Cahier des Clauses Techniques Particulières (C.C.T.P)

MARCHES PUBLICS DE DENREES ALIMENTAIRES

LYCEE ARISTIDE BRIAND 20 AVENUE COMMANDANT DUMONT

CS 50155 05007 GAP CEDEX

CONTACT : Service Intendance : 04 92 52 08 81 Mail : ges.lyc.briand05@ac-aix-marseille.fr

FOURNITURE DE DENREES ALIMENTAIRES DANS LE CADRE D’UNE DEMARCHE D’APPROVISIONNEMENT EN FILIERE COURTE POUR LE

RESTAURANT SCOLAIRE DU LYCEE ARISTIDE BRIAND

Cahier des Clauses Techniques Particulières (C.C.T.P)

Le présent document comporte 19 pages.

CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES SOMMAIRE

ARTICLE 1 : OBJET DE LA CONSULTATION - DISPOSITIONS GENERALES P3

1.1 - O

P3

1.2 - D

P3

1.3 - M

P3

1.4 - D

P4

ARTICLE 2 : PIECES CONTRACTUELLES DU MARCHE P4

ARTICLE 3 : DELAIS D’EXECUTION OU DE LIVRAISON P4

3.1 - D

P4

3.2 - C

’

P4

3.3 - S

,

,

P5

3.4 - D

P6

3.5 - A

P6

ARTICLE 4 : PRIX DU MARCHE P6

4.1 - C

P6

4.2 - D

P6

ARTICLE 5 : ASSURANCES P6

ARTICLE 6 : DISPOSITIONS PARTICULIERES P6

6.1 - M

P6

6.2 - M

P10

6.3 - M

P12

6.4 - M

P14

6.5 - M

P16

6.6 - M

P17

CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES

Article 1 : Objet de la consultation - Dispositions générales

1.1 - Objet du marché

Les stipulations du présent cahier des clauses techniques particulières (C.C.T.P.) concernent le marché de fourniture de denrées alimentaires dans le cadre d’une démarche d’approvisionnement en filière courte pour le restaurant scolaire du lycée Aristide Briand de Gap.

Le lycée Aristide Briand souhaite contribuer à la protection de l’environnement et au développement durable dans ses marchés de fournitures de denrées alimentaires, ainsi qu’à la qualité nutritionnelle et gustative des repas servis dans son restaurant scolaire.

La présente consultation a pour objet la fourniture des denrées alimentaires issues d’un mode de production respectueux de l’environnement et destiné à réduire les impacts environnementaux de la consommation alimentaire. La saisonnalité et la fraîcheur des produits sont ainsi un objectif primordial. Le présent cahier des charges a pour but de définir les caractéristiques techniques des familles de produits.

La fourniture de ces denrées alimentaires s’inscrit dans une démarche d’approvisionnement de produits frais, de qualité et de saison, en filière courte.

1.2 - Décomposition en familles et lots

Les 8 familles de produits et leurs lots sont détaillés au Cahier des Clauses Administratives Générales.

Lieu d’exécution : Lycée Aristide Briand, 20, Avenue Commandant Dumont – 05000 Gap

Clauses d’exécution à caractère environnemental :

Le présent marché comporte des clauses d’exécution à caractère environnemental, qui prennent en compte les objectifs de développement durable, notamment l’obligation d’approvisionnement en filière courte et l’obligation de reprise et de réutilisation des emballages utilisés pour la fourniture des denrées alimentaires pesant sur les titulaires.

1.3 - Marchés à bons de commande

Les prestations feront l’objet d’un marché à bons de commande. Les bons de commande seront notifiés par le pouvoir adjudicateur au fur et à mesure des besoins. Les commandes au sein d’un même lot pourront être fractionnées en fonction des besoins.

La commande comporte la désignation du produit, la quantité commandée, le prix, le délai et les modalités d’exécution (date, heure, lieu de livraison), le montant HT et TTC de la commande.

La personne habilitée à signer les bons de commande est le chef d’établissement.

Seuls les bons de commande signés par le représentant du pouvoir adjudicateur pourront être honorés par le ou les titulaires.

1.4 - Durée du marché

Se référer à l’article 3 du CCAG.

Article 2 : Pièces contractuelles du marché Les pièces contractuelles du marché sont les suivantes :

• L’acte d’engagement et les formulaires DC1 et DC2 et la fiche de livraison

• Le présent cahier des clauses techniques particulières (C.C.T.P.)

• Le cahier des clauses administratives générales (C.C.A.G.)

• L’offre technique et financière du titulaire : bordereaux de prix unitaire à renseigner (B.P.U)

A ces documents, pourra être joint tout autre document technique, ou explicatif jugé utile par le candidat à la compréhension et à la présentation de son offre.

Article 3 : Délais d’exécution ou de livraison

3.1 - Délais de base

Les délais d’exécution ou de livraison des prestations sont fixés à chaque bon de commande conformément aux stipulations des pièces du marché.

3.2 : Conditions d’exécution des prestations

Les prestations devront être conformes aux stipulations du marché (les normes et spécifications techniques applicables étant celles en vigueur à la date du marché).

Les fournitures, objet du présent marché, devront être conformes à tous les règlements en vigueur, aux décisions du GEMRCN (Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition).

Concernant les Conditions de livraison :

- Les livraisons seront effectuées aux dates précisées lors de la commande dans les plages horaires de réception, des modifications peuvent être apportées en fonction de l’intérêt du service.

- La livraison s’effectuera entre 06h15 et 10h50 le matin - Pas de livraison minimum.

- Pas de livraison en période de vacances scolaires

- Les livraisons seront effectuées franco de port et d’emballage dans le sas de livraison du lycée.

- Toute livraison non accompagnée d’un bon de livraison sera refusée.

- Adresse de livraison : La livraison des fournitures sera faite à l’adresse suivante : Entrée fournisseurs située à l’arrière du lycée Aristide Briand (côté Forest d'Entrais).

Les candidats indiqueront le(s) jour(s) possibles de livraison (fiche récapitulative livraison à renseigner).

En cas de rupture de stock d’un article, le fournisseur devra aviser immédiatement l’établissement et proposer un article de remplacement de qualité similaire ou supérieure.

Celui-ci sera facturé au prix prévu par la présente consultation pour l’article initialement commandé.

En cas de non correspondance entre la fourniture livrée et le bon de livraison, le dit bon sera rectifié sous la signature des deux parties. Si la quantité livrée n'est pas conforme à la commande, le lycée peut mettre le titulaire du marché en demeure :

*de reprendre immédiatement l'excédent de la livraison.

*de compléter la livraison dans les délais les plus brefs.

En cas de non-conformité, le fournisseur recevra un premier avertissement écrit. Suite au troisième avertissement, le marché sera résilié de plein droit.

En aucun cas, les sacs percés, tâchés, humides, les boîtes cabossées, bombées ne seront acceptés.

Toute denrée présentant un vice caché, une odeur ou une saveur anormale découverte au cours de la préparation, ainsi que pendant ou après la cuisson, est immédiatement signalée au titulaire du marché, qui est tenu de la remplacer, dans la mesure où il ne peut être prouvé que l'anomalie est survenue postérieurement à la livraison.

En cas de refus de marchandises, la livraison devra être effectuée le lendemain pour le même produit.

Les vérifications quantitatives et qualitatives simples sont effectuées au moment même de la livraison de la fourniture (examen sommaire) par le magasinier du lycée.

1 - Les produits préemballés destinés à la fourniture, devront répondre aux prescriptions du décret n° 84-1 147 du 7 décembre 1984, arrêtés subséquents et du décret n° 91-1147 du 19 février 1991, ainsi qu’au guide n° D8-93 du GPEMDA adopté par la section technique de la Commission Centrale des Marchés le 08/02/1999.

2 - Les denrées altérables comportant une date limite de consommation devront être livrées dans un délai suffisant permettant une utilisation normale du produit au minimum sous HUIT JOURS.

3.3- Stockage, emballage et transport

Les dispositions applicables au stockage, à l’emballage et au transport des fournitures sont les suivantes :

• Emballage :

Le pouvoir adjudicateur impose que les emballages utilisés pour le conditionnement des produits soient récupérables et réutilisables, répondant aux normes sanitaires en vigueur concernant le contact avec les denrées alimentaires.

3.4 -Décision de poursuivre

La poursuite de l’exécution des prestations en cas de dépassement de la masse initiale est subordonnée à la conclusion d’un avenant ou à l’émission d’une décision de poursuivre prise par le pouvoir adjudicateur.

3.5 - Avance

Aucune avance ne sera versée.

Article 4 : Prix du marché

4.1 - Caractéristiques des prix pratiqués

Les prestations faisant l’objet du marché seront réglées par application des prix unitaires pour chacun des lots selon les stipulations de l’acte d’engagement. Pour l’ensemble des lots, les prix seront révisés par ajustement. Le prestataire est rémunéré par le pouvoir adjudicateur par application des prix unitaires tels que fixés dans le bordereau de prix appliqués aux quantités réellement livrées.

4.2– Délai global de paiement

Les sommes dues au(x) titulaire(s), seront payées dans un délai global de 30 jours à compter de la date de réception des demandes de paiement.

Article 5 : Assurances

Dans un délai de quinze jours à compter de la notification du marché et avant tout commencement d’exécution, le titulaire devra justifier qu’il est couvert par un contrat d’assurance au titre de la responsabilité civile découlant des articles 1382 à 1384 du Code civil.

Il devra donc fournir une attestation de son assureur justifiant qu’il est à jour de ses cotisations et que sa police contient les garanties en rapport avec l’importance de la prestation.

A tout moment durant l’exécution de la prestation, le titulaire doit être en mesure de produire cette attestation, sur demande du pouvoir adjudicateur et dans un délai de quinze jours à compter de la réception de la demande.

Article 6 : Dispositions Particulières 6-1 Marché des fruits et légumes

Rappel des réglementations applicables :

- Code de la Commande Publique au 1^er avril 2019

- Règlement (CE) nº178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (article 18 : Traçabilité);

- Règlement (CE) nº 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires;

- Règlement (CE) nº 1935/2004 de la Commission du 24 octobre 2004 relatif aux matériaux au contact des aliments;

- Règlement (CE) nº 510/2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires;

- Règlement (CE) nº 2023/2006 de la Commission du 22 décembre 2006 relatif aux bonnes pratiques de fabrication des matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires;

- Règlement (CE) nº 834/2007 du Conseil du 28 juin 2007 relatif à la production biologique et à l’étiquetage des produits biologiques, et règlement (CE) de la Commission nº 889/2008 du 5 septembre 2008;

- Règlement (CE) du Conseil nº1234/2007 du 22 octobre 2007 portant organisation commune des marchés dans le secteur agricole et dispositions spécifiques en ce qui concerne certains produits de ce secteur (règlement OCM unique);

- Directive nº 2002/72/CE de la Commission du 6 août 2002 modifiée concernant les matériaux et objets en matière plastique destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires, abrogée par le règlement (UE) nº10/2011 de la Commission du 14 janvier 2011 à compter du 1er mai 2011 ;

- Code de la consommation ; - Code de commerce ;

- Ordonnance nº 2005-649 du 6 juin 2005 relative aux marchés passés par certaines personnes publiques ou privées non soumises au code des marchés publics ;

- Décret nº 55-1126 du 19 août 1955 concernant le commerce des fruits et légumes ;

- Décret nº 2009-1121 du 16 septembre 2009 portant application de l’article L. 214-1 du code de la consommation en ce qui concerne l’hygiène des produits et des denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et des denrées alimentaires en contenant ;

- Arrêté du 5 août 1992 modifié relatif aux teneurs maximales en résidus de pesticides admissibles sur ou dans certains produits d’origine végétale (J.O. Du 22.09.92) ;

- Arrêté du 9 mai 1995 règlementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur (J.O. du 16.05.95), hors denrées d’origine animale ;

- Arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à l’alimentation humaine (J.0. du 01.06.98), hors denrées d’origine animale ;

- Arrêté du 6 juillet 1998 relatif aux règles d’hygiène applicables aux établissements d’entreposage de certaines denrées alimentaires (J.O. du 28.07.98) ;

- Arrêté du 20 juillet 1998 (JO du 06-08-98) fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments.

FRUITS FRAIS

Les produits livrés doivent être de qualité saine, loyale et marchande :

− entiers, propres, exempts de toute souillure, notamment terre, ou résidus sains, dépourvus d'attaques de parasites ou de maladies, de meurtrissures, moisissures ou pourritures, de tares causées par le soleil, le gel, les intempéries, sans goût ni odeur anormaux.

Concernant la maturité, les fruits livrés le jour j seront consommés le jour j + 1.

La livraison ne doit comporter que des fruits mûrs.

Le taux de sucre sera apprécié en fonction des normes de la profession (INTERFEL…). En cas de non-respect des préconisations, la livraison sera refusée et non remplacée.

Chaque livraison portera obligatoirement sur des produits homogènes en catégorie, calibre, maturité et variété horticole. Par contre, le fournisseur pourra panacher lors de la livraison 2 ou 3 variétés régionales pour assurer la provenance régionale.

Le conditionnement assurera une protection convenable des produits et devra porter les indications concernant la variété, l’origine, le calibre et la catégorie.

Les fruits livrés seront de préférence d’origine française et régionale lorsque leur production existe sur le territoire au moment de la commande.

LÉGUMES FRAIS

Les légumes seront conformes à la réglementation en vigueur ainsi qu’au guide des fruits et légumes en restauration hors domicile publié par le CTIFL et INTERFEL.

Le fournisseur devra préciser sa démarche auprès des exploitations régionales.

Les produits livrés doivent être de qualité saine, loyale et marchande :

− entiers,

− propres, exempts de toute souillure, notamment terre, résidus d'engrais ou de produits de traitements.

− sains, dépourvus d'attaques de parasites ou de maladies, de meurtrissures, moisissures ou pourritures, de tares causées par le soleil, le gel, les intempéries.

− sans goût ni odeur anormaux.

Concernant la maturité, les légumes livrés le jour j seront consommés le jour j + 1.

La livraison ne doit comporter que des légumes mûrs.

Chaque livraison portera obligatoirement sur des produits homogènes en catégorie, calibre, maturité et variété horticole. Par contre, le fournisseur pourra panacher lors de la livraison 2 ou 3 variétés régionales pour assurer la provenance régionale.

Le conditionnement assurera une protection convenable des produits et devra porter les indications concernant la variété, l’origine, le calibre et la catégorie.

La réception quantitative sera effectuée par sondages : en cas de poids net moyen supérieur à celui indiqué sur l'emballage ou sur l'étiquette de l'échantillon prélevé, l'ensemble du lot est réglé sur la base du poids net théorique annoncé. En cas de poids net moyen inférieur à celui indiqué, l'ensemble du lot est réglé sur la base du poids net théorique annoncé par la facture ou par le bon de livraison, mais fait l'objet d'une réfaction de prix proportionnelle à l'insuffisance du poids constaté. Les légumes seront d’origine française et régionale lorsque leur production existe sur le territoire.

En vue de garantir la sécurité et la qualité des denrées utilisées, la traçabilité des circuits sera exigée. La traçabilité s’entend de la capacité à retracer le cheminement d’une denrée alimentaire à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution.

Cette obligation est reportée sur le fournisseur de la collectivité qui devra donner tous les éléments de traçabilité nécessaires : nature du produit, conditionnement, origine, fournisseur. Ces éléments se retrouvent obligatoirement sur l’étiquetage.

EMBALLAGES

Les emballages sont ceux prévus par la réglementation et par les normes lorsqu’il en existe, notamment les normes françaises ou équivalentes.

En tout état de cause, les emballages et matériaux de conditionnement doivent être toujours propres et sains et ne doivent pas émettre d’odeurs particulières (entre autre résine ou moisi) susceptibles d’être communiquées aux denrées.

Les emballages ne seront pas consignés.

MARQUAGE

Le marquage doit répondre à la réglementation et aux normes de qualité en vigueur

Pour les fruits et légumes non soumis à la normalisation obligatoire : Le marquage sur les emballages doit indiquer :

− le nom et l’adresse de l’emballeur et, le cas échéant, de l’expéditeur de la marchandise ou une immatriculation conventionnelle délivrée par le service de la répression des fraudes,

− la nature exacte de la marchandise, sauf si le produit est visible de l’extérieur,

− l’indication de l’origine s’il s’agit de produits importés.

Pour les fruits et légumes soumis à la normalisation obligatoire :

− les indications relatives à la nature, à l’origine et aux caractéristiques commerciales des produits (catégorie de classement, calibre, nombre de pièces) doivent être apposées sur une étiquette conforme AFNOR V 02- 000 ou équivalent. Cette étiquette peut être reproduite directement sur le corps de l’emballage.

- Pour les produits d’origine française, la couleur de l’étiquette doit correspondre à celle fixée pour la catégorie considérée de classement :

− rouge pour l’extra

− vert pour la catégorie I

− jaune pour la catégorie II

− gris pour la catégorie III

Pour les produits issus du mode de production biologique, ils seront conformes au cahier des charges des fruits biologiques, à la réglementation en vigueur et en particulier aux spécifications du guide GEMRCN n° F9-02 du 28 janvier 2003 pour l’achat public de fruits à l’état frais, ainsi qu’au guide des fruits et légumes en restauration hors domicile publié par le CTIFL et INTERFEL.

Le fournisseur retenu devra présenter, pour l’ensemble des produits, le justificatif de l’organisme certificateur mentionnant l’origine des produits suivants :

- Agriculture biologique

- Produit de l’agriculture biologique ou - Produit issu de l’agriculture biologique

6-2 Marché des produits laitiers et ovo produits

Toutes les denrées devront répondre aux spécifications de la nouvelle brochure du GEMRCN et des textes réglementaires en vigueur à la date de publication du présent marché.

Toutes les denrées comporteront une marque de salubrité et proviendront d’ateliers ayant reçu l’agrément sanitaire par les services de contrôle officiels.

Les yaourts, desserts lactés, flans, beurres laitiers et pasteurisés seront conformes à la décision du GEMRCN.

Les dates limites de consommation auront une durée minimale égale à quatorze jours à compter de la livraison.

La date limite de consommation devra être inscrite de manière lisible et indélébile sur chaque unité de conditionnement.

Les produits laitiers proposés doivent répondre à la réglementation Européenne.

Les produits bruts ou les produits transformés doivent afficher, sur leur étiquetage, le logo européen, « UE », selon l’origine du produit et le code de l’organisme certificateur.

Ils peuvent également afficher le logo AB ou tout autre logo national d’un pays de la communauté européenne.

Les fiches techniques de tous les produits doivent être fournies.

Produits laitiers transformés dénomination montagne

Le candidat devra proposer des fromages possédant la mention européenne «Produit de Montagne» ou la mention nationale «Montagne» ou équivalent. Ces dénominations permettent de valoriser auprès de nos consommateurs de la restauration scolaire des produits issus des régions de montagne.

Les yaourts sont fabriqués avec des arômes exclusivement naturels (aucun colorant).

Tous les produits sont transformés « sur place », sur l’exploitation.

Le règlement (UE) nº1151/2012 du Parlement Européen et du Conseil du 21 novembre 2012 relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires a été mis en vigueur en janvier 2013.

Les œufs frais seront de catégorie A.

La date limite de consommation devra être inscrite de manière lisible et indélébile sur chaque unité de conditionnement.

Tous les ovo-produits afficheront une étiquette de garantie. Le conditionnement variera entre 1 litre et 5 litres. Respect des températures comprises entre 0° et 3°C.

Les laits stérilisés :

Certains laits préparés par traitement à Ultra Haute Température (UHT) peuvent être livrés sous le nom de « Laits Stérilisés » s’ils ont été conditionnés aseptiquement dans des récipients stériles.

-La DLC est de 90 jours pour les laits UHT et 150 jours pour les autres.

- Les laits stérilisés aromatisés doivent être munis d’un étiquetage mentionnant la teneur en matière grasse et l’énumération des composants et additifs.

Sauf en ce qui concerne les fromages non définis de fabrication et de consommations locale ou régionale, aucun fromage ne peut être vendu sans être accompagné des indications suivantes :

-dénomination du fromage

-nom et adresse du fabricant ou numéro d’immatriculation

6-3 Marché des produits surgelés

Données communes

Il est attendu du fournisseur :

*La fourniture des procédures de traçabilité et de qualité de chacun des produits.

Il devrait, par exemple être en mesure, sur demande, de fournir les preuves de ses contrôles bactériologiques ainsi que de fournir les documents d’enregistrement relatifs aux températures et aux contrôles à réception des produits dans son ou ses ateliers. Des dispositions de maîtrise des températures de livraison doivent pouvoir être démontrées sur simple demande de l’acheteur de la marchandise. Par ailleurs, il est demandé au fournisseur de mener une veille sur les alertes alimentaires et de prendre l’initiative d’un plan de rappel au cas où les produits concernés auraient transité par son entrepôt.

*L’ensemble des fiches techniques et nutritionnelles de chaque produit, devront indiquer au minimum les teneurs en lipides, glucides, protides, sodium, potassium, calcium et phosphore.

La présence d’allergènes devra y être indiquée avec précision, selon la réglementation en vigueur.

Pour les aliments contenants de la gélatine, il est demandé de préciser l’origine.

*A réception, que tous les produits objets de cette consultation aient une DLUO ou DLC supérieur à 2/3 de leur durée de vie totale. En complément les N° des lots livrés pour chacun des produits devront systématiquement figurer sur les bons de livraison.

En règle générale, les critères techniques retenus sont conformes aux spécifications issues des décisions énoncées par le Groupement Permanent d’Etude de Marché des Denrées Alimentaires (ou GEMRCN) de la Direction des Affaires Juridiques du Ministère de l’économie, des finances et de l’industrie.

Spécification des viandes de bœuf et veau

En application du décret du 17 décembre 2002, paru au Journal Officiel du 19 décembre 2002, imposant aux établissements de restauration collective et commerciale d’informer le consommateur sur l’origine des viandes bovines (viandes piècées et viandes hachées de bœuf) proposées à la consommation, le fournisseur doit respecter le contrat de transparence mis en place par la filière bovine en 2001 :

Contrat de transparence :

Il garantit aux acheteurs de ce secteur une information sur l’origine, la composition et les contrôles des trois types de produits servis :

*les viandes de bœuf piécées

*les viandes de bœuf hachées

*les préparations à base de viande hachée de bœuf L’origine

Les viandes bovines livrées à la restauration, dans le cadre du contrat de transparence, sont identifiées à tous les stades de la commercialisation, à l’aide des trois mentions relatives à l’origine des animaux dont elles sont issues :

*le pays d’origine

*le pays d’élevage

*le pays d’abattage

La traçabilité permet de renseigner ces informations.

La composition

-Les viandes de bœuf piécées ou tranchées (rôti, bourguignon, steak…) des pièces de viandes découpées, désossées ou non, et n’ayant subi aucun traitement autre que par le froid.

-les viandes de bœuf hachées (fraîches ou surgelées, 5, 10, 15 % de matières grasses, présentées sous différentes formes) elles comportent obligatoirement 100% de muscle de bœuf et rien d’autre : ni abats, ni viandes séparées mécaniquement, ni chutes de découpe.

-Les préparations à base de viande hachée de bœuf (hachés à la tomate, à l’oignon …) : elles doivent contenir plus de 50% de viande hachée de bœuf qui répond aux mêmes exigences que le steak haché à laquelle sont ajoutés des ingrédients d’origine végétale. Leur étiquetage doit obligatoirement comporter le pourcentage de viande et le nom de l’ingrédient qui caractérise le produit.

Les contrôles

Le contrat de transparence fait l’objet de contrôles, par des organismes indépendants chez les opérateurs de la filière bovine (abattoirs, ateliers de découpe, ateliers de fabrication…) et dans les établissements de restauration.

Viandes hachées

Les viandes hachées doivent satisfaire aux critères microbiologiques fixés par l’arrêté du 29 février 1996.

Étiquetage :

Sur le plan réglementaire et sans préjudice des dispositions relatives au contrôle métrologique, l’étiquetage de la viande ovine préemballée doit obligatoirement comporter les mentions suivantes : le dénomination de la vente, la qualité nette, la date jusqu'à laquelle la viande conserve ses propriétés spécifiques ainsi que l’indication des conditions particulières de conservation, le nom ou la raison sociale et adresse du fabricant ou du conditionneur ou d’un vendeur établi à l’intérieur du territoire de la communauté européenne, le numéro d’agrément de l’établissement de découpe ou du dernier conditionneur, ainsi que :

*indication du lot de conditionnement (ou préemballage)

*numéro de lot

*mention de conditionnement sous atmosphère modifié le cas échéant

*marque sanitaire de l’établissement de découpe ou du dernier conditionneur

*désignation du produit

*nom ou raison sociale et adresse du fabricant ou du conditionneur ou du vendeur

*date de déconditionnement et le cas échéant date de congélation ou surgélation.

VIANDE (DONT BIOLOGIQUE)

FOURNITURE OBLIGATOIRE VIANDE BOVINE FRANCAISE VBF

Fourniture de la traçabilité de l’ensemble de la livraison avec facturation sur demande du service Restauration.

VOLAILLE (DONT BIOLOGIQUE) IQF (Surgelé individuellement)

LA PROVENANCE (élevages, abattage et découpe) sera impérativement précisée à la livraison sur bon de livraison, facture ou autre document.

6-4 - Marché des viandes fraîches

DONNEES COMMUNES

Les produits doivent être conformes à la réglementation et aux recommandations en vigueur au moment de leur livraison et notamment :

Aux spécifications techniques B1-13-03 du 09/12/03 du GEMRCN.

Au règlement européen n° 1760/2000 instituant un système d’identification et d’enregistrement des bovins et concernant l’étiquetage des viandes bovines (JOCE du 11/08/2000)

Au décret n°2002/1465 du 17/12/2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration (JO du 19/12/2002)

Toutes les viandes doivent provenir d’animaux de boucherie abattus dans des abattoirs français agréés par les Services Vétérinaires ou inscrits au plan d’équipement en abattoirs.

Les viandes livrées découpées, désossées ou en pièces de détail doivent provenir d’ateliers de découpe français agréés ou immatriculés par les services vétérinaires (arrêté du 18 juillet 1977 – J.O. du 5 août 1977).

Le titulaire doit disposer d'une attestation de l’agrément CEE ou bien d'une attestation dérogatoire permanente locale et régionale de son établissement.

Les conditions de préparation devront respecter les normes d’hygiène du personnel, du matériel et des locaux dudit arrêté.

Conditionnement :

Les viandes et les produits de charcuterie seront conditionnés d’une manière générale sous vide conformément à l’arrêté du 17 mars 1992.

Le conditionnement des viandes piécées, sans os, réfrigérées sera sous pellicule plastique inodore, incolore, réservé à l’usage alimentaire et sous vide (scellé par thermo-soudure). Les

viandes ou parties de carcasses avec os ou viandes piécées avec os devront être conditionnées en barquettes mises sous atmosphère contrôlée (azote). Dans ces conditions, le délai entre la date de conditionnement et la date de livraison ne doit pas excéder 48 heures pour les viandes blanches (veau) et 72 heures pour les viandes rouges (boeuf).

Le délai entre la livraison et la date limite de consommation devra dans tous les cas être au moins égal au 2/3 de la durée séparant la fabrication de la date limite de consommation.

Démarche qualité

Dans le cadre de sa démarche qualité et de sa traçabilité, les charcuteries seront uniquement de qualités supérieures :

Les jambons labellisés seront non pasteurisés Les épaules seront exclues.

Les saucisses et les chipolatas seront sans édulcorant et sans exhausteur de goût. Les produits seront d’origine Française avec 80% de viande minimum.

L’ensemble des produits sera uniquement de haute qualité organoleptique.

Ces fournitures proviendront exclusivement de carcasses portant l’estampille communautaire.

Les denrées devront être conformes aux spécifications techniques du GEMRCN ainsi qu’à la classification des normes AFNOR en vigueur. Le produit proposé en livraison devra satisfaire à toutes les exigences de la législation sanitaire notamment celle concernant la préparation, l’entreposage et le transport.

L’étiquetage devra faire apparaître un code de référence assurant la relation entre la viande et l’animal (pays de naissance élevage, abattage et agrément de l’abattoir) selon le décret n°

99-260 du 2 avril 1999 relatif à l’étiquetage de la traçabilité des viandes bovines.

Les viandes répertoriées sur l’état récapitulatif des besoins devront être livrées en muscle prêtes à trancher et piécées à la demande en conformité avec ce B.P.U.

VIANDE DE BŒUF

Les pièces appartiennent à la catégorie race à viande, sur des bêtes âgées de moins de 8 ans.

Les viandes livrées seront découpées parées, et dégraissées et proviendront systématiquement d’animaux ayant subi le test de dépistage de l’ESB.

Le traitement des pièces de viande est, selon l’utilisation culinaire, le suivant :

Pour le bourguignon, les morceaux sont parés, désossés, homogènes, le gras visible n’excédant pas 10% sur l’ensemble d’une livraison.

VIANDE DE PORC

Elle sera issue de cheptels sains avec une alimentation 100% végétales, sans farine ni graisses animale. La provenance des viandes sera exclusivement d’origine française.

VIANDE FRAICHE DE BOEUF

La viande livrée sera née, élevée, abattue, transformée en France.

Fourniture sur demande de la traçabilité de l’ensemble de la livraison avec facturation (Document Accompagnement Bovin).

Référence G.P.E.M.D.A B1-13/03 du 09/12/2003

VIANDE FRAICHE DE PORC

La viande livrée sera née, élevée, abattue uniquement en France.

Produits conformes au cahier des charges des produits de montagne.

6-5 Marché des pains

Le fournisseur retenu devra présenter, pour l’ensemble des produits, le justificatif de l’organisme certificateur mentionnant l’origine des produits suivants :

- Produit issu de l’agriculture biologique

EMBALLAGES

Plan de Maîtrise Sanitaire

Le pain sera livré dans des paniers ou caisses fermés, ceci afin de respecter les mesures d’hygiène en vigueur.

En tout état de cause, les emballages et matériaux de conditionnement doivent toujours être propres et sains.

Le personnel préposé au transport et aux manutentions doit observer les règles d’hygiène : mains propres, vêtements propres, interdiction de fumer.

Le titulaire s’engage à fournir sur demande de l’acheteur les informations concernant les matières premières utilisées ainsi que les méthodes de fabrication. Le pain congelé est formellement interdit.

Les conditions d’emploi du mot « maison » ont été précisées en boulangerie par le décret n°93-1074 du 13 septembre 1993. En effet l’article 1 de ce texte précise que : « Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de « pain maison » ou sous une dénomination équivalente les pains entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente au consommateur final. Toutefois, cette dénomination peut également être utilisée lorsque le pain est vendu au consommateur final, de façon itinérante, par le professionnel qui a assuré sur le même lieu les opérations de pétrissage de façonnage et de cuisson ».

6-6 Marché des produits d’épicerie

Toutes les denrées devront répondre à tous les textes réglementaires en vigueur et approuvés GEM/REC.

L’ensemble des produits déshydratés sera garanti sans OGM. Une attestation ainsi que les fiches techniques seront jointes au marché.

Toutes les unités de conditionnement devront porter clairement une date limite de consommation ou une date limite d’utilisation optimale.

Les emballages devront être sains et de type alimentaire.

L’ensemble des appertisés sera d’origine France ou son équivalent.

Lors des livraisons tous les appertisés cabossés, fuités, bombés ou rouillés seront refusés.

Les appertisés de fruits et compote seront à teneur réduite en sucre.

Les huiles alimentaires seront conformes à la spécification technique n° E.1.79 du GEMRCN.

Les plats cuisinés contenant des viandes à base de viande bovine française uniquement sont soumis aux dispositions de l’arrêté du 22 janvier 1993.

Les plats cuisinés contenant des produits de la pêche sont soumis aux dispositions de l’arrêté du 28 décembre 1992.

Les additifs alimentaires, autorisés dans ces deux types de plats, sont soumis aux conditions d’emploi fixées par l’arrêté du 2 octobre 1997.

L’ensemble des fruits au sirop seront issus d’une agriculture respectueuse de l’environnement pour la préservation des ressources naturelles et la sécurité des fruits.

Les produits végétaux appertisés. Ceci concerne : -les petits pois,

-les jeunes carottes, -les purées de tomates, -le maïs,

Ils devront répondre en tout point aux normes de fabrication considérées comme les usages loyaux et constants de la fabrication des conserves.

Ces normes seront données par les notices techniques publiées par les centres techniques de conservation des produits agricoles (CTPA).

En plus de l'étiquetage pour les conserves à base de denrées animales ou d'origine animale, la marque de salubrité (ou au moins le numéro d'agrément) doit être appliquée directement, de manière indélébile, sur la boite même ou sur son couvercle. Pour les produits de la pêche, en l'état actuel de la réglementation, le numéro d'agrément peut apparaître soit sur le conditionnement, soit sur les documents d'accompagnement.

DELAI DE GARANTIE DE CONSERVATION / DATE LIMITE DE CONSOMMATION

Le délai entre la livraison et la date limite de consommation devra dans tous les cas être au moins égale au 2/3 de la durée séparant la fabrication de la date limite de consommation.

Dans tous les cas, la durée de vie des produits livrés devra être au minimum de 60 jours, jour de livraison non inclus.

La DLUO devra être garantie avec un minimum de 60 jours à compter de la date de livraison.

Pour les conserves alimentaires de produits laitiers et confitures, ils respecteront la spécification technique n°D2-69 du GEMRCN.

La durée de garantie s'étend jusqu'à la DLUO ou la DLC sous réserve de conditions de manutention et d'entreposage convenables.

Tous les épices seront des produits débactérisés.

Il devra obligatoirement répondre aux prescriptions de la décision du GEMRCN N° H11-99.

FONDS, FUMETS, JUS, ASSAISONNEMENTS CULINAIRES

➢ BOUILLON DE VOLAILLE

Non ionisé, sans OGM, sans glutamate, faible teneur en sodium, minimum 3% de viande de volaille

➢ FOND BLANC DE VEAU

Non ionisé, sans OGM, sans glutamate, minimum 4% de viande de veau

➢ FOND DE VEAU BRUN DEMI GLACE

Non ionisé, sans OGM, sans glutamate, faible teneur en sodium, minimum 2% de jus de cuisson de viande ou viande de veau

➢ FUMET DE POISSON

Non ionisé, sans OGM, sans glutamate, faible teneur en sodium, minimum 20% de poisson ou poisson blanc

HUILE, ASSAISSONNEMENT ET CONDIMENTS

Les huiles pures et les huiles qui entrent dans la composition de la mayonnaise seront conformes à la décision n° 7-79 du GEMRCN approuvée le 17 octobre 1979 fixant les spécifications et les conditions applicables aux huiles alimentaires.

Les critères analytiques et la composition des huiles faisant l'objet du marché seront obligatoirement précisés par les soumissionnaires à l'aide d'une fiche technique jointe, faisant apparaître notamment les pourcentages approximatifs des acides gras saturés et insaturés.

CONSERVES DE LEGUMES

Toutes les conserves de légumes seront livrées en boîtes de 5/1, 3/1, 4/1 2/1 et 4/4 et poches appertisées à ouverture facile.