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Composition chimique et contamination butyrique du
lait
J.B. Coulon, J.P. Lilas
To cite this version:
J.B.
COULON,J.P.
LILASINRA Theix
Laboratoire de la Lactation 63122
Ceyrat
*
Lycée
Agricole
de Bonnefont t 43100 BrioudeComposition
chimique
et
contamination
butyrique
du lait :
facteurs de
variation
dans
le
département
de la Haute-Loire
La
présence
de
spores
butyriques
dans le lait entraîne des
problèmes
de fabrication du
fromage
et
l’apparition
d’odeur
et
de
goût
désagréables,
particulièrement
dans le
casdes
pâtes pressées
cuites.
S’il
existe
à
l’échelle
industrielle des
techniques
efficaces d’élimination de
cesspores
(bactofugation,
addition de
lysosyme),
cesméthodes
restent
coûteuses
et
nepeuvent
pas
touj ours
être
employées lorsque
le lait
est
destiné
à
la fabrication de
fromages
d’appellation
d’origine.
Le
problème
de laqualité
du lait et de sonap-titude à la transformation
fromagère
est d’actua-lité. On observe en effetdepuis quelques
an-nées,
etplus
particulièrement
dans les zonesherbagères
du Centre et du Sud-Ouest de laFrance
(Contrôle
Laitier 1983, 1984, 1985 et1986),
une diminution sensible du tauxprotéi-que du lait
qui
peut atteindre à certainespé-riodes de l’année des valeurs inférieures à 29
g/kg,
à l’échelle dudépartement
ou de lalaite-rie. Cette situation pose des
problèmes
impor-tants dans des
régions
où lamajeure partie
dulait est transformée en
fromages,
cequi
estno-tamment le cas du
département
de laHaute-Loire. On sait en effet que la teneur du lait en
protéines
est un des facteurs de variationimpor-tant du rendement
fromager
et de laqualité
desfromages (Kerjean
1984, Garel etal 1988).
Paral-lèlement,
et dans ces mêmes zones, si laqualité
bactériologique
du lait s’est considérablementaméliorée
ces dernièresannées,
laprésence
despores
butyriques
en nombreimportant
dans lelait,
liée à la forteproportion
defourrage
récoltésous forme
d’ensilage
d’herbe(Bergère
1979),
reste un facteur
préoccupant.
Le
cycle
de la contamination du lait par les sporesbutyriques
dansl’exploitation
est pour-tant bien connu, de même que la nécessité pourle rompre de s’attacher à chacune de ses
étapes
(récolte,
conservation,hygiène
des locaux et de latraite...)
(cf
FNPL et ITG 1982, Baraton1985).
Maisl’application
de cesrègles
resteparfois
dif-ficile.Dans ces
conditions,
l’objectif
de cetteétude,
réalisée dans un
département
particulièrement
concerné par ces
problèmes,
a été1)
depréciser
les variations de la
composition
chimique
et de la contamination en sporesbutyriques
des laitsissus de 145
exploitations
utilisant del’ensilage
d’herbe,
2) d’analyser
ces variations en fonctiondes
pratiques
des éleveurs etplus
particulière-ment de celles visant à limiter la contamination
butyrique,
3)
de proposer despistes
de travailpour améliorer la
qualité globale
des laits.Résumé
-145
exploitations
laitières dudépartement
de la Haute-Loire utilisant del’ensilage
d’herbe ont faitl’objet
d’uneenquête
détaillée concernant à la fois la structurede
l’exploitation
et dutroupeau,
lespratiques
alimentaires et les conditions detraite et
d’hygiène
des animaux. Ces données ont étéanalysées
en liaison avec lesvariables caractérisant la
composition chimique
du lait et sa contamination enspores
butyriques.
Les écarts observés d’uneexploitation
à l’autre pour cesvaria-bles sont
importants : respectivement
6 et 5g/1
entre les étables extrêmes pour lestaux
butyreux
etprotéique
à l’échelle del’année,
la contaminationbutyrique
va-riant de 300 à 16 000
spores/1.
Les écarts decomposition chimique
sontprincipale-ment
expliqués
par les 3 facteurs suivants :type
de ration debase,
race des ani-maux etpériode
devêlage.
Les écarts de contaminationbutyrique
sont d’abord liésau
type
de ration de base utilisé(importance
del’ensilage
d’herbe dans laration)
et à lapropreté
des animaux et des bâtiments. Peud’exploitations appliquent
l’ensem-ble desprécautions
nécessaires à l’obtention d’un lait peu contaminé en sporesEntre
élevages,
les écartsextrêmes des
taux
butyreux
etprotéiques
sont trèsimportants :
respectivement
6gl1
et5 gll.
Conduite de l’étude
1
/ Origine
des
données
145
exploitations
laitièresréparties
surl’en-semble du
département
de la Haute-Loire,li-vrant
plus
de 30 000 1 de lait par an et utilisant del’ensilage
d’herbe ont faitl’objet d’enquêtes.
Ce
département
peut
être divisé en 3 groupes derégions naturelles,
caractérisés par leurs condi-tionspédo-climatiques
qui
définissent enpartie
les
systèmes
d’élevage
desexploitations (tableau
1).
J.
Sur chacune de ces
exploitations
des donnéesrelatives à la structure de
l’exploitation
et dutroupeau,
à l’alimentation hivernale et estivale des animaux, à larécolte,
la réalisation et laconservation de
l’ensilage
d’herbe,
et à la traite et àl’hygiène
des animaux ont été recueillies(annexe 1).
Parallèlement,
l’évolution mensuelle(moyenne
des 3prélèvements
effectuéschaque
mois par les
laiteries)
de lacomposition
chimi-que
(taux
butyreux
etprotéique),
du nombre decellules,
de laqualité bactériologique
et du nombre de sporesbutyriques (uniquement
au cours des mois d’octobre àmars)
a étérelevée,
au cours de l’année 1987.
2
/
Analyse
des données
L’analyse
de ces données a été faite àplu-sieurs niveaux : dans un
premier temps
on acherché,
en réalisant uneanalyse
factorielle descorrespondances
(AFC,
logiciel
STATITCF)
àclasser les
exploitations
en groupeshomogènes,
cher-ment 6 et 5
g/1
pour les tauxbutyreux
etprotéi-que à l’échelle de l’année et ont atteint 9 et 7
g/1
à l’échelle de l’hiver
(janvier-février-mars).
Les écarts entre les mois extrêmes ont varié, d’uneexploitation
àl’autre,
de 2,5 à 13,4g/1
pour le tauxbutyreux,
et de 1,6 à 6,0g/1
pour le tauxprotéique.
83 % des
exploitations
ont été au moins 10 mois sur 12 enqualité
A et 8 % d’entre elles ontprésenté
plus
de 5 mois enqualité
B ou C. Iln’y
apas eu de variation
importante
de laqualité
bac-tériologique
du lait au cours del’année,
même sicelle-ci s’est
légèrement dégradée
au cours desmois d’été
(82
% desexploitations
enqualité
A enjuillet-août-septembre
contre 94 % endé-cembre-janvier-février).
Les 2/3 desexploita-tions ont
présenté
un taux de cellules annuelmoyen inférieur à 400
000/ml
et 2 % un tauxsu-périeur
à 800 000. Ce taux a sensiblementaug-menté au cours de l’été
(450 000
cellules/ml
enaoût contre 310 000 en
mars),
comme cela adéjà
àété observé par ailleurs
(Coulon
et al1988).
Lafréquence
des mammitescliniques
augmented’ailleurs souvent en
période
estivale(Faye
etFayet
1985).
Cette évolution serait à relier d’unepart à la
prolifération
des mouches à cette saison(Faye 1986)
etpeut-être
aussi à un certain relâ-chement de l’attentionportée
aux animauxdu-rant cette
période.
20 % seulement des
exploitations
ontprésen-té une teneur moyenne hivernale du lait en
spores
butyriques
inférieure à 1000/1(valeur
audessus de
laquelle
on estime que desproblèmes
importants
de fabricationfromagère
commen-cent à
apparaître)
et 20 % une teneursupérieure
à 5000/l. Cette contamination augmente deno-vembre
(36
% desexploitations
> 1000spores/
1)
à février(68
% desexploitations
> 1000spores/1),
puis
décroîtlégèrement
jusqu’à
la fin de l’hiver(56
% desexploitations
> 1000spores/1
enavril)
(figure
1).
).
2
/
Analyse
des
différences
de
composition
du lait
entre
les
exploitations
Parmi les différentes associations de facteurs
qui
expliquent
le mieux la diversité desexploita-tions
(
4
premiers
axes del’analyse
factorielle descorrespondances),
nous avons pu constituer 4groupes discriminants en
regard
de laqualité
dulait et en
particulier
du tauxprotéique
(groupes
1 etZ)
et de la contaminationbutyrique (groupes
3et
4).
Le choix d’un échantillond’exploitations
représentatives
de chacun de ces groupes(13
à14
exploitations
pargroupe)
nous apermis
en-suite
d’analyser
en détail lescaractéristiques
deces
exploitations
et l’évolution des critères decomposition
du lait au cours de l’année.a
/
Liaison entre lescaractéristiques
des
exploi-tations et le
taux protéique.
Les variations
inter-exploitations
du tauxpro-téique
ont pu êtreschématiquement
reliées aux3
principaux
facteurs suivants : type de rationde
base,
race des animaux etpériode
devêlage
(tableau
3).
Ainsi, dans les
exploitations
du groupe 1,ca-ractérisées par la
présence
d’animauxpie-noirs
vêlant d’une manière étalée au cours de l’année
et utilisant de
l’ensilage
de maïs enquantité
im-portante
(plus
de 40 % de la ration debase),
lestaux
protéiques
moyens annuels sont inférieurs de 1,3g/1
à ceux desexploitations
du groupe 2,caractérisées par la
présence
d’animauxmont-béliards vêlant
principalement
enautomne-hi-ver et utilisant des rations
composées
essentiel-lementd’ensilage
d’herbe(plus
de 60 % de laration de
base)
associé à du foin. Cet écart est dû exclusivement à lapériode
estivale(figure
2)
pendant laquelle
il atteint 2,3g/1,
alorsqu’en
hi-ver les taux sont
identiques
dans les 2 groupes.La variation
inter-exploitation
dutaux protéique
s’explique
principalement
par
letype
de
ration debase,
la
racedes
animaux etla
La contamination
butyrique
du lait
estla
plus
élevée
dans lesexploitations
utilisant une forteproportion
d’ensilage
d’herbe.En
fait,
au cours del’hiver,
laprésence
devaches
pie-noires
dans lesexploitations
dugroupe 1, dont on sait
qu’elles
présentent,
touteschoses étant
égales
parailleurs,
des tauxprotéi-ques inférieurs à ceux des vaches montbéliardes
(Coulon
et al1985), s’oppose
à l’effet proprefa-vorable de
l’ensilage
de maïs(Hoden
et al 1985, Coulon et Binet1987),
en raison du niveausupé-rieur des apports
énergétiques
de ces rations(Rémond
1985).
Par contre, au cours de lapé-riode
estivale,
l’effet race seuljoue,
accentuéd’une part par le stade de lactation
plus
avancédes animaux des
exploitations
du groupe 2, etvraisemblablement par l’effet défavorable moins
important
des conditionsclimatiques
dans cesexploitations,
situées en altitude et moinssu-jettes
à la sécheresse estivaleclassiquement
ob-servée dans ces zones. Il est d’ailleurs intéres-sant de remarquer que dans lesexploitations
du groupe 1, la distributionfréquente (7
exploita-tions sur
13)
d’alimentcomplémentaire
aupâtu-rage
(silo
d’herbe,
maïs envert...)
nepermet
pasd’éviter la baisse du taux
protéique,
vraisembla-blement parcequ’elle
a lieutrop
tard en saisonet/ou
qu’elle
reste insuffisante compte tenu des besoins des animaux et de laqualité
de l’herbe offerte.En dehors des 3
principaux
facteurs définisprécédemment,
les groupes 1 et 2 sedifféren-rient très nettement par la
qualité
de réalisationet d’utilisation de
l’ensilage
d’herbe,
par lapro-preté
des bâtiments et des animaux, et dans unemoindre mesure par
l’hygiène
de traite, biensu-périeures
dans le groupe 2comparativement
augroupe 1. Ces différences ne se traduisent
ce-pendant
pas par des différencessignificatives
dela contamination
butyrique
deslaits,
semblableet très élevée dans les 2 groupes, ni par des
diffé-rences de teneurs en cellules
(figure
2 et tableau3).
).
b / Liaison entre les
caractéristiques
des
exploi-tations et la contamination
butyrique
du lait
Les variations
inter-exploitations
de la conta-minationbutyrique
du lait ont pu être reliéesaux différences de
système
d’élevage
desexploi-tations, au sein
desquels
certains facteursjouent
un rôleprépondérant :
c’est le cas dutype
dera-tion de base utilisée et de la
propreté
desani-maux et des bâtiments
(tableau
3).
Ainsi, c’estdans les
exploitations
du groupe 3, de taillemoyenne
(103 000
1 de lait livré paran),
où lesanimaux, en
majorité
de racemontbéliarde,
sontconduits en stabulation entravée
(et
traits enplace)
et consomment une ration à base de foin oùl’ensilage
d’herbe nereprésente
que 20 à 50%,
que la contaminationbutyrique
estsou-vent la
plus
faible(680 spores/1
en moyenne surcontamination est très élevée
(5500 spores/1)
dans les
exploitations
du groupe 4, de tailleim-portante
(215 000
1/an)
caractérisées par l’utili-sation exclusived’ensilages (d’herbe
et demaïs),
distribués engénéral
en libre service à des animaux detype
pie-noir.
Cesexploitations,
faisant pour la
plupart l’objet
d’un suivitechni-que,
présentent
pourtant
desensilages
d’herbe réalisés et distribués dans de bonnesconditions,
contrairement à celles du groupe 3. Par contre,
si la traite est faite en salle de traite, son
hygiène
reste médiocre de même que la
propreté globale
des bâtiments et des animaux, enparticulier
deleur
mamelle,
plus
difficile à maîtriser il est vraiavec des rations à base
d’ensilage
d’herbe en rai-son de la teneur en matière sècheplus
faible des bouses. Ainsi, l’utilisation d’un critèresynthéti-que
regroupant
laqualité
desensilages,
l’hy-giène
de la traite et lapropreté
des animaux nepermet
pas de différencier ces 2 groupes. En faitlorsque
l’on regroupe lesexploitations
par niveaux décroissants de ce critère
synthéti-que
(tableau 4),
ons’aperçoit qu’il
estplus
dis-criminant pour la
propreté globale
du lait quepour sa contamination
butyrique.
Il faut en effetque ce critère soit très mauvais pour observer une
augmentation
significative
de la contamina-tionbutyrique,
et d’autrepart,
même lesexploi-tations maîtrisant bien ce critère
présentent
unecontamination
butyrique
relativement élevée(2700 spores/1
enmoyenne).
Ces 2 groupes
d’exploitations (3
et4)
sediffé-rencient aussi très nettement par leur taux
buty-reux,
supérieur
tout aulong
de l’année(en
moyenne de 2,1
g/1)
etplus
particulièrement
l’hiver
(de
2,5g/1)
dans lesexploitations
dugroupe 4
(figure
2).
Cette différence est à relierau cumul dans ce groupe de 2 facteurs favora-bles au taux
butyreux :
letype
génétique
(pie-noir)
etl’ensilage
de maïs,présent
dans la rationde base de 8
exploitations
sur 13 de ce groupe.Conclusion
________Les résultats que nous avons obtenus dans
cette étude permettent de faire les remarques
gé-nérales suivantes :
1 / En ce
qui
concerne le tauxprotéique,
ils confirment laprédominance
des facteursali-mentation-race-période
devêlage, auxquels
il faudraitajouter
la valeurgénétique
des animauxdont nous n’avons pas pu
disposer,
et lanécessi-té de considérer l’ensemble de ces 3 facteurs sur
le terrain pour
interpréter
des différences detaux
protéique
d’uneexploitation
àl’autre,
et proposer des méthodes d’amélioration. Dans notre cas, la conduite des vaches(conduite
dupâturage
et rationnementénergétique)
au coursd’un suivi
attentif,
de même que ledépistage
etle traitement des mammites.
2 / En ce
qui
concerne la contaminationbuty-rique
dulait,
nos résultats confirmentl’impor-tance de ce
problème
dans cedépartement,
etmontrent
qu’elle
dépend
d’abord du type dera-tion de base utilisée : même
lorsque
laqualité
del’ensilage
d’herbe estmédiocre,
si celui-ci estutilisé en faible
quantité
dans la ration, cela nesemble pas avoir de
répercussion
sur la conta-minationbutyrique,
qui
restefaible,
sous ré-serve que lapropreté
des bâtiments et desani-maux soit bonne. D’autre part,
lorsque
les quan-titésd’ensilage
d’herbe sontimportantes,
laqualité
de réalisation et de distribution de cefourrage
n’est pas une condition suffisante pourréduire la contamination
butyrique.
Cecipeut
s’expliquer
d’unepart
par letype
dedistribu-tion, en libre service, favorable à la contamina-tion
butyrique
(FNPL
et ITG1982),
d’autre part àl’absence
quasi-générale
d’utilisation deconser-vateur acide dans les
ensilages,
dont on saitqu’il
réduit la
multiplication
des sporesbutyriques
(Waes
1987),
enfin etpeut-être
surtout par lapropreté
défectueuse des animaux et desbâti-ments. L’essentiel de la contamination du lait se
fait en effet au cours de la traite, par
l’intermé-diaire de la
bouse, qui,
dans le cas desensilages
d’herbe contient
fréquemment plus
de 10 000spores/g
(alors
qu’avec
des rations à base de foincette teneur est
pratiquement toujours
infé-rieure à
1000)
(Chamba
1981).
Ainsi, avec desbouses contenant 100 000
spores/g,
il suffit de 0,2 g de bouse par traite pour contaminer à 2000spores/1 la
traite d’une vacheproduisant
20kg/j
(Baraton
1985).
D’autrepart,
unepartie
de lacontamination du lait
pourrait
se faire par l’airambiant
(FNPL
et ITG1982).
En faitpratique-ment aucune des
exploitations
de notre échan-tillon utilisant desquantités
importantes
d’ensi-lage
d’herbe ne sembleappliquer
totalementl’ensemble des
précautions
nécessaires(récolte,
conservation et distribution del’ensilage
+pro-preté
des animaux +hygiène
de latraite),
condi-tion
indispensable
à l’obtention d’un lait peu contaminé. On a ainsi montréqu’une
hygiène
de traite
rigoureuse
(lavage
et essuyage destrayons)
pouvait
réduire fortement les niveauxde contamination
(Corrot 1984).
C’est à ceprix
que des
exploitations
ou des laiteries ont puli-miter durablement la contamination
butyrique
de leur lait
(Baraton 1988).
La seconde
phase
de cette action, réalisée dans unevingtaine
d’exploitations
&dquo;pilotes&dquo;,
de-vra maintenant permettre depréciser
l’évolution du niveau de contaminationbutyrique
entrel’ensilage
et lelait,
de manière à proposer des méthodesspécifiques
d’intervention voisines de cellesqui
ont été définies par l’ITEB(Baraton
1985).
Remerciements
Cette étude a été réalisée dans le cadre d’une action dépar-tementale « Qualité du lait », coordonnée
par le Lycée
Agricole de Brioude-Bonnefont et à laquelle participent
les organismes de développement, les coopératives et les
industriels laitiers. Nous tenons donc à remercier les
res-ponsables de la Coopérative Laitière du Puy, de la
Froma-gerie du Velay, de la Coopérative Laitière d’Auvergne et de la Compagnie Fromagère de la Vallée de l’Ance, ainsi que Monsieur Trin, Directeur du CILAL, qui nous ont fourni les analyses de lait. Nous tenons à remercier aussi les
élèves de première année de BTS du lycée agricole de Bon-nefont qui ont réalisé les enquêtes et saisi les informations
sur ordinateur ainsi que Madame Fleury qui a encadré leur travail au cours de cette dernière phase.
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