l’esprit-de-vin , dans une fiole , avec quatre onces d’eau distillée / j’ai fait dégourdir ce
mé-lange à une chaleur bien douce pouréviter de fairede la colley l’eauest devenued’une couleur d’opale^un
peu jaunâtre^ couleur de paille : j’ai filtréla liqueur , et l’ai faitévaporer aubain-marie jusqu^’à siccltéyj’ai
obtenu cinquantegrainsdematièrefort am, brée , très-sucrée, ayant en outre
un
goût particulier , difficile à définir , mais qui a quelqu'’analogieavec celuidu
jus de veaurôti. J'’ai répété cette expérience sur une autrefarine préparée dela
même
manière jj’ai eu absolument les
mêmes
résultats.Ce
quime
confirme que l’esprit-de-vin laisseconstamment cette partiede matière sucrée dansla farine;il està croire cependant que
si l’on employoit de l’esprit-de-vin moins
fort , il resteroit moins de cette substance
,
puisque la farine préparée àl’eaun’en con-tient point
du
tout.De
l’esprit-de-vin qui a servi à préparerlafarine de
Marrons
d’Inde.J’AI réuni toutl’espritde-vin employé à la préparation de la farine de marrons
3i
Mémoire
d’Inde , et l’ai distillé au bain-marie :
l’es-prit-de-vin que j’ai obtenu ,n’a contracté qu’une légère odeur étrangère sans pouvoir la définir j sur la fin il a passé environ
une
pinte de flegmeun
peu laiteux et d’uneodeur empyieumatique. Cettecouleur prouve qu’une certaine quantité de l’huile des marrons est de la nature des huiles essentielles, puisqu’elle s’élève àlachaleurdu
bain-marie.Il est resté au fond
du
vaisseau environ deux pintes et demie de liqueur aqueuse , de couleur de bierre rouge , bien transpa-rente, n’ayant seulement que l’odeur de flegme d’eau-de-vie, surnagée par de grands floconsdegomme-résine opaque, dela con-sistance et de la couleurdu
miel jaune or-dinaire^ou
de laconsistance de la térében-thine épaisse , etnese délayant point dans la liqueur j une partie étoit légèrementat-tachée
aux
parois du bain-marie.J’ai filtré la liqueur, elle a passé très-claire en conservant sa couleur,’la
gomme-résine est restée surle filtre : jel’ai rassem-blée etmise dans
un
bocalj ils^enesttrouvé dix gros trente-six grains. J’auroispu
enretirer davantage.O
La
SUR xes marrons
d’inde. 33La
liqueur filtrée est très-sucrée et d’unôamertume
insupportable,sansaucune astric-tionJ elle estsirupeuse : elledorinoiten ceC état huit degrés etdemi
àmon
pèse-liqueur dessels. L’alkalifixenechangepointlacou;leur de cette liqueur, ilfait précipiter seu-lement quelques molécules de matière ani-male.
Nous
avonsvu
aucommencement
de ceMémoire
, quel’alkali fixe tire immédia-tementdu
marron
,uneCouleurorangée très-foncéeJilparoît,d’après cette observation,que
cette couleur est due à l’action del’al-kali sur la matière purement résineuse.
J’ai fait évaporer le reste de la liqueur
filtrée, jusqu’à laréduction d’’environ trois poissons; au
commencement
,elle a exhalé l’odeurde flegme d’eau-de-vie, ensuiteune
odeur de vieillemanne,
siforte, qu’elle enétoit insupportable. J'’ai obtenu
un
extrait parfaitement transparent de la consistance delamélasseou
delatérébenthine épaisse, pesant seiie onces , d’une couleurde café clarifié. Cet extrait est très-sucré , mais d’uneamertume
insupportable.â
I
34
Mémoire
De
la Gomme-résine séparée desMarrons par
lemoyen
deV
esprit-de-vin.Nous
venons de direcomment
cettegomme
-ré^inç! a été recueillie : elle a la couleurdu
miel jauneet la consistance dela térébeuthinej elle est sucrée et amère j
ellese délayed^n.s.l’eau
comme
lesgommes-résines, ojrdiuaires,> et
forme un
laitjaunâ-tre. L’allî.ali lise développe
une
coule,ur orangée, l^lle, se dissoutmal
dans l’espritT,de-vin rectifié , et lui
communique une
beâle couleur japije,, semblable à
une
dis-solution d’or -:rç^u
précipite cette résine sul’ordinaire î le mélange devient blanc et laiteux : ce quireste de
non
dissousest la matière anima,le , elle devient blancbâtre :l’esprit-de-vin foible délaye cette
gomme-résine
comme
l’eau j ce derniermélange
est blanc- jaunâtreetopaque. Cette
gomme-résine contenue dans
un
bocal ne s’est pas desséchée entièrementdansl’espacede quel-ques mois : dans ce nouvel état , elle pré-sente lesmêmes phénomènes
avec l’eau ,,mais Pesprit-de-vin n'entire lateinture d’or que très-difficilement , et dans
un
tempsj
SUR XES MARRONS BLINDE.
35 beaucoup plus long. Il résulte de ces expé-riences , que cette matière est bien vérita-^blement une gomme-résifie^etnousverrons
que
cequifaitfonction degomme
danscette substance, estune
matière animale analo-gue à la inatière glutineuse séparée de la farine dé froment.De
la matière sucrée, ainère, séparéedesMarrons
d^Indepar
lemoyen de
Ves~prit-de-vin.^
JE n’oseprononcer sur l’étatdans lequel se trouve la matièresucréedansles marrons d’Inde; elle se manifeste avecabondance :
les marrons d’Inde, récents
ou
en poudre, ontune
saveur sucrée malgré la force de leuramertume
:on
sépare, par lemoyen
de l’eaupure,une
matière mielleuse, sansamertume
, de lafarine des marronsd’Inde préparée avec de l’esprit-de-vin. L’extrait formé de ce fruit, par l’intermède del’esprit-de-vin
, quoiqu’il soit d’une
amer-tume
insupportable, a le goût de sucre et paroît en contenir avec abondance.On
croiroitqu’ilvautlapeined’en être séparé;
cependant,malgrécesapparencesflatteuses.
36
M
iM
O I R «j’ai tenté inutilement de faire de
l’esprit-de-vinaveccette matière sucrée fermentée:
je ne présume pasque le défaut de succès provienne de ce
que
j’ai opéré surde trop petitesquantités, parcequelafermentation vineuse s'’est manifestée dans
mes
expé-riences delamanière lamieux
caractérisée; et cependant je n’ai pas obtenuun atome
d’eau-de-vie.
La
matière sucrée j dans ce fruit,y seroit-elle
comme
elle se trouve dans la réglisse, dans la beterave et dansbeaucoup
de végétaux, dansun
tel état qu’elle ne forme point d’eau-de-vie parla fermentation ?Du
moins,j’ignore si l’on atiré de l’eau-de-vie delaréglisse
, mais je
puisassurerquelesbeteraves rouges, crues oucuites,n’enfournissentpoint
,quoiqu'^on
ait pensé pendantlong-tempsqu’on pouvoit entirer,sur ce qu’ellesfournissent
du
sucre,
comme
l’a démontré Margraff. Je vais rap-porter lesexpériences que j’ai faites sur la matière sucrée des marrons d’Indejpeut-être d^autres seront-ils plus heureux
que
SUR XES MARRONS
d’iN
D E. 3/Fermentation de la matière sucrée sépa-rée des
Marrons
d'Indepar
lemoyen
deV
esprit'de-vin.J’AI délayé, dansdouze onces d’eau de
rivière , quatre onces d’extrait sucré dont
je viensde parler5 j’aiajoutéà ce mélange
une
once de levure de bierre très-récente , délayée dans quatre oncesd’eau, la tempé-raturedu
local étant à 19 degrés au-dessus de laglace;une
demi-heure après, le mé-langeacommencé
à entrerenfermentation;elle a
même
étésiforte,quedansla journée la mousse s’est élevée jusqu’à six pouces au-dessus de la liqueur; le lendemain, la fermentation étoit à-peu-près achevée ; il s’est dégagé beaucoup d’air fixe qui éteint la lumière, il s’estforméun
dépôt blancdegomme-résine;
au bout de trois jours la liqueur s’estéclaircie. Jel’ai mise en distil-lation au bain-marie dansun
très-petit alambic.Ce
qui a distilléétoitde l’eaulégè-rementacide, d’une odeurparticulière
non
empyreumatique , maiscommune
à cellede l’eau distillée de beaucoup de plantes inodores, qui ont subi
un peu
defermen-38
Mémoire
tatîon avant de les soumettre à la distilla-tion.
On
pourroit soupçonner que cetteodeur viendroit delalevure de bierre
em-ployéeJ maisdes marrons mis à fermenter sansaucun
levain, ont fourni par la distil-lation de Teau absolumentdemême
odeuret de
même
acidité : cette eaurougitbeau-coup
lepapierbleuj elletientendissolution,quelque petite quantité d’huile essentielle très-atténuée. Lorsqu’on mêle de cetteeau avec del’eaudistillée
, elleformedesstries
,
comme
lorsqu’on mêle de l’eau avec de l’esprit-de-vin, mais sans que lèmélange prenne aucune couleur blanchelaiteuse.Dans
lacrainte d^avoir distillé trop-tôt leproduit de cettefermentation, j’airecom-mencé
cette expérienceJ et je n'’ai soumisle résultat à la distillation, qu’un mois après que la fermentation a été achevéej
j’ai eu absolument les
mêmes
résultats.J’ai tentésije ne serois pas plus heureux en faisant fermenter les marrons