1- COMPOSITION CHIMIQUE DU LAIT

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1- COMPOSITION CHIMIQUE DU LAIT

Le lait est une boisson de couleur blanchâtre produit par les mammifères femelles. Une fonction première du lait est de nourrir la progéniture jusqu’à ce qu’elle soit sevrée.

Le lait est un mélange complexe constitué à 87 % d’eau en masse et qui comprend :

- une solution vraie : sucre + protéines solubles + minéraux + vitamines hydrosolubles - Une solution colloïdale : protéines, en particulier les caséines.

- une émulsion : matières grasses.

Solution colloïdale : solution qui contient en suspension des particules suffisamment petites pour que le mélange soit homogène. Taille des particules inférieures à 0,2 µm.

Solution vraie : Taille des particules inférieures à 2 nm.

Une émulsion est un mélange, macroscopiquement homogène mais microscopiquement hétérogène, de deux substances liquide non miscibles. Une substance est dispersée sous forme de petites gouttelettes.

Composition moyenne pour 1 L de lait :

① Faire la somme totale des composés chimiques présents pour 1 litre de lait.

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② 1 L de lait pèse 1030 g. Pourquoi la masse totale des composés chimiques n’est pas égale à celle d’un litre de lait ?

③ Calculer en pourcentage la proportion de chaque constituant présent dans le lait.

2- ANALYSES CHIMIQUES DES PRINCIPAUX CONSTITUANTS

2-1 Manipulation préalable : Coagulation acide

Généralités :

Lorsque l’on ajoute de l’acide dans du lait, celui-ci caille.

Protocole opératoire :

Verser 100 mL de lait dans un bécher de 250 mL et chauffer légèrement jusqu’à environ 40°C.

Ajouter petit à petit de l’acide acétique (1 à 2 mL) au lait chaud en mélangeant avec un agitateur.

Laisser reposer le mélange jusqu’à précipitation des caséines.

Filtrer l’ensemble. Récupérer séparément le filtrat (dans un bécher de 100 mL) qui correspond au lactosérum (petit lait) et le précipité de caséines présent dans le filtre.

Compte rendu : Faire un schéma annoté de l’expérience.

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2-2 Mise en évidence de l’eau

Généralités : L’eau est mise en évidence par ajout de sulfate de cuivre anhydre. En présence d’eau les sels de cuivre s’hydratent et prennent une couleur bleue.

Protocole opératoire : Dans une petite coupelle contenant du sulfate de cuivre anhydre, ajouter quelque gouttes de lait. Observer.

Compte rendu : Faire un schéma annoté de l’expérience et proposer une conclusion.

2-3 Mise en évidence des protéines

Généralités : Lors de la réaction de Biuret les ions cuivre II (Cu²⁺) forment, en milieu basique, un complexe violet avec les substances contenant des liaisons peptidiques. La réaction permet donc de caractériser les polypeptides et les protéines.

Protocole opératoire : Dans un tube a essai, prélever 1 mL de caillé, y ajouter 0,5 mL de sulfate de cuivre (Cu²⁺ SO42-

).

Agiter doucement le tube puis quelques gouttes de soude ou hydroxyde de sodium (Na⁺ OH^-).

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2-4 Mise en évidence des glucides

Généralités : La réaction avec la liqueur de Fehling donne un précipité rouge brique d’oxyde de cuivre (Cu2O) caractéristique. Cette réaction permet de mettre en évidence les sucres réducteurs.

Protocole opératoire : Dans un tube a essai, prélever 1 mL de filtrat. Ajouter 1 mL de liqueur de Fehling. Chauffer au bain marie (80°C) pendant 2 mn.

2-5 Mise en évidence de quelques ions 2-51 L’ion chlorure : Cl ^-

Généralités : L’ion chlorure présent dans le lactosérum réagit avec le nitrate d’argent pour donner un précipité blanc.

Protocole opératoire : Dans un tube a essai, prélever 1 mL de filtrat. Ajouter quelques gouttes de nitrate d’argent. Observer.

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2-52 L’ion calcium : Ca²⁺

Généralités : Les ions calcium (Ca2+) sont complexés par l’oxalate d’ammonium aboutissant à un précipité blanc d’oxalate de calcium.

Protocole opératoire : Dans un tube a essai, prélever 1 mL de filtrat. Ajouter quelques gouttes d’oxalate d’ammonium. Observer.

2-6 Mise en évidence des lipides

Protocole opératoire : Sur une feuille de papier filtre, écraser un peu de caillé. Faire sécher et observer.

Compte rendu : Interpréter le résultat obtenu.