Propos recueillis par Laura KARKI- KARKI--GADONNA, le 28 avril 2015 au

cours d’un entretien par Skype.

Mille et Un Repas se définit elle-même comme une entreprise de

« Gastronomie collective® ». Créée en 1997 dans la région lyonnaise, cette entreprise défend une cuisine collective de qualité en privilégiant des matières premières locales et de saison, et en laissant ses cuisinier.ère.s libres de leurs menus.

Des restaurants scolaires et d’entreprise, ainsi qu’une trentaine de maisons de retraite, font ac-tuellement partie de ses client.e.s. Depuis 2007, Mille et Un Repas propose une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire intitulé « Zéro Gaspil’® ». L’entreprise est reconnue pour son en-gagement en développement durable. Elle a déjà reçu de nombreux prix, comme le « Coup de Cœur Économie Circulaire » remis par le ministre de l’Écologie et du développement durable fin 2013.

M. Ronan DE DIEULEVEULT est Directeur mar-keting et communication de Mille et Un Repas depuis 2012.

LKG : Pouvez-vous présenter la société Mille et Un Repas ? quelles sont ses va-leurs ?

RDD : Mille et Un Repas est une entreprise de res-tauration collective qui est basée à Écully, près de

Lyon. Elle intervient en gestion chez nos client.e.s, sur 110 sites répartis sur le grand Est français, de Besançon à Montélimar. Mais nous avons beau-coup de restaurants en région Rhône-Alpes qui est la région historique. Depuis plusieurs années maintenant, nous avons sept restaurants en Île-de-France.

Mille et Un Repas, c’est 600 collaborateur.rice.s au total, et plusieurs segments de marché : c’est à peu près 60 % en scolaire, 20 à 25 % en entreprise, et le reste en médico-social.

Depuis 2007, Mille et Un Repas a souhaité mettre en place des actions pour lutter contre le gaspil-lage alimentaire. Il est vrai qu’aujourd’hui on parle beaucoup de cette notion de gaspillage alimen-taire (en 2014, c’était l’année européenne de lutte contre le gaspillage alimentaire). Guillaume Garot, ministre de l’Agroalimentaire, a souhaité créer un pacte national alimentaire en 2013 pour justement faire prendre conscience du gaspillage alimen-taire. Ce pacte ne s’adressait pas uniquement aux acteur.rice.s de la restauration collective. En fait, le tiers du gaspillage au niveau national concerne les ménages, la grande distribution, la logistique, etc. Il concerne donc tout le monde. Finalement au-jourd’hui on en parle beaucoup, mais nous n’avons pas attendu cela, puisque dès 2007 nous avons mis en place quelques actions. Cela tient aussi beau-coup à la personnalité de Jean-Frédéric Geolier, le président fondateur de Mille et Un Repas, et aux valeurs développées par l’entreprise, qui sont des valeurs d’insertion, tournées vers le partage, etc.

Notre dirigeant était très proche de Sœur Emma-nuelle et de l’association Asmae que l’on soutient notamment sur des classes de lectures en Inde.

D’une certaine manière, nous avons une démarche qui est assez active en termes d’exemplarité. Nous avons mis en place des actions pour lutter contre le

gaspillage alimentaire, parce que nous ne pouvions pas ne pas entamer une démarche de réduction des déchets.

Nous avons commencé à mettre en place un cer-tain nombre d’actions de manière éparse sur quelques restaurants. Et nous nous sommes ren-du compte que nous avions déjà des résultats assez importants. Selon l’ADEME, sur 450 g de nourriture que l’on trouve sur un plateau, il y a en moyenne nationale 167 g jetés à la poubelle, et ce, tous segments confondus, que ce soit en restaura-tion scolaire ou d’entreprise. Donc il y a plus d’un tiers du plateau (je parle bien des aliments mis sur le plateau et consommables) qui est jeté à la pou-belle. Et donc en 2007, nous nous sommes aperçus que sur la simple sensibilisation, il y avait une ré-duction d’à peu près 50 % des déchets : on arrivait à 80-90 g, uniquement avec de l’affichage, de la sensibilisation des équipes et auprès des élèves, des petites réunions pour les parents d’élèves, les éducateur.rice.s, etc. Pendant un an et demi, nous étions assez contents de ces résultats. Mais nous n’arrivions pas à descendre plus bas. S’est donc posée la question de savoir comment nous pou-vions descendre plus bas. C’est un de nos respon-sables régionaux qui a eu cette idée de remettre en cause les selfs linéaires traditionnels qui sont, mé-caniquement, vecteurs de gaspillage alimentaire.

Il faut imaginer que lorsque vous entrez dans un restaurant, vous avez faim. Vous prenez donc des ramequins, des assiettes, etc. qui sont mis à dis-position. Vous remplissez votre plateau, puis vous arrivez au plat chaud. En général, la.le chef.fe a des assiettes déjà préparées. Vous prenez donc votre plat chaud, et si vous voulez le manger chaud, vous commencez par ce plat. Naturellement, le sentiment de faim à l’issue du plat chaud n’est pas le même que lorsque vous êtes entré.e dans le restaurant. Une grosse partie du gaspillage ali-mentaire se retrouve donc à l’issue du plat chaud, sur l’entrée, le dessert, le fromage ou le pain (en général, l’enfant ou l’adulte va prendre quatre ou cinq tranches de pain, mais ne va en consommer que deux ou trois).

Alors nous avons cassé ce principe de ligne de self qui existait depuis 40 ans, et nous avons mis en place des pôles de distribution disséminés dans la salle de restaurant. Quand la.le convive entre dans la salle de restaurant, elle.il prend un pla-teau. Elle.il se dirige ensuite vers le premier pôle de distribution (desserts, fromages et laitages).

Après avoir posé son plateau, elle.il se dirige vers un autre pôle de distribution sur lequel il y a les entrées. Il y a des assiettes à côté de ce pôle. Elle.il

se sert l’entrée avec une assiette, revient s’asseoir à l’emplacement où elle.il a mis son plateau et consomme son entrée.

Il y a déjà un premier bénéfice à avoir supprimé les lignes de selfs traditionnels : la chronologie du repas est réinstaurée et le temps d’attente est sup-primé. Mécaniquement, il est déterminé en statis-tiques nationales qu’il y a à peu près 20 min de temps d’attente dans la ligne d’un self traditionnel.

En la supprimant et en donnant la possibilité d’ac-céder directement à des pôles de distribution, au-tour desquels il peut y avoir jusqu’à dix personnes, ce temps d’attente de 20 min est supprimé.

Puis, deuxième innovation après la suppression de la ligne de self, nous avons supprimé une assiette sur les deux. Cela veut dire que c’est avec la même assiette dont elle.il s’est servi.e pour l’entrée, que la.le convive va se servir en plat chaud. Elle.il a donc l’obligation de finir son assiette d’entrée avant de prendre le plat suivant. Il y a une impor-tance tout à fait particulière portée à l’information, puisque les buffets d’entrée et de garniture sont en libre-service. Les convives peuvent venir se res-servir, il n’y a pas d’interdiction comme on peut en avoir en self linéaire. En effet, quand vous pas-sez dans le self linéaire, vous prenez des assiettes, des ramequins, etc., mais vous ne pouvez pas venir vous resservir. Nous expliquons préalable-ment aux convives qu’il est préférable de prendre des petites quantités en panachant (s’il y a quatre ou cinq saladiers à disposition). Si elle.il.s aiment, elle.il.s peuvent se relever et se resservir en entrée, avant d’aller chercher un plat chaud. Nous n’empê-chons personne de manger, mais il y a une obliga-tion : il ne faut pas gaspiller. Donc, nous préférons avoir des enfants qui se relèvent et qui se servent à nouveau des petites quantités, plutôt que d’avoir des grosses quantités prédéfinies qui finissent à la poubelle. Nous faisons appel à la responsabilisa-tion des enfants, et cela marche très bien.

Lorsque la.le convive a terminé son entrée et fini son assiette, elle.il va se servir un plat chaud. Les garnitures (légumes ou féculents) sont également en libre-service. C’est la.le chef.fe qui va servir des portions de viande ou de poisson (il y a toujours un double choix), ce qui lui permet de pouvoir te-nir compte aussi de la morphologie des convives en face d’elle.lui. Cela lui permet aussi d’avoir un contact direct avec la.le convive et de lui ser-vir des parts coupées en fonction de son envie.

La.le convive va ensuite se rasseoir avec son as-siette. Une fois qu’elle.il a fini son plat chaud, elle.

il mange son laitage et son dessert. Pour terminer, elle.il fera le tri des déchets (déchets alimentaires,

déchets non alimentaires) puis débarrassera elle.

lui-même son plateau.

Il y a donc un cercle vertueux qui nous permet d’agir sur plusieurs leviers :

– la chronologie du repas est réinstaurée ;

– la.le convive passe plus de temps à table, puisque les 20 min d’attente dans le self traditionnel ont quasiment été supprimées. Et ces minutes sont alors mises à profit dans davantage de temps passé à table ;

– le lien social est favorisé, ce qui était un des ob-jectifs du Gouvernement. Évidemment, plus on passe du temps à table avec d’autres convives, plus on développe le lien social ;

– l’équilibre alimentaire est meilleur. Il y a une augmentation de 30 % de la consommation des fruits et légumes quand on passe en restaurant Zéro Gaspil’. Les enfants, lorsqu’elle.il.s sont dans un self, prennent toujours de la charcuterie, etc. Mais lorsqu’elle.il.s ont des grands saladiers de carottes râpées faites maison, de salade de tomate, de maïs, etc., elle.il.s consomment et se resservent de crudités ;

– les ressources énergétiques sont optimisées.

Comme il n’y a plus qu’une assiette, il y a moitié moins de vaisselle, et donc les consommations d’eau et d’électricité sont plus faibles pour laver la vaisselle ;

– la pénibilité du travail pour nos salarié.e.s est également réduite. Comme le débarrassage est fait directement par les convives, il n’y a plus ces échelles sur lesquelles les plateaux étaient dépo-sés pour ensuite être pris par les équipes.

Finalement, nous agissons sur plusieurs leviers, qui sont à la fois tournés vers l’équilibre alimen-taire, vers l’optimisation des ressources énergé-tiques, vers une réduction de la pénibilité, … Puis on a un levier principal qui est quand même la qua-lité. Si la qualité n’est pas présente, évidemment il y a plus de gaspillage. Pour arriver à moins de 10 g de déchets alimentaires sur nos restaurants, alors que la moyenne nationale est de 167 g, il n’y a pas que l’organisation spatiale qui joue. La qualité est aussi très importante.

Il faut imaginer qu’en ne jetant pas ce fameux tiers, ces 167 g, cette part alimentaire n’a pas été ache-tée. La somme correspondante est alors réinvestie dans des produits frais, des produits locaux, des produits de saison. Nous avons d’ailleurs reçu le prix de l’Économie circulaire qui nous a été remis par Philippe Martin, à l’époque Ministre de l’Éco-logie et du développement durable. Ce prix nous a été remis pour notre système qui valorise l’éco-nomie circulaire et qui nous permet d’augmenter

de 25 à 30 % les achats de produits locaux, et ce justement parce que nous préférons travailler des produits frais. Nos chef.fe.s sont des cuisinant.e.s : elle.il.s cuisinent sur place, il n’y a pas de remise en température. Elle.il.s font venir les fournisseur.

euse.s et producteur.rice.s, récupèrent les produits à 6 h du matin et les cuisinent sur place.

Si nous avons des résultats à revendiquer, la dé-marche Zéro Gaspil’ dans son ensemble permet d’obtenir des résultats très importants, puisque nous sommes sur une base de moins de 10 g sur les meilleurs restaurants Zéro Gaspil’.

Aujourd’hui, la moyenne de nos restaurants se si-tue à peu près à 24 g sur une moyenne de 26 res-taurants scolaires participant actuellement à un trophée que nous organisons. Les résultats sont quand même assez exceptionnels. Cependant, nos résultats ne sont pas uniquement tournés vers la réduction des déchets, il faut aussi considérer tous les résultats périphériques présentés précé-demment.

LKG : Y a-t-il aussi une valorisation des biodéchets incluse dans l’ensemble de ce programme ?

RDD :C’est partiel. Certains de nos restaurants sont équipés pour traiter les biodéchets. D’autres ne le sont pas. Parfois les établissements sont pu-blics, nous soumettons alors des idées aux direc-teur.rice.s d’établissements. Elle.il.s ne sont pas toujours accompagné.e.s, et comme il y a un in-vestissement à faire, ce n’est pas toujours évident.

Notre rôle est de trier les déchets, mais la collecte, nous ne la gérons pas. Elle est faite par des entre-prises mandatées par les collectivités territoriales ou directement, et parfois les collectivités ne sont pas équipées pour pouvoir traiter la différence de déchets.

LKG : Est-ce qu’il y a des établissements autres que les établissements scolaires qui ont mis en place ce programme Zéro Gaspil’ ?

RDD :

Depuis peu, nous assurons une prestation de « res-taurants en livré ». En fait, nous avons la possi-bilité de cuisiner sur place chez certain.e.s de nos client.e.s et de livrer sur des restaurants satellites

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-qui appartiennent à l’établissement. Par exemple, il y a 600 couverts à servir sur place. Vous les pro-duisez et vous les servez sur place. Mais vous avez aussi une école maternelle d’une cinquantaine d’élèves à 150 m de là et qui dépend de cet éta-blissement. Évidemment vous produisez, non pas 600 mais 650 repas, et vous livrez les 50. Nous mettons en place la démarche Zéro Gaspil’ sur ces restaurants satellites livrés.

Aujourd’hui, nous avons assez peu de restaurants Zéro Gaspil’ en entreprise. C’est toujours un peu plus compliqué. Certain.e.s de nos client.e.s ne souhaitent pas avoir qu’une seule assiette pour les adultes, mais deux. Le programme est donc un peu moins optimisé sur les restaurants d’entreprise, mais il y a quand même des résultats importants.

Nous avons développé en septembre 2013, et c’est l’objet d’un deuxième volet en quelque sorte dans nos échanges, un programme de labellisation de nos restaurants. Nous avons en fait créé de toutes pièces un référentiel. À l’origine, sur les restau-rants Zéro Gaspil’, il y avait beaucoup d’initia-tives qui avaient été mises en place sur l’initiative de la.du chef.fe. Nous avons souhaité regrouper toutes ces bonnes pratiques dans une sorte de bible dédiée à la lutte contre le gaspillage ali-mentaire. Mais nous sommes allés plus loin, nous avons structuré un référentiel, comme une norme de certification, que j’ai ensuite fait valider par Bureau Veritas Certification. C’est un label privé créé par Mille et Un Repas qui fonctionne comme une norme de certification. Et ce référentiel nous permet de labelliser progressivement nos res-taurants : d’abord pour les récompenser de leur attitude exemplaire, puis pour faire en sorte que tous ces restaurants soient progressivement ho-mogènes dans l’action d’exemplarité dans la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Aujourd’hui, sur les 41 restaurants, une douzaine est labellisée. Plusieurs autres structures ont éga-liement entamé cette démarche et qui vont être au-dités prochainement. Parmi celles-ci se trouvent des entreprises et des restaurants scolaires.

Nous allons progressivement déployer le pro-gramme de labellisation sur l’ensemble de nos restaurants Zéro Gaspil’ pour faire en sorte qu’ils soient, encore une fois, tous harmonisés dans cette notion d’exemplarité que nous voulons déve-lopper. Mais cette notion ne concerne pas seule-ment la réduction des déchets aliseule-mentaires, même si évidemment il s’agit de la pierre angulaire du

système. Par voie de conséquence, nous avons un cercle vertueux qui s’est mis en place avec entre autres :

– plus de consommation de fruits et légumes ; – plus d’achats de produits locaux, de produits

frais ;

– une cuisine encore meilleure ;

– une éducation au goût (puisque nous travaillons sur des produits frais et non pas surgelés, ce qui va permettre de faire découvrir des nouveaux in-grédients, des nouveaux produits aux convives) ; – une optimisation des ressources énergétiques.

LKG : Quel est l’ordre de prix de l’inves-tissement à faire pour le programme Zéro Gaspil’ ?

RDD : Cela dépend de la taille du restaurant, du nombre de convives, de leur âge, … Les pôles de distribution hexagonaux vont de 4 000 € à 8 500 € en fonction de la taille. Cela dépend de tellement de choses. Il n’y a pas de prix moyen.

LKG : Et y a-t-il des aides financières dis-ponibles pour les restaurants qui souhaite-raient mettre en place ce dispositif ? RDD : J’en avais parlé avec l’ADEME. Il y a des ap-pels à projets justement, mais plus sur l’accompa-gnement et le conseil en amont. Il y en a assez peu sur le matériel.

Il y a aussi une étude à faire au niveau de l’établis-sement, parce que la démarche Zéro Gaspil’ fait aussi gagner un peu d’argent à l’établissement. Par exemple, pour un établissement de 800 couverts avec à peu près 12 000 € de frais de collecte de déchets par an en 2012, on passe en 2013 à 4 500

€ de frais de collecte, parce que les déchets issus du plateau ont quasiment été supprimés. Nous pesons les déchets issus du plateau et maintenant nous pesons aussi les déchets de la fin de service.

Les résultats sont aussi très bons.

Puis, les 7 ou 8 000 € gagnés par an, par l’éta-blissement, sur les frais de collecte de déchets, peuvent aussi être réinvestis sur une organisation spatiale. Après, dire exactement combien coûte une telle organisation, etc. c’est impossible, parce que tout dépend de tous les paramètres évoqués précédemment.

LKG : Pour commencer, pouvez-vous pré-senter l’entreprise Bionerval ?

CP : Tout d’abord, SARIA dépend du groupe fa-milial allemand, Rethmann, qui compte environ 60 000 collaborateur.rice.s. C’est une structure qui est composée de 3 branches différentes : – Remondis : son activité porte sur le traitement

de l’eau et des déchets, et sur le recyclage. Re-mondis est très implanté en Europe et y est au-jourd’hui le numéro trois du déchet ;

– Rhenus : son activité est logistique. Elle inter-vient à la fois sur les plateformes, le portuaire, et aussi un peu sur le transport public. Environ 25 000 personnes y travaillent ;

– Saria : elle intervient sur la partie biologique au sens large. Elle fabrique des produits de quali-té destinés à l’alimentation humaine, animale, à l’agriculture et à l’aquaculture et d’autres applications industrielles. Elle est également productrice d’énergie verte et prestataire de service pour le monde agricole et l’industrie agroalimentaire. En Europe et sur l’ensemble de ses entités, Saria génère 1,6 milliard de chiffre d’affaires pour 6 800 salarié.e.s. Sur le marché français, c’est près de 389 millions d’euros de chiffres d’affaires pour 1 260 salarié.e.s.

Et sur ce marché français, Saria intervient sur quatre périmètres différenciés (résumés dans le tableau suivant).

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2.3. M. ALAIN BARATON,

Directeur adjoint du pôle

méthanisation de Bionerval et M.

Christophe PACAUD, Directeur commercial de Bionerval

Propos recueillis par Laura