H IROSHI A KUTO L UDOVIC L EBART
Le repas idéal : analyse de réponses libres en trois langues : anglais, français, japonais
Les cahiers de l’analyse des données, tome 17, no3 (1992), p. 327-352
<http://www.numdam.org/item?id=CAD_1992__17_3_327_0>
© Les cahiers de l’analyse des données, Dunod, 1992, tous droits réservés.
L’accès aux archives de la revue « Les cahiers de l’analyse des don- nées » implique l’accord avec les conditions générales d’utilisation (http:
//www.numdam.org/conditions). Toute utilisation commerciale ou impres- sion systématique est constitutive d’une infraction pénale. Toute copie ou impression de ce fichier doit contenir la présente mention de copyright.
Article numérisé dans le cadre du programme Numérisation de documents anciens mathématiques
http://www.numdam.org/
Les Cahiers de l'Analyse des Données Vol XVII - 1992 - n°3 - pp. 327-352.
LE REPAS IDEAL: ANALYSE DE RÉPONSES LIBRES EN TROIS LANGUES:
ANGLAIS, FRANÇAIS, JAPONAIS [REPAS IDEAL]
HiroshiAKUTO*
Ludovic LEBART**
0 Des données aux analyses
Une enquête internationale a eu lieu en 1989-1990, à l'initiative de YInstitute of Research on Urban Life (Institut de Recherche Japonais dépendant de la Tokyo Gas Company Ltd) sur les comportements, habitudes et préférences alimentaires de trois grandes métropoles (et mégalopoles) : Paris, New-York et Tokyo.
L'enquête a donné lieu à environ un millier d'entrevues (entretiens face à face) dans chacune de ces trois villes.
Le questionnaire comprenait de nombreuses questions fermées décrivant de façon détaillée le rythme, les horaires, les lieux et circonstances des repas ou collations. La composition des repas habituels était relevée, ainsi que les préférences alimentaires dans la vie quotidienne et lors de circonstances exceptionnelles. À cela, s'ajoutaient deux questions ouvertes :
Quels sont les plats que vous aimez et mangez fréquemment ? (avec une relance : Y-a-t-il d'autre plats que vous aimiez et mangiez fréquemment ?)
Pouvez-vous donner des exemples de ce que vous considérez comme un
"repas idéal" ? (avec la relance : Y-a-t-il d'autres choses qui feraient partie de votre
"repas idéal" ? )
Dans les premières analyses qui sont présentées ici, les réponses à ces deux questions sont regroupées, et considérées comme une seule réponse. Ce regroupement permet d'avoir des réponses individuelles relativement riches, au prix d'une certaine perte d'homogénéité.
(*) Professeur à lTJniversilé de Tokyo, Département de Psychologie Sociale.
(**) Directeur de Recherche au CNRS, Ecole Nationale Supérieure des Télécommunications.
Les cahiers de l'analyse des données - 0339-3097/92/03 327 26/$ 4.60/ © Gauthier-Villars
Les questions ouvertes peuvent être utilisées à de multiples fins lors des enquêtes. Trois usages prédominent :
acquérir une information étendue en un temps très court
expliciter les réponses à des questions fermées. C'est le cas de la question "pourquoi ?", qui réserve bien des surprises lors de l'interprétation des résultats... En effet, on suppose généralement que toutes les personnes interrogées comprennent de la même façon les questions qui leur sont posées.
L'analyse des réponses à la question ouverte "pourquoi ?" remet souvent en cause cet a priori.
explorer un domaine peu connu, où les attitudes des sujets sont imprévisibles, en espérant découvrir en même temps que mesurer.
C'est plutôt à ce dernier type d'usage qu'on destine les réponses aux questions ouvertes précitées.
Les analyses de type lexical sont familières aux lecteurs des Cahiers, c'est pourquoi nous serons brefs sur la méthodologie générale de l'application qui va suivre.
L'unité statistique choisie sera la forme graphique, séquence de caractères séparés par des caractères délimiteurs (blancs, virgules, points, parenthèses, etc.). A cette fin, les réponses en Japonais ont été romanisées.
Les trois langues seront traitées séparément. Mais les profils lexicaux de chacune des langues peuvent caractériser des catégories communes, comme le sexe et l'âge, ou approximativement communes comme le niveau d'instruction, le niveau de vie, la profession.
Bien que repérées au départ dans des espaces différents, dans lesquels les points initiaux représentent des individus anonymes, les points qui représentent ces catégories pourront être caractérisés de façon plus intrinsèque par leurs distances respectives, et par les configurations géométriques qui résument ces distances. À partir d'individus inconnus et de mots inconnus, (au moins considérés comme tels dans une première phase), on peut espérer observer et comparer des configurations de catégories connues.
On peut donc procéder à des comparaisons internationales non dépourvues de finesse, comme cette contribution va tenter de le montrer, sans qu'il soit nécessaire de procéder à la moindre traduction pendant la phase de traitement statistique.
Les trois premières parties de cet article seront consacrées à la description des données et des premières analyses pour chacun des trois pays. La quatrième partie est un essai de discussion des résultats obtenus, discussion suscitée notamment par plusieurs remarques de J.-P. Benzécri.
[REPAS IDÉAL] 329
num| Mot Employé | f r q
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45
AGEMONO AJI ANKA ARI ARU ATTA BARANSU CHAHAN CHIRASHIZUSHI CHUUKA CHUUSHIN DE DEKIRU DK EIYOU EIYOUKA FUNIKI FURAI FURANSU GA GOHAN GURATAN GYOUZA HAMBAGA HAMBAGU IROIRONO ISSHONI ITAMEMONO JIBUN JIKAN KAISEKI KAKETE KAKIFURAI KARAAGE KARADA KARE KARORI KATEI KATSU KATSUDON KAZOKU KENKOU KENKOUTEKI KENKOUTEKINA Kl
14 21 7 15 40 11 152 7 7 41 9 127 8 14 90 8 10 14 10 106 11 20 15 7 42 7 14 14 27 12 8 8 7 11 15 79 11 14 7 7 64 28 8 7 11
46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92
KISETSU KONOMI KOTO MENRUI MISOSHIRU MITAME MO MONO NABE NABEMONO NADO NAI NAKU NANDEMO NI NIHON NIHONSHOKU NIHONSOBA NIKU NIKURUI NIMONO NITSUKE NIZAKANA NO O ODEN OHITASHI OISHII OISHIKU OOI OOKU PIZA RAISU RAMEN RYOURI SAKANA SAKANARUI SAKE SANDO SAPPARISHITA SARADA SASHIMI SHABUSHABU SHICHUU SHINSENNA SHOKUHIN SHOKUJI
14 7 128 9 26 14 9 209 14 54 7 11 7 15 97 44 21 7 36 10 96 9 20 300 223 15 9 95 75 7 16 11 15 27 258 63 14 13 12 8 20 94 7 21 11 8 184
93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139
SHOKUSURU SHURUI SOBA SOROTTE SOZAI SUKI SUKINA SUKIYAKI SUNOMONO SUPAGETTEI SURU SUSHI SUTEKI TABERAREREBA TABERARERU TABERU TABETAI TANOSHII TANOSHIKU TEMPURA TENKABUTSU TO
TOKI TOMONI TONKATSU TORE TORETA TORETEIRU TORI TORIIRETA TORU TSUKATTA TSUKEMONO UDON WA WASHOKU YAKINIKU YAKITORI YAKIZAKANA YASAI YASAIITAME YASUKU YOI YOKU YUKKURI YUUJIN ZAIRYOU
7 10 10 24 20 9 47 50 9 42 24 65 13 8 26 127 25 18 37 38 8 92 12 12 22 15 73 8 8 7 23 8 14 15 17 87 62 8 57 95 29 10 62 42 17 12 16
Tableau 1 : TOKYO : formes graphiques par ordre alphabétique ; seuil = 6 Deux variables élémentaires apparaissent jouer un rôle privilégié dans les trois pays concernés : l'âge et le sexe. Le choix de ces variables sera évoqué de nouveau dans la quatrième partie de cet article. Mais c'est finalement une variable composite comprenant six catégories (trois catégories d'âge, croisées avec le sexe) qui nous servira à intégrer les réponses reçues dans les trois pays.
NITSUKE
Figure 1: TOKYO \
-I— GURASARADA Axe2|25%
MITAME I FUNIKI
I
TORe SHICYASuku SHOKYOKU
SUKI
KAISEKI
I BARANSU
I EIYOU TSUKATTA
TORU SHURUI
SHABUSHABU NABE NIMONO
ZAIRYOU OOKU
TORETA FEMMES 30-50
NO | GA
KAKETE TORIDE
FEMMES + 5 0 SOROTTE KARANI YASAI SUNOMONO
CHIRASHIZUSHI YAKIZAKANA SHOKUSURU
SHOKUJI KATSU EIYOUKA MONOKENKOU -NANDEMO OISHSUSHI MENRUI ATTA KAKIFURAI
I
SAPP NIHON
SANDO NIHONSHOKU
FURAI
AGEMKAZOKU NADO JIBUN | ITAMEMONO SUKINABEMONOTABERU
YUKKURI RYOURI
HOMMES + 5 0 AJI I WASHOKU I
TEMPURA HOMMES 30-50 MISOSHIRU TORETEIRSOBA
SASHIMI KISETSU SUKina
KOTo UDON GOHAN
TO
CHUUSHIN
MO SAKANA
WA
I OHITASHI |
TANOSHII I
KONOMI NIKU ODEN
TSUKEMONO SAKANARUI
SAKE
I KATEI
I
1 Sous-échantillon de Tokyo
Le texte total des 1008 réponses contient 6219 occurrences de 832 formes
distinctes (dont le nombre représente 13,4% du texte). Le tableau 1 montre les
139 formes apparaissant au moins 7 fois dans l'échantillon des 1008 réponses
aux deux questions ouvertes. Ces 139 formes donnent lieu, en tout, à 4975
[REPAS IDEAL] 331
-4— GURASARADA axe2125%
I FUNIKI I
I shokYOKU |
I
TORE SHICYASUKU
NAI DEKIRU
KARAAGE FEMMES - KARORI
Kl
PIZA SUPAGETT I TOKI
30
FURANSU EIYOU
TSUKATTA TABETAI BARANSU
I TORU I
I TORETA FEMMES 30-50
NO | KAKETE GA SHOKUJI
TORIDE KATSU EIYOUKA MONOKENKOU OISHSUSHI MENRUI KAKIFURAI
ARI TOMONI
ARU SURU
KENKOUTEKINA SHINSENNA
TANOSHIKU KENKJIKAN I
AGEMKAZOKU I I RYOURI
I GOHAN I TO HOMMES 30-50
TORETEIRSOBA KISETSU
I I TANOSHII
I I I I
SUKINA KOTO
UDON DK YUUJIN
CHUUKA
RARE KONOMI
NIKU HOMMES -30
TABERARERU
I I 41% | axel | ANKA I I HAMBAGA
I I HAMBAGU
I
RAISU
CHAHAN OOI
ISSHONI YAKITORI
TONKATSU KATEI
—| ABE KATSUDON
I I GYOUZA | NIKURUI |
YAKINIKU I RAMEN I
occurrences, soit 80% du texte total. On note la présence de mots outil, (conjonction, préposition comme TO, NO, NI, DE ), de mots étrangers adoptés par la langue japonaise, puis romanisés pour les besoins de cette analyse, ce qui donne les transcriptions suivantes: BARANSU (Balanced: équilibré), GURATAN (gratin), HAMBAGU, HAMBAGA (deux variétés du mot
Hamburger), KARE (Curry), RAISU (riz), SARADA (Salade), PIZA, SUPAGETTEI, SUTEKI.
Apparaissent également quelques classiques de la cuisine japonaise, maintenant bien connus des occidentaux comme les SASHIMI, SUSHI, SUKIYAKI, YAKITORI, TEMPURA. D'autres formes seront commentées plus loin.
La romanisation introduit une confusion que permettait de trancher les Kanjis chargés de sens ou même les accents: SAKE, par exemple, désigne aussi bien le vin de riz (connu sous le même nom en Français) que le saumon. Ce type de mutilation de l'information de base n'enlève que peu de chose à la richesse des profils lexicaux, comme on va en juger.
La figure 1 présente le plan (1, 2) issu de l'analyse du tableau de contingence à 139 lignes et 6 colonnes obtenu en groupant les 1008 profils en 6 classes correspondant à la variable âge-sexe évoquée plus haut:
Moins de 30 ans Hommes De 30 à 50 ans Hommes Plus de 50 ans Hommes Moins de 30 ans Femmes De 30 à 50 ans Femmes Plus de 50 ans Femmes
Ce regroupement a priori privilégie les variables choisies: mais c'est une analyse sans a priori des 1038 profils qui nous a incité à procéder ainsi.
Première observation : les profils lexicaux permettent de reconstituer sans interversion les positions relatives des classes : l'âge augmente de la droite vers la gauche, les hommes occupent le bas du graphique, les femmes la partie supérieure. Le premier axe (41% de l'inertie) est donc un axe d'âge, le second (25% de l'inertie), un axe qui sépare les sexes.
Du côté des jeunes, et surtout des garçons, les hamburgers, de la viande grillée, (YAKI = grillé, NIKU = viande, YAKITORI = poulet grillé), du riz, des nouilles (RAMEN). Pour les jeunes filles ou femmes, on peut noter PIZA, SUPPAGETTEI, FURANSU (français). D'une manière générale, les jeunes sont surtout ceux qui s'intéressent à la cuisine étrangère, les filles étant peut-être plus européennes que les garçons.
Du côté des classes les plus âgées, on trouve bien sûr NIHON (japonais), et les diverses sortes ou préparations de poissons (SAKANA ou ZAKANA), avec mention de la KAISEKI, cuisine Kyotoïte très raffinée d'inspiration Zen.
Si les distances représentées dans le plan (1, 2) sont une bonne représentation des distances dans l'espace initial à cinq dimensions (il y a six catégories), on constate de plus une convergence progressive des points relatifs aux deux sexes pour une même classe d'âge lorsque l'âge augmente, ce qui donne une forme trapézoïdale à la configuration. Nous reviendrons sur cette constatation plus loin. Les explications ne manquent pas à cette observation : traditionalisme, vie commune et "fusionnelle", et donc homogénéité des
[REPAS IDEAL] 333
LIBELLE DE LA POURCENTAGE FORME GRAPHIQUE INTERNE GLOBAL
moins de 30 ans - HOMMES
FREQENCE INTERNE GLOBALE
V.TEST PROBA
YAKINIKU KARE HAMBAGU CHAHAN RAMEN RAISU
3.95 3.95 2.58 0.91 1.82 1.21
de 30 à 50 ans- HOMMES
SAKE KAZOKU WA KISETSU SASHIMI SUTEKI
plus de 50 ans •
SASHIMI SAKANA CHUUSHIN NIHON NABEMONO YASAI
0.70 2.10 0.80 0.70 2.71 0.60
HOMMES
4.00 2.78 0.87 2.09 1.91 2.96
1.25 1.59 0.84 0.14 0.54 0.30 0.26 1.29 0.34 0.28 1.89 0.26 1.89 1.27 0.18 0.88 1.09 1.91
moins de 30 ans - FEMMES
SUPAGETTEI PIZA SARADA GURATAN EIYOU TOKI
3.57 1.04 1.34 1.04 2.97 0.74
84 22 40 40 81 24
30 à 50 ans - FEMMES
BARANSU 4.82 3.06 NABE 0.69 0.28 O 5.85 4.48 NAKU 0.43 0.14 GURATAN 0.7 7 0.4 0 TORE 0.60 0.30
plus de 50 ans - HOMMES
YASAI 4.19 1.91 NIMONO 3.64 1.93 WASHOKU 3.09 1.75 NITSUKE 0.66 0.18 NIHON 1.76 0.88 JIBUN 1.21 0.54
2 6 . 2 6 . 1 7 . 6 . 1 2 . 8 . 7 . 2 1 . 8 . 7 . 2 7 . 6 . 2 3 . 1 6 . 5 . 1 2 . 1 1 . 1 7 . 2 4 . 7 . 9 . 7 . 2 0 . 5 . 5 6 . 8 . 6 8 . 5 . 9 . 7 . 3 8 . 3 3 . 2 8 . 6 . 1 6 . 1 1 .
6 2 . 7 9 . 4 2 . 7 . 2 7 . 1 5 . 1 3 . 6 4 . 1 7 . 1 4 . 9 4 . 1 3 . 9 4 . 6 3 . 9 . 4 4 . 5 4 . 9 5 . 4 2 . 1 1 . 2 0 . 2 0 . 9 0 . 1 2 . 1 5 2 . 1 4 . 2 2 3 . 7 . 2 0 . 1 5 . 9 5 . 9 6 . 8 7 . 9 . 4 4 . 2 7 .
5 . 5 0 9 4 . 4 2 7 4 . 2 6 8 3 . 9 9 1 3 . 8 1 2 3 . 4 8 3 455 2 95 2 90 267 927 877 421 938 926 720 731 720 536 595 239 237 160 155 710 476 430 347 927 746 910 712 056 905 719 559
000 000 000 000 000 000 007 011 011 012 027 030 000 002 002 003 042 043 000 000 001 ,013 015 016 ,000 007 008 009 ,027 ,040 .000 ,000 ,001 ,002 ,003 ,005
Tableau 2: Choix des formes caractéristiques (TOKYO)
personnes plus âgées, ouverture à la fois culturelle (goûts éclectiques) et matérielle (non cohabitation ou cohabitation partielle, fréquentation des restaurants, invitations) des plus jeunes, qui favoriserait une différenciation des goûts et des habitudes alimentaires.
Reste cependant à vérifier la vérité du fait statistique: la réalité de ce trapèze qui n'est peut-être que la projection déformée d'une réalité autre.
Le tableau 2 complète cette figure en faisant apparaitre les formes caractéristiques de chaque catégorie. Pour lire ce tableau, prenons par exemple la
moins de 30 ans - HOMMES 1 YAKINIKU,KARE RAISU,RAMEN 1 OISHII TO OMOTTE TABERARERU KOTO 2 RAMEN,YAKINIKU,RARE
2 OISHIKUTE RYOU NO ARU KOTO 3 RARE RAISU,HAMBAGU,SUPAGETTEI
3 NIKURUI,ABURAPPOI RYOURI,RAMEN NO YOUNA MONO de 30 à 50 ans - HOMMES
1 CHUUKA RYOURI,KATEI RYOURI,YAKIZAKANA
1 SUKINA SAKE TO YASAI TO SAKANA 0 TORIIRETA MENYU DE 2 SASHIMI,CHUUKA RYOURI
2 DEKIREBA KAZOKU DE SHOKUJI SHITAI
3 YAKINIKU,NABEMONO, KISETSU NO SHUN 0 TORIIRETA SHOKUJI, 3 YASUI ZAIRYOU GA HOUFU DE KARADA NI YOI SAKE
plus de 50 ans - HOMMES 1 NABEMONO,MAGURO NO SASHIMI
1 YASAI TO SAKANA GA ISSHONI NATTA RYOURI 2 WASHOKU
2 SAKANA, YASAI, TOUFU, NIMONO, JUNNIHONTEKINA MONO 3 NABEMONO,TONKATSU,YAKIZAKANA
3 YASAI SAKANA CHUUSHIN NO WASHOKU moins de 30 ans - FEMMES
1 KARE,GURATAN,PIZA,UNAGI,SUPAGETTEI 1 EIYOU NO BARANSU TORETA SHOKUJI
2 GURATAN, PIZA, SUPAGETTEI, CHIRASHI, RARE, HAMBAGA, SARADA
2 OISHIKU EIYOU GA ARI MAINICHI HENRA NI TONDA KONDATE NO SHOKUJI 3 SUPAGETTEI
3 BARANSU TORETA SHOKUJI de 30 à 50 ans- FEMMES 1 YASAI NO NIMONO
1 RAZOKU DE TSUKURITATE NO MONO O YUKKURI KATARINAGARA TABERU SHOKUJI 2 GOMOKUGOHAN
2 EIYOU NO BARANSU TORETA MONO 3 SUSHI
3 MITAME GA KIREI DE EIYOU NO BARANSU NO TORETA SHOKUJI plus de 50 ans - FEMMES
1 YASAI NO NIMONO 1 WASHOKU
2 YASAI NO NIMONO,SASHIMI,NIZAKANA,YAKIZAKANA 2 JIBUN NI ATTA SUKINA MONO O TABERU KOTO 3 YASAI NO NIMONO,RORUDOBIFU,SUTEKI
3 JIBUN DE RYOURISHITA MONO O OISHIKU AJIWAU KOTO GA DEKIREBA RISOU DE ARU
Tableau 3 : individus ou réponses caractéristiques (TOKYO)
forme YAKINIKU, qui apparaît caractéristique des hommes de moins de 30 ans. On lit sur ce tableau que le pourcentage des occurrences de cette forme chez les hommes de moins de 30 ans (3,95%) est plus de trois fois supérieur à son pourcentage global (1,25%). L'avant-dernière colonne donne à cet écart une valeur-test de 5,51. (La valeur-test convertit une probabilité critique en variable normale standardisée: la valeur 1,96 correspond ainsi au seuil 0,025, la valeur 5,51 correspond à une probabilité de l'ordre du millionième). La dernière colonne fournit d'ailleurs les premiers chiffres de ce seuil.
On observe que certaines formes, comme GURATAN, caractérisent les femmes des deux premières classes d'âge. En revanche, une forme comme
[REPAS IDÉAL] 335
TOKYO
RANG I N D . IDEN SOMME DES I N D I C E S : 0 . 2 5 9 1 7 MIN = 1 0 . 8 5 % / MAX = 3 5 . 0 4 % 2 2 .
3 5 . 1 7 . 1 3 . 1 0 .
5 1 H - 3 0 04 F - 3 0 68 H - 5 0 91 F - 5 0 85 H+50
— F + 5 0 PARIS
RANG I N D . IDEN SOMME DES I N D I C E S : 0 . 1 0 3 7 0 MIN = 1 1 . 7 0 % / MAX = 3 3 . 1 8 % 15
1 1 1 9 3 3 . 1 8 1 9 . 4 3
78 H - 3 0 70 H - 5 0 91 F - 3 0 F - 5 0 H+50 F + 5 0 NEW YORK
RANG I N D . IDEN SOMME DES I N D I C E S : 0 . 1 3 6 1 8 MIN 13.64% / MAX = 27.34%
22.09 H-30 13.64 H-50 20.52 F-50 27.34 F-30 16.41 H+50 6 F+50
Figure 4: Comparaison des dendrogrammes: TOKYO, PARIS, NEW-YORK N.B. La figure ci-dessus sera commentée au §4.1
YASAI (légumes) caractérise les personnes âgées des deux sexes, tout en étant beaucoup plus caractéristique des femmes.
Le tableau 3 donne les réponses caractéristiques de chacune des catégories étudiées. Rappelons qu'il s'agit de réponses originales choisies comme étant les plus proches du centre de cette classe, (au sens de la distance du Chi-deux entre le profil lexical de la réponse et le profil lexical moyen de la classe). Un autre mode de calcul consiste à caractériser une réponse par la valeur-test moyenne des formes qu'elle contient, mais ce critère favorise trop les réponses lapidaires, et n'a pas été utilisé ici.
Les réponses caratéristiques sont utiles car elles plongent les formes dans leur contexte réel, et rapellent la complexité de l'information de base. Ainsi, la forme SUPAGETTEI, très caractéristique des jeunes femmes, se rencontre parfois chez leurs homologues masculins: si la réponse 3 est typique des garçons, c'est qu'elle est lestée par ailleurs de formes très "masculines".
STEACK DAUPHINOIS
ESCALOPE ENTREE
PIZZA
Figure 2 : PARIS
-+- Axe2|23%
I
COMPOSEe OUI RIZ
FRAIS COUSCOUS
BLANC PAELLA
OMELETTE FEMMES 30-50 DU |
ST | CAFE |
COQUILLE LA | PUREE FUME FRUIT |
FEMMES -30 SALADE AU JACQUES EN
POISSON
PATES FONDUE
GATEAU
TARTE
SOLE VIN
CREME
GRAS HOMMES -30 FOIE
FRITE MEUNIERE
STEAK GRATIN
A
AVECET PLATS BLANQUETTE AUX
| REPAS DESS FRUITS
+ — R 0 T I _ SAUCE | CANARD |
I VIANDE
GLACE VIANDES CHOCOLAT | DE
HOMMES 30-50 I
PORc
MER
ROUGE
I D L FROMAGE
CHOUCROUTE
| POISSONS BOEUF I
I GIGOT I
CUISINE
DES
/// ENTRECOTE
CHARCUTERIE DESSERTS I FILET
Homm+50 LES
TOUS CASSOULET
2 Sous-échantillon de Paris
i COTE |
1«
Le texte total des 1000 réponses contient 11108 occurrences de 1229 formes distinctes (dont le nombre représente donc 11,1% du texte).
Le tableau 4 montre les 112 formes qui apparaissent au moins 18 fois dans
[REPAS IDÉAL] 337
| COMPOSEE — — SALADES
Axe2|23% OU I Figure 2:
| TOMATES I PARIS RIZ I CREVETTES -I
BLANC FARCIES
| OMELETTE
| CRUSTACES
| FEMMES 30-50
I
DU | OEUFS ST |
CAFE | POISSON LA I PUREE CRUDITES
| NSPI F-30 SALADE CITRON|
AU JACQUES EN I
| TARTE COTE HARICOTS
| RAGOUT A
AVECET PLATS BOURGUIGNON BLANQUETTE AUX VERTE
I REPAS CHAMP FROMAGES
DESS FRUITS FEMMES +50 LEGUMES 41% |
+ -- ROTI 5
| axel|
I I VIANDE
VIANDES
| DE AGNEAU GRILLEE SOUPE homm 30-50 PORC
I
| D L
FROMAGE HUITRES CHOUCROUTE MOUSSE
| POISSONS BOEUF HOMARD I
| GIGOT
| POMMES
| TERRE PAS I
[ DES I
DESSERTS HOMMES + 50
| LES
FILET ///
I
COTE | LAPIN 1 PLATEAU GRILLE
Téchantillon des 1000 réponses aux deux questions ouvertes. Ces 112 formes donnent lieu à 7806 occurrences, soit 70% du texte total. Comme on pourra en juger à partir des échantillons de réponses caractéristiques, les réponses sont plus riches et plus diversifiées, et surtout plus longues, ce qui a amené à choisir un seuil de sélection des formes beaucoup plus élevé, dans la première phase
î 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36
Mot Employé A
AGNEAU AU AUX AVEC BLANC BLANQUETTE BOEUF BOURGUIGNON CAFE CANARD CASSOULET CAVIAR CHAMPIGNONS CHARCUTERIE CHOCOLAT CHOUCROUTE CITRON COMPOSEE COQUILLES COTE COTES COUSCOUS CREME CREVETTES CRUDITES CRUSTACES CUISINE D
DAUPHINOIS DE
DES DESSERT DESSERTS DU EN
frq 197 71 202 137 117 32 21 156 44 33 71 22 25 26 59 72 32 19 22 23 35 31 50 64 31 94 25 23 85 19 685 25 168 30 22 74
37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74
•4-
ENTRECOTE ENTREE ESCALOPE ET FARCIES FILET FOIE FONDUE FRAIS FRITES FROMAGE FROMAGES FRUIT FRUITS FUME GATEAU GIGOT GLACE GRAS GRATIN GRILLE GRILLEE HARICOTS HOMARD HUITRES JACQUES L LA LAPIN LEGUMES LES MER MEUNIERE MOUSSE NeSaitPas OEUFS OMELETTE OU
29 31 34 53 19 33 101 21 20 163 318 50 33 105 59 60 50 62 96 30 36 27 61 36 48 30 62 129 29 155 24 37 24 29 27 22 20 38
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112
PAELLA PAS PATES PIZZA PLAT PLATEAU PLATS POISSON POISSONS POMMES PORC POULET PUREE RAGOUT REPAS RIZ ROTI ROUGE SALADE SALADES SAUCE SAUMON SOLE SOUPE SPAGHETTI ST (Saint) STEACK STEAK TARTE TERRE TOMATES TOUS VEAU VERTE VERTS VIANDE VIANDES VIN
32 21 60 33 38 20 80 133 73 161 41 175 33 19 44 112 80 22 357 35 80 143 29 40 22 35 43 145 89 107 27 20 59 50 65 114 82 44
Tableau 4 : PARIS : formes graphiques par ordre alphabétique ; seuil =18
d'exploitation présentée ici.
On note dans cette liste les fréquences importantes de mots outil et des termes génériques (bœuf, fromage, salade, viande). Malgré la sévérité du seuil, cette liste suffit pour reconstituer avec régularité les dispositions des catégories de la variable composite sexe-âge.
La figure 2 représente le plan des axes (1,2) issu du tableau de contingence croisant les six catégories de cette variable avec les 112 formes.
La régularité de la structure mise en évidence tranche avec la forme
trapézoïdale marquée de la figure 1, comme si les écarts entre sexes selon les
générations étaient beaucoup moins sensibles à Paris qu'à Tokyo. Ces
[REPAS IDÉAL] 339
LIBELLE DE LA POURCENTAGE FORME GRAPHIQUE INTERNE GLOBAL
moins de 30 ans - HOMMES
FREQENCE INTERNE GLOBALE
V.TEST PROBA 1
2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6
FRITES PIZZA GRAS FOIE CREME ESCALOPE
de 30 à 50 ans GRATIN
DESSERT STEAK DAUPHINOIS ENTRECOTE FRITES
plus de 50 ans • GRILLE
CASSOULET DE BOEUF PLAT PLATEAU
04 13 26 26 54 89 HOMMES
80 92 56 53 71 74
09 42 23 29 82 44 38 15 86 24 HOMMES
,08 .75 10.76
0.37 2.09 0.46 0.28 8.78 92
92 0.58 moins de 30 ans - FEMMES
00 49 26 BLANC
STEACK SPAGHETTI RIZ CREVETTES FONDUE
de 30 à 50 ans PLAT
RIZ SALADE OU COUSCOUS POULET
plus de 50 ans SOUPE
NSP LEGUMES BOURGUIGNON LAPIN AGNEAU
.88 .04 .64 .15 .80 .48
• FEMMES 1.09 2.17 5.79 0.87 1.01 2.82 FEMMES
1.44 .87 .93 .00 .69 .37
0.41 0.55 0.28 1.43 0.40 0.27 49 43 57 49 64 2.24 0.51 0.35 1.99 0.56 0.37 0.91
50.
14.
28.
28.
19.
11.
9.
33.
29.
6.
8.
31.
13.
9.
129.
35.
11.
7.
11.
13.
8.
27.
10.
6.
15.
30.
80.
12.
14.
39.
23.
14.
47.
16.
11.
22.
163.
33.
96.
101.
64.
34.
30.
168.
145.
19.
29.
163.
36.
22.
685.
156.
38.
20.
32.
43.
22.
112.
31.
21.
38.
112.
357.
38.
50.
175.
40.
27.
155.
44.
29.
71.
.704 ,486 .205 948 671 .231 007 760 735 683 655 518 910 702 529 270 977 967 375 176 120 108 063 237 019 314 266 932 670 488 , 9 8 7 , 4 3 4 , 8 3 2 . 2 9 3 , 9 8 7 . 9 7 3
0 . 0 0 0 0 . 0 0 0 0 . 0 0 1 0 . 0 0 2 0 . 0 0 4 0 . 0 1 3 0 . 0 2 2 0 . 0 3 9 0 . 0 4 1 0 . 0 4 6 0 . 0 4 9 0 . 0 6 5 002 003 006 012 024 025 0 . 0 0 9 0 . 0 1 5 0 . 0 1 7 0 . 0 1 8 0 . 0 2 0 0 . 1 0 8 0 . 0 0 1 0 . 0 1 0 0 . 0 1 2 0 . 0 2 7 0 . 0 4 7 0 . 0 6 8 000 000 002 011 023 024
Tableau 5: Choix des formes caractéristiques (PARIS)
différences accentuées entre générations ont déjà été vues lors d'autres enquêtes au Japon, mais il reste à vérifier la réalité des différences de structures observées.
Les tableaux 5 et 6 donnent les formes, puis les réponses caractéristiques de chaque catégorie.
Comme à Tokyo, la cuisine étrangère intéresse plutôt les jeunes. Autres points de convergence avec Tokyo, l'attrait des jeunes femmes pour la cuisine
moins de 30 ans - HOMMES
1 STEACK FRITES,POULET FRITES,SOLE MEUNIERE
1 FOIE GRAS TRUFFE,SAUMON A L'OSEILLE,FROMAGE,GLACE 2 PATES BOLOGNAISES,POULET FRITES,STEACK,SALADE
2 CAROTTES RAPEES,FOIE GRAS,DINDE MARRONS,POMMES FRITES,SALADE VERTE, 2 ECHALOTTES,GLACE
de 30 à 50 ans- HOMMES
1 STEAK,SALADE,FROMAGE, DESSERT, ENTRECOTE GRILLEE A LA SAUCE AU POIVRE VERT 1 AVEC POMMES DE TERRE,FROMAGE,CREME, TARTE
2 ENTRECOTE DE BOEUF,GRATIN DAUPHINOIS,RELIGIEUSE AU CHOCOLAT 2 PIEMONTAISE,HARENG FUME,POMMES A L'HUILE,SALADE VERTE,FROMAGE DOUX
plus de 50 ans - HOMMES
1 LEGUMES,VIANDE, PAVE DE BOEUF GRILLE AUX HERBES, SALADE DE GESIERS DE CANARD
2 CIVET DE LAPIN,LEGUMES, PLAT DE FRUITS DE MER,JAMBON DE PARME, CASSOULET, 2 FROMAGE, SALADE, MOUSSE AU CHOCOLAT
moins de 30 ans - FEMMES
1 PATES A LA TOMATE,ROTI DE VEAU,SAUMON
1 FOIE GRAS,SAUMON AU BLANC DE POIREAU,SAUTERNE, STEAK AU POIVRE VERT, 1 BAVOROISE FRAMBOISE,BORDEAUX
2 RIZ SAUCE GOMBO,FRITE,STEACK,TOMATE FARCIE 2 AVOCAT A LA VINAIGRETTE,DINDE AU MARRON,GLACE
de 30 à 50 ans- FEMMES
1 PLAT EN SAUCE,PALETTE,CUISSE DE DINDE, COQUILLES ST JACQUES A LA PROVENÇALE,
Jl FILETS MIGNONS AUX MORILLES, SALADE, ILES FLOTTANTES 2 PLAT EXOTIQUE
2 SAUMON FUME, CONFIT DE CANARD, SALADE, CHARLOTTE AUX NOISETTES plus de 50 ans - FEMMES
1 BOEUF, SOUPE DE LEGUMES, COTES D'AGNEAU,POISSONS 1 CRUDITES, VIANDE DE POISSON, LEGUMES, SALADE,DESSERT
2 SOUPE DE LEGUMES,BOEUF BOURGUIGNON, SALADE, SAUMON FUME SUR TAOST, 2 TRUITE SAUMONNEE POMMES DE TERRE, FROMAGE, TARTE AUX MYRTYLLES
Tableau 6 : individus ou réponses caractéristiques (PARIS)
italienne , et les mentions par les personnes plus âgées de plats nationaux traditionnels, (ici représentés par le cassoulet, le bœuf bourguignon).
Les régimes sont traditionnellement plus riches en viande en France qu'au Japon, mais on observe que, dans les deux pays, les femmes sont plutôt moins
"carnivore'* que les hommes, et les personnes âgées plutôt moins que les jeunes.
Cette constatation est cependant troublée par deux facteurs (liés): les repas de fête, qui contiennent de la viande en France, et la préparation de repas pour la famille : le repas préféré est aussi celui que l'on aime préparer pour les autres.
Peut-être la mention exceptionnelle de viandes par les femmes âgées en France relève-t-elle de cette confusion entre diététique personnelle et repas familial. Ceci reste à vérifier. On note l'attachement des jeunes aux menus traditionnels des repas de réveillon, tradition qui n'a pas, semble-t-il, d'équivalent ou d'analogue dans les deux autres villes enquêtées. Les produits de restauration rapide à l'américaine ne sont pas absents du corpus, mais n'apparaissent pas au niveau des formes et des réponses les plus caractéristiques, ce qui constitue une différence importante avec Tokyo, et, on va le voir, avec New-York.
[REPAS IDÉAL] 341
num I Mot Employé 1
1 2 3 4 5 6 7 8 g 10
n
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
AND APPETIZER APPLE BAKED BEANS BEEF BREAD BROCCOLI BROILED CAESAR CAKE CHEESE CHEESECAKE CHICKEN CHINESE CHOCOLATE CHOPS CLAM CLAMS COCKTAIL COFFEE CORN CREAM CUTLETS DESSERT FISH FOOD
frq 176 17 23 131 59 92 63 36 55 16 42 33 15 393 72 34 27 16 19 28 47 19 44 13 47 145 117
28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55
FRENCH FRESH FRIED FRIES FRUIT GARLIC GRAVY GREEN HAMBURGER HAMBURGERS HOT ICE ITALIAN LAMB LASAGNA LOBSTER MACARONI MASHED MEAT MEATBALLS ON ION ONIONS PARMESAN PASTA PIE PIZZA PORK POT
41 22 75 40 38 30 20 34 28 38 18 37 65 16 22 100 55 51 52 40 16 13 52 129 34 64 27 15
56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83
POTATO POTATOES RED RIBS RICE ROAST SALAD SALADS SALMON SANDWICH SAUCE SEAFOOD SHRIMP SOUP SPAGHETTI STEAK STEAMED STEW STUFFED TUNA TURKEY VEAL VEGETABLE VEGETABLES WHITE WINE WITH ZITI
151 112 17 14 118 89 348 13 22 15 39 29 109 107 87 207 16 23 15 36 37 65 70 123 13 33 159 16
Tableau 7: New-York: formes graphiques par ordre alphabétique ; seuil = 1 2 3 Sous-échantillon de New-York
Le sous-échantillon des personnes interrogées à New-York est sensiblement plus réduit que les précédents (634 personnes).
Le corpus des réponses libres contient 6511 occurrences de 638 formes distinctes. Sur ces 6511 occurrences, 5034 (soit 77%) concernent les 83 formes les plus fréquentes (apparaissant plus de 12 fois), qui serviront de base à notre étude (tableau 7).
La figure 3, qui reproduit, comme les figures 1 et 2, le plan (1, 2) issu de l'analyse du tableau de contingence croisant formes et catégories montre une configuration de points plus tourmentée que celles de Paris et Tokyo, mais cependant très similaire, si l'on excepte la position des jeunes hommes, "trop"
hauts sur la partie gauche du graphique.
Un peu comme à Tokyo, les différences semblent fortes entre les hommes et les femmes de moins de 30 ans. Dans les deux villes, l'attirance des jeunes garçons pour les "fast foods" est une cause importante de divergence (l'absence
HAMBURGERS
FRIES
LAMB Figure 3
NEW-YORK
-4- ONIONS
CLAM
PARMESAN
Axe2|23%
I
I PIE | HOMMES -30 I
POTATOES I CORN |
I
HAMBURGER
HOT
STEAK SPAGMEATBALLS
VEAL
COCKTAIL
MASHED
AND HOMMES 30-50
SEAFOOD
CHOPS I WITH |
GRAVY ROAST
POT STEW
Homm+50 MEAT BREAD
SOUP DESSERt
POTATO -CHINESE
BEEF
ZITI
PIZZA CHEESECAKE
SAUCE CLAMS
CHOCCAKE FOOD
I
SHRIMP
I Fe/nji?30-50 CUTLETS
PASTA TURKEY I CHICKEN
CAESAR ITALIAN
LASAGNA
////
BEANS
WHITE FRIED
CREAM | FEMMES -30 |
RICE | ICE PORK |
GREEN SANDSTEAMED STUFFED
relative de différences entre les garçons et les filles à Paris pourrait provenir de la faible importance de ce type de repas).
Notons que contrairement à ce qui est le cas dans les figures précédentes, ce n'est plus le premier axe qui sépare les hommes des femmes, mais la diagonale
[REPAS IDEAL] 343
•+-
Axe2|23%
I APPLE
Figure 3 NEW-YORK
FRUIT BROILED FRESH
PIE | potATOES | CORN I cocKTAIL I
MASHED
CHOPS
GRAVY ROAST
POT STEW
HOMMES + 5 0 MEAT
BREAD SOUP DESSERT
FISH
H30-50 I I WITH |
TUNA FEMMES + 5 0 CHEESE
COFFEE
SALMON POTATO BAKED
+ MACARONI --
I SALAD BEEF SHRIMP
I FEMMES 30-50 CUTLETS
PASTA TURKEY I CHICKEN I
35%
axel VEGETABLE
RED WINE
ON ION ITALIAN
BROCOLI
SALAD GARLIC
APPETIZER
////
F-30
GREEN
sSTEAMED STUFFED RIBS
principale.
La sélection des formes caractéristiques (tableau 8) confirme assez largement le sens des proximités observées sur la figure 3, avec quelques corrections de l'approximation plane : la forme "CHICKEN" (qui est la forme la
