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Le gasPILLage aLImenTaIRe : de La communIcaTIon à L’aPPRenTIssage actionsmatériel nécessairemoyen humainbudget et temps approximatifssource communication visuelle mener une campagne d’affichages– affiches disponibles sur internet (cf. exemples en page 89 – création de ses propres affiches – équipe de cuisine – éventuellement avec les enseignant.e.s et les enfants (concours d’affiches, etc.) budget : € de l’ordre de quelques euros par convive mise en place : 6 utilisation : – de l’ordre de 2 h (ou plus si création de ses propres affiches)restaurant scolaire de rocheser (85) mettre en évidence les pains non consommés
– poubelles ou bacs de récupération des pains – gâchis-mètre (achat ou fabrication avec panneaux de plexiglas, visserie, roulettes) – équipe de cuisine pour mettre le pain collecté dans le gâchis-mètre et nettoyer celui-ci régulièrement – éventuellement volontaires si fabrication du gâchis-mètre – éventuellement les enseignant.e.s et les enfants pour un projet avec le pain (bonhomme de pains avec professeur.e d’arts plastiques) budget : € de l’ordre de quelques euros par convive mise en place : 6 utilisation : 6 de l’ordre de 2 h pour la mise en place, et de 10 min pour remplissage du gâchis-mètre
lycée atlantique de luçon (8 communiquer via des indicateurs de suivi de la production de biodéchets, pour maintenir la motivation des convives et des agent.e.s
– affiches – emapp.fr pour en mettre en place des indicateurs de suivi– équipe de cuisine budget : € pas de dépense particulière mise en place : 66 utilisation : 6 de l’ordre de 2 h hebdomadaire
lycée atlantique de luçon (8 communication participative, en dehors de la cantine dans le cas d’établissement scolaire, sensibiliser directement les élèves en classe
– pas de matériel particulier – peut-être effectuer une visite des cuisines du restaurant collectif– enseignant.e.s volontaires – éventuellement l’équipe de cuisine pour témoigner de son travail – éventuellement une association budget : € pas de dépense particulière mise en place : 66 utilisation : 6 y consacrer 1 ou 2 h en fonction de l’activité
collège les Quatre vents du Faire appel à une association pour organiser divers ateliers de sensibilisation
– à voir avec l’association selon l’atelier organisé (théâtre, atelier cuisine, quiz, …)– direction – équipe de cuisine budget : € pas de dépense particulière mise en place : 66 utilisation : 6 y consacrer au moins 2 h
collège les Quatre vents du
actionsmatériel nécessairemoyen humainbudget et temps approximatifssource
communica tion par ticip ative , en s alle de re st aura tion (1 /2)
mettre en place un tri participatif en fin de repas – meubles de tri ou poubelles classiques – éventuellement aménagement d’un esp ace de tri – affiches de consignes de tri– équipe de cuisine – direction – convives coopératif.ve.s sans aménagement particulier budget : € de l’ordre de quelques euros par convive mise en place : 6 utilisation : 6 de l’ordre de 2 h pour la mise en place
restaurant scolaire de rocheservière (85) lycée atlantique de luçon (85) avec aménagement budget : € de l’ordre de 20 € ou plus par convive mise en place :666 utilisation :6 mise en place de l’ordre de plusieurs semaines ou mois
Fiche ademe www.optigede.ademe.fr/fiche/ operation-de-prevention-du- gaspillage-alimentaire-au-sein-du- lycee-antoine-de-saint-exupery-fa organiser la pesée des déchets*
– autant de poubelles ou bacs que de flux de déchets à trier – balances pour peser les plats avant et après consommation – peser les sacs de déchets – emapp.fr pour le suivi – équipe de cuisine pour organiser le tri et les pesées et pour communiquer les résultats aux convives – convives pour participer au tri et éventuellement aux pesées si enfants budget : € de l’ordre de quelques euros par convive (balance ou peson autour de 15€ l’unité) mise en place : 66 utilisation : – de l’ordre de 2 h pour la mise en place, de 1 h pour la pesée, de 1 h pour la communication
restaurant scolaire de rocheservière (85) lycée atlantique de luçon (85) organiser une journée « Zéro déchet »– pas de matériel particulier– équipe de cuisine pour le travail d’élaboration d’un menu intéressant (autre que steak frites) et la communication sur l’événement
budget : € pas de budget beaucoup plus important que pour un menu classique mise en place : 66 utilisation : – de l’ordre de 2-3 h pour l’organisation, et de 2 h ou plus pour la communication
Fiche ademe www.optigede.ademe.fr/fiche/ operation-zero-biodechet organiser des journées à thème pour éveiller au goût
– pas de matériel particulier – éventuellement des accessoires pour rendre l’événement plus vivant– équipe de cuisine pour organiser l’événement budget : € pas de budget beaucoup plus important que pour un menu classique mise en place : 66 utilisation : – de l’ordre de 3-4 h pour l’organisation, et de 3 h ou plus pour la communication
lycée atlantique de luçon (85) * Certains organismes comme l’ADEME proposent des diagnostics personnalisés de la production des déchets. En mars 2015, un appel à candidature avait lieu en Rhône-Alpes pour un soutien de l’ADEME à l’évaluation du coût complet du gaspillage alimentaire en restauration collective. Le diagnostic était totalement gratuit, et 10 établissements ont été retenus.
actionsmatériel nécessairemoyen humainbudget et temps approximatifssource
communica tion par ticip ative , en s alle de re st aura tion (2 /2)
organiser un jeu concours sur le gaspillage alimentaire (quiz, concours photos, …) – Quiz à remplir (et stylos !) (exemples de quiz disponibles en annexe 4.1) – urne pour le dépôt des bulletins – lots à gagner– équipe de cuisine pour organiser l’événement – volontaires pour aider à l’organisation budget : € à €€ surtout en fonction des lots, de l’ordre de plusieurs euros par convives mise en place : 666 utilisation : – de l’ordre de 4 h pour la préparation du concours, et de plusieurs heures pour la correction des bulletins remarque : à raison de 1 min par bulletin, il faudra 5 h pour corriger les bulletins de 300 convives ! donc prévoir de la main-d’œuvre !
restaurant administratif de la draaF de haute-normandie http://draaf.haute-norm agriculture.gouv.fr/Jo mondiale-de-l
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évITeR Les excédenTs de PRoducTIon actionsmatériel nécessairemoyen humainbudget et temps approximatifssourcege stion de s ma tiÈ re s premi Ère s
mieux évaluer les besoins en matières premières – emapp.fr : permet de prévoir à l’avance les matières premières nécessaires en fonction du plan alimentaire établi– équipe de cuisine budget : € logiciel emapp.fr gratuit d’utilisation mise en place : 666 utilisation : 6 mise en place de l’ordre de plusieurs journées de travail, mais utilisation finale de l’ordre de 1 hwww.emapp.fr acheter des produits de qualité, préparer des plats de qualité– emapp.fr : permet de préciser si les aliments sont locaux ou bio– équipe de cuisine
budget : € – logiciel emapp.fr gratuit d’utilisation – produits locaux/bio souvent plus chers mise en place : 666 utilisation : 6 mise en place de l’ordre de plusieurs journées de travail, mais utilisation finale de l’ordre de 1 h
www.emapp.fr
ges tion des pl at s ( 1/ 2)
produire (ou commander) les repas au plus juste du nombre de convives– borne de réservation – système de réservation en ligne des repas, ou permettant d’indiquer les absences – sans matériel particulier, améliorer la communication avec le service de restauration – équipe de cuisine – implication des convives pour informer de leur absence (responsabilisation) – éventuellement participation des enseignant.e.s dans le cas d’une communication orale des absences installation d’une borne budget : € de l’ordre de 20 € par convive mise en place : 666 utilisation : 6 mise en place de l’ordre de plusieurs semaines, mais utilisation finale de 1 h
Fiche ademe www.optigede.ademe. fr/fiche/operation-de- prevention-du-gaspillage- alimentaire-au-sein-du-lycee- antoine-de-saint-exupery-fa utilisation de l’intranet budget : € pas de dépense particulière mise en place : 666 utilisation : 6 mise en place de l’ordre de plusieurs semaines, mais utilisation finale de 1 h
- communication orale en classe budget : € pas de dépense particulière mise en place : 6 utilisation : 6 de l’ordre de 15 min en classe à chaque début de journée
collège les Quatre vents du lude (72)
actionsmatériel nécessairemoyen humainbudget et temps approximatifssource
ge stion de s pl at s (2 /2)
réajuster les portions en respectant les besoins nutritionnels des convives– emapp.fr : permet d’ajuster les repas en fonction de ses convives– équipe de cuisine budget : € logiciel emapp.fr gratuit d’utilisation mise en place : 666 utilisation : 6 mise en place de l’ordre de plusieurs journées de travail, mais utilisation finale de l’ordre de 1 hwww.emapp.fr préparer des plats appréciés, réaliser des enquêtes de satisfaction
– cahier de commentaires en sortie de restaurant – Questionnaires de satisfaction – équipe de cuisine pour prendre en compte les remarques et analyser les questionnaires – volontaires pour aider à l’organisation – convives qui doivent répondre sérieusement (accompagnement nécessaire pour les plus jeunes) budget : € de l’ordre de quelques euros par convive mise en place : 666 utilisation : – de l’ordre de 4 h pour la préparation de l’enquête, et de plusieurs heures pour la lecture des questionnaires remarque : à raison de 1 min par questionnaire, il faudra 5 h pour relever les bulletins de 300 convives ! donc prévoir de la main-d’œuvre !
lycée atlantique de luçon (8
ge stion de s ex cedent s
resservir les excédents– pas de matériel particulier– équipe de cuisinebudget : € pas de dépense particulière (sauf si achat d’une cellule de refroidissement ou de surgélation, de 3 000 à 15 000 € en moyenne selon la taille de l’équipement) mise en place : – utilisation : 6 ne demande pas plus de temps de travail
lycée atlantique de luçon (8 donner les excédents à des associations d’aide alimentaire
– matériel de refroidissement et de stockage des denrées – matériel de transport des denrées (type bacs gastronormes) – camion isotherme (dépend de l’association partenaire) – équipe de cuisine pour préparer les dons – direction pour signer une convention – association partenaire pour transporter les dons et les distribuer budget : € de l’ordre de quelques euros par convive mise en place : 66 utilisation : 6 de l’ordre de plusieurs journées de travail pour la mise en place, et de l’ordre de 1 à 2 h pour la préparation des dons et l’accueil des bénévoles
draaF rhône-alpes, restauration collectiv donner aux associations d alimentaire, sept. 201 pages
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IncITeR La.Le convIve à PRendRe à sa jusTe faIm actionsmatériel nécessairemoyen humainbudget et temps approximatifssourcevaisselle adap tée
utiliser une vaisselle plus petite– assiettes, ramequins, etc. plus petits – louches de service plus petites– équipe de cuisine budget : € de l’ordre de plusieurs euros par convive mise en place : 6 utilisation : – de l’ordre de 3 h pour le remplacement de la vaissellelycée atlantique de luçon (85) mettre à disposition une seule assiette pour l’entrée et le plat chaud
– dans le cas d›un service à table : pas de matériel particulier – dans le cas d’un self-service : organisation spatiale à repenser éventuellement – équipe de cuisine – convives qui doivent être coopératif.ve.s service à table budget : € pas de dépense particulière mise en place : – utilisation : 6 ne demande pas plus de temps de travail
restaurant scolaire de saremont (85) self-service budget : € à € en fonction d’éventuels travaux de réaménagement mise en place : 6 à 666 utilisation : 6 de l’ordre de plusieurs mois de travaux si réaménagement, mais l’utilisation ne demande pas plus de temps de travail
opération Zéro gaspil’ lycée atlantique de luçon (85)
choix pour la .le convive (1 /2)
dialoguer avec les convives pour connaître les plats et quantités voulus– pas de matériel particulier– équipe de cuisine à l’écoute – convives coopératif.ve.sbudget : € pas de dépense particulière mise en place : – utilisation : 6 ne demande pas plus de temps de travail
cantine communale de rocheservière (85) lycée atlantique de luçon (85) proposer un choix de repas qui peut satisfaire chacun.e– pas de matériel particulier– équipe de cuisine
budget : € pas de dépense particulière mise en place : – utilisation : 6 ne demande pas plus de temps de travail
lycée atlantique de luçon (85)
actionsmatériel nécessairemoyen humainbudget et temps approximatifssource
choix pour la .le convive (2 /2)
proposer différentes portions – différentes tailles d’assiettes – achats de différentes tailles de fruits (éventuellement demi-fruits pour les enfants)– équipe de cuisine
budget : € de l’ordre de quelques euros par convive mise en place : 6 utilisation : 6 éventuellement remplacement de la vaisselle, sinon ne demande pas plus de temps de travail
restaurant scolaire de saremont (85) proposer un choix dans le pain (tailles différentes, variétés différentes)– pas de matériel particulier– équipe de cuisine
budget : € de l’ordre de quelques euros par convive mise en place : 6 utilisation : 6 ne demande pas plus de temps de travail
lycée atlantique de luçon (8 dans le cas des self-services, installer un bar à soupe en hiver
– espace dédié avec une table – soupières maintenant au chaud – bols
– équipe de cuisine
budget : €€ de l’ordre de plusieurs euros par convive mise en place : 6 utilisation : 6 ne demande pas plus de temps de travail
lycée atlantique de luçon (8
liber té donnée à la .au convive
laisser la.le convive se servir elle. lui-même la quantité voulue, éviter les portions individuelles– dans le cas d›un service à table : pas de matériels particuliers – dans le cas d’un self-service : bacs gastronormes en inox en libre-service – équipe de cuisine – convives qui doivent apprendre à se servir les bonnes proportions budget : € de l’ordre de quelques euros par convive (ou beaucoup plus si travaux de réaménagement) mise en place : 66 utilisation : 6 accompagnement des convives lors de la mise en place, mais ensuite cela ne demande pas plus de temps de travail
opération Zéro gaspil’ lycée atlantique de luçon (8 installer une table de troc– une ou deux tables en fonction du nombre de convives (compter une table pour 200 à 300 convives)
– équipe de cuisine pour veiller au respect des règles (surtout dans le cas d’enfants) – convives coopératif.ve.s budget : € pas de dépense particulière mise en place : 66 utilisation : 6 accompagnement des convives lors de la mise en place, mais ensuite cela ne demande pas plus de temps de travail remarque : pour les plus jeunes, présence d›un.e adulte nécessaire tout le long du repas pour contrôler l’état des denrées déposées par les enfants
Fiche ademe www.optigede.adem fr/fiche/lutte-contr gaspillage-alimentair 3-colleges
actionsmatériel nécessairemoyen humainbudget et temps approximatifssource
con For t pour la .le convive
garder le plat chaud au chaud– utilisation de cloches – ou réorganisation pour servir le plat chaud une fois l’entrée consommée– équipe de cuisine budget : € de l’ordre de quelques euros par convive (ou beaucoup plus si travaux de réaménagement) mise en place : 6 utilisation : 6 ne demande pas plus de temps de travailrestaurant scolaire de saremont (85) opération Zéro gaspil’ rendre l’ambiance du repas agréable et conviviale
– mobilier neuf – peintures refaites – lumière naturelle au maximum – équipe de cuisine – direction budget : € à €€€ en fonction des travaux envisagés mise en place : 6 à 666 utilisation : – en fonction des travaux envisagés
lycée atlantique de luçon (85) allonger le temps du repas
dans le cas d’un self-service, commencer le débarrassage des plateaux plus tard. dans le cas d’un service à table, allonger la durée entre le service de chaque plat.
– équipe de cuisine
budget : € pas de dépense particulière mise en place : 6 utilisation : 6 ne demande pas plus de temps de travail
restaurant scolaire de saremont (85)
org anis ation sp atiale améliorée
dans le cas des self-services, favoriser une organisation en îlots– travaux de réaménagement– équipe de cuisine – direction – prestataire extérieur.e budget : €€€ en fonction des travaux, de l’ordre de plusieurs centaines ou milliers d’euros par convive mise en place : 666 utilisation : 6 de l’ordre de plusieurs mois de travaux, mais l’utilisation ne demande pas plus de temps de travail remarque : il y a même un gain de temps sur la préparation des plats de ces îlots (pas de portions individuelles à préparer) !
opération Zéro gaspil’ lycée atlantique de luçon (85) dans le cas des self-services, placer le pain en bout de ligne– pas de matériel particulier– équipe de cuisine
budget : € pas de dépense particulière mise en place : 6 utilisation : 6 ne demande pas plus de temps de travail
lycée atlantique de luçon (85)
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vaLoRIsaTIon des décheTs actionsmatériel nécessairemoyen humainbudget et temps approximatifssourcege stion sur site
installer un composteur, ou autre solution de traitement sur site, dans l’établissement – composteur – besoin de déchets verts – équipe de cuisine – direction – conseils extérieurs – éventuellement participation des enfantsbudget : €€ de l’ordre de plusieurs euros par convive mise en place : 66 utilisation : 66 attention particulière pour un bon démarrage du composteur, puis environ 30 min par jour pour l’entretien
cf. chapitre 2, partie 2 – valoriser les déchets d unité de restauration
ge stion hors site
composter dans le quartier ou dans un jardin collectif– bioseaux pour le transport des biodéchets– équipe de cuisine – direction – représentant.e du composteur budget : € de l’ordre de quelques euros par convive mise en place : 66 utilisation : 6 de l’ordre de plusieurs jours de travail pour la mise en place remarque : demande un important travail collectif !
cf. chapitre 2, partie 3 – 3 monter un partenaria organiser la mutualisation des déchets organiques (pour compostage ou méthanisation)
– emapp.fr peut aider à estimer la quantité de déchets à collecter (compte commun) – équipe de cuisine – direction – conseils extérieurs budget : € de l’ordre de quelques euros par convive mise en place : 66 utilisation : 6 de l’ordre de plusieurs jours de travail pour la mise en place remarque : demande un important travail collectif !
cf. chapitre 2, partie 3 – 3 monter un partenaria composter ou méthaniser chez un.e agriculteur.rice ou un établissement d’enseignement agricole-– camion de collecte
– équipe de cuisine – direction – agriculteur.rice ou représentant.e de l’établissement agricole budget : €€ de l’ordre de plusieurs euros par convive, par mois mise en place : 66 utilisation : 6 de l’ordre de plusieurs jours de travail pour la mise en place remarque : demande un important travail collectif !
cf. chapitre 2, partie 3 – 3 monter un partenaria recourir à un.e prestataire– à déterminer avec la.le prestataire
– équipe de cuisine – direction – prestataire budget : € à €€€ en fonction du service proposé mise en place : 66 utilisation : 6 de l’ordre de plusieurs semaines à plusieurs mois pour la mise en place
cf. chapitre 2, partie 3 – 3 Faire appel à un.e pres * Dans tous les cas, il est nécessaire de mettre en place un tri des déchets préalable à la valorisation, ainsi qu’un stockage intermédiaire des biodéchets (bioseaux le plus s