Personnel et organigramme - Présentation de la structure d’accueil

1.1. Présentation de la structure d’accueil

1.1.5. Personnel et organigramme

Le personnel de la société Mouss-Inter Sarl peut être reparti en deux groupes. Le personnel administratif et les ouvriers. Le personnel administratif est permanent et compte actuellement six (06) agents dont:

 Le directeur général qui est en même temps le promoteur de l’entreprise, assure la gestion de la société. Il est aidé dans sa tâche par :

 Le responsable production: il s’occupe de la gestion et du contrôle de la production.

 Le responsable qualité: il s’assure la qualité du jus d’ananas produit en veillant au respect de l’itinéraire de production;

 Le comptable: il s’occupe de la trésorerie de la société. Il enregistre toutes les transactions;

 La responsable commerciale : elle est chargée de la vente des produits sur le marché local et se charge aussi de contacter les clients extérieurs qui achètent leurs produits;

 Le Responsable maintenance: il gère la maintenance, l'amélioration de l'équipement de production et son adaptation aux évolutions d'organisation ou de technologies;

 La responsable contrôle d’hygiène : elle est chargée de veiller à la propreté de la société, de voir si les conditions dans lesquelles les produits sont fabriqués respectent les règles d’hygiène recommandées et de sensibiliser le personnel sur ces règles, et

 Les ouvriers occasionnels : ils sont au nombre de vingt huit ouvriers dont dix-huit (18) femmes et dix (10) hommes qui se chargent de la production dans l’entreprise.

1.1.5.2. Organigramme

Le diagramme ci-dessous présente de façon schématique l’organigramme de la société Mouss Inter Sarl.

Figure

2

: Organigramme de la société MOUSS-Inter (MOUSS-Inter ,2018) 1.1.6. Produits de la société

La société MOUSS-Inter s’est spécialisée dans la production et la commercialisation de jus de fruits à partir de quelques fruits tropicaux en particulier l’ananas. En effet, cette société produit une variété de jus que sont: le jus d’ananas,

 le jus de baobab,

 le jus de tamarin,

 le cocktail ananas-tamarin

Le produit phare de cette société est la production et la commercialisation du jus d’ananas en bouteilles et en canettes. Elle transforme en moyenne 1500kg par jour, à un rythme de six fois par semaine, soit du lundi au samedi, et ce durant toute l’année, sauf les jus de baobab, de tamarin et de cocktail qui sont produits saisonnièrement en fonction de la demande et de la disponibilité de la matière première. Les jus produits sont 100% naturels et sans additifs.

Les jus ‘Fruinol’ et ‘Bravo plus’ sont produits à partir de deux variétés d’ananas que sont respectivement la ‘‘Cayenne lisse’’ et le ’‘pain de sucre’’.

1.1.7. Relation extérieure

La société MOUSS-Inter entretient de nombreuses relations externes avec divers partenaires. La figure qui suit présente ces relations:

Comptable La

Légende:

Figure 3: Diagramme de Venn de la société; Source: Données de stage (2018) 1.1.7.1.Présentation des activités menées

Ce chapitre présente les activités menées au sein de la société MOUSS-Inter. Il s’agit essentiellement de la production du jus d’ananas depuis l’approvisionnement en matières premières jusqu’à la commercialisation.

1.1.7.2.Approvisionnement en matières premières

L’ananas est transporté vers l’entreprise à l’aide d’une bâchée ou d’un taxi. A la réception des fruits, le responsable à la production, le responsable qualité ou toute autre personne déléguée

Clients de la société MOUSS-Inter Partenaires Techniques et Financiers

Fournisseurs de matières premières

Forte relation Relation moyenne

Fournisseurs d’emballages

(responsable commerciale) procède au contrôle de la qualité. Pour ce fait, on estime l’indice de maturité du fruit en mesurant son taux de sucre, à l’aide du réfractomètre en évaluant le taux de sucre (degré Brix) qui doit être compris entre 13 et 16 parfois même 17,50 si la maturité du fruit n’est pas provoquée. Les fruits sont ensuite pesés, triés puis stockés dans une salle. Le triage permet de séparer les fruits selon leur degré de maturité. Après l’acceptabilité de la matière première, elle est ensuite enregistrée par le magasinier.

Photo 1: Pieds de pain de sucre à maturité Photo 2: Chargement d’un véhicule de transport

1.1.7.3. Production du jus d’ananas 1.1.7.3.1. Jus d’ananas en bouteille

L’ananas livré par les producteurs est transformé en jus pasteurisé suivant un procédé moderne tel que présenté dans le diagramme de production ci-dessous.

 Mode opératoire

 Diagramme de production du jus d’ananas en bouteille

La figure présente le diagramme technologique de la production du jus d’ananas en bouteille

Appertisation > 100°C ( 20 min) Réception de l’ananas / Pesage

Couronnes et eaux usées Broyat

Paquetage Stockage

Pasteurisation 70°- 80°C (15 à 20 min) Jus filtré

Jus brut Filtration Preparation de l’ananas

Ananas

Broyage-pressage

Conditionnement Jus en bouteille

Refroidissement Étiquetage Bouteilles propres

Tourteaux Eau propre

Figure 4: Diagramme de production du jus d’ananas en bouteilles

1.1.7.3.2. Jus en canettes

Ils sont approximativement produits de la même manière que les jus en bouteilles seulement qu’à ce niveau, le jus pasteurisé n’est plus filtré et le conditionnement est fait dans des canettes.

 Mode opératoire

Dans un premier temps après réception, les ananas sont découronnés, lavés et convoyés dans une broye-presse électrique pour en extraire le jus brut et le tourteau constitué d’épluchures et de fibres servira dans l’alimentation des bétails. Ensuite, le jus extrait est filtré, pasteurisé (85-90ºC, 15-20min), et conditionné. A ce niveau, le jus est directement convoyé vers la ligne des canettes (doseuse-remplisseuse, sertisseuse, souffleur, dateuse) permettant de remplir la canette et de doser la quantité de jus qu’elle devrait contenir, de fermer le jus contenu avec des couvercles, et ainsi d’aspirer les éventuels liquides qui seraient sur la canette car elles empêchent l’encre de se sécher lors de la datation du jus en inscrivant la date de production et celle d’expiration. Il faut noter que le jus en canette ne sera plus étiqueté dans le processus puisque la canette utilisée, lors de la fabrication a été imprimé, c’est pourquoi le jus en canette ne subit que la datation dans le processus au lieu de l’étiquetage.

 Diagramme technologique de production du jus d’ananas en cannettes La figure présente le diagramme technologique de production de jus en canettes

Broyat

Tourteaux Jus brut

Ananas

Preparation de l’ananas Broyage

Couronnes et eaux usées

Filtration Eau propre

Pasteurisation 65°-80°C (15-20min)

Sertissage Soufflage

Datage Jus en canette

Refroidissement Paquetage

Stockage

Réception de l’ananas /Pesage PpppppppppppPesage

Canettes propres

Figure 5: Diagramme de production du jus d’ananas en canettes Dosage-Remplissage

Appertisation >100°C (20min)

1.2. Synthèse bibliographique 1.2.1. L’ananas

1.2.1.1.Description botanique et répartition géographique de l’ananas

L'ananas est une plante herbacée originaire d'Amérique du Sud. Il est de la famille des Broméliacées. Les types cultivés appartiennent au genre Ananas qui couvre plusieurs espèces, dont celle exploitée à des fins commerciales: Ananas comosus. Elle est une plante herbacée de 1,0 à 1,50 mètre de hauteur. La plante porte des feuilles lancéolées épaisses et plus ou moins épineuses, organisées autour d'une tige constituant l'axe de la plante. Dans son prolongement pousse une hampe qui porte à son sommet le fruit surmonté d'une couronne. L'inflorescence est composée d'une grappe pouvant rassembler plus d'une centaine de fleurs. Le fruit est en fait constitué par l'ensemble des fleurs poussant autour de la hampe qui, dès lors, constitue la tige du fruit du pédoncule jusqu'à la couronne. Chaque fleur donne un fruit indépendant organisé en spirale autour de la tige. Ces fruits fusionnent au cours de la fructification pour donner l’ananas.

Le fruit porte des écailles épaisses dénommées " yeux’’ qui ne sont rien d’autre que le devenir des fleurs obtenus au cours de la floraison (CNUCED, 2016).

Il existe plusieurs variétés d'ananas que l'on regroupe en cinq (5) grands groupes: le groupe CAYENNE communément appelé "Cayenne lisse", le groupe SPANISH, le groupe QUEEN, le groupe PERNAMBUCO ou ABACAXI communément appelé "Pain de sucre", le groupe PEROLERA.

Des cinq (5) groupes précités, deux seulement sont cultivés au Bénin; il s'agit des groupes Cayenne lisse et Pain de sucre. Cayenne lisse renferme entre 12 et 15% de sucre et abacaxi ou pain de sucre contient entre 12 et 16% de sucre (Ogoudedji, 1998).

La production de l’ananas frais au Bénin requiert un certain nombre de précautions et de travaux depuis le dessouchage du terrain jusqu’à la récolte des fruits mûrs. L’ananas est une culture particulièrement gourmande en main d’œuvre. Il apparaît que les besoins sont de l’ordre de 300 hommes/jour, hors préparation des rejets et conditionnement du fruit (ABePEC, 2010).

Photo 3 : Variété d'ananas Cayenne lisse Photo 4 : Variété d'ananas pain de sucre

1.2.1.2. Production d’ananas

Au Bénin, l’ananas se cultive surtout dans les localités du Sud. Les conditions de production, notamment le climat tropical chaud et humide avec une moyenne de température comprise entre 22 et 24 degrés et un taux d’humidité entre 65 et 95%, confèrent à l’ananas du Bénin une qualité exceptionnelle (PAPA, 2011). Les zones de production d’ananas sont localisées dans le sud du pays où les niveaux de pluviométrie sont les plus importants, surtout dans les départements de l’Atlantique, de l’Ouémé, du Plateau, du Mono et du Couffo et une production marginale dans le département du Zou.

Le département de l’Atlantique reste incontestablement le premier producteur du fait de la fertilité de son sol, de la présence des projets d’appui à la filière d’ananas et la proximité des centres de transformation d’ananas tels que le Centre de Séchage des Fruits Tropicaux (CSFT), Sept (7) de ses neuf (9) communes (Abomey-Calavi, Allada, Kpomassè, Ouidah, Toffo, Tori et Zè) représentent des zones de grande production d’ananas (HELVETAS-BENINI, 2006).

De façon globale, trois types de systèmes de culture peuvent être identifiés au Bénin. Il s’agit des systèmes traditionnel, semi-intensif et moderne:

 Le premier consiste à installer çà et là quelques pieds d’ananas dans les champs de cultures vivrières à l’aide de la houe avec une densité allant de 800 à 1000 pieds à l’hectare ;

 Le système semi-intensif est caractérisé par une densité faible allant de 4000 à

30000 pieds à l’hectare souvent en association avec d’autres cultures et

 Le troisième système est de type moderne. Il est caractérisé par une densité de l’ordre de 60000 pieds/ha et des techniques requises (CARDER, 1996).

Le tableau ci-dessous présente la composition chimique de l’ananas, du jus d’ananas et de sirop d’ananas

1.2.1.3. Caractéristiques physico-chimiques de l’ananas

Tableau II: Composition chimique de l’ananas et quelques produits dérivés (ANSES, 2013)

Teneur moyenne pour 100 g d’ananas épluché (pulpe)

Composition Ananas Jus Sirop

Énergie (kcal/100 g) 52.6 48 81.9

Eau (g/100 g) 85.8 86.3 78.6

Protéines (g/100 g) 0.4 0.3 0.4

Glucides (g/100 g) 11 11.6 19.1

Lipides (g/100 g) 0.2 ˂ 0.1

Fibres (g/100 g) 1.52 0.2 0.85

Minéraux

Sodium (mg/100 g) ˂ 5.67 1.1 ˂ 2

Magnésium (mg/100 g) 19.8 13.8 11.3

Phosphore (mg/100 g) 11 7.8 5

Potassium (mg/100 g) 170 133 105

Calcium (mg/100 g) 20.3 12.4 ˂ 23.5

Manganèse (mg/100 g) 2.02 1.2 0.92

Fer (mg/100 g) 0.225 0.225 0.22

Cuivre (mg/100 g) 0.076 0.04 0.0332

Zinc (mg/100 g) 0.667 0.08 0.0646

Sélénium (μg/100 g) 0.28 1.1 ˂ 0.005

Iode (μg/100 g) 1.22 1

Vitamines

E (μg/100 g) 0.1 0.02 0.08

C (mg/100 g) 12 9.5 10.4

B1 (mg/100 g) 0.08 0.055 0.07

B2 (mg/100 g) 0.03 0.02 0.1

B3 (mg/100 g) 0.3 0.3 0.2

B5 (mg/100 g) 0.16 0.15 0.07

B6 (mg/100 g) 0.101 0.1 0.07

B9 (μg/100 g) 13.5 23 5,5

1.2.1.4.Principales opérations unitaires intervenant dans la transformation des fruits L’objectif de la transformation des fruits est de prolonger leur durée de conservation tout en facilitant leur transport. Pendant la transformation des fruits on note deux catégories d’opérations unitaires: les opérations qui font intervenir la chaleur et les opérations qui n’en nécessitent pas (Nout et al. 2008).

1.2.1.4.1. Traitements thermiques

Les traitements thermiques se font essentiellement suivant trois modes de transfert de chaleur à savoir la conduction, la convection et le rayonnement. Selon Nout et al. (2008), l’objectif principal des traitements thermiques appliqués dans la transformation des aliments est la destruction des microorganismes. La cuisson, la destruction des enzymes, l’inactivation des facteurs antinutritionnels, le développement de la réaction de Maillard ne sont que des objectifs secondaires.

Dans la catégorie des opérations de traitements thermiques de la transformation des fruits, on distingue principalement la pasteurisation, la stérilisation et l’appertisation.

 Stérilisation

L’objectif de la stérilisation est d’éliminer les microorganismes sporulés. Le plus souvent la température de ce traitement excède 100°C (Nout et al. 2003). Pendant la production de jus de fruits, la stérilisation s’applique en partie aux bouteilles et capsules. De plus, la stérilisation s’applique aussi aux boîtes de conditionnement, de conserves, et les légumes à cause de leur acidité très faible.

 Pasteurisation

La pasteurisation est une opération de traitement thermique des aliments qui vise une destruction sélective de la flore microbienne de l’aliment (Nout et al, 2003). Le couple (temps, température) utilisé pendant la pasteurisation est dénommé barème de pasteurisation.

Généralement, la température de pasteurisation varie entre 62°C et 88°C. La pasteurisation réduit de manière significative le nombre de micro-organismes dans le produit pasteurisé mais certaines formes résistent comme les microorganismes sporulés (Nout et al. 2003). Selon ces derniers, il existe une corrélation entre l’acidité du produit avant pasteurisation et la résistance des microorganismes qui y sont présents pendant la pasteurisation. En effet, plus le milieu est acide, moins les microorganismes sont résistants. Dans le cas du lait, la pasteurisation est effectuée à une température de 72°C pendant 15min alors qu’elle s’effectue entre 60 et 70°C pendant 15min pour les jus de fruit (Nout et al. 2003). Lorsque le barème de pasteurisation n’est pas respecté, deux cas de modification peuvent s’observer: l’excès qui peut porter atteinte à la qualité nutritionnelle et même gustative du jus ou le défaut qui peut affecter la conservation.

 Appertisation

L’appertisation est une opération de conservation par la chaleur qui consiste à enfermer un aliment dans un récipient hermétiquement fermé et à le soumettre à un chauffage (Nout et al. 2008). Ce faisant la destruction des microorganismes et des enzymes susceptibles d’altérer la qualité de l’aliment est assurée. Cette opération a été mise au point par Nicolas Appert en 1810 en vue de prolonger la durée de conservation des jus de fruits et des conserves.

Aujourd’hui cette opération est souvent associée à la pasteurisation dans certains procédés de production de jus et nectar de fruits tels qu’ananas, baobab, mangue, pastèque, pomme, tamarin… Lorsqu’elle est associée à la pasteurisation dans certains procédés, on parle de « la double pasteurisation ».

 Séchage

Le séchage est l’un des plus anciens procédés de préservation des aliments, avec pour objectif principal de convertir des denrées périssables en produits stabilisés. Le séchage consiste à enlever l’excès d’humidité d’un produit par évaporation de l’eau qu’il contient. Ce phénomène provoque un abaissement de l’activité de l’eau (aw) du produit, c’est-à-dire que l’eau restante est peu disponible pour les micro-organismes et pour les réactions chimiques.

Dans les aliments déshydratés, du fait d’une faible activité de l’eau, les micro-organismes ne peuvent pas proliférer, et la plupart des réactions chimiques et enzymatiques de détérioration sont ralenties.

On considère généralement qu’un produit est stable lorsque son activité de l’eau est inférieure ou égale à 0,65. Souvent, le séchage modifie le produit dans sa texture, sa forme, son goût ou ses qualités nutritionnelles. Ces modifications peuvent être recherchées ou elles peuvent constituer un inconvénient.

1.2.1.4.2. Traitement non thermique

Au nombre des principales opérations unitaires de transformation des fruits ne faisant pas intervenir la chaleur, on distingue généralement l’épluchage, le broyage et le pressage.

Le broyage consiste à réduire les pulpes d’ananas pour faciliter l’extraction du jus pendant le pressage (MOUSS-Inter, 2017). On ne le retrouve pas dans les procédés de transformation des fruits comme le baobab, le tamarin etc. A ce niveau il est aussi recommandé que la matière ayant servi pour la constitution du broyeur soit toujours en acier inoxydable. Le broyage est précédé de l’épluchage. L’épluchage permet de faciliter le broyage. Quant-au pressage, il consiste à exercer une force physique sur la pulpe du fruit permettant d’extraire le jus à l’aide d’une presse (MOUSS-Inter, 2017). Elle est utilisée dans la transformation de presque tous les fruits.

1.2.1.5.Produits dérivés de l’ananas

L’ananas peut être consommé sous différentes formes: découpé, tout cru pour les desserts, transformé en une gamme variée de produits alimentaires ou conservé dans du sucre de différentes façons. Voici les technologies et procédés de production de boissons et desserts

Tableau III: Quelques technologies et procèdés de production de boissons et desserts à base de l’ananas

Produits Description générale

jus naturel d’ananas Le jus naturel d’ananas est le liquide extrait du broyage et du pressage de la pulpe

d’ananas.

confiture d’ananas La confiture d’ananas est le broyat de la pulpe additionné de sucre (1 Kg de

pulpe d’ananas / 1 Kg de sucre) et de pectine que l’on fait bouillir à 104°C pendant

20 mn avec un touillage régulier jusqu’à obtention d’un mélange homogène

à consistance souhaitée.

gelée d’ananas La gelée d’ananas est de la confiture d’ananas produite à partir du jus extrait de la pulpe.

Le jus est additionné de sucre et de pectine et est cuit à 105°C pendant 45 minuites.

conserve de pulpe d’ananas La conserve de pulpe d’ananas est de la pulpe fraîche entière ou découpée d’ananas

Les conserves sont pasteurisées à 74°C pendant 15 minutes.

pulpe séchée d’ananas La pulpe séchée d’ananas est une tranche de pulpe déshydratée par séchage dans

des séchoirs de type *ATESTA*. Le séchage peut se faire directement au soleil sur

des claies recouvertes d’un fi lm plastique ou dans des enceintes conçues à cet effet

(séchoir NRI)*.

poudre d’ananas La poudre d’ananas est le produit du séchage et du broyage fin suivis du tamisage

de la pulpe d’ananas. Délayée dans l’eau, elle permet d’obtenir un jus au goût et

au parfum d’ananas.

L’alcool d’ananas L’alcool d’ananas est le produit de la fermentation contrôlée du jus naturel d’ananas à l’aide de la levure Saccharomyces cereviseae. Le moût de fermentation est filtré et distillé à 85°C.

Le pétillant d’ananas Le pétillant d’ananas est le produit gazéifier de la fermentation on contrôlée du jus

d’ananas. Le jus extrait de la pulpe est filtré, pasteurisé, refroidi et ensemencé avec du Saccharomyces cerevisae.

Le vinaigre d’ananas Le vinaigre d’ananas est un liquide obtenu par la fermentationon du vin d’ananas

par des bactéries acétiques.

Source : Données de stages 2018 1.2.1.6. L’ HACCP

La démarche HACCP, encore appelée système de marche en avant, en dépit de son rôle fondamental, c’est à dire garantir la sécurité sanitaire des aliments, porte un intêrêt capital pour trois (03) classes essentiels du maillon de la chaîne alimentaire:

 les entreprises, pour garder ses clients;

 les distributeurs, pour éviter un scandale alimentaire;

 les consommateurs, pour éviter d’être malade.

Ainsi après une observation minitieuse, durant notre période de stage dans la salle de production, nous avons constaté que les règles d’hygiènes minimales autour d’un produit en

technologie alimentaire ne sont pas respectées par les producteurs de jus et tout autre manipulateur des jus produits. Et pour remédier à cela, et garantir la santé des consommateurs, nous avons proposé un plan de maîtrise des points critiques liés au non-respect des règles de bonne pratique d’hygiènes dans l’unité de production.

Pour y parvenir, nous allons aider l’entreprise MOUSS-Inter Sarl dans la mise en place d’un plan HACCP, en nous basant sur les sept príncipes du système HACCP ainsi que sur les douze étapes de sa mise en place; en analysant les dangers liés à chaque maillon de la chaîne de production.

1.2.1.6.1. Définition

Le HACCP est un système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des denrées alimentaires. En anglais, cela veut dire Hazard Analysis Critical Control

Dans le document CONTRIBUTION A LA MISE EN PLACE D’UN SYSTEME QUALITE A MOUSS-INTER SARL : (Page 20-0)