Module 2 Durée de vie : Paramètres Clés

Module 2

Durée de vie :

Paramètres Clés

2 : S M U R F I T K A P P A

2) Durée de Vie : Paramètres Clés

S ^OMMAIRE

►

Objectifs

►

Paramètres clés

►

Interactions et compromis

►

Responsabilité

Cette présentation est issue du travail de :

Patrick Shea (Vitop) Sophie Vialis (Inter Rhône) Jean-Claude Vidal (INRA)

3 : S M U R F I T K A P P A

2) Durée de Vie : Paramètres Clés

Définition de la durée de vie du vin en BIB

►

Période avant que le vin ne soit considéré impropre à la consommation.

►

Intervalle entre le remplissage du BIB et le dernier verre de vin consommé.

►

Objectif pour les centres de remplissage et les distributeurs : atteindre ou dépasser un objectif (ex : moyenne de 9 mois) tout en minimisant la variance – plutôt que maximiser la durée de vie, puisqu’aller au-delà des exigences du marché ne démontre pas de bénéfices pratiques et augmente les coûts.

| Objectifs |

B

:

Courbes en cloche resserrées (moins de

variance) et/ou déplacées vers la droite ^No

mbre de BIB

Durée de vie (en mois) A

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2) Durée de Vie : Paramètres Clés

Quand un vin est-il inacceptable ?

►

Combien de temps un vin en BIB peut-il tenir ?

 des changements qui se produisent dans le vin (goût, couleur, etc.)

 d’un jugement que ces changements sont inacceptables

►

Le jugement d’un vin en BIB sera plus sévère si :

 plusieurs conditions doivent être remplies pour “réussir” le test (par exemple : SO₂libre > 10 mg/L ; couleur et goût acceptables)

 des dégustateurs professionnels sollicités plutôt que des consommateurs typiques

 il est comparé au même vin dans une bouteille en verre et capsule à vis

►

Même lorsque les paramètres clés de la durée de vie sont maîtrisés :

 un vin en BIB peut être jugé comme ne tenant pas 9 mois s’il est évalué dans des conditions sévères

 le même vin peut être considéré acceptable jusqu’à 12 mois par la plupart des consommateurs

| Objectifs |

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2) Durée de Vie : Paramètres Clés

►

Les importateurs et les distributeurs devraient :

 fixer une durée de vie réaliste (par exemple 10 mois pour les vins rouges et 8 mois pour les vins blancs devraient être un maximum)

 adopter des bonnes pratiques (températures de stockage et de transport basses, rotation rapide, etc.)

 encourager les fournisseurs à adopter des bonnes pratiques de remplissage et de stockage

 Évitez toutefois d'exiger que les fournisseurs doivent accepter des contraintes spécifiques de l'emballage (par exemple, perméabilité du film < 0,5 ccO₂/m²) ou de la ligne de remplissage (par exemple, DO après le remplissage < 1 mg/L).

Plusieurs chemins mènent à un même objectif de durée de conservation et c’est au fournisseur de déterminer le meilleur ensemble de paramètres pour l'atteindre.

| Objectifs |

Note spéciale pour les importateurs et les distributeurs

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2) Durée de Vie : Paramètres Clés

6 9 12

mois

Huit façons de prolonger la durée de vie du vin en BIB

►

Il est possible de repousser les limites de la durée de vie :

1) Sélectionner certains types de vins 2) Ajouter une quantité appropriée de SO₂

3) Réaliser une filtration finale adéquate et avoir une ligne de remplissage pauvre en germes 4) Minimiser l’apport O₂ au conditionnement

5) Sélectionner un emballage avec une basse perméabilité à l’O₂ 6) Utiliser un emballage actif

7) Minimiser les dommages sur le film barrière 8) Minimiser les températures de stockage

| Paramètres clés |

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1

Facteur : Le vin

►

La durée de vie escomptée dépend du vin choisi

►

En moyenne, les vins en BIB auront une durée de vie plus longue s’ils :

 Sont rougesplutôt que blancs car les vins rouges ont plus de polyphénols antioxydants

 Ont un taux d’alcool etune acidité élevés (pH bas)

 Ont un niveau initial d’O₂ dissous bas avant embouteillage

 N’ont pas déjà souffert de nombreuses réactions oxydatives

►

Un vin oxydé est endommagé de façon permanente !

| Paramètres clés |

O _{2 chimiques} ^{Séries de réactions} Diminution de la

qualité du vin

(arômes, couleur)

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2) Durée de Vie : Paramètres Clés

2

facteur : SO

►

L’ajout de SO

au vin contribuera au prolongement de sa durée de vie

►

Le niveau de SO

libre au remplissage est souvent compris entre 30 et 50 mg/L



celui-ci diminuera avec le temps

►

Notamment pour les vins bio qui doivent conserver un SO

total < 100 mg/L, il est souvent judicieux de sélectionner des vins qui ont une forte proportion de SO

libre par rapport au SO

total au remplissage (par exemple, ratio > 0,4)



éviter formation éthanal pour limiter combinaison du SO

libre

►

La quantité idéale doit être déterminée par l’œnologue et dépendra :



Du risque d’odeur « allumette brûlée »



Du cumul des apports en O

(mesurés or estimés)



De la durée de vie souhaitée



Du pH, des risques microbiologiques & autres facteurs

| Paramètres clés |

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2) Durée de Vie : Paramètres Clés

2

facteur : SO

►

Exemple de la chute du SO

total et libre pour un Chardonnay français en BIB à 20°C

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Note : SO₂libre minimum restant pour protéger le vin de l’oxydation > 10 mg/L Durée de vie souhaitée = 9 mois

mg/LSO₂

mois

SO₂ libre initial = 46 mg/L Chute du SO₂

libre = 34 mg/L

SO₂ Total SO₂ Libre

Source: INRA 2004, étude pour Performance BIB

SO₂ libre après 9 mois = 12 mg/L

| Paramètres clés |

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2) Durée de Vie : Paramètres Clés

3

facteur : Contrôle microbiologique

► La durée du vin en BIB peut être fortement raccourcie par une filtration finale mal réalisée ou un défaut de stérilitation pendant l’opération de remplissage

► Des analyses microbiologiques périodiques + pratiques d’hygiène raisonnables peuvent réduire considérablement le risque

Filtration inadéquate (> 0.45 micron)

Mauvaise stérilisation au remplissage

Croissance de micro-organismes

Goût désagréable

CO₂supplémentaire (du métabolisme des

micro-organismes) Cartons gonflés

| Paramètres clés |

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4

facteur : Apport d’O

pendant le remplissage

► Important de le minimiser car1-3 mg/L d’O₂ en plus raccourcit la durée de vie d’1 mois(INRA 2004)!

► Oxygène total de l’emballage après remplissage = O₂dissous dans le vin + O₂ dans l’espace de tête

► O₂ dans l’espace de tête est le résultat du volume du cône et du O₂% v.v à l’intérieur

► Facteurs clés à contrôler : → quantité O₂ initial dans l’emballage

→technologie de la valve de remplissage → ajustements de la table de remplissage

→emballage sous vide pour enlever l’air →balayagedurobinet &goulot avec del’azote pour diminuer l’O₂

Mesure avec instrument optique Mesure avec

instrument optique

Mesure avec le BIB Cone

Meter

O₂ O₂

OXYGÈNE DISSOUS OXYGÈNE DANS LE CÔNE VOLUME DU CÔNE

| Paramètres clés |

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2) Durée de Vie : Paramètres Clés

4

facteur : Apport d’O

pendant le remplissage

► Le danger potentiel due à O₂ dans l’espace de tête augmente avec des BIB de plus petites tailles

► L'exemple ci-dessous suppose que la taille du cône d'air (espace de tête) et les niveaux de DO restent constants même si le volume des BIB change.

► La génératrice (côté) du cône est de 6,5 cm et 14,9 % de l'air à l’intérieur est O₂. Ceux conditionnant des BIB de petites tailles doivent gérer l’O₂ encore mieux et les distributeurs détaillants encourageant des BIB de 1,5 L et 2 L doivent accepter le risque d’une durée de vie raccourcie.

| Paramètres clés |

0 2 4 6 8 10 12

Headspace Oxygen DO pick-up

Initial DO

1,5 2 3 5 10 20

mg/L O

Volume de vin en BIB (L)

Faire attention à la gestion particulière de

l’O

pour les BIB de petite capacités

O₂Espace de tête Apport DO tirage DO cuve

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2) Durée de Vie : Paramètres Clés

4

facteur : Apport d’O

pendant le remplissage

► Comparaison des niveaux d’oxygène total dans l’emballage (TPO) juste après remplissage, observés dans plusieurs caves.

► La bonne nouvelle est que, depuis l’introduction de la méthode standardisée de mesure du TPO, les résultats ont été améliorés de façon spectaculaire pour de nombreuses caves !

mg/L O

0 2 4 6 8 10 12 14 16

1 2 3 4 5 6 7 8

Headspace Oxygen DO pick-up

Initial DO

8 profils différents Haute excellence Inacceptable

| Paramètres clés |

Oxygène dans l’espace de tête

Apport O₂ dissous du remplissage

O₂ dissous initial

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2) Durée de Vie : Paramètres Clés

5

facteur : Perméabilité de l’emballage à l’O

► Nous avons vu (4^ème facteur) que l’oxygène total de l’emballage (TPO) piégé dans le vin ou dans l’espace de tête lors du remplissage peut être une source importante d’oxygène disponible pour le vin.

► La seconde source d’oxygène est le taux de transmission d’oxygène pendant le stockage (OTS) à travers l’emballage quand il est stocké après remplissage, soit par l’ensemble robinet/goulot soit par le reste de la poche (film ou soudures).

À travers les 2 couches de PE soudées À travers le film

barrière et le film PE

À travers le robinet

À travers les interfaces robinet/goulot/soudures

O

O

O

O

O

O

Piégé dans l’espace de tête Piégé dans le vin en

tant qu’O₂dissous

| Paramètres clés |

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2) Durée de Vie : Paramètres Clés

5

facteur : Perméabilité de l’emballage à l’O

► L’OTS est obtenu en multipliant le taux de transmission d’oxygène (OTR) journalier de l’emballage par le nombre de jours de stockage (par exemple 180 jours).

► L’OTR peut être ajouté au TPO afin d’obtenir une estimation de l’oxygène total dans le cycle de vie de l’emballage (LCO)

► Les valeurs de TPO, OTS et LCO doivent être exprimées en fonction d’un volume spécifique de BIB (for exemple 3 L)

+

est la LCO valeur clé à minimiser !

=

Oxygène total de l’emballage(TPO)juste après remplissage enmg/L

Taux de transmission d’oxygène(OTS)pendant

le stockage en mg/L

Oxygène total dans le cycle de vie de l’emballage

(LCO)du remplissage à la consommation en mg/L

O

O

O

O

O

O

| Paramètres clés |

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2) Durée de Vie : Paramètres Clés

6

facteur : Emballage actif

►

L’inertage à l’azote pendant le remplissage a longtemps été utilisé comme moyen de réduire la teneur en oxygène de l’espace de tête.

►

Il est aussi possible d’ajouter des substances actives (poudre de fer, acide ascorbique, lies de levure, enzymes, etc.) à l’emballage destinées à enlever une partie de l’O

dissous ou de l’espace de tête, mais jusqu'ici il n'y a eu seulement que des utilisations limitées de ces technologies.

| Paramètres clés |

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7

facteur : Dommages causés à l’emballage

► Des dégâts causés à l’emballage BIB, surtout au film barrière, raccourciront la durée de vie

► Les poches BIB peuvent être examinées périodiquement après remplissage et après être passées par les chaînes de distribution

► Le flex-cracking est normal mais si des zones de dommage excessif sont identifiées, les causes doivent être déterminées et une action corrective doit être entreprise

Robinet

Zones intactes Poche, côté 1 Poche, côté 2

Poche BIB en polyester métallisé examinée par rétroéclairage

par Gilles Doyon, Agriculture Canada

► Il est aussi important de vérifier l’espace résiduel restant dans le carton (normalement + 0,5 L pour une boîte 3 L) car cela peut aussi avoir un impact sur l’agitation de la poche remplie et engendrer du stress sur le film

| Paramètres clés |

18 : S M U R F I T K A P P A

2) Durée de Vie : Paramètres Clés

8

facteur : Température

►

Des températures de stockage élevées sont l’ennemi mortel des vins en BIB !

► Des recherches réalisées par l’INRA en France ont montré qu’une augmentation de la température de stockage de 10°C (de 20°C à 30°C) raccourcit la durée de vie du BIB de 2-3 mois !

 Ceci est dû à une augmentation des taux de transmission d’oxygène de l’emballage et à une augmentation des taux de réaction chimique dans le vin

 Les températures de stockage et de transport doivent être maintenues en-dessous de 25°C

► Une autre étude* (2008) conduite au Portugal suggère que le réchauffement substantiel d’une poche BIB en pet-met remplie pourrait réduire de manière permanente la barrière O₂du film

| Paramètres clés |

* Sofia Fratique (Caves de Murça Coop) & Marie de Fátima Poças (University of Porto, School of Biotechnology

)

19 : S M U R F I T K A P P A

2) Durée de Vie : Paramètres Clés

Dans le monde réel, il y a des interactions et des choix

| Interactions et Compromis |

►

Interactions multiples

 Par exemple, des températures de stockage plus élevées :

• Augmentent la perméabilité O₂ de l’emballage

• Diminuent les niveaux de SO₂ libre

• Augmentent le risque microbiologique, etc.

►

Compromis

 Si, par exemple, un producteur de vins biologiques décide d'abaisser les niveaux de SO₂, il faut :

• soit accepter une durée de vie plus courte

• ou mieux maitriser d’autres paramètres (comme O₂ ou température) pour compenser le manque de SO₂

Si, au remplissage, le niveau de SO₂ libre est maintenu bas:

par exemple, 30 mg/L au lieu de

40 mg/L

Il serait nécessaire d’abaisser :

soit soit

pour maintenir la même durée de vie

SO₂ libre

O₂ total °C stockage

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2) Durée de Vie : Paramètres Clés

Qui peut garantir la durée du vie du vin en BIB ?

| Responsabilité |

Paramètre Qui est responsable ? Le vin Producteur de vin

SO₂ Remplisseur

Contrôle

microbiologique Remplisseur Apport O₂ au

remplissage Remplisseur

Pénétration O₂ Fabricant de poche Emballage actif Fabricant de poche Dommages de

l’emballage Remplisseur/

Distributeur Température Remplisseur/

Distributeur

►

Le producteur de poches BIB devrait-il garantir la durée de vie du vin en BIB ?

 Non,

car le fournisseur de poches ne contrôle que 2/8 paramètres clés qui déterminent la durée de vie.

►

Le remplisseur de BIB devrait-il garantir la durée de vie du vin en BIB ?

 Partiellement,

mais même si le remplisseur fournit également le vin et achète une poche de qualité, tous les paramètres ne sont pas entièrement contrôlables.

En effet, les dommages causés à l’emballage ou des températures élevées peuvent aussi se produire après que les vins en BIB quittent le centre de remplissage.

21 : S M U R F I T K A P P A

2) Durée de Vie : Paramètres Clés

Atteindre l'objectif de durée de vie

►

Nous avons passé en revue les objectifs de la durée de vie du vin en BIB, les paramètres clés, les interactions, les compromis et la responsabilité.

►

Il existe de nombreuses combinaisons possibles des différents paramètres de manière à obtenir une durée de vie souhaitée. Inversement, lorsqu’un objectif de durée de vie n’est pas atteint, les causes sont toujours à trouver dans les paramètres clés.

| Conclusion |