Etude du profil épidémiologique des Toxi-Infections Alimentaires Collectives dans la wilaya de Jijel : Etude de cas

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تيبعشلا تيطارقىميدلا تيرئاسجلا تيرىهمجلا

République Algérienne Démocratique et Populaire يملعلا ثحبلاو يلاعلا ميلعتلا ةرازو

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche scientifique يحي نب قيدصلا دمحم ةعماج

– لجيج

Université Mohammed-Seddik Benyahia- Jijel

ةايــحلاو ةعيبــطلا مولــع ةيلـــك ةيحلافلا مولعلا و طيحملا مولــع مســق Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie

Département des sciences de l’environnement .et des sciences agronomiques

Mémoire de fin d’études

En vue de l’obtention du diplôme : Master Académique Filière : Sciences Biologiques

Option : Toxicologie Fondamentale et Appliquée

Présenté par :

- Khelalef Khouloud - Khellaf Messaouda Sarah Jury de soutenance :

Président: M^me MEKIRCHA.F Examinateur:M^me BENHAMADA.N Encadreur:M^me BOULASSEL.A

Session : juillet 2018 Numéro d’ordre () :

Thème

Laboratoire de soutien : Laboratoire de l’hôpital de Taher

Etude du profil épidémiologique des Toxi-Infections Alimentaires

Collectives dans la wilaya de Jijel : Etude de cas

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Remerciements

Nous voudrions remercier en premier lieu le DIEU « ALLAH » qui nous a donné la volonté et le courage pour la réalisation de ce travail.

Tout d'abord nous adressons toutes nos gratitudes à notre promotrice M

^me

BOULASSEL AMINA, pour sa patience, sa disponibilité et surtout ses

judicieux conseils, qui ont contribué à alimenter notre réflexion.

Notre remerciement s’adresse aux Dr A. KHELALEF et Mr B. DAAS pour leur aide pratique et leur soutien moral et ses encouragements.

Nous sommes conscientes de l’honneur que nous a fait M

^me

MEKIRCHA en étant président du jury et M

^me

BEN HAMADA d’avoir accepté d’examiner ce travail.

Notre remerciement s’adresse également à tous nos professeurs pour leurs générosités et la grande patience dont ils ont su faire preuve malgré leurs charges académiques et professionnelles.

Nos profonds remerciements vont également à toutes les personnes qui nous ont aidés et soutenue de prés ou de loin.

Un grand merci à tous.

(3)

Dédicaces

En tout premier lieu, je remercie le bon DIEU, tout puissant, de m’avoir donné la force pour survivre, ainsi que l’audace pour dépasser toutes les difficultés.

A l’homme de ma vie, mon exemple éternel, mon soutien moral et source de joie et de bonheur, celui qui s’est toujours sacrifié pour me voir réussir, à toi mon père.

A la lumière de mes jours, la source de mes efforts, la flamme de mon cœur, ma vie et mon bonheur ; maman que j’adore.

A tous mes frères et sœurs : KHALED, AMEL, KAMEL, MALAK.

A toute ma famille, et mes amies, et à celle qui m’a quitté sans me dire à dieu

«l’inoubliable MERIEME BOUBENIA ».

Celui qui m’a soutenue tout au long de ce projet : mon fiancé SADDAM HOCINE.

A mon binôme MESSAOUDA SARAH et toute la famille KHELLAF.

Et à tous ceux qui ont contribué de près ou de loin pour que ce projet soit possible, je vous dis merci.

KHOULOUD

(4)

Dédicaces

En tout premier lieu, je remercie le bon DIEU, le tout puissant, qui nous a donné la force et la patience d’accomplir ce modeste travail.

A l’homme de ma vie, mon exemple éternel, mon soutien moral et source de joie et de bonheur, celui qui s’est toujours sacrifié pour me voir réussir, à toi mon père.

A la lumière de mes jours, la source de mes efforts, la flamme de mon cœur, ma vie et mon bonheur ; maman que j’aime.

A la personne dont j’ai bien aimé la présence dans ce jour, à ma grande sœur HANANE, sans oubli mes tentes et mes oncles que j’adore, je dédie ce travail dont le grand plaisir leurs revient en premier lieu pour leurs conseils, aides, et encouragements.

Aux personnes qui m’ont toujours aidé et encouragé, qui étaient toujours à mes côtés, et qui m’ont accompagnaient durant mon chemin d’études supérieures, mes aimables amies, collègues d’étude.

A mon binôme KHOULOUD et toute la famille KHELALEF.

Et à tous ceux qui ont contribué de près ou de loin pour que ce projet soit possible, je vous dis merci.

MESSAOUDA SARAH

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TABLE DES MATIERES

i Remerciements

Dédicaces

Liste des abréviations ……….. iv

Liste des tableaux ……… v

Liste des figures ………... vi

Introduction 1 CHAPITRE 1 : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE I.1. Généralités sur l’aliment……… 3

I.2. La toxi-infection alimentaire……….. 4

I.2.1. La toxi-infection alimentaire collective………... 5

I.2.2. Facteurs influençant l’apparition d’une toxi-infection alimentaire……… 5

I.3. Agents causaux ………... 5

I.3.1. Agents biologiques ………... 5

I.4. Fréquence……….. 11

I.5. Evolution épidémique………... 12

I.5.1. Au niveau mondial………. 12

I.5.2. En Algérie……….. 12

II. Symptômes et complications……….. 13

II.1. Physiopathologie……….. 17

II.2..Diagnostics……….. 17

II.2.1. Diagnostic clinique ………... 17

II.2.2. Diagnostic bactériologique ………... 18

II.3. Traitement et prévention………... 19

II.3.1. Traitement……….... 19

II.3.2. Prévention ………... 19

III. Conduite à tenir en cas de TIAC……… 20

IV. Impacts des toxi-infections alimentaires ………... 21

IV.1. Sur la santé publique ……… ...………..……….. 22

IV.2. Sur l’économie ………..………... 22

V. Textes législatifs……….. 23

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TABLE DES MATIERES

ii

CHAPITRE 2 : ENQUETE EPIDEMIOLOGIQUE

I. Matériel et méthodes………... 24

I.1. Présentation de la zone d’étude………... 24

I.1.1. Situation géographique ………...……….... 24

I.1.2. Situation démographique ………... 25

I.1.3. Aspect administratif ………... 26

I.1.4. Présentation de la Direction de la Santé et de la Population ‘’DSP’’………… 26

I.1.5. Etat de santé ………...……….. 29

II. Méthodologie de l’étude……….. 30

II.1. Recueil de données………... 30

II.2. Population cible et critères d’inclusion et d’exclusion………. 30

II.3. Variables d’étude……….. 30

II.4. Traitement et analyse des données………... 30

III. Résultats et discussions ………. 31

III.1. Répartition temporelle ………... 31

III.1.1. Evolution annuelle ……….. 31

III.1.2. Répartition mensuelle ………... 32

III.2. Répartition démographique ………... 35

III.2.1. Selon le sexe……….... 35

III.2.2. Selon la tranche d’âge ………. 36

III.3. Répartition selon l’hospitalisation ………... 37

III.4. Confirmation des cas de TIAC déclarés……….... 38

III.5. Enquête épidémiologique ………... 39

III.6. Répartition selon la nature des symptôme……….. 40

III.7. Répartition selon l’aliment incriminé………... 41

III.8. Répartition selon l’agent causal ………. 42

III.9. Voie de contamination………... 43

(7)

TABLE DES MATIERES

iii

CHAPITRE 3 : PARTIE MICROBIOLOGIQUE « COPROCULTURE »

I. Examen de la coproculture et microscopique directe………...……… 44

II. Matériel et méthodes………. 45

II.1. Matériel ……… 45

II.2. Méthodes ………... 45

II.2.1. Type, lieu et période de l’étude ………... 45

II.2.2. Etude de cas ………... 45

II.2.3. Variables à étudier et recueil des données……….. 46

II.2.4. Prélèvements ………... 46

II.2.5.Coproculture (Ensemencement) ………... 47

II.2.6. Examen microscopique et parasitologique………... 47

III. Résultats et discussions……….. 47

Conclusion générale………. 50

Références bibliographiques……… 61 Annexe

Résumé

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LISTE DES ABRIVIATIONS

iv

LISTE DES ABRIVIATIONS

Abréviations Signification

CCLIN Centre de Coordination de Lutte contre les Infections Nosocomiales

DSP Direction de la Santé et de la Population

DDASS Direction Départementale des Affaires Sanitaires et Sociales DSDS Direction de la Santé et du Développement Social

DSV Direction des Services Vétérinaires EPS Examen Parasitologigque des selles FAO Food and Agriculture Organisation INSP Institut National de Santé Publique MDO Maladie à Déclaration Obligatoire NHS National Health Service

OMS Organisation Mondiale de la Santé SFB Selenite F Broth

TIA Toxi- Infection Alimentaire

TIAC Toxi-Infection Alimentaire Collective

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v

LISTE DES TABLEAUX

N°

tableau

Titre N° page

01 Agents causals et symptômes cliniques 14, 15, 16, 02 Structures de santé de la wilaya de Jijel 29

03 Patients et symptômes 46

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vi

LISTE DES FIGURES

N°

Figure

Titre N°

page 01 Risque de contamination des aliments en fonction de la température 03 02 Genre Salmonella, coloration par la méthode de Gram 06 03 Staphylococcus aureus, coloration par la méthode de Gram 07 04 Clostridium perfringens, coloration par la méthode de Gram 08 05 Clostridium botulinum, coloration par la méthode de Gram 08

06 Campylobacter, coloration par la méthode de gram 09

07 Escherichia coli, coloration par la méthode de Gram 10 08 Evolution de l’incidence annuelle des TIAC en Algérie 2000-2011 13 09 Mécanismes des toxi-infections alimentaires 17 10 Placement des aliments du quotidien dans le réfrigérateur 20 11 Situation géographique de la région d’étude 24 12 Répartition de la population par sexe et par âge 25 13 Aspect administratif de la région d’étude 26 14 Organigramme de la Direction de la Santé et de la Population 28 15 Répartition annuelle des cas de TIAC de 2007 à 2017 dans la région d’étude 31 16 Répartition mensuelle des cas de TIAC en 2015 dans la région d’étude 32 17 Répartition mensuelle des cas de TIAC en 2016 dans la région d’étude 33 18 Répartition mensuelle des cas de TIAC en 2017 dans la région d’étude 34 19 Répartition des cas de TIAC selon le sexe en 2015, 2016, 2017 35 20 Répartition des cas de TIAC selon les tranches d’âges en 2015,2016, 2017

dans la région d’étude

36

21 Répartition des cas de TIAC selon l’hospitalisation en 2015, 2016 et 2017 dans la région d’étude

37

22 Représente les cas de TIAC déclarés en 2015, 2016, 2017 38

23 Source de déclaration 39

24 Répartition des cas des TIAC selon la nature des symptômes dans la région d’étude

40

25 Répartition des cas des TIAC selon l’aliment incriminé dans la région d’étude 41

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vii

26 Répartition des cas des TIAC selon l’agent causal dans la région d’étude 42

27 Voie de contamination 43

28 Ecouvillon 46

29 Aspect des colonies bactériennes de Klebsiella sur milieu Hektoen 47

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INTRODUCTION

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INTRODUCTION

1

Les infections transmises à l’homme par les aliments persistent dans les pays développés (Djossou et al., 2010) en raison du développement irrépressible de l’industrie et du commerce alimentaire (Buisson et al., 2008), qui contamine les denrées alimentaires au cours de la production, la transformation, la conservation et le transport des aliments, par des substances dangereuses pour la santé ou des agents infectieux (Panisset, 2003).

Malgré la mise en application de nouvelles mesures d’hygiène et de prévention qui tendent à combattre leur origine, notre mode de vie multiplie les facteurs qui provoquent ou favorisent l’expansion de tels accidents (Bouza, 2009), qui peuvent se manifester sous forme d'épidémies difficiles à contrôler, et figurer au rang des maladies émergentes (Djossou et al., 2010).

De multiples micro-organismes (bactéries, virus, parasites et champignons) ; et même des agents chimiques ou physiques présents dans l’eau ou la nourriture sont responsables de toxi-infections alimentaires, causant ainsi des troubles digestifs divers (nausées, vomissements, diarrhées et malaises abdominaux), mais aussi peuvent être la cause de morbidité ou de mortalité, de coût accru en matière de soins de santé, de la perte de confiance du consommateur, de pertes économiques et de perte de productivités industrielles (Buisson et Teyssou, 2002; OMS, 2002).

La toxi-infection alimentaire (TIA) est devenue un véritable problème de plus en plus préoccupant au niveau mondial, tant par ses fréquences grandissantes que par l’inquiétude qu’elle produit dans l’opinion publique, de ce fait, elle est incluse parmi les maladies transmissibles à déclaration obligatoire et fait l’objet d’une décision du Ministère de la Santé, de la Population et de la Réforme Hospitalière, traduisant la volonté de l’état de disposer de données sur cette maladie afin de mieux suivre son incidence et de minimiser ses dégâts (Bouza, 2009).

Notre travail s’articule autour de deux grands volets : une partie épidémiologique dont l’objectif est de décrire le profil épidémiologique des toxi-infections alimentaires collectives dans la wilaya de Jijel au cours des trois dernières années (2015, 2016, 2017) à travers une étude rétrospective, de type descriptive effectuée au niveau du service de la direction de la santé et de la population de la wilaya, et dont les objectifs principaux sont :

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INTRODUCTION

2

 Le dénombrement des cas de toxi-infections alimentaires existants au niveau de la wilaya de Jijel en mettant en évidence la gravité de cette pathologie.

 Déterminer l’impact de certains facteurs impliqués dans les fréquences des patients atteints (l’âge, le sexe, l’année, l’aliment et l’agent pathogène responsable).

 Proposer des stratégies préventives afin d’éviter toute contamination des denrées alimentaires, qui aura des conséquences graves sur la qualité des produits, et par conséquent sur la santé du consommateur afin de garantir des approvisionnements sains et nutritifs.

Et une seconde partie microbiologique, qui correspond à l’examen de la coproculture standard, dont le but est de rechercher d’éventuelles bactéries pathogènes responsables d’une toxi-infection alimentaire.

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CHAPITRE 1

SYNTHESE

BIBLIOGRAPHIQUE

(16)

CHAPITRE 1 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE SUR LA TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE

3 I.1. Généralités sur l’aliment

L‟aliment (y compris les boissons) est toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d‟être ingéré par l‟être humain (Edes, 2013). Les aliments présentent un aspect spirituel, énergétique, émotionnel et matériel.

Or, l‟alimentation entre en jeu dans plus de 80 % des causes de mortalité telle que maladies cardio-vasculaires, cancers, alcoolisme, maladies de surcharge métabolique, affections digestives (FAO, 2007).

Selon (FAO, 2007) le risque d‟intoxication alimentaire est une des menaces de la santé de l‟homme dans de nombreuses parties du monde, la contamination microbiologique étant l‟un des.problèmes.majeurs...Certains.facteurs.influencent.le.développement.de.ces microorganismes, en raison d‟empêcher ou de ralentir leur développement qui provoque l‟altération des aliments, les plus importants sont :

a) La température : la température constitue un des paramètres majeurs influençant le développement microbien au sein des aliments. Certains microorganismes sont capables de croître à des températures relativement basses alors que d'autres préfèrent des températures moyennes voire élevées. Trois groupes sont classés selon les conditions de température exigées par leur développement:

 Les psychrophiles : qui se développent à une température basse entre - 7°C et + 10°C.

 Les mésophiles : se développent à une température moyenne entre 20°C et 40°C.

 Les thermophiles : se développent à une température élevée entre + 45°C et + 65°C.

Figure N°01: Risque de contamination des aliments en fonction de la température (Borges, 2014).

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4

b) L’acidité du milieu : tout microorganisme a un pH optimal de croissance, on en distingue 3 types : les basophiles, les neutrophiles et les acidophiles.

c) L’oxygène : la présence ou l‟absence d‟oxygène est un facteur de sélection des microbes.

Par rapport à ce facteur, existe 3 groupes de microbes :

 Les “aérobies” : besoin d‟oxygène pour se multiplier.

 Les “anaérobies” : ne peuvent se développer en présence d‟oxygène.

 Les “facultatifs” : sont capables de se développer en de multiples circonstances d‟oxygénation.

d) L’eau : tout microbe a besoin d‟une certaine quantité d‟eau pour son développement et sa multiplication.

e) La composition chimique et nutritionnelle du milieu : plus l‟aliment est riche en nutriments (protéines, glucides, vitamines et sels minéraux) et en eau, plus il favorise la croissance des microorganismes, et donc plus les risques d‟altération et de contamination de l‟aliment sont élevés.

Les maladies d‟origine alimentaires sont définies comme étant des affections, en général de nature infectieuse ou toxique, provoquées par des agents qui pénètrent dans l'organisme par le biais des aliments ingérés (Bouhi et al., 2006). L‟une des maladies alimentaires les plus répondues dans le monde et qui touche de plus en plus de personnes est la toxi-infection alimentaire, ce qui en fait une maladie à déclaration obligatoire (MDO) au niveau national (arrêté N°179 et la circulaire N°1126 du 17novembre 1990 (Ould-Kada, 2008)) et international (règlement sanitaire international adopté en 1969 et modifié en 1973 puis en 1983) (WHO, 2007).

I.2. La toxi-infection alimentaire

Une toxi-infection alimentaire est une maladie infectieuse (Bouza, 2009), d‟origine alimentaire, résultant de l‟ingestion d‟une denrée alimentaire souillée par des agents pathogènes (WHO, 2007), dont la contamination résulte le plus souvent de méthodes inadéquates de manipulation, préparation, stockage ou conservation des aliments (Birembaux, 2017).

Elle se manifeste comme des accidents de caractère collectif ou individuel, à signes digestifs dominants.

La symptomatologie dominante comprend des vomissements, de la diarrhée avec douleurs abdominales, de la fièvre et des algies diverses. Ils apparaissent en moyenne 12 h 24 heures après le repas infectant (Gledel, 1978).

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5 I.2.1. La toxi-infection alimentaire collective (TIAC)

La toxi-infection alimentaire collective est une maladie infectieuse à déclaration obligatoire.qui.est.définie.selon.(Buisson.et.Teyssou,.2002; Haeghebaert.et.al.,.2002 ; Belomaria et al., 2007 ; Delmas et al., 2010 ; Tanouti, 2016) par « la survenue d'au moins deux cas groupés, d'une symptomatologie similaire, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire ».

Les toxi-infections alimentaires collectives ont fait l‟objet de nombreuses études, de suivis épidémiologiques et de recherche des sources (aliments incriminés) et des agents responsables (microorganismes et/ou leurs toxines) (Ziane, 2003).

I.2.2. Facteurs influençant l’apparition d’une toxi-infection alimentaire

Selon (Dosso et al., 1998; FAO, 2007 ; Chiguer, 2014 ; Tanouti, 2016), plusieurs facteurs peuvent favoriser la survenue d‟une TIAC, parmi ces facteurs :

 Présence d‟un germe (bactérie, virus, …etc.).

 Un délai trop important entre la préparation et la consommation des aliments.

 Le non-respect de la chaîne du froid ou de la chaîne du chaud.

 les mauvaises méthodes de conservation.

 Les mauvaises conditions de stockage des matières premières et des produits finis (exposition à la poussière, insectes, rongeurs etc.).

 Les erreurs dans le processus de préparation des aliments.

 La consommation d‟aliments vendus dans la rue (aliments non protégés des mouches ou de soleil et manipulés plusieurs fois sans précautions).

 Le bas niveau socio-économique des populations.

 La non disponibilité en eau potable.

I.3. Agents causaux

I.3.1. Agents biologiques

Les micro-organismes sont présents un peu partout dans notre environnement (air, eau, alimentation, surfaces des objets…), ils sont souvent considérés uniquement comme des germes pathogènes qui peuvent se développer sur l‟aliment, mais beaucoup d‟entre eux ne sont pas nocives, sont bénéfiques et aident le consommateur de multiples façons (Borges, 2014).

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6 A) Bactéries

Les infections bactériennes sont la cause la plus fréquente des toxi-infections alimentaires, la majorité des bactéries pathogènes transmises par les aliments sont responsables de troubles digestifs. Outre, certaines d‟entre eux traversent les parois intestinales et infectent d‟autres organes en provoquant des dommages graves et parfois mortels (Manfred et Nicol, 2000).

Parmi les bactéries pathogènes les plus fréquents sont :

 Salmonella : Salmonella est une des premières causes des toxi-infections d‟origine alimentaire collectives (TIAC) (Birembaux, 2017). Les Salmonelles sont des bacilles à gram négatif (Tanouti, 2016), d‟une durée d‟incubation de 6 à 72 heures en général. Elles sont associées généralement à la consommation des viandes crues (volaille, porc), des produits à base d‟œufs (pâtisseries), des produits laitiers et des produits préparés (salade de pomme de terre).

Parmi les signes cliniques : fièvre, diarrhées, douleurs abdominales, vomissements, maux de tête (Birembaux, 2017). La figure N°02 représente la bactérie Salmonella par coloration de Gram.

 Staphylococcus aureus : les Staphylocoques sont des bactéries à gram positif (Tanouti, 2016), d‟une durée d‟incubation de 30 min à 8h (Birembaux, 2017).

Certains aliments sont favorables au développement des Staphylocoques, le germe est retrouvé préférentiellement dans : les gâteaux à la crème, la charcuterie (pâte, cachir), les conserves de poissons (sardines à l‟huile), les plats cuisinés, les viandes et dérivés et les crèmes glacées. La contamination de ces différents aliments est due en général à des manipulations par des malades atteints de lésions staphylococciques ou par des porteurs de germes (Bouza, 2009).

Figure N°02 : Genre Salmonella, coloration par la méthode de Gram (Chiguer, 2014).

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7

Cette contamination se présente par des crampes abdominales, des nausées, des vomissements, parfois suivis de diarrhée (Birembaux, 2017). La figure N°03 représente la bactérie Staphylococcus aureus, par coloration de Gram.

 Clostridium : 02 espèces appartenant à ce genre sont responsables de TIA. Il s‟agit de :

 Clostridium perfringens : Sont des bactéries anaérobies gram positif, sporulée, elles se développent entre 5et 50°C, à pH : 8,3 et pour une wA > 0,95 (Manfred et Nicol, 2000).

Leurs réservoirs est ubiquitaires et leurs durées d‟incubation varie entre 6 heures à 24 heures (Anses, 2012).

Les symptômes se traduisent surtout par des diarrhées et des douleurs abdominales.

C. perfringens est un contaminant le plus fréquent des plats cuisinés, les épices et les mélanges déshydratés, les produits de fève de soja et les légumes terreux (Manfred et Nicol, 2000). La figure N°04 représente Clostridium perfringens, par coloration de Gram.

Figure N°03 : Staphylococcus aureus, coloration par la méthode de Gram (Chiguer, 2014).

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 Clostridium botulinum : ce sont des bacilles anaérobies gram positif, sporulés,

thermorésistants, qui germe et se multiplie lorsque la mise en conserve des aliments avec stérilisation est insuffisante, leurs durées d‟incubation varient entre 5 heures à 5 jours. Les aliments contaminés sont habituellement les conserves dans les réfrigérateurs, les produits laitiers et le miel). Cette contamination ne donne pas de modifications de goût ni d‟aspects à l‟aliment.

……...L'intoxication grave par cette bactérie se caractérise par : des manifestations paralytiques bilatérales et symétriques avec troubles sécrétoires (Manfred et Nicol, 2000 ; CCLIN ,2003;

Tanouti, 2016). La figure N°05 représente Clostridium botulinum, par coloration de Gram.

Figure N°04 : Clostridium perfringens, coloration par la méthode de Gram (Chiguer, 2014).

Figure N°05: Clostridium botulinum, coloration par la méthode de Gram (Chiguer, 2014).

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 Campylobacter : ce sont des bacilles gram négatif, d‟une durée d‟incubation de 2 à 3 jours.

Ils se trouvent dans les voies intestinales des animaux et des humains, et sont généralement associé aux produits de la volaille, les produits laitiers, les fruits et légumes et les viandes comme le porc et le bœuf (Butler et Martin, 2005).

Ces bactéries ne tolèrent pas les conditions acides ainsi que les hautes températures (Reynolds et al., 2003)

…….Campylobacter peut causer de la fièvre, de la diarrhée sanglante et de graves douleurs abdominales, mais peut également entraîner des complications à long terme, notamment une inflammation ou une lésion des articulations ou une lésion nerveuse entraînant une faiblesse musculaire pouvant mettre la vie en danger (Butler et Martin, 2005). La figure N°06 ci-dessous représente la bactérie Campylobacter, observés à la coloration de Gram.

 Escherichia coli : Escherichia coli (appelée également E. coli) est une bactérie Gram négatif (Ophélie, 2008), d‟une durée d‟incubation de 3 à 4 jours.

……Naturellement retrouvés dans le tractus gastro-intestinal des humains et des animaux mais peut provoquer cependant une TIA qui se manifeste par : diarrhée banale ou, colite hémorragique, crampes abdominales et diarrhée initialement aqueuse puis sanglante chez un patient généralement apyrétique ou subfébrile, lors de l‟ingestion d‟une grande variété de nourriture (spécialement : la viande hachée de bœuf insuffisamment cuite, les produits laitiers non pasteurisés, les végétaux crus et l‟eau de boisson) (Ramanathan, 2010; Birembaux, 2017). La figure N°07 représente Escherichia coli, coloration par la méthode de Gram.

Figure N°6 : Campylobacter, observés à la coloration de Gram(Adrien, 2016)

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10 B) Virus

Le virus de l‟hépatite A et les virus des gastro-entérites de type novovirus, anciennement Norwalk, sont ceux les plus fréquemment impliqués dans les infections alimentaires (Buisson et al., 2007).

Ces virus ont en commun la capacité de résister de façon durable dans l‟environnement et dans les aliments (Buisson et al., 2007), mais ils ne se multiplient pas dans les aliments, et parasitent aussi bien les animaux que les hommes. Ils sont inactivés par la chaleur mais résistent à la réfrigération, la déshydratation, la congélation et irradiation (Dervin, 2013).

Parmi les aliments les plus souvent incriminés : les fruits de mer, les salades et cocktails de fruit de mer, les crevettes, les salades de végétaux et de viandes, les fruits fraichement coupés, les sandwichs, le lait, l‟eau, et la pâtisserie.

Les virus responsables des toxi- infections des aliments sont transmis par voie fécale à orale et déclenchent des gastro- entérites virales, par exemple dans les cantines scolaires, les hôpitaux et les restaurants (Manfred et Nicol, 2000).

Figure N°7: Escherichia coli, coloration par la méthode de Gram (Sturm, 2015)

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11 C) Champignons

Les champignons sont d'un grand intérêt pour l'homme dans plusieurs domaines d'activités, par exemple; ils sont utilisés dans le domaine de la pharmacie, notamment pour la synthèse de médicaments, mais certaines provoquent des TIA par l‟intermédiaire de toxines (appelées mycotoxines) qu‟elles produisent. C‟est le cas de l‟aspergille qui produit des mycotoxines appelées aflatoxines. Ces derniers possèdent un effet cancérogène et tératogène, provoquant des cancers hépatiques et extra hépatiques humains.

Les moisissures sont malheureusement résistantes aux traitements thermiques ou chimiques et leur décontamination est très difficile. Tout aliment porteur de moisissures ; telle que les céréales, les arachides, le lait, les produits laitiers…, peut servir de moyen de contamination (Nguyen, 2007).

D) Parasites

Les aliments et l‟eau peuvent être contaminés par certains types de parasites comme les protozoaires et les helminthes. La contamination s‟effectue le plus souvent par la voie fécale, mais plus rarement, la contamination des aliments peut survenir par la manipulation d'aliments par des porteurs. Certains parasites peuvent infecter les intestins de l‟homme et le corps et peuvent provoquer des maladies graves telles que la dysenterie (Dervin, 2013).

I.4. Fréquence

Les TIAC sont très fréquentes, y compris dans les pays développés à haut niveau de vie économique. Elles sont en rapport avec la consommation d‟aliments contaminés par certaines bactéries ou leurs toxines. Les toxi-infections alimentaires peuvent survenir en milieu collectif ou familial. Les collectivités habituellement concernées sont les crèches, les hôpitaux et les restaurants de collectivités.

La persistance de TIA dans ces derniers tient en grande partie à la négligence sanitaire et au non-respect des règles d‟hygiènes alimentaire, en particulier celles concernant la conservation et la préparation des aliments. Un habitat précaire, sans eau potable et avec des conditions d'hygiènes absentes peut néanmoins augmenter leur fréquence d'apparition (Tanouti, 2016).

(25)

12 I.5. Evolution épidémique

L‟épidémiologie est une science abordée à l‟étude de la distribution, de la fréquence des états de santé et des déterminants de ces variations dans une population humaine. Les études épidémiologiques ont pour objectif de surveiller l‟évolution des maladies, d‟identifier les facteurs de risque et ainsi mettre en place des mesures de prévention et de lutte pour réduire l‟incidence et la prévalence de ces maladies, donc de faire le diagnostic de l‟état de santé de la population (El Menzhi, 2012).

I.5.1. Au niveau mondial

En 2005, l‟organisation mondiale de la santé (OMS) estime que 1,5 million de personnes sont mortes dans le monde entier à cause des maladies diarrhéiques. Une étude séparée a estimé que 70% des maladies diarrhéiques sont d'origine alimentaire.

Aux États-Unis, selon l‟estimation du CDC (Centers for Disease Control and Prevention), qu‟il ya à peu prés 76 millions d‟intoxications alimentaires par année, dont 325000 personnes ont été hospitalisées et 5200 personnes sont mortes (Buzby et Roberts, 2009).

 Au Royaume-Uni en l‟an 2000, le nombre d‟intoxications s‟est élevé à 2 millions.

 En France, sur les 250.000 à 750.000 intoxications alimentaires par année, entraînant 70.000 personnes juste pour d‟une consultation aux urgences et 15.000 personnes ont été hospitalisées et 400 personnes en sont décès (Belomaria et al., 2007).

 Région africaine l‟OMS a estimée chaque année à plus de 91 millions le nombre de cas et à 137 000 celui des décès (Buzby et Roberts, 2009).

 Région de l‟Asie du Sud-est, chaque année plus de 150 millions de cas et 175 000 décès (Belomaria et al., 2007).

I.5.2. En Algérie

Selon (Ziane, 2003) avant l‟an 2000, l‟enregistrement des TIAC en Algérie ne paraissaient pas comme une priorité, la fragilité du système de surveillance et de gestion des risques alimentaires était liée à l‟instabilité politique qu‟a connue l‟Algérie durant les années 90.

A partir de 2000, l‟évolution de l‟incidence annuelle des TIAC en Algérie selon les Relevés épidémiologiques annuels durant la période 2003-2011, est comme suit :

2003 : Augmentation du taux d‟incidence des toxi-infections alimentaires collectives, qui est passé de11, 2 à 16,01 cas pour 100000 habitants.

2004 à 2007 : fortes variations des taux de TIAC enregistrées d‟une année à une autre.

(26)

13

2007 à 2009 : Le taux d‟incidence des TIAC est stable avec 15,29 cas pour 100000 habitants.

2010 : Le taux d‟incidence des TIAC a légèrement chuté, passant de 15,29 à 12,8 cas pour 100000 habitants.

2011 : légère hausse du taux d‟incidence des TIAC qui est passé de 12,80 à 13,87 cas pour 100000 habitants.

Ces taux de TIAC ont été notifiés en milieu familial (40%) et en restauration collective (60%). La période épidémique est généralement au cours de la saison estivale.

Les taux d‟incidences les plus élevés ont été observés dans la wilaya d‟Illizi avec 72 8,85 cas pour 100000 habitants, puis Ghardaïa avec 109,96 cas pour 100000 habitants et enfin Nâama avec 93,92 cas pour 100000 habitants.

II. Symptômes et complications

Selon (Buisson et Teyssou, 2002), presque toutes les formes de toxi-infection alimentaire se signalent par des vomissements, des crampes abdominales, ainsi que la diarrhée due à l'inflammation du tractus gastro-intestinal (estomac et intestin).

Selon l‟étiologie, les symptômes peuvent également inclure de la fièvre et des frissons, des douleurs musculaires, de la faiblesse et de l'épuisement.

II existe aussi des formes sévères avec déshydratation, des selles contenant du sang, plus souvent observées chez les personnes fragiles, comme chez le nourrisson ou chez les personnes âgées et pouvant nécessiter une hospitalisation.

Figure N°08 : Evolution de l’indice annuelle des cas des TIAC en Algérie (INSP, 2011)

(27)

14

Ces signes peuvent apparaître quelques heures ou quelques jours après l'ingestion de la nourriture contaminée et durer 1 jour à 1 semaine selon le type de bactérie, la gravité de l'infection et l‟état de santé général du patient.

Plus rares, beaucoup de TIA influent sur le système nerveux central et entraînent des manifestations neurologiques, qui peuvent même causer la paralysie ou la mort.

Tableau N°01: Agents causals et symptômes cliniques (C.CLIN Sud-est, 2003 ; Saulat Jahan, 2012 ; Tanouti, 2016)

Nausées et vomissements Intoxication bactérienne Agents

causales

Aliments en cause Incubation Symptômes

Staphylococc us aureus

Produits.à.base.d‟œufs.ou.de.lait,.plats manipulés.(pâtisserie,.salades.composée)

2 à 4 heurs Diarrhée aiguë toxinique (copro négative) sans fièvre, nausées,

vomissements,.douleurs abdominales aiguës Bacillus

cereus

Aliments.cuisinés.conservés.à .température. ambiante, végétaux

1.à.24 heures

Diarrhée.liquide,.nausées , vomissements,.douleurs abdominales

Diarrhée sans fièvre ni caractère hémorragique due à des germes non invasif Intoxication bactérienne

Clostridium perfringens

Plats.cuisinés,.aliments.contaminés.

conservés.à température ambiante

6.à.24 heures

Diarrhée.isolée.sans fièvre,.nausées,.crampes abdominales,.déshydratat -ion dans certains cas

(28)

15 Escherichia

coli Entéro- toxinogène

Viandes.ou.lait.crus,.végétaux.souillés,.jus.

de fruits

14.à.48 heurs

Diarrhées.aqueuses, crampes.abdominales, parfois.nausées.et céphalées,.rarement vomissements ou fièvre

Escherichia coli

Entéro- pathogène

3.à.72 heurs

Diarrhées.aiguës.non sanglantes,.persistant souvent.longtemps, vomissements, fièvre Vibrio

cholerea

Aliments.insuffisamment.cuits,.fruits.de .mer.ou poissons.crus,.eau.contaminée

4 heurs à 4 jours

Diarrhées légères à modérées,.avec.ou.sans vomissement.

Dans les cas les plus graves:.crampes.aux jambes, nausées,

vomissements.et.diarrhée s aqueuses

Diarrhée hémorragique due à des germes invasifs Intoxication bactérienne

Salmonella non typhie

Œuf.contaminé,.volaille,.lait.non.pasteurié, produits laitiers, jus de fruits, fruits et légumes crus

1.à.3 jours

Nausées,.diarrhée, douleurs.abdominales, fièvre

Salmonella typhie

3.à.60 jours

Fièvre,.mal.de.tête, frisson,.manque.d‟appétit, .mal.alaise,.constipation, myalgie

(29)

16 E.coli

entéroinvasif

Bœuf haché non cuit, lait non pasteurisé, jus de fruits, fruits crus et légumes

1.à.3 jours

Diarrhées.aqueuses.à sanglantes,.rarement crampes, céphalées, fièvre E.coli

entéro- hémorragiqu -e

1.à.8 jours

Diarrhée.sanglante, vomissements,.crampes abdominales,.fièvre,.colite hémorragique,.syndrome hémolytique et urémique

Shigella Aliments.et.eau.contaminé,.produits .laitiers,.volaille, légumes, salades

12.à.50 heures

Vomissement,.douleur abdominale,.diarrhée.avec sang et mucus, fièvre

Cyclospora Fruits frais et légumes 1.à.14 jours

Diarrhée.liquide,.crampes abdominales,.nausées, l'anorexie, perte de poids

Intoxication virale

Norovirus Produits alimentaires crus, Fruits.de.mer,.huîtres,.crustacés, mollusques,.salades,.eau.contaminé.ou contamination.inter humaine

12.à.48 heurs

Nausées,.vomissements, diarrhée,.crampes.abdomi nales, mal de tête, fièvre Intoxication parasitaire

Toxoplasma gondii

Viande crue ou peu cuite 12.à.48

heurs

Nausées,.vomissements, diarrhée,.,crampes abdominales, fièvre

(30)

17 II.1. Physiopathologie

Selon (Chiguer, 2014) trois mécanismes physiopathologiques principaux sont responsables d‟une TIA :

a)

Action invasive : par colonisation ou ulcération de la muqueuse intestinale avec inflammation. La localisation est habituellement iléo-colique et la destruction villositaire est importante. Les selles sont alors glaireuses, riches en polynucléaires, parfois sanglantes.

b)

Action cytotoxique : avec production d'une toxine protéique entraînant une destruction cellulaire.

c)

Action entérotoxinogène : entraînant une stimulation de la sécrétion intestinale.

Ces mécanismes sont résumés dans la figure suivante :

II.2. Diagnostics

II.2.1. Diagnostic clinique

Le diagnostic clinique est élémentaire, parfois négligeable, et permet d‟orienter efficacement les examens de laboratoire (Buisson et Teyssou, 2002). Le médecin examine les malades physiquement, en prenant leurs tensions, leurs fréquences cardiaque et respiratoire et leurs températures. Le niveau d hydratations est évalué et la région abdominale peut être examinée.

Figure N°09 : Mécanismes des toxi-infections alimentaires (Buisson et Teyssou, 2002)

(31)

18

Le diagnostic est plus facile si plusieurs personnes ont pris les mêmes aliments ou boissons et présentent les mêmes symptômes (Auteur anonyme, 2008). Mais le plus souvent, ils ne présentent pas toujours les mêmes manifestations, cela varie selon la dose infectieuse ingérée et selon la réceptivité individuelle. C‟est pourquoi il est nécessaire de répertorier soigneusement tous les symptômes observés, même s'ils paraissent atypiques.

La durée d'incubation est un autre élément majeur pour l'orientation du diagnostic. Elle est d'autant plus facile à déterminer quand elle est courte. Ceci impose de noter avec précision l'heure du début des symptômes chez tous les patients questionnés. Un dernier élément d'orientation doit également être relevé, c'est la durée des symptômes avant résolution complète (Buisson et Teyssou, 2002).

II.2.2. Diagnostic bactériologique

Pour confirmer les doutes déjà induits par les signes cliniques et prouver la nature de la toxi- infection alimentaire, il est nécessaire d‟établir un diagnostic bactériologique (Bouza, 2009), qui permet de chercher et dénombrer les éventuels microorganismes, présents dans une denrée alimentaire ou sur une surface (Mezhoud, 2009).

Ce dernier comprend : la recherche de l‟agent pathogène chez les malades ; l„analyse microbiologique des aliments et l‟expertise de la chaîne alimentaire.

Des prélèvements cliniques précoces sont indispensables pour les malades ayant une forme plus sévère. Se font par recueil des selles diarrhéiques (coproculture), des vomissements ou de sang en cas de fièvre élevée (hémoculture) (Buisson et Teyssou, 2002) pour mettre en évidence les germes responsables (Bouza, 2009).

D‟autre part deux types d'examens peuvent être effectués sur des aliments transmis au laboratoire, qu'il s'agisse de restes de repas familiaux ou de repas témoins réglementairement conservés à + 4 °C pendant 72 heures en restauration collective :

 Soit un contrôle de la qualité microbiologique des aliments.

 Soit une recherche directe d'un agent pathogène ou d'une toxine préformée.

D‟un autre côté, des examens standardisés, réalisables sur différents échantillons alimentaires, permettent de juger la qualité globale de la chaine alimentaire (Buisson et Teyssou, 2002).

(32)

19 II.3. Traitement et prévention

II.3.1. Traitement

Le traitement d'une toxi-infection alimentaire est essentiellement symptomatique et dépend de sa cause et de sa gravité (Tanouti, 2016). La plupart du temps, les personnes atteintes se remettent rapidement, au bout de quelques jours, et sans traitement (Adjtoutah et Mabed, 2016).

Cependant, les personnes qui souffrent d'une diarrhée et des vomissements devraient se soigner par une simple réhydratation au bout de 48h par des solutions à base d‟eau et de sel (Tanouti, 2016) comme: eau, boissons gazeuses, aliments salés, solutions de réhydratation et une réhydratation intra veineuse si déshydratation sévère (Duffour, 2011), afin de limiter ces effets désagréables et récupérer les pertes de sels et d‟électrolytes.

Il s‟agit ainsi, d‟anti-infectieux, d‟antibiotiques, d‟antispasmodiques, des ralentisseurs du transit en cas d‟infection bactérienne intense, et des pro-biotiques pour rétablir l‟équilibre des bonnes bactéries dans l‟intestin.

Dans certains cas, lors d'une TIA sévère ou lors de la mise en cause de certains germes dangereux, surtout si elle survient chez des personnes fragiles, comme des enfants, des personnes âgées, des femmes enceintes ou des immunodéprimées, une hospitalisation est nécessaire, car le pronostic vital peut être mis en jeu.

Pour les adultes touchés par la toxine botulinique, ils ont besoin d'antitoxine botulinique dans les 72 heures après les premiers symptômes et les enfants au-dessous d'un an ont besoin d'immunoglobuline botulinique (BIG) (Tanouti, 2016).

II.3.2. Prévention

Afin de minimiser les risques de contamination, il est nécessaire d‟établir des mesures de prévention à chaque étape de la chaîne alimentaire, de la production jusqu‟à la transformation, la fabrication et la préparation des aliments, et de respecter quotidiennement les règles d‟hygiènes.

Précautions à prendre :

 Avoir une bonne hygiène alimentaire (lavage des mains, fruits, légumes, ustensiles de cuisine afin d‟éviter les contaminations croisées).

 Contrôle des malades atteints d‟infections digestives, cutanées et rhinopharyngées; contrôles systématiques et périodiques du personnel des cuisines: coprocultures, prélèvements rhinopharyngés.

(33)

20

 Contrôles vétérinaires (lieux d‟abattage, transport, commerce).

 Contrôle des locaux de préparation et d‟entreposage (propreté des locaux, équipement suffisant en matériel réfrigérant et en lavabos, circuit en sens unique).

 Vérification des dates de péremption des aliments et conservation à température adéquate.

 Eviter les ruptures de la chaîne du froid (recongélation, laisser un aliment à température ambiante).

 Cuisson suffisante viandes.

 Nettoyage et désinfection à l‟eau de Javel son réfrigérateur régulièrement.

 Consommation des aliments périssables dans les jours suivants leur ouverture (Duffour, 2011 ; Borges, 2014).

III. Conduite à tenir en cas de TIAC

 Alerte médical urgent des sujets atteints (C-CLIN Sud-est, 2000)

Appeler un médecin de l‟établissement ou service d‟urgence (Hélène et Evelyne, 2005).

 Identifier les malades ayant eu un signe clinique et leur nombre

 Etablir une liste comportant pour chaque malade :

 Nom;

 La date et l‟heur d‟apparition des premiers symptômes;

 Nature de ces symptômes (vomissements, diarrhée, fièvre,…) (Belz, 2016) ;

 Leur fréquence ;

Figure N°10 : placement des aliments du quotidien dans le réfrigérateur (Borges, 2014).

(34)

21

 Composition des vomissements (aliments, sang, bile);

 Aspect, couleur des selles, présence des glaires ou de sang ;

 Etc. (C-CLIN Sud-est, 2000).

 Signalement immédiat aux autorités sanitaires : DDASS, DSDS et DSV (Hélène et Evelyne ; 2005)

 Mesures d’urgence

 S‟assurer de la conservation des plats témoins et des matières premières ayant servies à la préparation des repas (température à 3°C au réfrigérateur et -18°C pour les congelés) consommés au cours des dernières 72 heures.

 Détecter un éventuel dysfonctionnement, au niveau de la chaîne alimentaire (température, problème de personnel, défaillance de matériel,…) et engager de mesures correctives en cas de nécessité.

 Ne pas présenter aux repas suivants, les mêmes préparations que celles servies les trois jours précédents, tant que l‟aliment responsable n‟a pas été identifié.

 Envoyer au laboratoire de microbiologie, les prélèvements biologiques des malades (selles, vomissements) pour analyse bactériologique (C-CLIN Sud-est, 2003).

 Collecte des informations pour l’enquête épidémiologique

 Remplir le questionnaire individuel fourni par les autorités sanitaires, avec chacun des rationnaires, malades ou non.

Cette enquête vise à identifier l‟aliment suspect et à orienter l‟identification de l‟agent causal (Hélène et Evelyne, 2005).

 Déclaration obligatoire

Après confirmation du diagnostic, la déclaration obligatoire doit être effectuée par écrit à la DSD, à l‟aide d‟un formulaire type, par le médecin ou le biologiste qui en a établi le diagnostic.

L‟ensemble des informations recueillies est analysé au niveau départemental et national en vue d‟une synthèse annuelle (Hélène et Evelyne, 2005).

IV. Impacts des toxi-infections alimentaires

Les toxi-infections alimentaires causées par des aliments délétères, constituent une menace constante pour la sécurité de la santé publique et le développement socio-économique dans le monde entier (Kuchenmüller et al, 2009).

(35)

22 IV.1. Sur la santé publique

Les toxi-infections alimentaires sont très fréquentes (Hoffman et al., 2005), et deviennent un problème de santé publique de plus en plus important (Busani et al., 2006). L‟OMS révèle chaque année une élévation de l‟incidence des TIA dues à des agents pathogènes comme les salmonelles, Escherichia coli dans la plupart des pays (OMS, 2002).

Dans les pays industrialisés, il semblerait que, chaque année, une personne sur trois contracte une toxi-infection alimentaire. Dans les pays en développement, environ 1,8 millions d‟enfants sont morts en 1998 après avoir été contaminés par un agent microbiologique, transmis le plus souvent par les aliments ou par l‟eau (Dosso et al., 1998).

Aux Etats-Unis d‟Amérique, les centres pour le contrôle et la prévention des maladies (CDC) estiment qu'environ 76 millions, le nombre de cas de maladies liées a l‟alimentation par an, entraînant 325 000 hospitalisations et 5 000 décès (Scharff, 2010).

Au vu de ses chiffres, les conséquences sanitaires d‟une toxi-infection alimentaire peuvent être considérées comme assez élevées (Yougbare, 2014).

IV.2. Sur l’économie

Il y a peu d'études disponibles sur le coût économique global de pertes de santé associées aux TIA (Buzby et Roberts, 2009). Les quelques études qui fournissent des estimations de coûts sont incomplètes et / ou basé sur des hypothèses limitatives.

Le coût économique annuel des TIA est calculé en multipliant le coût par cas avec le nombre annuel de cas. D‟après des études effectuées aux Etats-Unis, est estimé qu'un total de 152 milliards de dollars est dépensé annuellement pour les maladies alimentaires (Scharff, 2010).

Une étude rétrospective réalisée à Uppsala, en Suède pendant 1998-99, a estimé que le coût par patient est de $57. Environ 123 millions de dollars représentent le coût annuel des TIA en Suède (Lindqvist et al, 2001). Le coût des 11 500 cas estimatifs d‟intoxication alimentaire qui se produisent tous les jours en Australie serait de 2,6 milliards de dollars australiens par an (OMS, 2002). En Nouvelle-Zélande, on a estimé que le coût total des TIA était de 55,1 millions de dollars, ce qui représente 462 dollars par cas (Scott et al, 2000). Les conséquences économiques sont donc très élevées (Yougbare, 2014).

(36)

23 V. Textes législatifs

La législation algérienne est riche en matière de lois de protection du consommateur des maladies alimentaires, des lois d‟hygiène, de salubrité et d‟innocuité des denrées alimentaires ainsi que les mesures et sanctions contre la répression des fraudes. Les plus importantes sont citées ci- dessous :

 Décret exécutif n° 90-367 du 10 novembre 1990 relatif à l'étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires.

 Décret exécutif N°91-04 du 19 janvier 1991 relatif aux matériaux destinés à être mis en contact avec les denrées alimentaires et les produits de nettoyage de ces matériaux.

 Décret exécutif N° 91-53 du 23 février 1991 relatif aux conditions d‟hygiène lors du processus de la mise à la consommation des denrées alimentaires et imposant les principes d‟hygiène du Codex.

 Arrêté interministériel du 21 novembre 1999 relatif aux températures et procédés de conservation par réfrigération, congélation ou surgélation des denrées alimentaires (Ould- Kada, 2008).

 Loi 09-03 du 25 février 2009 relative à la protection du consommateur et la répression des fraudes, loi rendant obligatoire les principes d‟hygiène, d‟innocuité et de salubrité des denrées alimentaires (Journal Officiel, 2009).

 Arrêté interministériel du 25 Ramadhan 1418 correspondant au 24 janvier 1998 modifiant et complétant l'arrêté du 14 Safar 1415 correspondant au 23 juillet 1994 relatif aux spécifications microbiologiques de certaines denrées alimentaires (Ould- Kada, 2008).

(37)

CHAPITRE 2

ENQUETE

EPIDEMIOLOGIQUE

(38)

CHAPITRE 2 ENQUETE EPIDEMIOLOGIQUE

24

L’objectif de ce travail consiste en une étude épidémiologique des cas de toxi- infections alimentaires de la wilaya de Jijel enregistrés au niveau du service de la direction de la santé et de la population DSP, et des trois (3) hôpitaux Jijel, Taher, El-Milia , durant une période de 3 ans s’étalant du 2015 au 2017.

I. Matériel et méthodes

I.1. Présentation de la zone d’étude I.1.1. Situation géographique

Le territoire de la wilaya s'étendant sur une superficie de 2396 km², la wilaya de Jijel est située au Nord-est de l’Algérie, sur le littoral méditerranéen. Elle est limitée au Nord par la mer méditerranée ;.à.l’Est.par.la.wilaya.de.Skikda ; à l’Ouest par la wilaya de Bejaia ; au Sud par la wilaya de Mila; au Sud-est par la wilaya de Constantine; au Sud-ouest par la wilaya de Sétif (Boudjoudjou, 2010).

Figure N°11 : Situation géographique de la région d’étude (ANDI, 2013).

(39)

25 I.1.2. Situation démographique

La population totale de la wilaya durant la période des recensements 1998/2008 à été estimée à 636 948 habitants, d’où la densité de 40 habitants/Km2.

Le nombre des hommes est légèrement plus élevé que celui de femmes, 51 pour 49%

(ANDI, 2013).

Figure N°12 : Répartition de la population par sexe et par âge (ONS, 2008).

Femmes Hommes

(40)

26 I.1.3. Aspect administratif

La wilaya de Jijel est organisée administrativement en 11 daïras regroupant 28 communes (ANDI, 2013).

I.1.4. Présentation de la Direction de la Santé et de la Population ‘’DSP’’

La Direction de la Santé et de la Population de la wilaya de Jijel est structurée conformément au D.E N°97-261 du 14 juillet 1997 et l’arrêté interministériel du 12 mai 1998 fixant les règles d'organisation et de fonctionnement des DSP, à savoir : Un Directeur et quatre (04) services comportant 12 Bureaux. Elle est chargée de veiller à l'application de la législation et de la réglementation dans tous les domaines liés aux activités de santé et de population :

 Animer, coordonner et évaluer l'exécution des programmes nationaux et locaux de santé, particulièrement en matière de prévention générale, de protection maternelle et infantile et de protection sanitaire en milieux spécifiques.

 Maîtrise de la croissance démographique, planification familiale et promotion de la santé reproductive.

 Veiller au respect de la hiérarchisation des soins, en développant notamment toute action visant à la promotion des soins de base.

 Développer toute action de prévention et de lutte contre la toxicomanie particulièrement en direction des jeunes.

Figure N°13 : Aspect administratif de la région d’étude (ANDI, 2013).

(41)

27

 Veiller à la répartition équilibrée des ressources humaines, matérielles et financières, sans préjudice des attributions dûment conférées aux directeurs régionaux de la santé et aux chefs d'établissements de santé.

 Initier et développer toute action de communication sociale notamment d'éducation sanitaire, en relation avec les associations socioprofessionnelles et les autres partenaires concernés.

 Veiller à la mise en place du dispositif en matière de collecte, d'exploitation, d'analyse et de transmission d'informations sanitaires, épidémiologiques et démographiques.

 Animer, coordonner et évaluer le fonctionnement des structures de santé.

 Veiller à la mise en œuvre des mesures relatives à l'entretien et à la maintenance des infrastructures et des équipements de santé.

 Assurer l'encadrement et l’inspection des structures et établissements de santés, publiques et privés.

 Établir les autorisations relatives à l'exercice des professions de santé et en assurer le contrôle.

 Établir des plans d'urgence, en relation avec les autorités concernées et participer à l'organisation et à la coordination des secours en cas de catastrophe quelle que soit sa nature.

 Étudier et suivre, dans le cadre des règlements et procédures établis, les programmes d'investissements.

 Suivre et évaluer l'exécution des programmes arrêtés en matière de formation et de perfectionnement du personnel de santé.

 Superviser et veiller au bon déroulement des concours et examens professionnels.

(42)

28 Figure N° :

Service des structures et des professions de santé

Service de la prévention

Service de la population

Service de l’action sanitaire et des produits

pharmaceutiques

Directeur

Bureau de

l’organisation et de l’évaluation des structures

publiques de santé

Bureau de la promotion de soins de base et de la psychiatrie Bureau de la santé

reproductive et de la planification familiale Bureau des

programmes de santé

Bureau de secteur privé

Bureau de la régulation des produits

pharmaceutiques Bureau des

programmes de population Bureau des

maladies

transmissibles et non transmissibles

Bureau de

l’action sanitaire et du suivi des comités médicaux

Bureau de l’information, de l’éducation et de la communication Bureau de la

protection sanitaire en milieux

spécifiques Bureau des

urgences et des secours

Figure N °14: Organigramme de la Direction de la Santé et de la Population (DSP)

(43)

29 I.1.5. Etat de santé

Les structures de santé de la wilaya sont représentées par (Abid, 2015) :Tableau 2 : Tableau 2 : Structures de santé de la wilaya de Jijel.

Secteurs publics Secteurs privés - 03 hôpitaux généraux à Jijel de 431 lits,

Taher de 218 lits et El Milia de 251 lits ; - 01 hôpital spécialisé en médecine physique et réadaptation de 45 lits à Texenna ;

- 01 maternité de 60 lits à Jijel ;

* 01 centre intermédiaire de soins pour toxicomane à Jijel ;

* 01 Laboratoires d'hygiène de wilaya

* 01 Institut National de Formation Supérieur Paramédicale de 150 places pédagogiques

- 26 Polycliniques dont 04 avec maternités rurales disposant de 37 lits - 131 Salles de soins.

En cours de réalisation :

- 01 hôpital de 60 lits à Ziama Mansouriah ;

- 01 hôpital 240 de lits à Jijel ;

- 01 hôpital spécialisé en psychiatrie à El-Milia.

- 02 Cliniques médico-chirurgicales ; - 03 Centres d’hémodialyses ;

- 110 Cabinets Médicaux spécialisés dont 14 gynécologues et 06 radiologues ; - 96 Cabinets de Médecine générale ; - 126 Cabinets Dentaires ;

- 221 Officines pharmaceutiques ; - 03 Etablissements de distribution de produits pharmaceutiques.

(44)

30 II. Méthodologie de l’étude

II.1. Recueil de données

Le suivi de l’évolution des cas de TIA a été obtenu en effectuant une étude épidémiologique rétrospective, de type descriptif, en consultant et en collectant des données statistiques, sur une période allant du 2015 au 2017, soit une période de 03 ans.

Les sources de données exploitées pour l’étude sont :

 Les données statistiques de la Direction de la Santé et de la Population de Jijel (DSP), où sont recensées toutes les personnes atteintes de TIA qui est considérée comme MDO, pendant la période de l’étude.

 Enquête épidémiologique des trois hôpitaux (EPH) (Jijel, El-Milia, Taher).

II.2. Population cible et critères d’inclusion et d’exclusion

La population cible est constituée de patients, tous âges confondus, atteints d’une TIA, résidants dans la wilaya de Jijel et dont le diagnostic a été fait par les différents établissements de santé de la wilaya et enregistré au niveau de la DSP de Jijel durant la période sue citée.

II.3. Variables d’étude

Les paramètres épidémiologiques analysés dans la présente étude sont :

 La répartition temporelle.

 Le sexe

 L’âge

 L’hospitalisation

 symptômes

 L’aliment incriminé

 L’agent pathogène

 Confirmation des TIAC

II.4. Traitement et analyse des données

Toutes nos données on fait l’objet d’un traitement statistique grâce au logiciel Excel 2007. Les résultats ont été compilés et présentés sous forme de tableaux et d’histogrammes.

(45)

31 III. Résultats et discussions :

Notre étude rétrospective s’est portée sur des cas de toxi-infections alimentaires collectives enregistrés au niveau de la DSP, provenant des trois (3) localités de la wilaya de Jijel (Jijel, El-Milia, Taher), s’étalant sur une période de 3 ans (2015 à 2017).

À partir des informations recueillies, une analyse statistique descriptive et analytique a été réalisée. Les résultats obtenus sont les suivants :

III.1.Répartition temporelle III.1.1. Répartition Annuelle

L’évolution annuelle des cas de TIAC enregistrés de 2007 à 2017 est représentée sur la figure suivante :

0 100 200 300 400 500 600

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Nombre de cas

Années

Figure N°15 : Répartition annuelle des cas de TIAC de 2007 à 2017 dans la région d’étude.