3.2. Proposition de mise en place d’un plan du système HACCP
3.2.4. Lutte contre les nuisibles
En parlant de nuisible, on fait recours directement à tout animal (insectes, rongeurs, oiseaux, etc) ayant la potentialité de contaminer directement ou indirectement le jus.
Des programmes de lutte contre ces animaux constituent une partie intégrante de l’hygiène du jus. En effet, leur présence dans une industrie constitue un risque important de contamination.
Des mesures efficaces doivent être prises pour empêcher toute pénétration ou installation des nuisibles dans les locaux. La conception et l’état d’entretien des bâtiments influenceront profondément l’efficacité de toutes les opérations de destruction des ravageurs.
Les ouvertures, portes et autres accès, espaces cachés ou morts, égoûts et eaux usées sont les principales voies d’entrées des nuisibles ; alors, l’emploi de grillage, pièges, des moustiquaires, des dispositifs électriques anti-insectes, constituent une mesure préventive supplémentaire et nécessaire pour lutter contre les ravageurs.
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3.3. Résultats des analyses microbiologiques Tableau VI: Résultats des analyses microbiologiques
3.4. Discussion
La charge microbienne de la flore totale de tous les échantillons analysés (jus frais filtré, jus pasteurisé, jus pasteurisé filtré et jus appertisé) a varié de 48.102 à 400.102 ufc/ml. Cette flore est souvent constituée d’entérobactéries, de Bacilles, Pseudomonas ou d’autres agents potentiellement pathogènes. Ces résultats sont conformes aux directives normatives de AFNOR (1996) et ne sont pas en accord avec les travaux de Adéoti et al. (2007) et Gagara (2010) qui ont trouvé une flore totale depassant la norme dans les boissons locales notamment le jus d’ananas.
Paramètres Flore totale (ufc/ml)
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Le quantum des colifomes totaux a varié d’un échantillon à un autre. Nous avons noté une valeur de 27.101 ufc/ml au niveau de l’échantillon N°1, une valeur de 20 ufc/ml au niveau de l’échantillon N°4 et une absence au niveau des autres échantillons (N°2, N°3 et N°5). Les valeurs retrouvées dans les échantillons N°1 et N°4 depasse la réglementation normative et leur présence pourrait être expliquée par le non respect des règles d’hygiène ou plus précisement par une contamination fécale soit depuis le champs soit par le personnel de l’entreprise. Ces valeurs s’annulent après la pasteurisation (échantillons N°2, N°3 et N°5) et pourrait être expliquée par l’application du traitement thermique subi par le jus. Les coliformes appartiennent à la même famille que les entérobactéries et sont du même groupe que les Eschéricha Coli, Citrobacter, et Klebsiella, lorsque leur nombre est moins élevé dans l’aliment, ils ne sont pas pathogènes, mais dans le cas contraire ils provoquent des intoxications.
Donc, il faudrait faire très attention au cours de la production pour éviter la contamination du jus par les coliformes. Ces résultats sont conformes à ceux obtenus par Gagara (2010) pour qui les jus vendus dans les villes d’Abomey-Calavi et de Cotonou sont de qualités microbiologiques non satisfaisantes.
En ce qui concerne les moisissures, ils sont absents dans tous les échantillons dénombrés tandis que les levures sont supérieures à 300 ufc/ml dans la totalité des échantillons. La présence de ces levures peut s’expliquer par une mauvaise qualité de l’ananas ou de l’eau utilisée et aussi du temps de repos du jus avant pasteurisation ou la mise en bouteille. Pour avoir un jus de bonne qualité, il faut avoir un bon diagramme technologique, faire un travail à la chaîne (pas de temps de repos durant la production), respecter la méthode de marche en avant (tout produit qui dépasse un niveau ne peut plus revenir en arrière).
Les staphylocoques ont été présents dans tous les échantillons et ont varié de 16.101 à 264.101 ufc/ml. Ces valeurs ont été nettement supérieures à la norme régie par l’AFNOR (1996). Ces valeurs sont comparables à ceux de Kolawolé et al. (2006) qui ont identifié la présence de souche de Staphylocoques dans la boisson pito (boisson locale à base d’ananas fermenté). Leur présence tient souvent compte de l’action de la poussière, de l’air, de la sueur et/ou de la salive.
Le personnel de l’usine devrait faire très attention au respect des règles d’hygiène et éviter que toute personne atteinte d’une quelconque maladie cutanée ne s’approche du jus. Quant aux bouteilles, il faut bien les stérilisés. Eviter toute pénétration des animaux ou des mouches dans l’unité de production au cours de la production.
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De tout ce qui précède, les jus en bouteilles produits par MOUSS-Inter Sarl ont été de qualités microbiologiques satisfaisantes mais un accent particulier devrait être mis sur le respect des bonnes pratiques d’hygiène au cours de la production et une stérilisation doit être faite pour les bouteilles avant leur remplissage ce qui justifie les CCPs déterminés sur le diagramme de production (figure 6) et mérite donc d’être considérés au cours de la production.
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CONCLUSION ET SUGGESTIONS
L’entreprise MOUSS-Inter Sarl produit des jus de bonne qualité, mais il ya quelques failles qui sont relevées par rapport à la qualité de ces jus. Ces failles sont dues au non respect de certaines règles d’hygiènes par les agents qui interviennent dans la production de ces jus. Pour remédier à ce problème, l’entreprise doit œuvrer pour la mise en place du système HACCP qui est basée sur la responsabilisation de l’industriel. Cette démarche n’est pas une méthode figée car elle est adaptée aux besoins et aux capacités de l’entreprise et fait intervenir tous les agents opérant même les prestataires. Bien vrai qu’elle n’est pas sans retouche mais elle est très fiable dans la détection des dangers ainsi que les mesures à prendre pour les maîtriser. Après une mise en place de ce système, un suivi rigoureux de ces règles doit être fait. Ce qui conduirait à éliminer toutes ces failles rencontrées par rapport à la qualité du jus. Pour ce faire, nous suggérons à l’enreprise :
De tout faire pour mettre en place des mesures de sécurité alimentaire ;
D’œuvrer pour la bonne marche de l’entreprise, en promouvant le dialogue patron-employé afin de les sensibiser sur leur rôle à jouer dans la réussite du système de sécurité mis en place ;
Organiser des séances de formations pour le personnel opérant actuellement afin de les sensibiliser sur le respect des bonnes pratiques d’hygiène dans une telle unité de production ;
Veiller à la propreté et à la désinsectisation de l’unité de production et de ses alentours ;
Ne plus engager comme emloyés toute personne n’ayant reçue aucune formation sur la conduite à tenir dans une telle entreprise ;
Signer des contats de longue durée avec des fournisseurs la matière première de bonne qualité ;
Encourager le personnel ;
Créer un laboratoire de contrôle qualité des matières premières et des produits finis.
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REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
59
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Qualités microbiologiques et physico chimiques de certaines boissons vendues aux abords des rues de Cotonou. Premier colloque de l’UAC des sciences, cultures et technologies, 195-196.
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3. BELLO Djelilatou, 2006. Evaluation de la qualité microbiologique de la qualité des jus d’ananas produits et vendus dans la commune d’Allada. Rapport de fin de formation ; Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (Bénin) 44p.
4. ANSES, (2013). Table Ciqual, Composition nutritionnelle des aliments, https://pro.anses.fr/tableciqual/index.htm (consulté le 16 Novembre 2018).
5. Cristian CARIP, Marie Hélène SALAVERT et Armand TANDEAU. , 2015, Microbiologie, hygiène et droit alimentaire : Lavoisier Tec et Doc., 323p.
6. Codex Alimentarius. Code d’usages international recommandé : principes généraux d’hygiène alimentaire. [en ligne]. Edition 4 [Rome, Italie] : 2003 [Consulté le 20 Janvier 2019]. Disponible sur : http:// www.codexalimentarius.net/web/publications fr.jsp
7. Djenad Lynda et Izouaouen Naouel, 2018. Qualité microbiologique des boissons gazeuses et des jus de fruits de SARL « IFRI ». Mémoire de fin de cycle pour l’obtention du diplôme de master ; Faculté des sciences de la nature et de la vie, Département des sciences alimentaires (Algérie). 67p.
8. Gagara, 2010. Evaluation de la qualité microbiologique des boissons locales vendues sur la voie publique de Cotonou et d’Abomey-Calavi. Mémoire de Master en Normes.
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10. IRCE Collectif, 1996, Manuels Pratiques HACCP n°1 à 4. –Aix-En-Provence : Institut Régionale pour la Création et le Développement des Entreprises (IRCE), 144 p.
11. Jean Pierre Guiraud., Microbiologie Alimentaire : Dunod., 650p. Disponible sur le site www. Dunod. Com.
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60
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16. Nout R., Hounhouigan J.D., Boekel V. T., (2008 ., Les aliments Transformation, conservation et qualité, pp. 90-23.
17. NF, 1991. NF ISO 4831. Directives générales pour le dénombrement des coliformes.
18. NF, 1988. ISO 7954. Directives pour le dénombrement des levures et moisissures.
19. NF, 1999. ISO 6222. Dénombrement des microorganismes revivifiables.
20. NF, 1999. ISO 6888 -1. Méthode horizontale pour le dénombrement des staphylocoques à coagulase positive.
21. Règlement n°178/2002 du 28 Janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions et les prescriptions générales de la légalisation alimentaire, instituant l’Autorisation européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
61
ANNEXE : L’ARBRE DE DECISION DU CODEX ALIMENTARUS
62
Dédicace ... ii
Remerciements ... iii
Liste des sigles et abréviations ... iv
Liste des tableaux ... vi
Liste des figures ... vii
RESUME ... viii
Abstract ... ix
1.1. Présentation de la structure d’accueil ... 5
1.1.1. Situation géographique ... 5
1.1.2. Historique ... 6
1.1.3. Ressources de l’entreprise ... 7
1.1.4. Infrastructures et équipements ... 8
1.1.5. Personnel et organigramme ...10
1.1.6. Produits de la société ...11
1.1.7. Relation extérieure ...11
1.2. Synthèse bibliographique ...17
1.2.1. L’ananas ...17
2.1. Cadre d’étude ...30
2.2. Matériel d’étude ...30
2.2.1 Matériel végétal ...30
2.2.2. Matériel de laboratoire ...30
2.3. Méthodes ...31
2.3.1 Observation ...31
2.3.2 Proposition d’un plan HACCP ...31
2.3.3 Echantillonnage ...44
2.4. Analyses microbiologiques ...44
2.4.1. Préparation des milieux de culture ...44
3.1 Forces, Faiblesses, Opportunités et Menaces de MOUSS-Inter Sarl ...48
3.2. Proposition de mise en place d’un plan du système HACCP ...50
3.2.2. Hygiène du personnel ...52
3.2.3. Nettoyage et désinfection ...52
3.2.4. Lutte contre les nuisibles ...53
3.3. Résultats des analyses microbiologiques ...54
63
CONCLUSION ET SUGGESTIONS ...57
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ...59
ANNEXE : L’ARBRE DE DECISION DU CODEX ALIMENTARUS ...61
TABLES DES MATIERES ...62