MARRONS D INDE-' PARIS, SUR LES. Par A. BAUME, Membre du Collège. Au Magasin de Librairie, rue S. Hyacinthe;

PRE

'

J

MÉMOIRE

SUR

LES MARRONS D’INDE-'

DanslequelouexposelesMoyensd’en^tirerdelaFarine propre à faire du Pain salubre_f et une nourriture agréable pourl’Homme et pour les animaux domes- tiques_;ainsiqueplusieurs Procédéspour faire_,avec l’Amjdondece Fruit _, une bonne Poudreàpoudrer.

Lu

Al’Institut National le 2i Pluviôse,

AnV.

Par

A.

BAUME, ^{Membre du}

^Collège

de

Tharmacie

deParis_; Démonstrateur de Chimie _}

de V

Institut National des Sciences etdes Arts _,etc.

A PARIS,

Au

Magasin de Librairie, rueS.Hyacinthe;

N**. 683.

M.

DCC. LXXXXVII.

AnV.delaRép. Franc.

AVIS DE L’ÉDITEUR.

Ce Mémoire^{faitpartie (}e la} huitième Editiondes éléments de Pharmacie L’intérêtquesalecturea ins- piré^ lesressources incalculables quecettedécouverte offre₎nefût«*cequepour la nourriture desanimauxda-

«nestiques danslestempsdedisette_^ le désirenfinde satisfaire aux demandes^ particulières

^nous ontdéter- minésàen donnercetteEdition séparée

,en faveur sur- tout ^df»< cultivateurs et habitans des campagnes ^

qui poufroientnepas vouloir acheterle corps entierde l’ouvrage sur laPharmacie. Onregrettoit depuis long- temps quele fruitd’unaussibel ar^requeleMarronnier (d’Inde_,demeurâtsansutilité.Onverra^dansceMémoire, dequellemanière l’Auteur, par des expériences et des procédésaussi savansqueprécis, estparvenu à obtenir désrésultatsextrêmementsimples,quimettentà lapor- tée desgensles moins instruits,1e moyen detirer,du Marrond’Inde,unefarine salubre et agréable pour la nourriturede l’hommeetdesanimaux.Cettedécouverte avoit été plusieursfoistentée sans succèsdepuisunsiècle, et notammentpar

Bon

, delaSociétéde Montpellier.

fAuteur développeles causesde^inutilitéde cesten- tatives.Ontrouvedéplus_,dans ceMémoire, ^plusieurs procédés pour faire

,avec l’amidondu Marrond’Inde_, uneexcellentePoudre_àpoudrer

, ce à quoiPonn’étoit pointencoreparvenu.C’estuneacquisitiondeplus,dont, àla suitede tant d'autres

,les Artset la Société seront redevablesauxrecherches infatigables de l’Auteur de^ce Mémoire.

* Cettehuitième Edition

,2vol. zVz-8®. _^Paris

art V»delaRépub.Franc^

, se trouveaumême^Maga-

sin deLibrairie.Ilexiste des contrefactions de cetOu-

vrage_,dedivers formats.Les principauxsignes caracté- ristiquesdel’EditionOriginale sont, I^.Leformat 2^. lechiffre gravé dePEditeur

G

uillon ü’Assas auxfrontispices de l’Ouvrage; 3^. lasignature manus-

critedumêmeEditeur

,auba^del’avisplacéau versodu

frontispice du tome1er.Leshommeshonnêtes

,les amis

del’humanité sentirontlanécessitédecetAvis.

TABLE

Des

Articles

contenus

dans ce

Mémoire.

Introduction.

Page

1

Procédé

de

Bon

_,

pour

enlever

V amertume aux Marrons

d’Inde. j Nature

du Marron

d’Inde. lo Choix, récolteétconservationdes

Marrons

d’Inde. i3

Séparationdel’écorce

du Marron

d'Inde. 1

6

Premier Procédé.

Farine de

Marrons

d’Inde séparée avec de

l’esprit-de-vin; matière sucrée séparée de_cefruitjigomme-résine. ia

Remarques. a3

De V

^esprit-de-vin qnî a servi à préparer ^la farine de

Marrons

d'Inde. 31

De

la gomme-résine séparée des

Marrons parle moyen

de

V

esprit-de-vin. 34

De

lamatière sucrée_,

amère

_, séparée des

Marrons

d’Inde

par

le

moyen

de^l’esprit-

de-vin. “iS

Fermentation de la matière sucrée séparée des

Marrons

d’Inde

par

le

moyen

de

l’esprit-

de

vin. 3j

Fermentation desmarrons secs_; tentatives inutiles

pour

enfaire del’esprit-de-vin.3^

IV

Tabiedes Articies^

Second Procédé.

Farine séparée des

Marrons

d^Inderécents

par

le

moyen de

Veau.

Page

_,

Remarques.

_^3

Examen

de

Peau

qiPon séparedes marrons d’Inde

pendant

la préparation de la

farine. ^* 54

Matière sucrée_, séparée des

Marrons par

le

moyen

deVeau. 60

Hes

écumes séparées des trois infusions dontnousvenons deparler_;matièreani-

male. 63

Troisième Procédé,

Farine séparée des

Marrons dinde

séchés et réduitsen

poudre

fine. 67

Remarques.

₆₈

Nature

etpropriétéde lafarine de

Mar-

ronsd’Inde. jo

Pain

de

Marrons

d’Inde.

73

Amidon

de

Marrons dAnde.

Peut-on en faire de la

Poudre

_{à pou-}

drer 1 75

Propriétéde V

amidon

de

Marrons

_{dinde. 77}

Amidon

de

Marrons

d’Inde_y avec lesaci-

des minéraux, 8i

Amidon

de

Marrons

d’Inde

avec

les al-

kalis fixes. 83

Sur lescoques

de Marrons

d’Inde. 87

Sur

le

gland

de Chêne. 89

Finde laTabledes Articles.

MEMOIRE

MÉMOIRE

SUR

LES MARRONS D'INDE

,

D ANS

lequel

on expose

les mo)7^ens d^én tirer

de

laFarine propre à faire

du pain

salubre, et plusieurs Pro-^

cédés

_,

pour

faire avec l’amidoii

de

ce fruit,

une bonne poudre

à

Lu à VInstitut Nationalle ài Pluviôse

^ an 5»

Par

a.

b a U M

^É.

I N

T

R

O

n U

C:T I O JT,

J E

passerai sous silence la deacription dé l’arbre qui produitles marrons d^Inde_/

on

la trouvé dans les livres de botanique.

H

^suffit de rappeler que cet arbre est ori- ginaire de l’Asie septentrionale, et qu’on

îe cultive en Europe depuis environ lia ans.

Le

premier marronnier fut planté, à

1

2

Mémoire

Paris, au jardin de Soubise, etle second au jardin des Plantes_, en i656_, et il est

mort

en ₁₇₆₇ , aurapport de Parmentier_, dans sonexcellentOuvrage surlesvégétaux nourrissants.

Jusqu‘’à présent' cetarbre'^n'’à eu d’utilité

que

celle de former l’agrément des jardins par le couvert,qu’il procure,j il est parfai- tementacclimaté en Eurppe;^il croît assez Vite, et résiste treS'bien au froid de nos hivers_;sonbéisest tendréj*!!*n’estguèreem- ployé que parle Layetier _et le Sculpteur_j

ilest'assezbonj)Ourlechauffage

, quoiqu’in- férièur aux bois durs de France. Quelques Auteurs ont cherchéà reconnoîtrè'àPécorce decetarbre_,

une

vertufébrifuge,capable de remplacer le quinquina _; mais il paroît d’après ^les observations ^'de Zùlatti_, rap- portées

dans

le journal de'Pafis, 26 dé-

cembre

_1784,, que ce remède a produit

beaucoup

de mal, ^etfort

peu

debonseffets., ce qui l’afaitproscrire de l’usagedela

mé-

decine. Ses feuilles, très-abondantes

, prér

sententplus d’utilité par ^le terreau qu’elles

forment _j elles peuvent_, après

un

certaiu

nombre

^d’années , bonifier

de

mauvais ter- reinset les rendre cultivables.

SCR ^LES MARRONS

I>’lNE»E.

3 Le

fruit de cet arbre doit singulièrement fixer notre attention ; ^il est très ^- fari-

neux.

En

^{lui enlevant} son

amertume

_, il

peut ^être

employé

à la nourriture de

l’homme

età celle des

animaux

; il est fort

abondant_; il ne diffère de lachâtaigne

que

par son

amertume

y ^il fournit plus de sub- stance nutritive_, à poids égaux _, que la

pomme-

de-terre.

Le

pain que j’ai fait avec la farine de ce fruit_, diffèrepeu deceluide froment. Sisa préparation_^ quoique très- simple et facile j l’a fait rejeter dans les

années d’abondance, parce qu’elle est

un

peu plusembarrassante que la simple

mou-

ture des grains_, il est

du

moins bienimpor- tant de connoîtreles procédés par lesquels

on

lui enlève radicalement son

amertume

_,

etonlarend propre àenfaireunenourriture salubre _, toutes les fois quela nécessitéobli- gera d’y avoir recours. Il

y

^{a , en France,}

des cantons dontleshabitants font à peine usage defroment et de seigle_; leur nourri- ture habituelle esten orge^ enblénoir_, en maïs, en vesce, en châtaigne, dontlesré- coltes _,ainsique celle du blé, sontsujettes à manquer.

Le

marronniervient par-tout,

on

lecultivera dans des terreins

où

rien ne

4 Meiutoire

peutvenir ^: lorsqu’on connoîtra les

moyens

\le faire de son fruit

une

nourriture plus agréable et plus salubre queles grains dont

je viens de parler,

on

le mettra en concurir rence.

Au

^reste, nouscroyons qu’il est im- portantde faire connoître les différents vé- gétaux qui peuvent multiplier les

moyens

de satisfaire les besoins pressants de la faim,etd’indiquer lesprocédés pourrendre bons et salubres ceux riches en substances nutritives_, maisquiont besoin de quelques préparations avant de pouvoir être

em-

ployés en aliment,

La

substancedesmarrons

,privéed’amer-

tume, comme

je l’indiquerai, fait encore

une

nourritureexcellentepour touslesani-

maux

domestiques_, soustouteslesformes, en pain,en pâtée_,

ou

seulement mouillée

comme on

le fait à l’égard

du

son_; la vo-

laille la

mange

avec beaucoup ^d’avidité _,

même

^{lorsque cette substance n’a pas en-}

tièrementperduson

amertume

^: ilen estde

même

des autres

animaux, comme

chiens, chats, etc. à qui ^{j’en ai}

donné

sous forme depâtée_, ce qui est

un

avantage précieux.

Si par hasard on

manque

en partie la pré- paration, quoique cela^soitimpossible avec

SUR lES M ARROWS

u’iNDE. 5

lesdétailsqueje donnerai_, on a

du moins

la ressource certaine de l’employer utile-

ment

_J le teins et les peines ne sont pas perdus tout-à-fait.

Depuis qu’on cultive le marronnier d’Inde _, on voyoit avec regret ce fruit se perdre tous les ans : à peine a-t-on ^été in- formé de

ma

découverte

, qu’on a tâché d’insinuer qu’elle étoit inutile, sous pré- texte que beaucoup d’animaux

mangent

ce fruiten nature _j cela estvrai_, les cochons

,

lesvaches,lesânes_,etc.en

mangent un

peu_, mais ne s’en nourrissent pasj ils préfèrent leur nourriture ordinaire : il est vraisem- blablequesion neleur donnoitquece fruit, ils ne tarderoient pas à s’en dégoûter. Si

lesmarrons d’Indepouvoientêtreleurnour- ^«

riture habituelle _, on n’en laisseroit pas perdre tous les ans

une

quantité aussi im-

mense

_; ceuxdes maisons de

campagne

se- roient vendus au lieu d’être mêlés avec ^le fumier.L’antroisième,j’en aifaitramasser, dans les mois de frimaire et nivôse _, dans des lieux très-accessibles à tout le

monde

_,

où

^j’aurois

pu

m’en procurer des tombe- reaux. Siles

animaux

enétoientsifriands_,il

est présumable qu’on nelesauroitpaslaissé

6

Mémoire

perdre

, puisqu’on avoitdelapeineàtrouver de quoi les fairesubsister.

Cependant

il est à croire qu’on espéroit quelques avantages de cette découverte _, puisque^ dansdifférentstemps, beaucoup de personnes ont cherché _, mais inutilement _>

les

moyens

d’ôter l’amertume à ce ^fruit: plusieurs chimistes

modernes

s’en occu- poient avecaussi peu desuccès. N’ayant

pu

ôterl’amertume à ce fruit

on

a tâché d’en faire de la poudre _à poudrer sans plus de succès

, parce que l’amidon est gras_, et ne fortnepasune poudre légèreet voltigeante.

On

a

recommandé

aussi d’en faire de la collepourlesarts ^: ilenest résulté

un

grand inconvénient_; la farine contient

une ma-

tière animale_, qui attire les vers ^: les re^-

lieursquil’ontemployée_jont

vu

leurreliûre devenirla pâture dé ces insectes enfort

peu

de temps.

Le

mauvais succès a

empêché

sans doute de publier les tentativesfaites pour enlever l’amertume à ce fruit;

du

moins

on

connoît

peu

d’expériences et de mémoires ^détaillés sur cet objet.

Bon

_, de la société dè

Mont-

pellier _, paroît être le premier qui ^ait pu-

blié

un

procédé _, qui ne réussit pas_^

au

SUR LES MARRONS d’iNDE.

₇

moyen

duquel

on

fait

, dit-il _, avec ce fruit une excellente nourriture pour en- graisser la volaille/son procédé est inséré

dans le

volume

de 1'académiedes Sciences, année 1720 , page i4^* L^’auteur

compare

l’amertume décefruit à celle des olives_j iï fait subir

aux

marrons d’Inde les niêrhëS*

opérations qu’aux olives qu'’on veut adou-

cir, parce qu’il a observé

que

lesmarrons écrasés et lavés dans beaucoup 'd’eau ne^

perdoient pas leur amertume.

Bon

ne dé- taille qu’une expérience. Je vais la rap- porter_,autantpour enfaireconnoîtrel’inu- tilité_>

que

pour faire voir que toutes les téntativesfaites sur ce fruit ont été infruc-' tueuses, fauté d’avoir observé sa nature

lisse etcompacte_, qui ne perniet à aucun' liquide delepénétrer. ^. " ;: .

Brocédé

de

Bon

_,

pour

enlever

V amertumd aux Màrrons

d-

Inde

d

Il fait d’abord

une

lessivé alkàliriè caiis^

tique_, avec

une

partie de

ehaùx

vive, ef trois parties de cendres ordinaires-, et suffi- sante quantité d’eau,* il fait treniper péUr dant quarante ^- huit heures , dans cette

M

^É

M

O ^I R jS

B

lessive_, des marrons pelés et seulement coupés par quartiers ^.* ils se teignent d’une couleur jaunâtre, ainsi que la liqueur :

au

bout de ce temps _,il les ôte dela lessive _,et les fait tremper dans de l’eau pendant _dix jours, en changeant l’eau toutes les vingt- quatre heures_j après cela, dit-il_, les

mar-

rons deviennentblancsetsansamertume.

J’ai répété le procédé de Boj>r tel qu’il l’indique

j je l’ai varié_, en le répétant sur des marrons réduits en pâte _, et sur des marrons secs bien concassés _, avec tout aussi

peu

desuccès. L’alkali fixeordinaire

^ l’alkalicaustique,•développent sur-le-champ

une

belle jcouleur orangée très-foncée_j les

marrons

conservent

une

partiede cette cou- leur_, et ne deviennent jamais blancs_; ceux

pilés et employés en pâte_, ainsi que'ceux concassés_, retiennent

une

légère couleur citrine, conservent beaucoup,

d’amertume,

et l'esprit^-de vin en ^tire une teinture amère.

Au

^{reste, nous verrons bientôt}

que

sans

aucune

matière saline,,

on

enlève

aux

marronsd’Indetoute leur

amertume

_,parle simple lavage dans l’eau_j mais c’est lors*

qu’ils ont été suffisamment divisés.

Le marron

^{d’Inde fait partie} de la col- lection

SUR UES MARRONS d’iNDE.

₉

lection des végétaux nourrissants que Par- mentier a examinés : cet habile Chimiste

fait mention de la ténacité de

Pamértumé au

parenchyme de ce fruit _; il dit

même

que la difficulté de la lui enlever_, a fait croire à beaucoup de personnes que cela étoit impossible_;il observeen

même

temps

,

page 181 _, qu'ilestcertain qu’onpeuttirer

du

marron d’Inde lapartiefarineuse qui!

rerferme, en

former

une nourrituresaine_, sans

amertume

_, et analogue

à

certains pai/zi.Ilindique_, àlapageaiS, qu’on peut

tirer de l’amidon de cefruit _, par le

même

procédé qu’il a

donné

pourobtenir celuide

la

pomme

^-de^-terre. J’ai reconnu

que

ce

moyen

de division estinsuffisantpour tirer tout l’amidon_, etpourenlever toute l’amer-

tume au parenchyme

_j ce dernier estnutri- tif_fetilest àpeu-prèségal enpoids à celui

del’amidon pur. Aussi ces premières con- noissances^ toutes précieuses qu’ellessont

,

restentencore sans utilité _, faute d’avoir examiné suffisamment la nature

du marron

d’Inde _, celle des substances étrangères àlà matière farineuse _, et les

moments où

ces différentes substances se séparent*

io

M

^É

M

b i K ^is

Nature

du Marron dinde»

L

E

marron

d’Inde

, séparédeson écorce_, coupé récent

, présente

un

corpsplein_^ lisse

comme du

verre et

du

crin_yil ne se laisse point pénétrer_, ni par

Feau

_, ni parlaplû- part des agents chimiques _j les parties

mal

divisées_, grosses seulement

comme

laving- tièmepartied’un grain deblé

, ne sontpoint pénétrées, après

un

long séjour dans l’eau

,

ni dans l’esprit-de-vin _, ni dans l’alkali fixe i elles conservent presque toute leur amertume. C’est faute d’avoir faitcette ob- servation_, qu’on n^estpointparvenu à en- leverl’amertume au

parenchyme

dece fruit.

Nous

verrons que lorsqu’il est divisé suffi-

samment

, l’eau seule envient à boutdans vingt-quatre ^heures.

^ Il semble

que

la natureait pris plaisir à réunir dans ce fruit des substances directe-

ment

opposées par leur saveur et leurs propriétés. Il contient d’abord

une

matière sucrée très-abondante _, et

une

substance extractive d’une

amertume

insupportable_, ensuite

une

très - petite quantité d’huile

SUR tES MARRONS d’iNDE

11

douce

_, sans odeurparticulière_, qui se

ma-

nifeste de

deux

manièresdifférentes_,etqui devient rance presqu’en même-rtemps^qu’elle se sépare de la matière farineuse ; deplus

,

pne

gomme-résine fort abondante _, singu- lière par sa nature , différente de toutes celles qu’on connoît _; ce qui tient lieu de

gomme

dans cette substance, est

une

nia- tière animale de

même

nature que la

ma-

tière glutineuse de la farine de froment _, excepté qu’elle n’est point élastique _j celle- ci est très-friable _, la partie résineuse est

une

résine ordinaire_j ^elleestd’une couleur jaune_,plusbelleque^lagomme-gutte^:enfin

,

l’amidonestle

parenchyme

pulpeux.

Telles sont les différentes substances que

j’aiséparées

du marron

d’Inde : ce sont les

deux

dernières qu’il faut se procurer abso- lument sans mélange des autres _, sur-tout de lapartie extractive_; ^elle est d’une telle

amertume

_, qu’elle

communique

cette qua-

lité au pain_, s’ilen reste seulement

un

de- mi-grain par once defarine. Il n’en estpas de

même

de la matière animale _, elle ne

donne

aucun mauvaisgoût au pain _; ellese sépare

mieux que

la substance amère pen- dant le lavage

, quoiqu’il enreste

une

cer-

13

Mémoire

taine quantité dansla farine bienpréparée.

Mes

expériences m’ont conduit à découvrir

trois procédés pour préparer la farine de marrons d’Inde_, dont

deux

sont simples _, d’une exécution facile _, et à la portée des personnes les

moins

habituées

aux

mani- pulations dece genre.

Le

troisième _, estpu- renmnt chimique_j jene l’offre pas

non

plus

comme un

procédé à suivre^maisil

m’a

été fort utile pour connoîtrelanature des sub- stances contenues dans le

marron

, il est

bon

de le consignerici.

Le marron

d’Indecontient donc cinqsoi' tes de substances différentes

que

je viens de désigner. Je distribuerai ce

Mémoire

en autant d’articles _, afin de

mieux

faire connoître la nature et l’ordre dans le-

quel ces produits se présentent. l<es

deux

procédés qu’on peut suivre pour se procu- rer facilement la meilleure farine possible de ce fruit,

ne

diffèrent l’un de l’autre, qu’en ce

que

par le premieron emploie les

marrons frais

ou

récents_, et par le second

on

en fait usage après les avoir fait sécher entièrementpour pouvoir lesconserver au- tantqu’on veut. Jepréviens encorequepar

Lun

et par l’autre procédé_, je ne fais point;

SUR LES MARRONS

b’iNDE. l3 la séparation de l’amidon d’avec le paren-

chyme

pulpeux _, parée qu^’elle m’a paru

inutile _, et qu’il y^{auroit trop de substance} nutritive à perdre _j Je

me

servirai toujours

du mot

farinej pour exprimer collective-

ment

le mélange de ces

deux

substances.

Si les circonstances

me

l’eussent permis _, j’aurois

recommencé

plusieurs des expérien- ces pourindiquer avec précision lepoidsde chacun des produits par chaque livre de marrons d’Inde_;Jen’aiemployécette exac- titude que pour la farine qui étoitmonob-

jet.

Avant

d’entrer enmatière _, il convient dedire

un mot

sur les marrons _, sur leur choix^sur lamanière delesconserver_,etc.

Choix

_, récolte_, et conservation des

Marrons

d’Inde.

Les

marrons d’Inde parviennent à leur maturitévers la lindeSeptembre_jilnesont pas

mûrs

tousensemble_, on peutlesramas- ser à mesure qu^ils tombent.

Beaucoup

de marrons vieux _, tombés et mouillés à terre sous les feuilles _^ éprouvent une altération qui fait exuder au travers de l’écorce de

la gomme-résine jamère semblable à de la

l4

MsMOZItX

glue_, etqui s’attache de

même aux

mains

j

elle est de la nature de celle qu’on voit

au

printempssedétacherdesbourgeons del’ar-r

bre_,au

moment où

lesfeuilles sontprêtes à se développer.

On

doitrejeter cesmarrons _,

la chair est déjà altérée d’une manière sen*

sible

, quoiqu’elle soit quelquefois bien blanche _j ils ne fournissent qu’une farine bise_, qui prend des couleurs rougeâtre et purpurinependant la préparation_, etquise réunit avec la plus grande facilité.

On

doit rejeterégalementceux quisontviciésd’une manière quelconque.

Lorsque les marrons sontparvenusà leur maturité _, il seroit difficile d’employer de

suite tous ceux qu’on pourroitramasser _j il

convientdelesmettre à mesure dans

un

en.

droit sec et

chaud

_, afin qu’ils éprouvent

un

certain degré de dessiccation ^: cela est

absolument nécessaire _, tant pour les con- server _, que pour pouvoir les écorcer plus facilement _,

comme

nous^ledirons.

On

peut lesétendre surleplancher d’ungrenierbien aéré,

où

le soleilpeutavoir accès, et lesre-r

muer

de temps en temps, ôter avec soin ceux qui semoisissent,parce qu’ils en font gâter d’autres.

Mais

si l’on en ramassoit

SUR LES MARRONS d’iWDE.

i5 beaucoup_,

on

conçoitl’utilitédemultiplier les surfaces

du

local.

Dans

ce cas _,

on

fait construire

un

grand tabarinage en tringles

de bois _,

comme

ceux qui servent à faire éclore des vers à ^soie, mais sans tablettes _;

on

espace ces tringles à environhuit àneuf pouces_, les unes au-dessus des autres

j elles eervent àsupporter

, parles

deux

bouts_, des

clisses d’osiers à rebords et à claire-voies

,

dans lesquelles

on met

les marrons qu’on veut faire sécher et conserver.

On

observe de n’en mettrequ'’unepetiteépaisseurdans chaque ^clisse _j ^{par ce}

moyen

on multiplie

beaucoup

la surface

du

local_,

on

accélère ladessication_, et

on

prévient la moisissure des marrons, _{ce à} quoi ils sont fort sujets.

Ilfaut avoirfaitl’amasdesmarronsavant les pluiesdel’arrière-saison;passé cetemps_, ceuxqui séjournent sur la terre

humide

et couverte de feuillesmouillées _, crèvent de plétore _, germent_, semoisissent et sepour- rissent promptement. Lorsqu’ils ont con- tractéquelqu’altération_,

même

insensible _, parces

moyens

_, la farine n’est jamais bien blanche _, et elleestsujette àdevenirrance.

Il est

même

nécessaire, lorsqueles marrons sontemmagasinés,deleurfaireperdrepromp?

i6

Mémoire

teraent leur première humidité _^ soit

au

soleil_J soit à

un

courant d’air sec : si le

temps devenoit trop

humide

_, il convient de placer

un

poêle dans le local afin d’ac- célérer leur dessiccation : d^’ailleurs,il faut qu’ils soient à demi-secs pour enlever leur écorce plus facilement.

On

peut employer utilementle dessus d’un four de boulanger, et

non

l’intérieur _;

du moins

sil’on en fait

usage_, ce ne peut être que vingt - quatre heuresaprèsqu’on atiré le pain, sans quoi les marrons cuiroient_, etne serolent bons à rien^,* ce fruit

humide

se cuit à

une

cha- leur très-douce.

Séparation

de

Vécorce

du Marron

d’Inde.

L

E

marron

d’Inde _, séparéde sonbrou_, présente

une

écorce mince_, lisse_, dont la couleur a servi à désigner celle des autres substances pareilles : sous cette écorce_, est

une

pellicule plus mince _, rougeâtre _; et enfin l’amande ou le fruit divisé en deux lobes _, au centre desquels paroît

un germe

qui doit servir à la reproduction.

Il estindispensablement nécessaire ^d’en- lever

SÛR

^I. BS

MARRONS b’iNDE.

lever la première écorce aux marrons :

quant à la seconde,elle sesépareen grande

partie d’elle-

même

d’avec la première _; ce qui peut en resternenuit enrien à lablan- cheur de ^{la farine} ; il est inutile de s’assu- jettir àl’ôter,quoiquecelasoit facile^:nous donnerons

un moyen

simple de le faire

promptement

_, lorsque nous parlerons de l’emploi des marrons.

On

conçoit que dans unegrandemanutention_,ceseroit

une

main*

d’œuvre impraticable_, s’ilfalloit écorcerles

marrons

un

à

un

avec la pointe d’un cou- teau, sur-toutdansl’étatdefraîcheur

où

le

marron

estplein et l’écorce adhérente. Mais lorsque lesmarronssont àdemi-séchés_,l’a-

mande

a pris beaucoup de retraite et

non

l’écorce _, ce qui rend la séparation facile.

Pour

_y parvenir_,

on

semet sur

une

grosse tahle de cuihne _j

on

prend d’une

main une

poignée de marrons _, de l’autre

un

petit

marteau de bois

ou

de fer_; on pose surla table les marrons

un

à

un

_^ et au

moyen

d’un petit coup de marteau _y

on

casse l’é- corce _, l’amande se détache_j

un

enfant

,

placé à côté

du

casseur _, sépare à mesure

l’écorced’avec le fruit_; si quelque portion reste adhérente_,illadétache avecla pointe

3

î8

Mémoire

d'’un couteau ₍ pour l^ordinaire ellese dé- tache aisément₎ : il coupe le germe quiest entrelacé dans l’écorce _, laquelle est plus dure et' plus épaisse danscette partie_j par ces

moyens

simples_^ des enfans peuvent

êtreemployés àce travail_^

comme

^ilslesont à casser les noix desquelles

on

veut tirer l’huile _, l’opération n'’estpas plus longue ni plusdifficile.

De

tous les

moyens

quej’aitentés,je n'’en ai pas trouvé de meilleur etdéplus expédi-

tif j’ai essayé d’écraser légèrement les

marrons récents dans

un

mortier de mar- bre_, et de les faire sécher ensuitedans^l’es- pérance quel’écorce se détacheroitet se sé- pareroitpar levannage_jmaisl’écorce suitle

mouvement

de retraite

que

prendl’amande etdevient plus adhérente. J’aiaussiéprouvé

si une ^légère torréfaction des marrons dans

«ne

poêle percée et

non

percée ne ^rempli-

roitpas

mon

objet.; le peu de chaleur

em-

ployée a suffi pour cuireenpartie lesmar- rons dans les

deux

cas.

. Les marrons d’Inde écorcés,

comme

nous venons de le dire _, sont en état d’être em- ployés ^à-faire de la farine_; il estnécessaire de

ne

pas différerplus dehuit à dix jours_,

SUR

^I.BS

MARRONS DINDE.

^I9

parce qu’ils contiennent beaucoup d’humi- dité_^etqu’ils seconservent moinsbien dans cet état,quelorsqu^’ilssont enveloppés dans leurs écorces. Si les circonstances ne per- mettent pas de ^les employer sur le

champ

, il convient de les fairesécherentièrement

,

soit dans

une

étuve _, soit sur le four d’un boulanger, et jamais dans l’intérieur, à moins que ce ne ^soit après vingt - quatre heures au moins qu’on a ^{tiré le} pain_, et

que la chaleur soit devenue bien douce.

Alors on les réduit en poudre fine_,

comme

nous ledirons parlasuite. Lorsque lesmar- rons sont bien séchés avec leur écorce _,

ou mondés

decetteécorce,ils peuventêtrecon- servés d’une année à Lautre et

même

plus long-temps_Jonles tiendra proprement dans des sacs à blé _, ou dans des tonneaux _, ou dans des boîtes _, à l’abri des insectes _, des

rats _, dessouris _, de la poussière_, etc. Ces

animaux

les mangent. Cependant le

peu

d’expérience que j’ai encore sur cette

ma-

tière

me

faitprésumerqu’on obtiendra

une

farineplus blanche des marrons qui n’au- rontpas été séchés completteroent, que des

autres. ^* . .

Voici les résultats qxi’il convient d^avoir sous les yeux.

20 M

É

M

O X n X

loo livres de marrons récents _, fournis- sent i5 livres lo oncesd’écorces_y ces 84^li- vres 6 onces de fruit récent se réduisent à

54

^livres _{9 onces}5^{gros parla}dessiccation ;

on

en retire 39 ^à3olivresde farine.

Un

boisseaude marronsrécentsavecleurs écorces pese 18 livres.

Dans un

article à la fin de ce

Mémoire nous

dirons le parti qu’on peut tirer des écorces.

PREMIER PROCÉDÉ.

Farine

de Marrons

^~d*Inde préparée avea deVesprît-devin_,matière sucrée séparée de ce Fruit,

Gomme

^{- résine^}

On

prend six livres de marrons d’Inde écorces _,

comme

nous venons de le dire _, et qui sont par conséquent à moitié secs_j

on

les

met

tremperdans l’eau pendant vingt- quatre heurespourles faire renfler et reve- nir à peu-près àleurétat d’humidité natu- relle : pendant cetteinfusion_, il se dissout

une

petite quantité de matière extractive qui

communique

à l’eau

une

couleur rousse et

une

saveur

amère

très-considérable. Si

SUR lïS MARRONS d’inOB.

ZI l’on veutséparerl’écorce fine rougeâtrequi peut ^leurêtre restée, c’est le

moment

d’y parvenir

commodément. On met

à ceteffet ces marrons dans

un

torchonde toile neuve tenu par deux personnes _,

comme

^{si l’on}

vouloitlesexprimer.

On

les fait aller et ve- nir d’un bout à l’autre du linge par des

mouvements

brusques_j le frottement qu’ils

éprouvent entr’eux et contre le linge déta.

cbe cette écorce_; mais_,

comme

nous l’a-

vons déjà dit,elle n’altère paslablancheur dela farine : lesmarronsainsitrempéssont augmentés environ d’une livre_/ cette aug- mentation est très^*indifférente et très-va- riable.

Alors

on

lespiledans

un

mortierdemarbre avec

un

pilon de bois pour ^les réduire en pâte_, ^etde ^suite onles broyé sur

une

pierre dure avec

un

rouleau de bois _, de

même

qu’on broyé le Cacao pour en faire

du

cho- colat_J avec cette différence

que

ce broye-

ment

se faità froid.Lorsqu’ilssont suffisam-

ment

broyés _,

on

les

met

àmesuredans

un

grandbocal de verre _, danslequelon a mis dix livres d’esprit-de-vin à trentedegrés

j il

devient

promptement

d’une couleur jaune- orangée très-foncée :

on

^faitcette infusion

22

M

^É

M

O I » E

à froid_f mais on l’expose au soleil ou dans

un

lieu

un

peu chaud_j

on

a soind’agiter le

mélange plusieursfois dans la journée.

Au

bout de vingt-quatre heures_,

on

le coule au travers d’un linge en exprimant forte-

ment.

On

remet lafarine danslebocal avec dix livres de nouvel esprit-de-vin _j et

on

laisse infuser de

même

pendant vingt-quatre heu- res : l’esprit-de-vin prend encore beaucoup de couleur _;

on

le sépare

comme

lapremière fois : onréitère encore quatreinfusionssem- blablesdansdixlivres d’esprlt-de-vinchaque

fois-_, oujusqu’à ce que l’esprit-de-vin n’en

tire plusaucune couleur.

On

remarque que Fesprit-de vin de latroisième etde la qua- trième infusions est d’une couleur citrine

j

celui de la cinquième est d’une couleur de paille _, et enfincelui dela sixième est sans couleur : pour peu qu’ileneût _, il faudroit absolument augmenter le

nombre

des infu- sions_, sans quoi la fariné seroit amère.

Lorsqu’oncoule la dernière infusion, il

convient de passer de l’esprit-de-vin surla farine dans le linge à ^{plusieurs reprises},

afin delalaver davantage.

On

met^lafarine à la presse pour tirer le plus possible d’es-

SUR XES MARRONS d’iND*.

S.3 prit-de- vin ^: encet état la farine pèse trois livres quinze onces ₅ elle retient une livre

6 oncesd’esprit-de-vin.

On

^étend cette farine sur des clisses d’o«

sier garnies de papier _, et on lafait sécher à l’air

j

on

en trouve_, après qu’elle estbien sèche _, deux livres 9 onces : elle est bien blanche et sansla moindre

amertume

_j

on

la réduit enpoudre_j on lapasse au travers d’un tamis de soie.

Ccttefarine, au toucher^alecraquement

ou

^le

maniement

delapoudrequ’on

nomme

purgée à l’esprit-de-vin : cet effet est dûà l’acide de l’esprit-de-vin

j elle perd cette propriété si

on

la lavedans del’eau ender- nier lieu ^: mais cela n’est pas nécessaire^

ce craquement ne nuit en rien aux bonnes

qualités

du

pain.

A

^mesure qu’onséparel’esprit-de-vlndes infusions_, onleréunitdansunebouteille_{; il} contient la matière extractive

, la résine et la matière sucrée

j nous en parlerons dans

un

instant.

Remarques.

Il est nécessaire de fairetremperlesmar- rons dans de l’eau_,avant de ^lespileret de.

$4

MéMOznfi

les broyer_, afin de lesattendrirégalement₅ sans cela

on

ne parviendroit pas à lesdivi*»

ser suffisamment _, la petite dessication qu’ils ont subie pourles écorcer_, lesades- séchés inégalement_, les parties les plus sèches ont

une

duretéélastique quinecède ni au pilon ni au rouleau _; elles se divisent

mal

etneperdentpoint toute leur

amertume

_,

même

après avoir séjourné

un

mois dans

l’esprit-de-vin: cependant c’est lemenstrue

le plus con venableàextraire^des marrons _, ce qu’on veut leur enlever _j à ^{plus forte} raison cette grandedivision devient-elle en- coreplusnécessaire,lorsqu’on préparecette farineavecdel’èau,quia moinsd’action

que

l’esprit-de-vin sur les substances résineuses.

C’est faute d^avoir observé lanaturelisse et

compacte de ce fruitqui est

comme du

crin

ou comme du

verre

, qui ne se laisse péné- trer par

aucun

liquide pour

peu

qu’il soit

mal

divisé _, qu’on n’a

pu

jusqu’ici luienle- ver entièrement son amertume. Elle est d’une telle intensité que sfil en resteseule-

ment un

demi-grain par once defarine _,le pain n’est pas mangeable. Si les marrons sontdivisésau point depasser par

un

tamis de crin

moyennement

gros _^

on

est surpris qu’après