les

_plus

productives

et maîtrisent bien l’alimentation

hi-vernale et estivale des animaux.

_{Parallèlement,}

elles valorisent

_beaucoup

mieux leur lait que

celles du _groupe 1

_(près

de 10 F d’écart _par

_kg

de

fromage)

en liaison avec un bon état des locaux de

fabrication et une meilleure

_qualité

des

_fromages.

Le taux

_protéique

hivernal est en _moyenne infé-rieur de 0,8 g %o dans les

exploitations

du groupe

1 _{par rapport} à celles du _groupe 2. L’écart entre les

2 _{groupes s’accroît} en fait au cours de l’hiver

(fi-gure

3)

et atteint 2,1 g %o en avril. Le

_temps

de

coagulation

hivernal est en moyenne inférieur de

1, 6 min dans le _groupe 1, mais il est surtout

beau-coup

plus

variable d’un mois à l’autre

_(cf

Les taux

_protéiques

sont

les

_plus

faibles

et les

_temps

de

coagulation

les

_plus

variables

dans

les

exploitations

l’alimentation hivernale et donc du niveau des

apports

énergétiques ,

différente entre les

groupes 1 et 2 ;

l’augmentation

de l’écart de taux

protéique

au cours de l’hiver est en effet

caracté-ristique

d’une sous-alimentation

_{énergétique}

hi-vernale de

_longue

durée

_{(Rémond 1985),}

de

même que

l’augmentation

du taux

_protéique

à la

mise à l’herbe

_(Coulon

et al

_1986),

_plus

impor-tante dans le _{groupe 1 que} dans le groupe 2

(fi-gure

3) ; 2)

par la

période

de

vêlage

des animaux

dont on sait

_qu’elle

a une influence

_importante

sur le taux

_protéique

estival

_(EDE

Haute-Saône

1985).

Les

vêlages

d’hiver et de

_printemps

conduisent, comparativement

aux

_vêlages

d’au-tomne, à des taux

_protéiques

estivaux faibles en raison

_{principalement}

du stade

_{physiologique}

des animaux à cette

_période,

et de leurs besoins

(en

particulier énergétiques)

élevés,

que le

pâtu-rage ne _{permet pas}

_toujours

de couvrir.

Les

_{exploitations}

du _groupe 2 se caractérisent

d’autre _{part par} de faibles variations du

_temps

de

coagulation

d’un mois à l’autre

(3

min d’écart

en-tre les mois

_extrêmes)

_{comparativement}

à celles des _groupes 3 et 4

₍₇

min d’écart entre les mois

ex-trêmes)

et surtout du _groupe 1

₍₁₂

min d’écart

en-tre les mois

_{extrêmes)(figure}

_3).

Dans ces 3

der-niers groupes, ces variations ont lieu

essentielle-ment en

hiver,

période

à la fin de

laquelle

les

temps

de

_coagulation

sont les

_plus

élevés

(respec-tivement 34, 32 et 32 min _pour les _{groupes 1,} 3 et 4

en

_avril).

La mise à l’herbe

_{s’accompagne}

ensuite

systématiquement

d’une diminution

_importante

du

_temps

de

_{coagulation (respectivement}

_-8, -4 et

- 7 min entre avril

_{et juin}

_pour les _{groupes 1,} 3

_{et 4).}

Dans les 4 _groupes, l’acidité du lait semble sui-vre une évolution inverse de celle du _temps de

coagulation.

En

_particulier

dans les _groupes 1, 3

et _{4, elle} est faible en fin d’hiver au moment où le

temps

de

_coagulation

est le

_plus

élevé.

2.s

/

_Analyse

des données

individuelles

de la

_composition

du

lait

La variabilité individuelle des

_{caractéristiques}

moyennes annuelles du lait que nous avons me-surées est

_présentée

sur la

_figure

4. Comme c’est

couramment observé

_{(Bonaiti 1985),}

_{le taux}

buty-reux

_apparaît

comme

_pratiquement

2 fois

_plus

va-riable _que le taux

_protéique.

Environ 15 % des vaches

_présentent

des taux

_butyreux

annuels très faibles

₍

< 3 3

_{g %o)}

et des taux

_protéiques

annuels faibles

_{( <}

30 g

_%o).

L’acidité du lait semble _peu variable d’un individu à l’autre : les 3/4 des

va-leurs sont

_comprises

entre 16 et 18 °D. La

réparti-tion des

_temps

de

_coagulation

semble en

re-vanche

_plus

_étalée,

en

particulier

vers les valeurs

élevées :

_près

de 10 % des vaches ont ainsi

pré-senté des

_temps

de

_coagulation

annuels

supé-rieurs à 40 min. 4 % des vaches ont _par ailleurs

présenté

des

_temps

de

_coagulation

annuels

infé-rieurs à 20 min.

La méthode _que nous avons utilisée _pour diffé-rencier les effets propres du stade de lactation et

de la saison sur les

_{caractéristiques}

du lait nous a

permis

de confirmer ou de mettre en évidence un certain nombre de

_phénomènes

_(figures

5a et

_5b).

a / Effet _propre du stade

de lactation

(fig.

_5a)

L’évolution de la

_production

laitière est en moyenne

pratiquement

linéaire entre le

premier

et le 8emois de

lactation,

et la

_persistance

0,91 . Cette évolution est

_cependant

différente

se-lon le mois de

_vêlage

_{(figure 6) :}

les

_vêlages

d’au-tomne

_(octobre

à

_janvier)

conduisent en effet à une meilleure

persistance

_que ceux de fin d’hiver

(février

à

_avril)

et surtout d’été

_(mai

à

_août),

_pour

une

_production

laitière de

départ

identique.

De manière tout à fait

_classique

_(Jarrige

et al

1978),

les

_{tauxbutyreux etprotéique sontminima}

au cours du 2e mois de lactation et augmentent ensuite linéairement et

_{parallèlement}

_jusqu’au

tarissement

₍

de

_près

de _{1 g} %o _{par mois} entre le

2 1

et le 10emois de

_lactation).

Le

_rapport

TB/TP

est constant sur la lactation

et égal

à 1,15. Il est fai-ble

_{comparativement}

à celui des

_principales

races laitières

françaises (respectivement

1,27;

1,26 et 1,18 pour les Pie-Noires, les Normandes et

les Montbéliardes - Contrôle laitier

_1986).

L’acidité du lait est très stable au cours de la

lactation,

sauf durant le

_premier

mois où elle est

plus

élevée

_(de

1,1

°D).

Par contre, le

temps

de

co-agulation

augmente

fortement entre le

_premier

et

le 4emois de lactation

₍₊

7

_min),

reste stable

jus-qu’au

6’ mois,

puis

décroît

_{légèrement jusqu’au}

tarissement

_(-3,

5 min entre le 6e et le 10e mois de

lactation).

Ces résultats confirment ceux obtenus

par Auriol

(1961)

et par l’ITG

(1981).

Le taux de cellules reste

_pratiquement

stable

au cours des 8

premiers

mois de lactation

(140 000

à 180 000

_{cellules/ml),}

_puis

augmente

fortement en geet 10’ mois où il atteint 260 000.

A même stade de

lactation,

le taux

protéique

est

_plus

faible

en été

_qu’en

hiver de 1, 5 g

%o.

b /

Effet

_propre

de la

saison

_{(figure 5b)}

Les variations saisonnières de la

_production

laitière sont assez

_marquées;

il semble _que les

mois d’avril à

_juillet

soient les

_plus

favorables et

ceux d’août à novembre les moins favorables

(en-viron 2

_kg/j

d’écart entre ces 2

_périodes),

ce

_qui

expliquerait

la meilleure

_persistance

de

produc-tion des vaches ayant vêlé en hiver. Ce résultat est

vraisemblablement dû à l’effet favorable de la

mise à l’herbe et du début de la

période

de

pâtu-rage sur la

production

laitière

(Coulon et a11986),

_J,

en raison de

l’augmentation

des

_apports

alimen-taires, surtout

_lorsque

la ration hivernale est à

base de foin ou

_d’ensilage

d’herbe

_(Hoden

et al

1985).

La mise à l’herbe

_{s’accompagne}

d’une

aug-mentation sensible du taux

_butyreux

₍₊

2 _g

_%o)

mais pas du taux

_protéique,

au contraire. A même

stade de

lactation,

ce dernier est ainsi

_plus

faible

en été

_qu’en

hiver

_(32,4

g %o en

_{mai-juin-juillet}

contre 33,9 en

_{janvier-février-mars).}

Ce résultat

est en contradiction avec les observations faites

en domaine

_{expérimental (Hoden}

et al

₁₉₈₅₎

ou sur le terrain

_(Coulon

et Binet 1987, Coulon et

Li-las

_1988).

S’ils mettent clairement en évidence

l’effet _propre défavorable de la saison estivale sur

le taux

_{protéique (Journet}

et Remond

_1980),

l’ab-sence

_{d’augmentation}

de ce taux à la mise à

l’herbe est étonnante _compte-tenu des

observa-tions faites sur la

production

laitière.

L’acidité du lait est minimale en novembre

( 16, 5 °D)

et maximale en

_juin

_(17,

_{7 °D),}

mais varie

relativement peu d’un mois à l’autre. Le

_temps

de

coagulation présente

par contre des variations

plus

sensibles au cours de l’année : il est maximal

(31 min)

en fin d’hiver

_(mars-avril)

et en milieu

d’été

_{(juillet-aout),}

et minimal

_{(28 min)}

en milieu

d’hiver

_(février)

et au début du

_pâturage

_(mai).

Des évolutions voisines ont

_déjà

été observées

(O’Keefe

et al1982,

Holt

_{et al 1 978).}

_{Cependant la}

plupart

des auteurs n’ont pas pu mettre en

évi-dence d’effet propre

important

de l’alimentation

sur le temps

de

_{coagulation (Grandison}

et a11984,

Delacroix

_1985).Ces

variations

_pourraient

_par

contre être dues à des modifications des teneurs

en minéraux du

_lait,

en

_particulier

en calcium et

en citrates solubles

_(Auriol

1961, Delacroix

1985).

Ces éléments

_présentent

en effet des

varia-tions saisonnières

_importantes

et variables selon le stade de lactation des animaux

_(Auriol

et Moc-quot 1962, Mitchell

1979).

Par contre, on

_{n’est j}

a-mais parvenu à affecter le

_temps

de

_coagulation

du lait en modifiant l’alimentation minérale des

vaches,

vraisemblablement _{parce que} la

compo-sition du lait en minéraux

_(Ca

et

_P)

est _peu

dépen-dante de l’alimentation

_{(Gueguen 1971).}

Il est

aussi

_{possible qu’une}

_partie

de ces variations soit

liée à l’absence de contrôle strict des conditions de mesure du _temps de

_{coagulation :}

la force de la

présure utilisée,

le

_pH

et la

_température

du lait ont

pu

légèrement

varier au cours de l’année et

modi-fier les valeurs du _temps de

_coagulation.

Le taux de cellules est faible au cours de l’hiver

(100-140 000)

et _augmente brutalement à la mise

à l’herbe _pour rester élevé au

_pâturage

c / Liaisons entre les

_{caractéristiques}

du lait

Le temps de

_coagulation

_moyen individuel

n’est

_{significativement}

lié ni au niveau de pro-duction

_laitière,

ni à la

_composition

_chimique

du lait

_{(taux butyreux,}

taux

_{protéique, rapport}

TB/

TP)

ni à son taux de

cellules,

comme cela a

déjà

à été montré

_(Mocquot

et al 1954, ITG-EDE 1981, Delacroix

_1985).

Il

_{est par contre}

_{d’autant plus}

fai-ble _que l’acidité

_{du lait est plus}

élevée

_(R=

-0, 28, P

<

_0,01).

Cette liaison est à

_rapprocher

de celle

très

_{généralement}

observée entre le

_pH

du lait et

son _temps de

coagulation (ITG-EDE

1981

Grandi-son et al 1985, Delacroix

1985).

L’acidité du lait

est liée

_{significativement}

au taux

_protéique

(R= 0,39, P

<

_{0,01) :}

latitration

_{acidimétrique}

du

lait frais est en effet une mesure indirecte de sa

ri-chesse en caséine et en

phosphates

_(Alais

_1984).

d /

_Analyse

des variations

des

_{caractéristiques}

individuelles du lait en fonction

des

_groupes

d’exploitations

Une

_partie

des variations individuelles des

ca-ractéristiques

du lait des vaches

peut

être due aux

caractéristiques

des groupes

d’exploitations

aux-quelles

elles

_{appartiennent,}

mais aussi à certains

facteurs liés directement à l’individu

_(période

de

vêlage,

niveau de

_production).

Pour

_préciser

la

part

respective

de ces 2 _groupes de

facteurs,

les

variations individuelles du taux

_protéique

et du

temps

de

_coagulation

_(annuel,

hivernal=

novem-bre à mars, et estival= mai à

_août)

des vaches

ap-partenant

aux

_{exploitations}

constituant les

groupes définis à

partir

de l’AFC

_{(n= 320)}

ont été

étudiées _par

_analyse

de variance, en retenant

comme facteurs

explicatifs

les _groupes

d’exploi-tation

_{(n= 4),}

la

période

de

_{vêlage (n=}

4 : octobre à

décembre, janvier

à mars, avril à

_juin,

et

_juillet

à

septembre)

et le niveau de

_production,

introduit

en covariable

_{(tableau 3).}

Les vaches des _groupes 2 et 4

_présentent

des

taux

_protéiques

hivernaux

_supérieurs

d’environ 1,5 g %o à ceux des vaches des _groupes 1 et 3

_(P

<

_0,01),

et des temps de

_coagulation

hivernaux et

annuels

_supérieurs

de 1,5 à 3 min

_(P

<

_0,01).

La

période

de

_vêlage

des vaches a

_logiquement

un

effet très

_important

sur les taux saisonniers

(hi-vernaux et

_estivaux),

les écarts

_atteignant

4 _g %o

entre les

_périodes

extrêmes, l’hiver comme

_l’été,

mais aussi sur les taux annuels : les

_vêlages

de

janvier-février-mars

conduisent à des taux

pro-téiques

annuels inférieurs d’environ 1 g %o

_(P

<

_0,01)

_{comparativement}

_{aux vêlages}

des autres

mois. Ce sont aussi les

_vêlages

de

_janvier

à mars

qui

conduisent aux _temps de

coagulation

an-nuels les

_plus

faibles

_(de

0, 5 3

_{3 min),}

mais de ma-nière non

_{significative.}

Le niveau de

_production

n’a pas

eu d’effet sur le _temps de

coagulation mais

a été lié

_{négativement}

au taux

_{protéique :}

celui-ci

diminue de 0,1 g

%o

par

kg

de lait

supplémentaire

(P

<

_0,05).

Ces résultats confirment que les différences de taux

_protéique

et de _temps de

_coagulation

hiver-naux entre les groupes que nous avons définis

sont bien liés en

_partie

aux

_{caractéristiques}

de ces groupes

(et

en

_particulier

des _groupes 1 et

_2),

alors _que les différences estivales du taux

protéi-que sont

plus

liées à la seule

période

de

vêlage

des animaux.

Conclusion

Cette étude a mis en évidence les différences

importantes

des

_{caractéristiques}

du lait d’une

ex-ploitation

à une autre, bien que l’on se situe dans

une zone

_{géographique}

_limitée,

avec des ani-maux d’une seule race

_(Abondance),

recevant tous une ration à base de

foin ;

ces 2 derniers

fac-teurs sont en effet

généralement prépondérants

pour

expliquer

les variations de la

composition

du lait

_(Coulon

et Binet 1987, Froc

eta11988,

Cou-Ion et Lilas

_1988).

Ce sont donc bien les

caracté-ristiques

du

_système

_{d’exploitation}

et

_plus

parti-culièrement du

_système

_d’élevage

_qui

sont en cause. Nous avons ainsi montré que la maîtrise

du

_système

et

_{plus particulièrement}

de

l’alimen-tation

était,

dans les conditions de cette

_étude,

un

facteur déterminant des variations des

caractéris-tiques

du lait. C’est

_{particulièrement}

le cas _pour

le taux

_protéique

où nous avons confirmé l’im-portance du niveau des

_apports

_{énergétiques}

et

de la

_période

de

_vêlage.

En ce

_qui

concerne le

_temps

de

coagulation,

si

cette notion de maîtrise de l’alimentation hiver-nale semble

effective,

en

_particulier

en

_regard

de

la

_régularité

de cette variable au cours de

l’année,

l’importance

réelle de cette maîtrise et les

fac-teurs

_qui

_peuvent être en cause sont encore à

pré-ciser, compte-tenu de la difficulté

expérimentale-ment observée à modifier le temps de

_coagulation

par des facteurs

alimentaires,

des conditions de mesure de cette variable dans cette étude et de l’absence de mesure d’autres

_{caractéristiques}

fro-magères

du lait

_(pH,

teneur en minéraux, fermeté

du

_gel,

vitesse de

_{raffermissement...). Il}

serait

donc intéressant

_{d’approfondir}

ce travail sur

quelques exploitations

connues en

analysant

plus

finement d’une

part la

conduite de

l’alimen-tation et d’autre

_part

les

_{caractéristiques}

froma-gères

du lait.

Il est d’autre part intéressant de noter _que les

groupes

d’exploitations

que nous avons consti-tués

_recoupent

en bonne

_partie

la

_typologie

des

systèmes

d’exploitations

réalisée chez ces mêmes

éleveurs par

Roybin

et Cristofini

₍₁₉₈₅₎

de ma-nière tout à fait

_{indépendante.}

Cette

_typologie

était en effet basée essentiellement sur l’intensifi-cation du

_{système fourrager}

et l’achat d’aliments

à l’extérieur de

_{l’exploitation.}

Dans chacun de

nos _groupes, la moitié à 2/3 des

exploitations

ap-partiennent

ainsi à un seul des 4

_grands

_systèmes

de cette

_typologie,

et chacun de ces 4

_systèmes

peut ainsi être

_rapproché

de l’un de nos _groupes. Il _y a donc une certaine cohérence entre les

diffé-rents

_{paramètres pouvant}

définir les

_systèmes

d’exploitations.

Ces liaisons seront

_{développées}

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