dans cette carrière, d’abordbeaucoup d’ex-périences sans succès : je les passerai sous silence
, pour ne pas grossir ce
Mémoire
inutilement j cependant je rapporterai le résultat de quelques observations essen-tielles
, propres àfaire connoître la nature desmarronsd’Inde,ainsiquecelledes subs-tances qui les composent.
On
prend six livres de marrons d’Inde écorcés,comme
nous l’avons ditprécé-demment
: on lesmettremper dans del’eau pendant vingt-quatre heures pour les faire renflerjon
les passe si l’on veut dansun
linge rude, pour séparer leur écorce rou-geâtre;
on
les pile dansun
mortier de marbre, avecun
pilon de bois, pour les réduire en pâte; on les broyé ensuite par petites parties, surune
pierre dure, avecun
rouleaude bois;on ajouteun
peud’eau en les broyant, si celaest nécessaire :on
délaye cette pâte dansun
grand baquet de bois, dans lequelon
a mis environ trois cents pintes d’eau de puitsou
de rivièrejon
agite le mélange avecun
bâton ouun manche
à balai : l’eau devientblanche-6
42
Mémoire
laiteuse, elle mousse
comme
de l’eau de savon ; environune
heure après, on enlèvecette mousse avec
une
assiette ouavecun
grandécumoir,eton
la jettecomme
inutile.On
laisse reposer le mélange pendant deux heures.Alorsondécantel’eau, d’abord au
moyen
de quelques trous pratiqués à différentes hauteursdu
baquet jon
soulève le baquet pour faire couler le restant de l’eau, en prenant garde de fairecouler la farine.On
remet danslebaquetune
même
quantité de nouvelle eauj on agite le mélange avec lebâton pour bien délayer la farine : celle-ci
mousse presqu^autantquelapremière , elle est
un
peu moinsblanche etmoinslaiteusej
on
lalaisseégalement reposerpendantdeux
heures; maisau bout d’une heurede repos,on
enlève demême
la mousse qu’on jettecomme
inutile : onréitèrede lamême
ma-nière les lavages de cette farine, en chan-geantl’eautoutesles
deux
heures , jusqu’à ce qu’elle ne mousse plus parsachute sur la farine’, qu’elle reste sans couleur , ni laiteuse , ni verdâtre , et sans la moindre saveur. Il convient dedonner environ huitou
dixlavagessemblables endeux
jours etdemi,
ou
troisjours-SUR
lESMARRONS
d’iNDE. 4^Lorsquela farineestsuffisamment lavée^
on
lamet
égoutter surun
linge tendu parles quatrecoins sur
un
châssis de bois;on
passe beaucoup d’eau pour achever de la
mieux
laver : on la laisse égoutter j lors-qu'elle l’est suffisamment, on lamet
à la pressepourladébarrasser pluspromptement
de l’eau qu’elle retient ; après quoion
l’émiette entre les mainsj
on
l’étend sur des cl’sses d’osier, garnies de papier gris;
on
la fait sécher au soleil, ou dansune
étuvey ou sur le four d’un boulanger , et jamais dans l’intérieur, à moins que ce nesoit trente ou trente-sixheures après qu’on enaretirélepain; l’humidité qu'’elleretient encore laferoitcuireen partie; cette farine
humide
est d’une très-facile çuisson : lors-qu’elle est suffisamment sèche, on la pul-vérise,on la passeau travers d’un tamis desoie , et
ou
la conserve dansun
bocal de verre, seulement bouché de papier. Alorselle est en état de faire du pain.
Remarques.
On
voit que les manipulations prélimi-naires de ce procédé ^ sont commitnes à/
44
Mémoire
celui qu’on exécuteparle
moyen
de l’esprit-de-vin , jusqu’aumoment où
la matièreestbroyéesur la pierre : les remarques àfaire jusqu’àcette époque étantles
mêmes
, nous y renvoyons le lecteur, afin d’éviter desrépétitions,nousrenfermant dansles obser-vations relatives au procédé qui nous oc-cupe ; lorsque les marronssont broyés , on
lesdélaye dans l’eau.
Le marron
d’Inde est à-peu-près aussi dur àbroyerque le cacao^ avec lequelon
fait le chocolat ;
un homme
ne peut guère enbroyerquequinzelivresdanssajournée, ce qui seroit peu de chose dansun
travailmonté un
peu en grand; maison
peut accé-lérer ce broyement, en employantun
moulin ordinaire;lapâtesortiradesmeules sous la forme d’une bouillie ,comme
lamoutardequi se broyétrès-bien quoiqu’hu-mide ;
un
moulinàmoutarde m’aservipources expériencesJ mais
on
conçoit qu’étant d’unpetitdiamètre,j’aiétéobligéderepasser la pâteune
foisou
deux sous les meules,comme
on le fait à l’égard de lamoutarde qu’onnomme
Ji/ie : si l’onse sertdesmeules de moulins ordinaires de quatre à cinq pieds de diamètre,on
ne sera pas assujettiSUR LES MARRONS
I>’lNDE. 4^à rebroyer la matière à plusieurs reprisesj
une seulefois suffira. Le chocolat se broyé dans l’état de liquiditéj il est infiniment plusembarrassant à broyerentredesmeules, parce qu’ilne peutl’être qu’à
une
chaleur peu différente de celle de l’eaubouillantej cependant dansune
grandefabriqueétablie sur leRhône
, àLyon
, on broyé ainsi le chocolat’: les marrons présententbeaucoup moins de difficulté pour leur broyement,
quidoit se faire à froidj on sera seulement
assujetti, peut-être, à mettre de temps en tempsde l’eau pour faire couler la matière broyée.
On
peut employer indistinctement de l’eaudepuits oude rivière j celle-ci cepen-dant m’a paru préférable, en ce que la farine se précipiteun
peupluspromptement,et qu’elle dissout mieuxla gomme-résine :
si cependant les circonstances obligeoient d’employer de l’eau dé rivière, il faudroit avoir attention de ne faire usage que de celle qu’on a laissé déposer : l’eau de ri-vière,
même
laplusclaire,dépose toujours unecertaine quantitédeterre finejaunâtre, qui feroit partiede la farine, et altéreroit sa blancheur.46
Mémoire
Lorsqu'^on délaye dans l’eau la pâte broyéeJ on observe que l’agitation qu’on
est obligé de donner au mélange , fait
mousser l’eau plus fortement que de l’eau
*la plus chargée de savon, et elle estaussi blanche5 cet effet est
dû
àun commence*
ment
de séparation de la gomme-résine # qui se réduit sous cette forme par l’agita-tion,:sion
ramasse cette mousse, elle se convertit difficilement en eau,même
dans l’espacedeplusieurs jours; étantdesséchée, elle ne fournit qu’une gomme-résine jau-nâtre, et ne contient pas,un
atome defarine : c’est par cette raisonque nous
re-commandons
de l’enlever, pours’en débar-rasser à mesure qu’elle se présente ; sion
nela sépare pas, elle subitun commence-ment
de desséclieme'ht, se précipite et nese sépare plus : elle perd son
amertume
, conjointement avec lafarine, parles lavages subséquents^ ilne resteque la matière ani-male, qui fait partie de la farine et qui altère sa blancheur.Une
suited’expériences m’ontapprisquela farine est déposée à-peu-près dans