Chapitre 2 la sécurité physico-chimique dans l’alimentation Activité : Quels sont les procédés de conservation des aliments ?
D’innombrables organismes microscopiques, la plupart du temps non nocifs, sont présents dans notre environnement. Certains d’entre eux se trouvent naturellement présents dans nos aliments ou peuvent les coloniser. La connaissance des microorganismes permet de mettre au point des procédés de conservation des aliments afin d’assurer la sécurité alimentaire.
Certains de ces procédés sont cependant susceptibles de modifier les qualités gustatives ou nutritionnelles des aliments.
Document 1 :
Rappel : les changements d'état de la matière.
Document 2 :
La conservation des aliments vise à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives. Elle implique notamment d’empêcher la croissance de microorganismes et de retarder l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement. Les méthodes courantes de conservation de la nourriture reposent principalement sur un transfert d’énergie ou de masse qui ont pour objectif d'allonger la durée de vie des produits alimentaires (pasteurisation et stérilisation, séchage, déshydratation osmotique, réfrigération et congélation) ou de les transformer par le jeu de réactions chimiques ou de changement d'état (cuisson, fermentation, obtention d'état cristallisé …).
Chapitre 2 la sécurité physico-chimique dans l’alimentation Activité : Quels sont les procédés de conservation des aliments ?
Questions :
1. Associer, à chaque aliment, au moins un procédé de conservation choisi dans la liste ci-dessous.
1 : Saumurage 2 : Mise en conserve
3 :
Réfrigération 4 :
Pasteurisation
5 : Salaison ou salage
6 :
Fermentation 7 : Lyophilisation 8 : Sucrage 9 :
Congélation 10 : Séchage 11 : Fumage 2. Préciser si c’est un procédé de conservation physique ou chimique.
Méthode de
conservation Principe Procédé
physique ou chimique ? La déshydration L'eau s'évapore, ce qui ralentit le développement
des bactéries La lyophilisation
La lyophilisation consiste à retirer l’eau d’un produit liquide, pâteux ou solide, à l’aide de la surgélation puis une évaporation sous vide de la glace sans la faire fondre.
Le salage / salaison
Le sel appauvri l'aliment en eau et empêche l'eau d'être disponible pour les bactéries.
L'huile L'huile empêche l'oxygène d'arriver à l'aliment et remplace l'eau dans l'aliment.
Le fumage La fumée contient des agents bactéricides.
La fermentation Les bactéries lactiques consomment le dioxygène et acidifient l'aliment contre les bactéries pathogènes La stérilisation La chaleur détruit les bactéries.
La congélation La surgélation
Les bactéries sont privées de chaleur et d'eau (l'eau solide n'est pas utilisable par les bactéries)
L'atmosphère modifiée
On remplace l'air ambiant par un mélange de gaz privant les bactéries de dioxygène.
Saumurage
Le saumurage d'un aliment est un procédé consistant à plonger l’aliment dans une saumure (un bain d'eau plus ou moins salé).
Document 3 : Procédé physique et chimique de la conservation
Pour augmenter la durée de conservation d'un aliment, on peut utiliser :
Un procédé chimique Un procédé physique
Un procédé chimique agit par modification des molécules de l'aliment ou par ajout d'une espèce chimique (conservateur, antioxygène).
Ainsi, plusieurs espèces chimiques réagissent entre elles (les réactifs) pour former de nouvelles espèces chimiques (les produits).
un procédé physique modifie l'environnement dans lequel se trouve les molécules
(température ; état liquide, solide ou gaz...)
