vide l’eau commodément; mais sur la fin , il est essentiel de vider le plus possible

celle quireste,parce qu’elleest fort amère;

elle se mêleroit avec la nouvelle dans le lavage subséquent. Pour plus de célérité_,

on

peut la mettre égoutter sur

un

linge pendant qu’onremplitlebaquet denouvelie

Mémoire

48

eavt_J ce qui produit

un

meilleur effet pour

sedébarrasser plus promptementde l’amer-tume.

Dans un

travail en grand, on peut la mettre égoutterdansdes paniersd’osier^

garnis de toile dans l’intérieur.

Dans un

baquetdelacontenance de

deux ou

trois cents pintes_,

ou

desixcents livres d’eau, onpeutlaverà-la-foisjusqu’àquinze à seize livresde marronsbroyés_j ily ^auroit

<^elques inconvéniens ^d‘’en mettre davan-tage _j l’eau des premiers lavages sur -tout deviendroit épaisse

comme du

lait, etseroit aussi blanche_;la gomme-résine trop abon-dante dans le

même volume

d’eau_, se pré-cipiteroit en partie_; ce qu’il est essentiel d’éviter ^: on seroit obligé de faire

un

plus grand

nombre

de lavages : quoique l’eau soit bien éloignée d^êtresaturée d’extrait et

de

gomme-résine

_, cependant tout ne se sépare pas dans

un

premier lavage_j maisil

sefaitplus vite_, lorsqu'’on n’en

met

qu’une proportion convenable. J’ai quelquefois éprouvé qu’une livre de marrons broyés se trouvolt suffisamment lavée en

un^

seule fols dans cette quantité d’eau. Je mettois

,

au

bout dedeuxheuresd’infusion, lafarine sur

un

filtre de papier,et je passois

unpeu

d’eau

SUR LES MARRONS b’inDE.

₄₉ d’eau pourladébarrasserde celle

du

baquet dont elle étoitimprégnée, et jevoyoisavec

plaisir qu’elle étoit absolument sans amer-tume.Ainsi_, on peutdoncpréparer decette farine en deux heures de temps

, pourvû cependant que la pâte aitétébien broyée_, ce qui est absolument indispensable.

Tout

cela nous prouve qu’ily a une proportion àobserver entre^la quantitédepâte

démar-rons qu’onveut laver à-la-fois, et la

capa-cité

du

baquet qu^’ondoit employer.

On

observe qu^àmesure que les marrons

sedébarrassent de leur gomme-résine et de leur partie extractive

, l’eau devient de moinsenmoinsmousseuse,etmoinscolorée;

le lavage n’est réputéachevé_, quelorsque_, par l’agitation _, l’eau ne mousse plus

du

tout, qu’elle est absolumentsans couleuret sans saveur : mais il ne faut pas se laisser surprendre à l’insipidité del’eau_, nià celle

de la farine mouillée_; dans cet état d’hu-midité_, la farine presque lavée ^n'’a pas l’apparence d’amertume_, et lorsqu’elle est sèche, elleest amère,sielle n^apas été suf-fisamment lavée. Il n’y a aucun inconvé-nient de la laver plusieurs^fois de trop_, et

ily en ^abeaucoup en la lavantune fois de 7

5o

M

^{É WC O I B. E}

moinsJ puisqu'elle fait

du

pain dont la saveur amèren’est pas supportable, si elle conserve

un

demi-grain d^extraitpar once_j mais

une

fois qu’on a réglé le poids de la pâte à laver sur la capacité

du

baquet _, et

que

le

nombre

de lavagesest déterminé_,

on

peut être certain de ne jamais

manquer

aucuneopération.

Au

reste, voiciune expé-rience très-simplepour connoîtresilafarine estsuffisamment lavéeavant de la sortirde

l’eau.

Lorsqu^’on ajetéladernièreeau,

on

prend

une

petite cuillerée de farine en bouillie _,

on

la

met

surunefeuillede papier grispliée

en ^seize; on la

comprime

avec les doigts :

lorsqu’elle a perdu parce

moyen

beaucoup de son humidité,

on met

cette farine dans

une

fioleà médecine;

on

verse par-dessus

une

once

ou une

otice et demie d’esprit-de-vin à trente degrés de

mon

aréomètre_;

on

présente la fiole

un moment

au^-dessus d’un feu de braise pour échauffer

l’esprit-de-vin ^{: si}la farine estbien lavée_, il n'’en tire absolument aucune teinture_; ^si , au contraire,ellene l’est pas suffisamment, il

en tire

une

teinture plus ou moinscolorée :

sil’esprit-de-vin prend seulement une

cou-SÜR

LES

MARRONS

BLINDE. _5l leur depaille_,

on

peut être certain qu’elle n’est pas assez lavée_^ et qu’elle sera amère étant sèche, quoiqu’elle ne paroisse pas

l’êtreétanthumide. Alors, il faut procéder à

un

ou deuxlavages de plus_, sans quoi le

pain qu’on feroit avec cette farine seroit

! sensiblement amer. Cette petite expérience simpleest de la plus grande certitude_j elle n’estmalheureusement pas trop à la portée des gens dela campagne,qui, s’ils veulent la faire, emploieront de l’eau-de-vie déjà colorée_J mais l’expérience leur apprendra

le

nombre

de lavages qu’il convient de donner,relativementà laquantitéemployée àlafois_,età la capacité

du

baquet.

Les marrons ramassés bien sains dans leur saison,

comme

jesuppose qu’onlefera toujours, peuventrester très-long-temps dans

Teau

sans s’altérer,

même

pendant

un

mois, si la température est à dix degrés, pourvû qu’on ait l’attention de changer

l’eau deux fois parjour.

Ceux

qui sont

mal

divisés, pourriront plutôt

que

de perdre entièrement leur amertume.

A

^larigueur,

ils peuvent rester vingt jours dans l’eau sanss’altérer_; maisilfaudroitbiense garder deles laisserce temps-làdansl’eau.Lafarine

S

^'2,

Mémoires

estlavée suffisamment en trois jours; il y a beaucoup _à gagner

du

côté de la blan-cheur, ennela laissantpasplus long-temps.

Les marrons que ^j’ai tenus si long-temps dansl’eau, changéetouslesjours_, s^altèrent sans contracter de mauvaise odeur; ils de-viennentbienblancs_,ilsdonnentune poudre

fined’un blancéclatant tantqu’elle restedans

l^eau

;mais mise sur

un

filtre_, elle devient brune aussitôt qu’elle est frappée del’air

;

les marrons dans cet état d’altération de-viennent rougeâtres _, et rendent

un

peu d’huilequivient nageràlasurfacedel’eau

,

en formed’unepelliculegrasse _; etlafarine devientbiseen se séchant, etnetardepoint à devenird’unerancidité insupportable.

Lorsquelafarineest finied’êtrelavée_,nous avons ditdela mettreégoutter sur

un

linge

;

elle est

comme

unebouillieliquide_; ^il con-vientde passer de l’eaudessus pourplusde sûreté,afind’emportercellequi^labaignoit: quoique_,lorsqu’elleestbien lavée,cette der-nièreopérationne soit pas biennécessaire_, c’est

une

sûreté de plus. Alors on la

met

à la pressedans

une

toile

, pour la priver ^le plus possible de lagrosse humidité_, afin qu’elle puisse se sécher plus promptement.

I

SUB.X£S MARRONS d’iNDE

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Dans le document MARRONS D INDE-' PARIS, SUR LES. Par A. BAUME, Membre du Collège. Au Magasin de Librairie, rue S. Hyacinthe; (Page 55-61)