Selon (Buisson et Teyssou, 2002), presque toutes les formes de toxi-infection alimentaire se signalent par des vomissements, des crampes abdominales, ainsi que la diarrhée due à l'inflammation du tractus gastro-intestinal (estomac et intestin).
Selon l‟étiologie, les symptômes peuvent également inclure de la fièvre et des frissons, des douleurs musculaires, de la faiblesse et de l'épuisement.
II existe aussi des formes sévères avec déshydratation, des selles contenant du sang, plus souvent observées chez les personnes fragiles, comme chez le nourrisson ou chez les personnes âgées et pouvant nécessiter une hospitalisation.
Figure N°08 : Evolution de l’indice annuelle des cas des TIAC en Algérie (INSP, 2011)
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Ces signes peuvent apparaître quelques heures ou quelques jours après l'ingestion de la nourriture contaminée et durer 1 jour à 1 semaine selon le type de bactérie, la gravité de l'infection et l‟état de santé général du patient.
Plus rares, beaucoup de TIA influent sur le système nerveux central et entraînent des manifestations neurologiques, qui peuvent même causer la paralysie ou la mort.
Tableau N°01: Agents causals et symptômes cliniques (C.CLIN Sud-est, 2003 ; Saulat Jahan, 2012 ; Tanouti, 2016)
Nausées et vomissements Intoxication bactérienne Agents
causales
Aliments en cause Incubation Symptômes
Staphylococc us aureus
Produits.à.base.d‟œufs.ou.de.lait,.plats manipulés.(pâtisserie,.salades.composée)
2 à 4 heurs Diarrhée aiguë toxinique (copro négative) sans fièvre, nausées,
vomissements,.douleurs abdominales aiguës
Bacillus cereus
Aliments.cuisinés.conservés.à
.température. ambiante, végétaux
1.à.24 heures
Diarrhée.liquide,.nausées , vomissements,.douleurs abdominales
Diarrhée sans fièvre ni caractère hémorragique due à des germes non invasif Intoxication bactérienne
Clostridium perfringens
Plats.cuisinés,.aliments.contaminés.
conservés.à température ambiante
6.à.24 heures
Diarrhée.isolée.sans fièvre,.nausées,.crampes abdominales,.déshydratat -ion dans certains cas
CHAPITRE 1 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE SUR LA TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE 15 Escherichia coli Entéro-toxinogène
Viandes.ou.lait.crus,.végétaux.souillés,.jus.
de fruits 14.à.48 heurs Diarrhées.aqueuses, crampes.abdominales, parfois.nausées.et céphalées,.rarement vomissements ou fièvre Escherichia coli Entéro-pathogène 3.à.72 heurs
Diarrhées.aiguës.non sanglantes,.persistant souvent.longtemps, vomissements, fièvre
Vibrio cholerea
Aliments.insuffisamment.cuits,.fruits.de
.mer.ou poissons.crus,.eau.contaminée
4 heurs à 4 jours
Diarrhées légères à modérées,.avec.ou.sans vomissement.
Dans les cas les plus graves:.crampes.aux jambes, nausées,
vomissements.et.diarrhée s aqueuses
Diarrhée hémorragique due à des germes invasifs Intoxication bactérienne
Salmonella non typhie
Œuf.contaminé,.volaille,.lait.non.pasteurié, produits laitiers, jus de fruits, fruits et légumes crus 1.à.3 jours Nausées,.diarrhée, douleurs.abdominales, fièvre Salmonella typhie 3.à.60 jours
Fièvre,.mal.de.tête, frisson,.manque.d‟appétit,
.mal.alaise,.constipation, myalgie
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16 E.coli
entéroinvasif
Bœuf haché non cuit, lait non pasteurisé, jus de fruits, fruits crus et légumes
1.à.3 jours
Diarrhées.aqueuses.à sanglantes,.rarement crampes, céphalées, fièvre
E.coli entéro-hémorragiqu -e 1.à.8 jours Diarrhée.sanglante, vomissements,.crampes abdominales,.fièvre,.colite hémorragique,.syndrome hémolytique et urémique
Shigella Aliments.et.eau.contaminé,.produits
.laitiers,.volaille, légumes, salades
12.à.50 heures
Vomissement,.douleur abdominale,.diarrhée.avec sang et mucus, fièvre
Cyclospora Fruits frais et légumes 1.à.14
jours
Diarrhée.liquide,.crampes abdominales,.nausées, l'anorexie, perte de poids
Intoxication virale
Norovirus Produits alimentaires crus,
Fruits.de.mer,.huîtres,.crustacés, mollusques,.salades,.eau.contaminé.ou contamination.inter humaine
12.à.48 heurs
Nausées,.vomissements, diarrhée,.crampes.abdomi nales, mal de tête, fièvre
Intoxication parasitaire
Toxoplasma gondii
Viande crue ou peu cuite 12.à.48
heurs
Nausées,.vomissements, diarrhée,.,crampes abdominales,fièvre
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17 II.1. Physiopathologie
Selon (Chiguer, 2014) trois mécanismes physiopathologiques principaux sont responsables d‟une TIA :
a)
Action invasive : par colonisation ou ulcération de la muqueuse intestinale avec inflammation. La localisation est habituellement iléo-colique et la destruction villositaire est importante. Les selles sont alors glaireuses, riches en polynucléaires, parfois sanglantes.b)
Action cytotoxique : avec production d'une toxine protéique entraînant une destruction cellulaire.c)
Action entérotoxinogène : entraînant une stimulation de la sécrétion intestinale. Ces mécanismes sont résumés dans la figure suivante :II.2. Diagnostics
II.2.1. Diagnostic clinique
Le diagnostic clinique est élémentaire, parfois négligeable, et permet d‟orienter efficacement les examens de laboratoire (Buisson et Teyssou, 2002). Le médecin examine les malades physiquement, en prenant leurs tensions, leurs fréquences cardiaque et respiratoire et leurs températures. Le niveau d hydratations est évalué et la région abdominale peut être examinée.
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Le diagnostic est plus facile si plusieurs personnes ont pris les mêmes aliments ou boissons et présentent les mêmes symptômes (Auteur anonyme, 2008). Mais le plus souvent, ils ne présentent pas toujours les mêmes manifestations, cela varie selon la dose infectieuse ingérée et selon la réceptivité individuelle. C‟est pourquoi il est nécessaire de répertorier soigneusement tous les symptômes observés, même s'ils paraissent atypiques.
La durée d'incubation est un autre élément majeur pour l'orientation du diagnostic. Elle est d'autant plus facile à déterminer quand elle est courte. Ceci impose de noter avec précision l'heure du début des symptômes chez tous les patients questionnés. Un dernier élément d'orientation doit également être relevé, c'est la durée des symptômes avant résolution complète (Buisson et Teyssou, 2002).
II.2.2. Diagnostic bactériologique
Pour confirmer les doutes déjà induits par les signes cliniques et prouver la nature de la toxi-infection alimentaire, il est nécessaire d‟établir un diagnostic bactériologique (Bouza, 2009), qui permet de chercher et dénombrer les éventuels microorganismes, présents dans une denrée alimentaire ou sur une surface (Mezhoud, 2009).
Ce dernier comprend : la recherche de l‟agent pathogène chez les malades ; l„analyse microbiologique des aliments et l‟expertise de la chaîne alimentaire.
Des prélèvements cliniques précoces sont indispensables pour les malades ayant une forme plus sévère. Se font par recueil des selles diarrhéiques (coproculture), des vomissements ou de sang en cas de fièvre élevée (hémoculture) (Buisson et Teyssou, 2002) pour mettre en évidence les germes responsables (Bouza, 2009).
D‟autre part deux types d'examens peuvent être effectués sur des aliments transmis au laboratoire, qu'il s'agisse de restes de repas familiaux ou de repas témoins réglementairement conservés à + 4 °C pendant 72 heures en restauration collective :
Soit un contrôle de la qualité microbiologique des aliments.
Soit une recherche directe d'un agent pathogène ou d'une toxine préformée.
D‟un autre côté, des examens standardisés, réalisables sur différents échantillons alimentaires, permettent de juger la qualité globale de la chaine alimentaire (Buisson et Teyssou, 2002).
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19 II.3. Traitement et prévention
II.3.1. Traitement
Le traitement d'une toxi-infection alimentaire est essentiellement symptomatique et dépend de sa cause et de sa gravité (Tanouti, 2016). La plupart du temps, les personnes atteintes se remettent rapidement, au bout de quelques jours, et sans traitement (Adjtoutah et Mabed, 2016).
Cependant, les personnes qui souffrent d'une diarrhée et des vomissements devraient se soigner par une simple réhydratation au bout de 48h par des solutions à base d‟eau et de sel (Tanouti, 2016) comme: eau, boissons gazeuses, aliments salés, solutions de réhydratation et une réhydratation intra veineuse si déshydratation sévère (Duffour, 2011), afin de limiter ces effets désagréables et récupérer les pertes de sels et d‟électrolytes.
Il s‟agit ainsi, d‟anti-infectieux, d‟antibiotiques, d‟antispasmodiques, des ralentisseurs du transit en cas d‟infection bactérienne intense, et des pro-biotiques pour rétablir l‟équilibre des bonnes bactéries dans l‟intestin.
Dans certains cas, lors d'une TIA sévère ou lors de la mise en cause de certains germes dangereux, surtout si elle survient chez des personnes fragiles, comme des enfants, des personnes âgées, des femmes enceintes ou des immunodéprimées, une hospitalisation est nécessaire, car le pronostic vital peut être mis en jeu.
Pour les adultes touchés par la toxine botulinique, ils ont besoin d'antitoxine botulinique dans les 72 heures après les premiers symptômes et les enfants au-dessous d'un an ont besoin d'immunoglobuline botulinique (BIG) (Tanouti, 2016).
II.3.2. Prévention
Afin de minimiser les risques de contamination, il est nécessaire d‟établir des mesures de prévention à chaque étape de la chaîne alimentaire, de la production jusqu‟à la transformation, la fabrication et la préparation des aliments, et de respecter quotidiennement les règles d‟hygiènes.
Précautions à prendre :
Avoir une bonne hygiène alimentaire (lavage des mains, fruits, légumes, ustensiles de cuisine afin d‟éviter les contaminations croisées).
Contrôle des malades atteints d‟infections digestives, cutanées et rhinopharyngées; contrôles systématiques et périodiques du personnel des cuisines: coprocultures, prélèvements rhinopharyngés.
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Contrôles vétérinaires (lieux d‟abattage, transport, commerce).
Contrôle des locaux de préparation et d‟entreposage (propreté des locaux, équipement suffisant en matériel réfrigérant et en lavabos, circuit en sens unique).
Vérification des dates de péremption des aliments et conservation à température adéquate.
Eviter les ruptures de la chaîne du froid (recongélation, laisser un aliment à température ambiante).
Cuisson suffisante viandes.
Nettoyage et désinfection à l‟eau de Javel son réfrigérateur régulièrement.
Consommation des aliments périssables dans les jours suivants leur ouverture (Duffour, 2011 ; Borges, 2014).