Collège Jean MONNET 38 rue Jean Bouin
28600 LUISANT
MARCHES PUBLICS DE FOURNITURES ET SERVICES
FOURNITURE ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE AU COLLEGE JEAN MONNET DE LUISANT
DEPARTEMENT D’EURE ET LOIR - CONSEIL DEPARTEMENTAL
Cahier des Clauses Techniques Particulières
Marché à procédure adaptée passé en application des articles L2123-1-1° et R2123-1-1° du code de la commande publique
CCTP
CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES SOMMAIRE
ARTICLE 1 : DEFINITION DU MARCHE ... 3
ARTICLE 2 : DÉTAIL DE LA PRESTATION ... 3
ARTICLE 3 : EXIGENCES SPECIFIQUES DE L’EPLE ... 8
ARTICLE 4 : VÉRIFICATIONS DES SPÉCIFICATIONS CONTRACTUELLES ... 10
ARTICLE 5 : ASSISTANCE ET CONSEIL ... 11
Article 1 : DEFINITION DU MARCHE
La demi-pension fonctionne le lundi, mardi, mercredi, jeudi et vendredi durant l’année scolaire, et accueille suivant les jours de 50 à 470 convives environ compris dans les catégories suivantes : Les élèves, collégiens régulièrement inscrits dans l’établissement comme demi-pensionnaires et, exceptionnellement, les élèves externes ;
Les commensaux, personnels titulaires, stagiaires ou contractuels exerçant dans l’établissement à temps plein ou partiel.
Les hébergés, les élèves et les personnels d’autres établissements accueillis dans le cadre d’une convention rendue exécutoire par les autorités de tutelle et signée entre les établissements d’origine, l’établissement d’accueil, la ou les collectivités territoriales de rattachement concernées.
A titre indicatif, vous trouverez ci-dessous une estimation de la fourchette de repas à servir sur la période du marché :
Minimum : 20 000 Maximum : 100 000
Dont un maximum estimé de 540 repas servis dans le cadre des allergies alimentaires, et de 5400 repas ne contenant pas de porc.
Article 2 : DÉTAIL DE LA PRESTATION
2.1 Particularité du fonctionnement de la restauration du collège Jean Monnet de Luisant Il s’agit d’un système de self. Le service débute à 11h00, le prestataire s’engage à fournir une prestation de qualité compte tenu de cette contrainte.
2.2 Contenu de la Prestation
2.2.1 Description de la prestation
Le titulaire s’engage à fournir au collège Jean Monnet de Luisant, après émission de bons de commande par l’EPLE, le nombre de repas de midi nécessaire. Ce nombre est estimé dans une fourchette de 300 à 470 environ, les lundis, mardis, jeudis et vendredis de l’année scolaire et dans une fourchette comprise entre 50 et 120 les mercredis de l'année scolaire.
Le titulaire assure :
L’élaboration des propositions de menus (portant mention des produits de saison) qu’il présentera à l’établissement ;
La fabrication des repas classiques, spéciaux (pour raisons médicales, sans porc, sans viande) et festifs en conformité avec les prescriptions quantitatives, qualitatives et nutritionnelles définies par le GEMRCN ;
Le conditionnement des plats cuisinés et des préparations froides en bacs inox de 10 parts et portions individuelles (pour les cas d’allergies alimentaires), les bacs étant destinés à être mis directement au four ; en cas de conditionnement inférieur à 10 parts, la société s'engage à mettre à disposition un four Air't, GN2/1 capacité 10 niveaux, le collège ne disposant que de 2 fours ;
Les bacs seront lavés par le collège puis seront restitués lors de livraison des repas suivants. Ils devront alors subir un nouveau nettoyage par le prestataire.
La fourniture de condiments dont la moutarde, le ketchup, la mayonnaise, des cornichons de sel, de sucre ;
Le transport des repas sur le site prévu dans le marché et leur livraison selon le principe de la liaison froide, dans le respect des conditions d’hygiène prévues par la
réglementation en vigueur ;
La fourniture de pain dont la cuisson traditionnelle sera assurée par un four à sol
La fourniture de serviettes en papier recyclé, avec distributeur ;
Le cas échéant la récupération des contenants recyclables et/ou leur recyclage ;
Horaire de livraison : de 6h15 à 8h00 maximum.
2.2.2 Elaboration des menus et plan alimentaire
Le respect des normes en vigueur (recommandations du G-RCN, loi Egalim). Un plan alimentaire devra être communiqué dès le début du marché, les repas proposés devront y être conformes.
Le candidat devra préciser son plan d’action concernant l’application de la loi Egalim (produits bio et labélisés, gaspillage alimentaire, menu végétarien…)
Les menus ne proposeront pas de choix, excepté si la composante protéinée est du porc (une viande de substitution ou un poisson devra être proposé, le nombre de plats de substitution sera indiqué dans le bon de commande).
Le titulaire proposera des menus spécifiques liés aux intolérances définies par les P.A.I. (Plan d’Accueil Individualisé). L’établissement s’engage à fournir, dès connaissance, la liste des consommateurs concernés en spécifiant l’allergie ou l’intolérance.
Des repas à thème devront être proposés plusieurs fois dans l’année.
Le titulaire peut procéder, de manière exceptionnelle, à des modifications de menus après information immédiate et accord du représentant du pouvoir adjudicateur ou son représentant, si celles-ci sont justifiées par un cas de force majeur. Une équivalence nutritionnelle devra être respectée.
Le prestataire fournira à l’EPLE une liste indicative des menus 5 semaines à l'avance, pour une période de 4 semaines de 4 jours, en fonction d’un plan alimentaire conforme à la nouvelle recommandation du GEMRCN (Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition) dernière version du 15 juin 2011, à l'arrêté du 30 septembre 2011 et la loi Egalim promulguée le 1er novembre 2018 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire.
L'administration du collège se réserve la possibilité d'apporter des modifications succinctes dans les 15 jours qui suivent lesdites propositions.
Les menus définitifs (portant mention des produits de saison) seront communiqués au client 15 jours minimum avant la semaine de livraison. Le client valide formellement ces menus par l’envoi d’un bon pour accord.
Le menu doit comporter les informations suivantes : date, dénomination précise de chaque plat, explication complémentaire si nécessaire, l’origine de la viande bovine en application du décret n°
2002-1465 du 17 décembre 2002 (Cette information devra être portée à la connaissance des convives par voie d’affichage)
Le titulaire peut procéder, de manière exceptionnelle, à des modifications de menus après information immédiate et accord du représentant du pouvoir adjudicateur ou son représentant, si celles-ci sont justifiées par un cas de force majeur. Une équivalence nutritionnelle devra être respectée.
Le prestataire fournira à l’EPLE la liste des allergènes correspondant aux menus livrés. Cette liste sera transmise à chaque livraison (en format papier).
Des prélèvements sur les repas fournis seront effectués par le biais d’un laboratoire agréé afin de permettre des contrôles bactériologiques.
2.2.3 Composition des menus
Il s’agit de menus à six composantes, à savoir :
Deux choix d'hors d’œuvre froid de la même famille nutritionnelle ou une entrée chaude.
Les menus ne devront pas comporter de potage, le collège ne pouvant pas les servir ;
un plat protidique principal ;
un plat d’accompagnement ;
un fromage ou un laitage ;
un dessert ou un fruit ;
du pain.
La boisson sera l’eau du robinet
Les menus sont de même nature pour les élèves et les commensaux.
Il convient de varier la composition des menus pour assurer l’équilibre nutritionnel et d’indiquer sur les menus les produits de saison entrant dans leur composition.
Les repas seront dans toute la mesure du possible, adaptés aux produits de saison.
Le prestataire s’engage à fournir des composantes conformes en grammage aux
prescriptions de l’annexe 1 au présent document. En cas de non-conformité en matière de grammage, le collège sera fondé à refuser de prendre livraison des repas fournis par le prestataire, aux frais et risques de ce dernier.
Repas à thèmes et festifs
Le titulaire devra indiquer la périodicité des repas à thème qu’il proposera, avec des exemples. De même, il devra fournir un repas festif dans la semaine précédant les congés de Noël.
Menus spéciaux de remplacement
Le titulaire proposera des menus spécifiques liés aux intolérances définies par les P.A.I. (Plan d’Accueil Individualisé) ainsi que des menus sans porc, pour un nombre de rations définies par l’EPLE dans le bon de commande.
2.2.4 Conditionnement
Préparations froides en bacs inox 12 parts minimum et en portions individuelles pour les régimes spéciaux ;
Préparations chaudes en bacs inox 12 parts minimum et en portions individuelles pour les régimes spéciaux, tous destinés à être directement mis au four ;
Les fromages seront de préférence à la coupe
Yaourts ou crèmes individuels
Fruits
Desserts
Condiments fournis à part, en portions individuelles.
En cas de conditionnement inférieur à 12 parts le prestataire mettra à disposition du collège un four de remise en température, Air't, GN2/1 capacité 10 niveaux.
Toutes les préparations fournies devront être étiquetées de la façon suivante : nom du produit, numéro du lot, date de fabrication, date limite de consommation (D.L.C.), température de conservation.
Les emballages permettront de distinguer sans ambiguïté les repas sans porc ou les repas spéciaux (couleur différente, étiquette de couleur, nom pour les PAI…)
Chaque contenant est étiqueté de façon à permettre une identification rapide et un strict respect des règles de remise en température. Cet étiquetage précisera notamment :
Le nombre de portions
La dénomination du produit et son numéro de lot
La date de fabrication
La température de conservation
La date limite de consommation
Le procédé de remise en température pour les plats chauds 2.2.5 Commandes
Un décompte prévisionnel des repas à servir sera établi par le collège et sera transmis par courriel chaque semaine de fonctionnement. En cas de variation très importante de l’effectif (à partir d’1/3 de l’effectif habituel), le collège s’engage à prévenir le prestataire au moins trois semaines à l’avance.
Le collège se réserve la possibilité d’ajuster le nombre de repas commandés en informant le titulaire au minimum 48 heures avant le jour du service. Les repas du lundi seront ajustés au plus tard le jeudi.
Chaque bon de commande précise :
Le nombre de repas.
Le nombre de repas spéciaux s’il y a lieu (P.A.I., repas sans porc)
Le prix unitaire et le montant de la commande
2.2.6 Transport et livraison
a) Principes généraux – conditions d’exécution des prestations
La prestation est effectuée lundi, mardi, mercredi, jeudi et vendredi, hors vacances scolaires et jours fériés, pendant la durée de l’engagement (année scolaire).
Le collège se réserve le droit de décaler ou suspendre les livraisons en cas de mesures gouvernementales exceptionnelles (décalage des vacances scolaires, fermeture imprévue des collèges…).
La livraison des repas s’effectue le jour de consommation entre 6h15 et 8h00 au plus tard.
La livraison des repas par le prestataire comprend l’acheminement des repas jusqu’à la zone de livraison cuisine.
Le prestataire doit utiliser un matériel de transport conforme au transport de denrées périssables et adapté au nombre de repas commandés.
Le titulaire aura pris connaissance de la réglementation en vigueur fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des denrées périssables.
Le transport des préparations culinaires élaborées à l’avance est effectué dans des contenants spécifiques pour assurer leur conservation à une température comprise entre 0°c et 3°c, sans rupture de la chaîne du froid. Le véhicule de transport devra être spécialement aménagé à cet effet et en conformité avec la réglementation.
Le personnel du titulaire préposé au transport et aux manipulations doit observer les règles d’hygiène les plus strictes.
La réception des repas s’effectue en présence d’un agent du collège afin de contrôler et valider la conformité des repas.
Les livraisons devront, sous peine de refus, être accompagnées d’un bon de livraison en double exemplaire. Le bon de livraison doit préciser le détail exact des plats livrés (intitulés exacts des plats et nombre de portions).
L’un des deux exemplaires sera remis au collège après une première vérification visuelle des fournitures. Ce bon précisera les informations suivantes :
Nom et adresse du titulaire du marché
Estampille sanitaire
Date et lieu de livraison
Date de fabrication
Date de consommation
Nature exacte des plats
Référence du bon de commande du collège avec le nombre de repas commandés
Nombre de parts pour chaque plat + grammages.
Température de départ
Température d’arrivée
Température de conservation
(un exemple de bon de livraison est fourni en annexe2)
Le collège apposera la mention « livraison conforme » pour signifier l’admission définitive de la livraison.
Cette réception terminée, les fournitures passent sous la responsabilité du collège qui devra conserver les repas dans des conditions optimales de conservation.
Le candidat indiquera dans son offre les solutions de remplacement prévues en cas de pannes, accidents ou autres éléments pouvant perturber la livraison des repas dans les délais souhaités afin d’assurer la continuité du service de restauration en toutes circonstances.
b) Conformité de la livraison
La vérification des repas livrés est de la responsabilité des deux parties et se fera en présence du livreur et de l’agent du collège. Cependant, l’intégrité et la propreté du conditionnement sont assurés par le prestataire jusqu’à la livraison.
La conformité de la livraison s’apprécie au regard des critères suivants :
Conformité des plats livrés par rapport aux menus tels qu’arrêtés en accord entre le collège et le titulaire.
Conformité des denrées par rapport aux stipulations contractuelles (grammage des portions)
Conformité des quantités figurant sur le bon de commande
Conformité de la température des plats (+3°c maximum) au départ de la cuisine du titulaire et à l’arrivée au collège
Conformité de la traçabilité (viande bovine, liste des allergènes…)
Lorsque la livraison est conforme, l’agent du collège appose la mention « livraison conforme » sur le bon de livraison.
En cas de non-conformité, l’EPLE peut prononcer sans délai par décision portée sur le bon de livraison le rejet de tout ou une partie de la livraison. Le titulaire devra, dans la demi-heure qui suit la livraison non conforme, proposer et mettre en œuvre une solution qui obtienne l’accord de l’EPLE. En cas de non-respect de cette règle, l’EPLE prend immédiatement une décision de réfaction de prix pour la livraison concernée.
Les frais de manutention des fournitures refusées sont à la charge du fournisseur. L’enlèvement de ces denrées doit se faire immédiatement.
Les bons de livraison doivent être signés conjointement par l’agent du collège et par le représentant du titulaire en charge de la livraison.
Un exemplaire du bon de livraison est remis à l’EPLE, le second exemplaire est conservé par le titulaire.
2.2.7 Continuité du service public
Le prestataire s’engage à assurer la continuité du service en toutes circonstances. Il doit informer le gestionnaire du collège des éventuelles difficultés et prendre toutes les mesures de substitution.
En cas de grève de son personnel ou toute autre cause imputable au prestataire, il est tenu d’assurer un service minimum, de type repas froid, dans le respect des recommandations du GEMRCN. Ce repas de service minimum devra être livré prêt à la consommation, au plus tard à 10h30 le matin même de la consommation. En cas de panne de matériel du collège ou d'un problème en alimentation d'énergie au collège ce dernier doit en informer le prestataire qui s'engage à assurer la livraison des repas en tenant compte des difficultés momentanées de l'établissement.
En cas de manquements répétés, la Société s’expose à une rupture du contrat.
Le titulaire indiquera les mesures mises en place pour assurer la continuité du service.
Le prestataire met à disposition du collège un stock tampon en part individuelle pour les entrées et les desserts, pour le plat principal conditionnement collectif.
En cas de besoin ponctuel, le collège se réserve le droit d'utiliser 20% du stock tampon sans qu'aucune facturation ne puisse être établie. En cas d'utilisation du stock tampon suite à une erreur du prestataire, la reconstitution du stock tampon sera à la charge de celui-ci.
Article 3 : EXIGENCES SPÉCIFIQUES DE L’EPLE
Le titulaire veille au respect des règles d’hygiène. Les textes de référence sont les règlements européens 852/2004, 178/2002, l’arrêté du 21 décembre 2009 et l’arrêté du 8 juin 2006.
Le prestataire doit en tous points respecter la réglementation en vigueur en matière de sécurité alimentaire. Il doit intégrer à son offre, sans surcoût et tout au long du marché, la mise en œuvre de la démarche relative à l'arrêté du 21 décembre 2009, ainsi que toute démarche découlant de la nouvelle réglementation hygiène applicable depuis janvier 2006 (le « Paquet Hygiène »)
concernant les fournisseurs : traçabilité produits, système de veille en matière de sécurité alimentaire et tout autre dispositif permettant la garantie des approvisionnements.
Il doit également fournir à l'EPLE les fiches techniques descriptives des produits alimentaires entrant dans la composition d'un menu (cf décret n°2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire).
3.1 Choix des préparations culinaires
Les préparations sont simples et variées. Un plan alimentaire obligatoire indiquant les fréquences recommandées est présenté en annexe du présent document (annexe 3)
L’EPLE souhaite privilégier
Les produits frais (dont les crudités).
Le jambon de qualité supérieure sans couenne avec un maximum de 5 % de matière grasse.
Les viandes hachées avec un taux de matière grasse inférieur ou égal à 15%
Le poisson frais ou surgelé pleine mer garanti « sans arêtes » et plein filet.
L’introduction de produits prenant en compte les impacts environnementaux et issue de l’agriculture biologique ;
Les fruits et produits de saison
Le pain dont la cuisson traditionnelle est assurée par un four à sol
Un repas végétarien par semaine
Doivent rester exceptionnels (fréquence maximale de 4 repas sur 20) :
Les poissons panés comportant un maximum de 30% de panure
Les viandes panées avec un maximum de 30% de panure Sont à exclure :
Les produits panés à base de viandes de moins de 70% de viande
Les produits panés à base de poisson de moins de 70% de poisson type beignet
Les abats, la viande de cheval
Les crudités de quatrième gamme, à l’exception de la salade verte, qui devra être livrée prête à l’emploi.
Les sauces riches en graisses et les condiments trop épicés.
3.2 Préparation des repas
Conditionnement
- les entrées chaudes devront être mises dans les barquettes par la société - la charcuterie devra être prédécoupée en part individuelle
- les fromages devront être de préférence à la coupe
Les locaux
Les repas doivent être préparés dans une unité de production gérée par le titulaire répondant à la réglementation en vigueur notamment aux règles d’hygiène précisées dans les règlements européens CE 852/2004, 178/2002, l’arrêté du 21 décembre 2009 et l’arrêté du 8 juin 2006. Le titulaire doit fournir les certificats d’agrément délivrés par les services de l’inspection vétérinaire concernant les locaux de fabrication.
Pour le cas où cette marque de salubrité serait retirée au prestataire pour quelque cause et à quel titre que ce soit, le présent contrat serait résilié de plein droit, dès notification de ce retrait par le prestataire.
Plat témoin
Conformément à la réglementation, des plats témoins seront conservés chaque jour aux fins d’analyse sur le lieu de fabrication et conservés au froid entre 0° et +3° pendant 5 jours. L’EPLE se réserve le droit de procéder à tous contrôles qu’il jugera utiles.
Un plat témoin, pour chaque composante du repas et d’au moins 100g chacune, à destination de l’EPLE doit être inclus dans chaque livraison
3.3 Transport
Le titulaire s’engage à respecter la réglementation en vigueur sur l’hygiène des personnels de livraison. Une attention particulière sera demandée en ce qui concerne la tenue et l’hygiène des livreurs ayant accès à l’office.
Le titulaire s’engage à fournir la traçabilité du nettoyage et de la désinfection du véhicule et des accessoires de livraison.
Il serait souhaitable que le véhicule de livraison soit équipé d’un système de communication en liaison constante avec les services du titulaire et du collège.
3.4 Gestion des stocks : stock tampon et codiments
La gestion et la responsabilité des stocks alimentaires revient de fait à l’EPLE.
3.5 Développement durable
L’EPLE insiste sur son souhait de mettre en œuvre, autant que faire se peut, des approvisionnements intégrant une démarche environnementale.
Aussi, conformément aux nouvelles dispositions de la Commission Européenne en matière
d’approvisionnements alimentaires le « plan pour une production et une consommation durables » du 16 juillet 2008 et la loi Egalim, le titulaire fera des propositions concrètes et quantifiables sur :
les approvisionnements basés sur l’utilisation de mets privilégiant les « circuits courts »
les spécifications relatives à la prise en compte de l’impact environnemental de la logistique transport nécessaire à l’approvisionnement des matières premières
l’utilisation de produits permettant de réduire au maximum les conditionnements non recyclables
l’emploi de produits respectueux de l’environnement à différentes étapes du circuit
Article 4 : VÉRIFICATIONS DES SPÉCIFICATIONS CONTRACTUELLES L’EPLE entend suivre de près la mission du prestataire.
Il peut à tout moment, et sans en référer préalablement au titulaire, procéder à tous les contrôles qu'il juge nécessaire en vue de vérifier la conformité des prestations et les modalités de leur exécution avec les clauses du marché par les services de son choix. Ces contrôles portent notamment sur le respect des spécifications contractuelles (quantité, valeur nutritionnelle et gastronomique, respect des menus).
L'EPLE peut à tout moment faire appel à la Direction Départementale de l’Emploi, du Travail des Solidarités et de la Protection des Populations (DDETSPP) afin d'effectuer des contrôles inopinés pour s'assurer de la qualité des denrées et des produits, de l'hygiène générale des locaux, de la propreté du matériel utilisé et de la tenue du personnel du prestataire. L'EPLE peut lors de chaque contrôle négatif mettre en demeure le titulaire de respecter ses obligations et le cas échéant lui infliger une pénalité.
Le prestataire doit à tout moment être en mesure de démontrer qu'à tous les niveaux, la mise en œuvre du contrat respecte ces réglementations.
Le titulaire devra indiquer les modalités pratiques et actions à engager dans le cas d’alertes
Article 5 : ASSISTANCE ET CONSEIL
Tout au long du marché, le candidat retenu assurera le bon fonctionnement de la livraison des repas, a minima via la mise à disposition d’un interlocuteur privilégié et identifié pour l’EPLE.
Une rencontre annuelle sera organisée afin d’échanger sur l’ensemble des exigences du cahier des charges. Des propositions d’améliorations pourront être évoquées.
Le titulaire est tenu d’assister l’EPLE en cas de nécessité sur le lieu de restauration.
En vertu du principe de précaution, le titulaire devra être immédiatement réactif aux alertes provenant notamment de la Direction Générale de l’Alimentation et de la DDETSPP, des
fournisseurs des matières premières. Il devra informer immédiatement le représentant du pouvoir adjudicateur de tout produit déclaré dangereux, déjà livré ou en cours de livraison sur le collège.
Le candidat indiquera dans son offre la procédure et les moyens mis en œuvre en cas d’alerte alimentaire. Chaque candidat proposera en la matière et de façon détaillée le type d’assistance qui constitue selon lui le service le plus efficient au vu des contraintes fixées.
Dressé par :
Principal du collège Jean Monnet
Lu et approuvé
Le : 28/05/2021 (signature)
