dû faire, comme ceux qui m’ont précédé - MARRONS D INDE-' PARIS, SUR LES. Par A. BAUME, Membre

dans cette carrière, d’abordbeaucoup d’ex-périences sans succès ^: ^je ^les ^passerai sous silence

, pour ne pas grossir ce

Mémoire

inutilement _j cependant je rapporterai le résultat de quelques observations essen-tielles

, propres àfaire connoître la nature desmarronsd’Inde_,ainsiquecelledes subs-tances qui les composent.

On

prend six livres de marrons d’Inde écorcés,

comme

nous l’avons dit

précé-demment

^: on lesmettremper dans del’eau pendant vingt-quatre heures pour les faire renfler_j

on

les passe ^si l’on veut dans

un

linge rude, pour séparer leur écorce rou-geâtre_;

on

les pile dans

un

mortier de marbre_, avec

un

pilon de bois_, pour les réduire en pâte_; on les broyé ensuite par petites parties, sur

une

pierre dure_, avec

un

rouleaude bois_;on ajoute

un

peud’eau en les broyant_, si celaest nécessaire :

on

délaye cette pâte dans

un

grand baquet de bois, dans lequel

on

a mis environ trois cents pintes d’eau de puits

ou

de rivière_j

on

agite le mélange avec

un

bâton ou

un manche

à balai : l’eau devient

blanche-6

Mémoire

laiteuse, elle mousse

comme

de l’eau de savon _; environ

une

heure après_, on ^enlève

cette mousse avec

une

assiette ouavec

un

grandécumoir,^et

on

la jette

comme

inutile.

On

laisse reposer le mélange pendant deux heures.

Alorson^décante^l’eau, d’abord au

moyen

de quelques trous pratiqués à différentes hauteurs

du

baquet _j

on

soulève le baquet pour faire couler le restant de l’eau, en prenant garde de fairecouler la farine.

On

remet dans^lebaquetune

même

quantité de nouvelle eau_j on ^agite ^le mélange avec le

bâton pour bien délayer la farine : celle-ci

mousse presqu^autantquelapremière _, elle est

un

peu moinsblanche etmoinslaiteuse

on

lalaisseégalement reposerpendant

deux

heures_; maisau bout d’une heurede repos,

on

enlève de

même

la mousse qu’on jette

comme

inutile : onréitèrede la

même

ma-nière les lavages de cette farine, en chan-geantl’eautoutesles

deux

heures _, jusqu’à ce qu’elle ne mousse plus parsachute sur la farine’, qu’elle reste sans couleur _, ni laiteuse _, ni verdâtre _, et sans la moindre saveur. Il convient dedonner environ huit

ou

dixlavagessemblables en

deux

jours et

demi,

ou

trois

jours-SUR

lES

MARRONS

d’iNDE. 4^

Lorsquela farineestsuffisamment lavée_^

on

met

égoutter sur

un

linge tendu par

les quatrecoins sur

un

châssis de bois_;

on

passe beaucoup d’eau pour achever de la

mieux

laver : on la laisse égoutter _j lors-qu'elle l’est suffisamment_, on la

met

à la pressepourladébarrasser plus

promptement

de l’eau qu’elle retient _; après quoi

on

l’émiette entre les mainsj

on

l’étend sur des cl’sses d’osier

, garnies de papier gris_;

on

la fait sécher au soleil_, ou dans

une

étuve_y ou sur le four d’un boulanger _, et jamais dans l’intérieur, à moins que ce ne

soit trente ou trente-sixheures après qu’on enaretirélepain; l’humidité qu'’elleretient encore laferoitcuireen partie_; cette farine

humide

est d’une très-facile çuisson : lors-qu’elle est suffisamment sèche, on la pul-vérise_,on la passeau travers d’un tamis de

soie _, et

ou

la conserve dans

un

bocal de verre_, seulement bouché de papier. Alors

elle est en état de faire du pain.

Remarques.

On

^voit que les manipulations prélimi-naires de ce procédé ^ sont commitnes à

Mémoire

celui qu’on exécuteparle

moyen

de l’esprit-de-vin _, jusqu’au

moment où

la matièreest

broyéesur la pierre ^: les remarques àfaire jusqu’àcette époque étantles

mêmes

, nous y renvoyons ^le ^lecteur^, ^afin ^d’éviter ^des

répétitions_,nousrenfermant dansles obser-vations relatives au procédé qui nous oc-cupe ; lorsque les marronssont broyés _, on

lesdélaye dans l’eau.

Le marron

d’Inde est à-peu-près ^aussi dur àbroyerque le cacao_^ avec lequel

on

fait le chocolat ^;

un homme

ne peut guère enbroyerquequinzelivresdanssajournée, ce qui seroit peu de chose dans

un

travail

monté un

peu en grand_; mais

on

peut accé-lérer ce broyement_, en employant

un

moulin ordinaire;lapâtesortiradesmeules sous la forme d’une bouillie _,

comme

moutarde^qui se broyétrès-bien quoiqu’hu-mide ^;

un

moulinàmoutarde m’aservipour

ces expériences_J mais

on

conçoit qu’étant d’unpetitdiamètre,j’aiétéobligéderepasser la pâte

une

fois

ou

deux sous les meules,

comme

on le fait à l’égard de lamoutarde qu’on

nomme

Ji/ie ^: si l’onse sertdesmeules de moulins ordinaires de quatre à cinq pieds de diamètre,

on

ne sera pas assujetti

SUR LES MARRONS

I>’lNDE. 4^

à ^rebroyer ^la matière à plusieurs ^reprisesj

une ^seulefois suffira. Le chocolat se broyé dans l’état de liquidité_j il est infiniment plusembarrassant à broyerentredesmeules, parce qu’ilne peutl’être qu’à

une

chaleur peu différente de celle de l’eaubouillante_j cependant dans

une

grandefabriqueétablie sur le

Rhône

, à

Lyon

_, on broyé ainsi le chocolat’^: les marrons présententbeaucoup moins de difficulté pour leur broyement

quidoit se faire à froid_j on sera seulement

assujetti_, peut-être_, à mettre de temps en tempsde l’eau pour faire couler la matière broyée.

On

peut employer indistinctement de l’eaudepuits oude rivière _j celle-ci cepen-dant m’a paru préférable, en ce que la farine se précipite

un

peupluspromptement,

et qu’elle dissout mieuxla gomme-résine :

si cependant les circonstances obligeoient d’employer de l’eau dé rivière_, il faudroit avoir attention de ne faire usage que de celle qu’on a laissé déposer ^: l’eau de ri-vière,

même

laplusclaire_,dépose toujours unecertaine quantitédeterre finejaunâtre, qui feroit partiede la farine, et altéreroit sa blancheur.

Mémoire

Lorsqu'^on délaye dans l’eau la pâte broyéeJ on observe que l’agitation qu’on

est obligé de donner au mélange _, fait

mousser l’eau plus fortement que de l’eau

*la plus chargée de savon_, et elle estaussi blanche₅ cet effet est

dû

un commence*

ment

de séparation de la gomme-résine _# qui se réduit sous cette forme par l’agita-tion,:si

on

ramasse cette mousse, elle se convertit difficilement en eau_,

même

dans l’espacedeplusieurs jours_; étantdesséchée, elle ne fournit qu’une gomme-résine jau-nâtre_, et ne contient pas^,

un

atome de

farine : c’est par cette raisonque nous

re-commandons

de l’enlever_, pours’en débar-rasser à mesure qu’elle se présente ; si

on

nela sépare pas, ^elle subit

un commence-ment

de desséclieme'ht_, se précipite et ne

se sépare plus ^: ^elle perd son

amertume

_, conjointement avec ^la^farine, parles lavages subséquents^ ilne ^resteque la matière ani-male_, qui fait partie de la farine et qui altère sa blancheur.

Une

suited’expériences m’ontapprisque

la farine est déposée ^à-peu-près dans

une

heurede temps _;celavarie

un

peu, suivant lachaleur qui règne dans l’atmosphèrej et

Dans le document MARRONS D INDE-' PARIS, SUR LES. Par A. BAUME, Membre du Collège. Au Magasin de Librairie, rue S. Hyacinthe; (Page 49-55)