Toujours est-il que pour réaliser un bon et ex-haustif état des lieux, il convient de s’atteler à étudier le qualitatif en posant des questions simples :
• Comment sont collectés les déchets de préparation des repas ? en sac ? en bac ? en seau ?
• Mélange-t-on d’habitude les déchets ali-mentaires (donc fermentescibles comme les épluchures, restes divers et parties non comestibles d’un produit) avec les déchets non alimentaires (emballages, etc.) ? En parallèle, les mêmes questions doivent être posées concernant les déchets de fin de repas.
• Est-on en self-service ? en service à table ? Il conviendra également d’être attentif.ve à l’organisation de la fin du repas en elle-même pour les convives.
• La.le convive dépose-t-elle.il son plateau sur un convoyeur ou débarrasse-t-elle.il son plateau sur une table de dérochage ?
La table est-elle débarrassée par l’équipe de restauration ?
De plus, il se posera l’inévitable question de la destination des déchets collectés, selon leur mode de collecte.
• La zone de dérochage ou la zone de débar-ras des plateaux est-elle munie d’un ou de plusieurs trous vide-ordures (TVO) ?
• Les déchets sont-ils jetés en mélange ou sont-ils d’ores et déjà ventilés entre dé-chets alimentaires et dédé-chets d’embal-lage ?
• Dans quels contenants sont ensuite stoc-kés ces flux de déchets ? en sacs ? en bacs ? Se plier à ce premier questionnement induit déjà à saisir l’aisance avec laquelle un tri ef-ficace des déchets pourra s’organiser. Il sera ainsi statué s’il est d’ores et déjà facile d’ac-cueillir plusieurs flux de déchets parallèles tant en cuisine qu’en salle. Il sera évoqué également si une habitude de trier certains déchets dans le restaurant est prise. Une pre-mière feuille de route pour la conduite du projet se dessine dès lors très précisément, distinguant les moyens déjà à disposition de ceux à mettre en place, et ce de manière rela-tivement exhaustive.
C’est d’ailleurs à ce stade de la réflexion du projet qu’il faudra confronter les premiers contours de l’organisation de tri retenue avec la réglementation sanitaire et la méthode HACCP, à savoir :
• organiser un tri et donc une collecte des biodéchets en circuit fermé ;
• séparer strictement le flux des déchets du circuit des denrées alimentaires ;
• désinfecter régulièrement les contenants utilisés pour le tri des biodéchets.
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La mIse en PLace d’un TRI des bIodécheTsLa première chose à déterminer avant d’ins-taurer un tri des déchets organiques est de comprendre pourquoi l’on souhaite mettre en place ce tri. Est-ce dans un objectif d’es-timation de la production de déchets de la restauration avant de mettre en place des mesures de réduction des déchets (cf. Cha-pitre 1 – Partie 4 : Élaboration d’une stratégie et communication aux différentes échelles),
ou est-ce une mesure à part entière ? En clair, veut-on mettre un place un tri ponctuel ou un tri quotidien ? Les moyens à mettre en œuvre diffèrent quelque peu dans les deux cas.
Si le restaurant souhaite trier de façon pé-renne, le plus simple est d’effectuer un tri des déchets selon trois catégories :
• le pain, car il est un bon indicateur du gas-pillage et peut facilement, par la suite, être mis en évidence aux convives pour mar-quer les esprits ;
• les restes alimentaires (pain exclu) qui pourront être valorisés ;
• les déchets non alimentaires (emballage, etc.) qui iront avec les déchets ménagers.
Il s’agira alors de mettre à disposition des personnes concernées par le tri, trois pou-belles distinctes, correspondant chacune à l’un de ces trois flux de déchets.
Cette séparation entre trois catégories de déchets est aussi tout à fait valable pour un tri ponctuel. Mais dans le cas d’un diagnostic des déchets, il peut être intéressant de faire un tri plus complet des restes alimentaires.
Six catégories pourraient être alors distin-guées :
• les entrées ;
• les plats ;
• les desserts ;
• les produits laitiers ;
• le pain ;
• les déchets non alimentaires.
Dans ce cas, il faudrait prévoir le double de poubelles. Ce type de tri est utile pour connaître les sources les plus importantes du gaspillage alimentaire. La connaissance des plats à l’origine de beaucoup de déchets peut être un point de départ à une amélio-ration des recettes ou du choix proposé aux convives.
L’organisation du tri va être différente selon les cuisines. Les cuisines centrales ne sont concernées que par le tri des déchets de pré-paration des plats où une sépré-paration entre déchets alimentaires et déchets non alimen-taires est suffisante. Les cuisines satellites et sur place peuvent également prendre en considération les déchets de fin de repas.
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Le TRI des décheTs de PRéPaRaTIon Le tri des déchets d’élaboration des plats est le plus simple à mettre en place. Seules deux poubelles sont nécessaires :• une pour les déchets non organiques ;
• une autre pour les déchets organiques.
Le personnel de cuisine s’occupera lui-même de ce tri.
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Le TRI des décheTs de fIn de RePas En revanche, plusieurs schémas se pré-sentent pour la gestion du tri des restes de repas. En ce qui concerne le nombre de pou-belles, le restaurant veillera à le déterminer en fonction de ses objectifs (cf. paragraphes précédents).Trois cas de figure se distinguent :
• distribution en self-service : il est préfé-rable que les convives participent au tri, notamment pour aider le personnel de cuisine qui aura difficilement le temps de s’en occuper. Le tri peut être complet (le plateau est totalement débarrassé de dé-chets), ou partiel (seuls certains déchets sont débarrassés, la plonge s’occupant du reste) ;
• distribution à table : là aussi les convives peuvent facilement participer au tri à la fin de chaque service. Dans le cas d’enfants, il peut éventuellement être instauré un.e ou plusieurs responsables de tri par table dans un but de responsabilisation ;
• distribution en chambre : il est dans ce cas difficile de demander à la.au convive d’aider à trier. Le personnel devra s’occu-per lui-même du tri en fin de repas.
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Le maTéRIeL nécessaIRe au TRI La mise en place d’un tri ne nécessite pas un grand investissement. Elle peut être plus déli-cate dans le cas des distributions en self-ser-vice où il faudra bien réfléchir au lieu où le tri sera effectué. La circulation des convives ne doit pas en être impactée.À partir de trois flux de déchets distincts, des tables de tri, sorte de plan de travail percé d’autant de trous que de flux, peuvent être installées. Sous chaque trou se trouve une poubelle de collecte des déchets. La taille des
trous doit être assez petite pour ne pas laisser passer une assiette, mais assez grande pour pouvoir la vider facilement.
Des meubles de tri se trouvent en vente dans le commerce, mais il est également possible d’utiliser plusieurs poubelles classiques ou de simples bacs en plastiques, chaque conte-nant étant destiné à un flux de déchets. Quel que soit son choix, les tables et poubelles de tri doivent être facilement nettoyables et dé-sinfectées régulièrement.
Il faut également garder à l’esprit que les poubelles de tri constituent un stockage in-termédiaire, et qu’il faudra donc pouvoir les manier facilement. Mettre les poubelles sur des roulettes peut être une solution pour les déplacer sans problème une fois qu’elles se-ront pleines.
Le choix de la taille des contenants devra se faire en fonction du nombre moyen de repas par service. À titre d’exemple, un sac de 100 litres permet de stocker en moyenne les dé-chets alimentaires de 60 à 80 repas.
Que ce soit en cuisine ou en salle, le bon sens poussera assez rapidement à favoriser des contenants de taille raisonnable pour être facilement manipulables. À ce titre, des bacs gerbables en plastique disposés sur un cha-riot et munis d’un couvercle semblent être une solution adaptée à bon nombre d’établis-sements.
Au final, peu importe le matériel choisi, le tout est d’être très clair dans l’explication qui illustration 33 : exemple d'un bac de collecte des biodéchets compostables
sera donnée aux convives pour éviter des er-reurs de tri. La communication est un point essentiel pour la réussite du tri et doit être entamée avant la mise en place du tri.