HAUT CONSEIL DE LA COMMANDE PUBLIQUE.
RÉUNION DU 16 AVRIL 2013
Produits locaux en restauration collective
Présentation des actions engagées par le CHU de la Réunion et GCS- Restauration / UPAC
Présentation de la stratégie économique du CHU
Le CHU de la Réunion s’est engagé dans une stratégie d’innovation
économique et de développement durable, qui se décline en 6 domaines d’action prioritaires:
Politique d’investissements innovants et économies d’énergie ;
Commande publique et soutien au secteur économique local ;
Soutien à l’économie sociale et solidaire et à l’insertion par l’activité économique ;
Mobilisation des nouvelles technologies et participation à l’économie de la e-santé;
Soutien au développement local par le renforcement de la recherche translationnelle ;
Approvisionnements agro-alimentaires et soutien aux filières locales ;
Présentation de la stratégie économique du CHU
Le CHU mettra en œuvre, pour chacun des domaines d’action prioritaires, un dispositif d’information et de concertation sur ses projets auprès des acteurs locaux concernés.
Il organisera une conférence annuelle sur l’innovation économique et le développement durable largement ouverte à l’ensemble des autres
acteurs du secteur sanitaire et médico-social local.
Les résultats de la mise en œuvre de la stratégie d’innovation
économique et de développement durable du CHU feront l’objet d’une présentation annuelle en Conseil de surveillance suivi d’un débat. Le
rapport de bilan produit à cette occasion sera transmis au Président de la Région Réunion, à la Directrice générale de l’Agence de santé Océan Indien et au Représentant de l’Etat dans le Département. Il fera l’objet d’une diffusion publique.
La mise en œuvre de la démarche dans le cadre de l’Unité de Production Alimentaire Commune (UPAC)
Contexte:
L’EPSMR disposait d’une cuisine en bon état qui était sous exploitée et le CHFG devait délocaliser la production de ses repas sur un site extérieur.
A l’issue d’une étape d’étude d’opportunité et de faisabilité, le CHU – site Félix Guyon, l’EPSMR et le CH Gabriel Martin ont décidé de réunir leurs équipements et leurs ressources afin d’exploiter une cuisine centrale située sur le site de l’ EPSMR qui permettra d’assurer la production des
établissements CHFG, EPSMR et CHGM. Cette cuisine sera gérée par un GCS de moyens.
Présentation de l’Unité de Production Alimentaire Commune (UPAC)
Organisation:
L’UPAC assurera l’approvisionnement en denrées alimentaires des 3 établissements et la production d’environ 950 000 repas en liaison froide.
L’équipe sera composée de 38 agents qui assureront la fabrication d’environ 4000 repas /jour du lundi au vendredi.
Un référentiel Nutrition/Restauration a été rédigé entre les 3 sites. Il précise le
plan alimentaire adapté à chacune des typologie des clients de chaque site, les
modalités d’élaboration des menus, la composition et le niveau de qualité des
repas destinées aux patients et aux personnels des 3 établissements. Il prévoit
que la part des produits locaux soit majoritaire.
Présentation de l’Unité de Production Alimentaire Commune (UPAC)
Processus de fabrication:
Les plats cuisinés seront élaborés de façon la plus traditionnelle possible à partir de produits issus majoritairement de la production locale, en particulier pour les viandes, le poisson, les ovo produits, les produits laitiers ultra-frais et les fruits et légumes.
Les recettes proposées seront majoritairement adaptées de la cuisine traditionnelle ou collective créole. Les techniques de production actuelles de la restauration collective seront utilisées.
Les plats cuisinés sur le site de l’UPAC seront conditionnés, operculés, identifiés et seront livrés sur chacun des établissements adhérents pour y être distribués. Une cuisine relais sera maintenue sur ces sites. Le maintien et la remise en température des plats sera maîtrisée et respectera les critères organoleptiques définis pour
chaque préparation.
Présentation de l’Unité de Production Alimentaire Commune (UPAC)
nombre de repas fabriqués par les établissements
Etablissement Mode de
production Exercice 2013
(prévisionnel) Productionmois Production
semaine Production/jour Dont production UPAC -GCS
GHSR En régie 824 000 6 8667 15 846 3 169 /
« Externalisés 164 800 13 733 3 169 634 /
CHFG En régie 509 850 42 488 9 805 1 961 1 961
CHGM En régie 265 000 22 083 5 096 1 019 1 019
EPSMR En régie 193 000 16 083 3 712 742 7 42
Total 2014 1 956 650 163 054 37 628 7 526 3 723
Présentation de l’Unité de Production Alimentaire Commune (UPAC)
Intérêt pour les établissements adhérents d’augmenter la part de produits locaux :
amélioration de la qualité des produits par rapport à des produits d’importation,
respect des habitudes alimentaires locales en proposant régulièrement des produits « Péi »,
participation à la promotion et au soutien économique des filières de production locales,
Engagement dans une démarche de développement durable…
Présentation de l’Unité de Production Alimentaire Commune (UPAC)
Difficultés pouvant être rencontrées?
calibrages et grammages irréguliers constatés sur certains produits (fruits exotiques, tomates, découpes de volailles fraîches, etc.,…
défaut et/ou absence de traçabilité de l’origine de certains produits, rendant impossible les opérations de retrait de lot en cas de problèmes
prix d’achat pouvant être supérieurs aux produits d’importation,
ruptures d’approvisionnement liées à une planification irrégulière de la production ou aux conditions climatiques locales.
Présentation de l’Unité de Production Alimentaire Commune (UPAC)
Leviers existants pouvant être utilisés pour améliorer la part de produits locaux:
favoriser les échanges entre acheteurs publics et producteurs, fournisseurs… , au travers de rencontres annuelles (à mettre en place).
assurer une communication sur les besoins en amont des procédures ;
Intensifier l’utilisation de l’article 53 du CMP permettant de favoriser les circuits courts ;
Favoriser l’allotissement des marchés
avoir une définition plus précise des caractéristiques des produits souhaités (texture, grammages, conditionnements, dates limites d’utilisation, etc.,…
assurer la communication des calendriers d’approvisionnement en amont des commandes afin de permettre aux producteurs locaux d’ajuster leur production aux besoins exprimés,
favoriser des dispositifs permettant le paiement anticipé des fournitures (avances, carte d’achat public,….)
Présentation de l’Unité de Production Alimentaire Commune (UPAC)
Cartographie des consommations 2013 et extrapolation des besoins 2014
Part plus importante de produits importés
Proportion équivalente produits locaux / produits importés Part plus importante de produits locaux
Famille de produits alimentaires 2013 2014
VIANDES ET ABATS DE BOVINS, OVINS, PORCINS, CAPRINS,
CHARCUTERIES FRAIS ET SURGELES Kg
79 236 95 576
VIANDES ET ABATS DE VOLAILLES, LAPINS, GIBIER
FRAIS ET SURGELES Kg 91 284 114 681
POISSONS ENTIERS, EN FILET, EN PORTION, NATURE OU ENROBES,
FRAIS ET SURGELES Kg 63 879 76 150
CRUSTACES, COQUILLAGES, ET MOLLUSQUES SURGELES Kg 7 123 9 316
FRUITS, LEGUMES ET POMMES DE TERRE FRAIS ET SURGELES Kg 289 438 446 717
PREPARATION ALIMENTAIRES ELABOREES COMPOSITE SURGELES Kg 88 133 114 457
PREPARATION ALIMENTAIRE ELABOREES COMPOSITE REFRIGEREES Unité 20 456 32 698
PAIN - PATISSERIES ( AUTRE QUE SURGELES ) Unité 500 036 799 258
CONFITURES ET COMPOTES Unité 261 834 371 810
OVOPRODUITS Kg 29 138 34 084
PRODUITS LAITIERS ULTRAFRAIS Unité 841 177 1 079 653
LÉGUMES PRÉPARÉS ET RÉFRIGÉRÉS DITS DE 4ÈME OU DE 5ÈME
GAMME Kg 82 751 162 269
BOISSONS Unité 431 710 556 783
Présentation de l’Unité de Production Alimentaire Commune (UPAC)
BUDGETS CONSACRÉS AUX ACHATS ALIMENTAIRES ( PRÉVISIONS 2014), 3 ,135 M€, SOIT UN COÛT MATIÈRES PREMIÈRES ÉVALUÉ À 3,12 € PAR REPAS (hors produits diététiques)
Comptes Budgets prévisionnels
PAIN VIENNOISERIES 225 835 €
VIANDES POISSONS
CHARCUTERIES 926 285 €
BOISSONS 134 767 €
COMESTIBLES – EPICERIE –
PRODUITS SURGELÉS ET FRAIS 1 305 021 €
LAIT, ŒUFS ET PRODUITS
LAITIERS 423 558 €
