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Prévention des risques de contamination au COVID-19 Protocole d’activité pour la restauration
Préalable
Depuis le 11 mai 2020, les écoles et établissements scolaires ont progressivement rouvert dans le cadre de protocoles sanitaires arrêtés par les autorités sanitaires. Le protocole national applicable au moment de la rentrée scolaire 2020 / 2021 s’appuyait notamment sur l’avis rendu par le Haut conseil de la santé publique (HCSP) le 7 juillet 2020. Le nouveau protocole intègre les évolutions rendues nécessaires par l’évolution de la circulation du virus constatée en octobre 2020. Il s’applique à compter du 2 novembre 2020. Il repose sur les avis du HCSP en date du 7 juillet 2020 du 17 septembre 2020.
Le principe est celui d’un accueil de tous les élèves, à tous les niveaux et sur l’ensemble du temps scolaire, dans le respect des prescriptions émises par les autorités sanitaires. La limitation du brassage entre groupes d’élèves est désormais requise.
Les coronavirus se transmettent essentiellement par voie aéroportée (postillons, toux, éternuements) mais aussi de façon indirecte par les mains et les objets contaminés (ex : poignées de portes et les tables de travail…).
Ils résistent plusieurs heures voire plus, sur les surfaces selon leur composition.
Par conséquent, des mesures d’hygiène de base doivent être appliquées et des précautions particulières prises dans l’exercice des missions de restauration.
Le cadre réglementaire inhérent au service de la restauration collective continue de s’appliquer avec un strict respect du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
Pour les restaurants scolaires en DSP, il est demandé aux délégataires de produire leur propre protocole qui devra être adressé au Département.
I – Mesures barrières
Afin de respecter les mesures mises en œuvre au sein des établissements accueillant du public face aux infections, il existe des gestes simples pour préserver la santé des agents, celle de leur entourage ainsi que des usagers.
Ces gestes doivent, au quotidien, s’inscrire dans l’exercice des missions d’un agent de restauration scolaire
Rappels des gestes barrières :
- Porter un masque de façon systématique (à l’intérieur et à l’extérieur) à l’exception où l’agent est seul dans un bureau ou une voiture et des activités en extérieur nécessitant un effort physique continue
- Se laver régulièrement les mains
- Éviter de se mettre les mains sur le visage même en cas de port de gants
- Utiliser un mouchoir jetable pour se moucher, tousser, éternuer ou cracher et le jeter aussitôt - Tousser et éternuer dans son coude
2 - Mettre des vêtements adaptés à la mission (vêtement de travail, EPI, blouse…) et s’assurer de la
propreté de sa tenue
- Une distance minimum de 1m doit être respectée entre les personnes comme précisé par le protocole national (2m recommandé par le Département lorsque c’est possible)
- Il est demandé le respect des 4 m2 minimum par personne dans les différents espaces de travail, les salles de réunion et dans la mesure du possible, avec une jauge de 6 personnes maximum.
- Ne pas se serrer les mains
- Il est recommandé d’aérer chaque zone toutes les 2 heures pendant au moins 15 minutes
L’objectif est de privilégier des solutions simples, pratiques et facilement applicables, respectant au préalable une distanciation physique, telles que :
- Affichage des mesures barrières,
- Application et respect stricts du PMS et rappel des protocoles HACCP,
- Positionnement de distributeurs de solution hydro-alcoolique à l’entrée du réfectoire, - Approvisionnement en savon liquide dans chaque distributeur.
- Adapter le personnel à la production pour limiter le nombre de personnes dans des périmètres restreints (ex plonge)
II – exercice de l’activité de restauration
À l’arrivée dans les locaux
- Lavage des mains à l’eau et au savon bactéricide, fongicide et virucide (BFV)dès l’arrivée dans le bâtiment.
- Respect de la distanciation physique conforme au protocole sanitaire du Ministère de l’Éducation nationale et de la Jeunesse soit minimum 1 m (2m recommandé par le Département lorsque c’est possible).
- La présence simultanée d’agents est possible dans les vestiaires sous réserve de l’application stricte du port du masque et d’une présence limitée à 15min.
- Possibilité d’une arrivée différée des agents
- Mettre des vêtements adaptés à la mission (Vêtement de travail, EPI, charlotte (pas de calot), blouse …) et s’assurer de la propreté de sa tenue qui ne doit pas toucher les vêtements personnels
- Porter un masque adapté
- Réaliser le travail en respectant au maximum la distanciation physique.
Durant la journée de travail
- Mise en application et respect stricts du PMS, des protocoles HACCP et des fiches de traçabilités.
- Commande et livraison :
o Prévoir délais de commandes supplémentaires.
o La réception des marchandises étant déjà considérée comme « sale » dans le cadre du PMS, il est important de redoubler de prudence lors de cette opération.
3 o S’équiper de sur-blouse jetable, masque adapté, gants, pour la réception des
marchandises.
o Respect de la distanciation d’un mètre entre collègues ainsi qu’avec le livreur qui devra rester à l’extérieur.
o L’agent en charge de la réception doit utiliser son propre stylo et non celui du livreur o Désinfection des poignées, matériel (chariot, balance, transpalette …) après chaque
livraison.
o Prévoir zone tampon, si possible, dans local de stockage. Compartimenter le local de stockage pour que les livraisons ne se touchent pas. Prévoir rotation des stocks et nettoyage désinfection des matériels. Prévoir au moins 3 jours sans utiliser les stocks.
o La procédure déjà prévue dans le PMS concernant l’ouverture des emballages doit être impérativement et scrupuleusement appliquée par les agents
- Déconditionnement :
o Déconditionner et décontaminer les denrées et emballages dans la zone adaptée et en une fois en début de journée. Vigilance accrue sur les produits qui ne subissent pas de transformation (charcuterie et fromage tranchés par exemple) et sur les produits utilisables en plusieurs fois (moutarde, épices, mayonnaise …) désinfection lors chaque ouverture.
o Désinfecter la zone immédiatement.
- Conception des menus
o Possibilité de menus avec choix limité
o Proposer des repas simples nécessitant peu de préparations afin de limiter le nombre de personnes en cuisine et éviter les contaminations.
o Proposer des menus qui ne génèrent pas trop de vaisselle (ramequins)
o Opter pour des desserts déjà conditionnés (Compote, yaourt, fromage blanc, riz au lait…) qui favorisent une moindre manipulation de vaisselle et de denrées.
- La production
o Ouverture des emballages : La procédure déjà prévue dans le PMS concernant l’ouverture des emballages doit être impérativement et scrupuleusement appliquée par les agents
o Conserves : Vérifier l’état des boîtes : pas de boites cabossées, becquée, rouillée, fuitée, bombée…et bien vérifier la présence de l’estampille sanitaire pour les denrées animales ou d’origine animale. Vérifier la propreté de l’ouvre-boîte. Essuyer le couvercle de la boite de conserve avec du papier à usage unique avec de l’alcool à 70° ou produit dD (dosage et temps d’action à respecter) lingette désinfectante prête à l’emploi. Ouvrir la conserve en veillant à ne pas laisser tomber le couvercle à l’intérieur. Égoutter et rincer si nécessaire le produit. Éliminer rapidement les boîtes de conserve vides. Nettoyer et désinfecter l’ouvre boîte.
o Produits sous vide : Vérifier son état l’essuyer à l’endroit de l’ouverture avec du papier à usage unique avec de l’alcool à 70° ou produit dD (dosage et temps d’action à respecter) lingette désinfectante prête à l’emploi. L’ouvrir à l’aide d’un ustensile
4 propre. Égoutter et rincer si nécessaire le produit. Éliminer rapidement le sous vide.
Nettoyer et désinfecter l’ustensile.
o Décontamination des fruits et légumes : Décontaminer (javel ou produit chloré en centrale) tous les fruits et légumes qui seront servis avec une vigilance accrue pour ceux qui seront consommés crus. Éviter les manipulations et organiser le travail afin qu’un seul agent soit présent en légumerie. Recourir éventuellement aux légumes conditionnés de 5ème gamme.
- Gestion de la distribution des repas
o Prévoir un temps de pause méridienne plus long
o Gérer le flux d’arrivée des élèves à l’entrée du self (vie scolaire) pour limiter au maximum les files d’attente et les croisements de groupes d’élèves dans les couloirs.
o Limiter l’utilisation du système biométrique (voir organisation avec établissement pour le passage et le comptage des élèves)
o Lavage des mains indispensable pour les élèves, en amont du repas et après, avec du savon classique liquide et un essuyage avec du papier à usage unique ou avec du gel hydro-alcoolique, à défaut, s’il n’y a pas de point d’eau à proximité.
o Prévoir un affichage des consignes d’un lavage efficace des mains.
o Si cela est possible et n’entrave pas la sécurité, les portes entre le point de lavage des mains et l’entrée du restaurant devront rester ouvertes afin d’éviter les points de contact.
o Compte-tenu du lavage obligatoire des mains à l’entrée de la salle de restauration (ou de l’utilisation de gel hydro-alcoolique), combiné à l’utilisation de plateaux, il n’apparaît pas indispensable de procéder à une désinfection des tables et des chaises après le passage de chaque élève. Cette désinfection sera faite après chaque service.
o Proscrire l’utilisation des micro-ondes - Plonge
o Le déplacement des élèves est uniquement autorisé après l’accord du surveillant afin de gérer les flux d’élèves au niveau de la rampe de la laverie. Les élèves peuvent débarrasser eux-mêmes leur plateau.
o Les agents en plonge au poste sale devront être équipés de masque et de gants usage unique qu’ils devront les changer régulièrement en respectant les consignes.
o Le port d’un tablier à usage unique ou d’une blouse en plastique est fortement préconisé.
- Plan de nettoyage et de désinfection (PND) La cuisine
- Application du PND
- Nettoyage en premier les locaux « supposés » les moins contaminés, du plus propre au plus sale, du haut vers le bas, de l’arrière vers l’avant, selon les temps de pause préconisés dans les fiches techniques des produits.
- Nettoyage / désinfection des poignées de portes, interrupteurs, chambres froides (rayonnage, sol et grilles des évaporateurs au minimum une fois par jour, sans oublier les recoins de la zone cuisine
- Porter des lunettes de protection ou visière lors du nettoyage de surface à fort risque type sanitaires, lavabos, douches.
5 - Le virus ne pouvant survivre de façon durable sur des surfaces sèches, sécher les surfaces ou
veiller à un temps de séchage suffisant.
La salle de restaurant
- Nettoyage approfondi du réfectoire et de la chaine de distribution chaque fin de service : Désinfection des chaises et tables, ligne de self et tous les points de contact.
- Utiliser un produit détergent/désinfectant (Réglementation norme NF EN 14476 ) (Celui de la cuisine) pour le nettoyage du mobilier (tables, chaises, fontaines…) ou vérifier si le produit habituellement utilisé est conforme
- Nettoyage / désinfection des interrupteurs, des poignées de portes plusieurs fois par jour
- Si cela est possible et n’entrave pas la sécurité, les portes de la salle de restaurant devront rester ouvertes afin d’éviter les points de contact avec les poignées en particulier
- Les tables du réfectoire sont nettoyées et désinfectées après chaque service.
La gestion des déchets
- Mêmes procédures de gestion et de tri des déchets qu’en temps habituel
- Seuls les masques, gants, mouchoirs et éventuellement lingettes doivent respecter des consignes particulières.
À la fin du service
- Prendre une douche en fin de journée avant de quitter le lieu de travail.
- La douche fera l’objet d’une désinfection par l’agent qui l’aura utilisée.
- Procéder quotidiennement au lavage de la tenue de travail (lavage sur site à privilégier)
- Si le nettoyage des vêtements est fait à l’interne, prévoir une poubelle pour vêtements de travail sales, sinon prévoir un contenant à usage unique par agent pour le transport de ses vêtements sales
- Mettre sa tenue de travail dans le contenant destiné au transport, fermer le contenant et procéder le jour même à un nettoyage à 60°
- Se laver les mains après manipulation de la tenue de travail sale (lors du dépôt dans contenant et après mise en lavage).
- Procéder au retrait du masque (Selon modèle);
- lors des temps de pause, la distance de sécurité préconisée par le protocole de l’éducation nationale entre les personnes doit être strictement respectée ; une organisation par roulement pourra être mise en place
- lors de la pause méridienne, en cas de prise de repas en salle de détente, veiller au respect de la règle de distanciation, utiliser sa vaisselle personnelle ; veiller au nettoyage des équipements communs de type micro-ondes et machines à café après chaque usage avec produit désinfectant adéquat (Protection alimentaire) ; possibilité de pauses échelonnées afin de limiter le nombre d’agents présents en même temps
- se laver les mains après utilisation de tout matériel commun.
III – Spécificité agents vulnérables
La présence des collégiens en nombre, dans des milieux clos, nécessite une organisation différente du travail, permettant de contrôler de façon exemplaire le risque aérosol pour les sujets vulnérables dont le médecin traitant a donné l’accord pour leur reprise.
6 Les principes en sont les suivants :
Limitation des contacts avec des groupes de personnes, et pas d’exposition au risque aérosol, ainsi à titre d’exemple :
o Les agents vulnérables n’interviendront dans les pièces communes comme le self et salle des commensaux, qu’après une aération de celles-ci de 15 minutes, et en dehors de la présence des collégiens, ou d’un groupe de professeurs.
Ainsi le nettoyage du self, par les agents vulnérables ne se fera qu’après le dernier service et une aération de 15 minutes.
o Les agents vulnérables ne seront pas en contact avec les élèves ou les professeurs pendant le temps de service et plonge.
Ainsi les agents vulnérables ne seront pas affectés à la distribution, au débarrassage au niveau de la table de tri et lors de la désinfection des tables pendant le service.
En ce qui concerne le matériel : le Département du Rhône met à disposition, pour le travail des sujets vulnérables, en plus des masques chirurgicaux, des masques FFP2 filtrant des particules bien plus fines (0,06 µ contre 3µ pour les masques chirurgicaux) avec également une meilleure étanchéité. Le risque « aérosol » est alors maîtrisé au niveau individuel, puisqu’il s’agit d’un équipement de protection.
IV-Formation-Information-Communication
Avec l’appui des services académiques et du Département, chaque établissement établit un plan de communication détaillé pour informer et impliquer les élèves, leurs parents et les membres du personnel dans la limitation de la propagation du virus.
Ce protocole d’activités et mesures de prévention sont susceptibles d’être mis à jour en fonction de l’évolution des connaissances sur le virus
PMS : Plan de Maîtrise Sanitaire (Hygiène et sécurité alimentaire)
Protocoles HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers 6points critiques pour leur maîtrise (Outil de travail plus qu’une norme)
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