Stratégies à mettre en place

Pour atteindre les objectifs fixés par l’AFSSA dans leur dernière édition des apports nutritionnels conseillés, différentes stratégies peuvent être mises en place. L’AFSSA stipule que toute source en AG n-3 est à prendre en considération.

Tableau 8. Tableau synthétique des apports conseillés en acides gras (g/j) chez l’adulte (ANC, 2001)

_saturés ^AG _{monoinsaturés}^AG C18:2 n-6 C18:3 n-3 ^{AG polyinsaturés} _{à longue chaine} DHA Total

Homme adulte 49,019,5 10,0 2,0 0,5 0,12 81,0

Femme adulte 40,016,0 1,68,0 0,4 0,10 66,0

Femme enceinte 45,518,0 10,0 2,0 1,0 0,25 76,5

Femme allaitante 50,020,0 11,0 2,2 1,0 0,25 84,2

Sujet âgé 38,015,0 7,5 1,5 0,4 0,10 62,5

41 Pour mémoire, les recommandations en termes d’apport d’AG n-3 étaient d’avoir une consommation quotidienne de 2 g en précurseur C18:3 n-3 et de 120 mg de l’acide gras terminal C22:6 n-3 (ANC, 2001).

D’après les différentes enquêtes nutritionnelles menées récemment en France, nos apports journaliers moyens en C18:3 n-3 sont en moyenne égaux à 800 mg alors que nous ingérons quotidiennement, en moyenne, 250 mg de C22:6 n-3 (Volatier et al., 2000 ; Astorg et al., 2004). Ainsi, alors que nous présentons une carence pour le précurseur de la famille des AG n-3, les besoins en dérivé terminal C22:6 n-3 sont satisfaits. De ce fait, nous ne parlerons plus que des besoins en précurseur pour le reste de l’exposé.

Les différentes stratégies pouvant être mise en place sont multiples (Whelan et al., 2006). D’une part, une des solutions peut consister à revoir de manière globale notre alimentation quotidienne en y introduisant des aliments réputés riches en C18:3 n-3. Il s’agit des huiles de table comme le colza ou bien l’huile de noix ou bien de consommer des végétaux qui en proportion sont riches en précurseurs comme la mâche. Néanmoins, au regard de notre consommation et des recommandations émises, il faut plus que doubler notre apport quotidien en C18:3 n-3, ceci signifie qu’il faut changer de manière drastique notre alimentation de tous les jours.

Il existe une autre approche qui est d’ingérer de l’huile de poisson sous forme de capsules limitant ainsi les phénomènes de peroxydation ou bien d’odeurs désagréables. Mais ces dernières sont riches en AG n-3 à longue chaine de type C20:5 n-3 et C22:5 n-3 pour lesquelles nous ne sommes pas carencés. De ce fait, nous ne développerons pas le sujet. Il existe sur le marché des aliments confectionnés à partir de matières premières riches en AG n-3 (lin, huile de poisson) qui vont augmenter d’autant plus la part des AG n-3 au sein de ce nouveau produit. Sans pour autant être exhaustifs, nous pouvons citer les pâtes, le pain, la margarine, la pâte à tartiner, la sauce pour salade, les produits laitiers, les barres de céréales voire même du jus d’orange ou bien encore de la viande, de l’huile de poisson microencapsulée (Whelan et al., 2006).

Enfin, une autre stratégie à mettre en place est d’utiliser la filière animale comme vecteur d’AG n-3. Brièvement, les animaux nourris par des aliments naturellement riches en AG n-3 auront un dépôt significativement augmenté en ces derniers d’une manière plus ou moins efficace selon les espèces. Chez les animaux monogastriques, il existe une relation très forte entre les AG présents dans l’alimentation et les AG qui se trouvent au sein des tissus de ces derniers (Mourot et Hermier, 2001). Cette relation est beaucoup moins forte chez les

42 polygastriques du fait des phénomènes de biohydrogénation au sein du rumen (Chilliard et al., 2008).

Ainsi, cette propriété pour introduire les AG n-3 jugés bon pour la santé est mise en application chez le porc, chez les poulets de chair ou les pondeuses ainsi que chez les bovins pour la production de viande ou de produits laitiers.

8. O

Cette synthèse bibliographique a rappelé l’importance des facteurs d’élevage sur la qualité de produits animaux, en particulier l’effet de l’alimentation sur la qualité nutritionnelle. Pour répondre aux souhaits de l’AFSSA déjà évoqués précédemment, à savoir augmenter la part des AG (AG) n-3 dans l’alimentation humaine et avoir un équilibre en AG C18:2 n-6 / C18:3 n-3 voisin de 5, des études ont été mises en place depuis la fin des années quatre-vingt-dix pour essayer d’améliorer cette qualité nutritionnelle. Pour l’AFSSA tout nouveau vecteur qui apportera des AG n-3 dans l’alimentation humaine est à prendre en considération. Des travaux de recherche ont donc été mis en place pour répondre à leur demande en utilisant la relation particulièrement forte chez les monogastriques entre les AG ingérés et ceux déposés dans la viande.

Les objectifs de cette thèse s’inscrivent dans cette démarche ainsi que dans les axes de recherche développés par le laboratoire d’accueil.

La viande de porc enrichie en AG n-3 peut être considérée comme un nouveau vecteur. De nombreuses études ont déjà montré la faisabilité de cette démarche. Néanmoins, il reste encore à définir la stratégie optimale de supplémentation. De plus, les AG n-3 peuvent présenter une susceptibilité à la peroxydation pouvant altérer les qualités nutritionnelle, sensorielle et technologique de la viande. Il faut donc estimer ce risque sur les produits transformés. Actuellement, peu d’études rapportent des travaux sur les produits de transformation et de charcuterie tels qu’ils seront mangés par le consommateur.

La qualité nutritionnelle d’une viande pour sa fraction lipidique est la résultante de la teneur en lipides du produit et de la qualité des AG incorporés dans les tissus maigres et gras. Ainsi, la construction de la qualité nutritionnelle passe par la compréhension de la mise en place des tissus adipeux et de la synthèse des lipides pour la maîtrise des quantités de lipides déposés. Pour l’aspect qualité des AG de la viande, cette construction de la qualité passe par l’étude de la caractérisation des AG déposés, et par la connaissance de leurs mécanismes d’incorporation

43 dans les adipocytes ou dans les membranes des cellules et de leur préservation au sein des produits.

C’est pourquoi, dans le cadre de cette thèse, nous avons mis en place deux études in vivo chez le porc charcutier et une étude in vitro sur les préadipocytes de porcelets.

Pour optimiser la supplémentation en AG n-3 aux porcs, nous avons étudié l’effet de la durée de distribution des régimes riches en AG n-3 (étude I) et dans une autre étude nous avons comparé des sources différentes d’AG n-3 dans les régimes (étude II).

A chaque fois nous avons caractérisé les dépôts d’AG dans différents tissus maigres et gras, dans la viande et dans un certains nombre de produits transformés. Selon les études nous avons également étudié la synthèse des AG de novo et celle des AG à longue chaîne ainsi que la peroxydation des lipides. Concernant l’effet de l’apport des sources de n-3, nous avons fait varier des paramètres peu ou pas définis dans la littérature tels que les variétés végétales utilisées (lin, chanvre, colza), leur nature (huile, graine), et les procédés technologique de cuisson-extrusion de la graine de lin.

Pour mieux connaître la mise en place et le développement des tissus adipeux, nous avons réalisé une étude in vitro en étudiant l’adipoconversion en relation avec l’apport de différents AG des familles n-3 et n-6 dans le milieu de culture (étude III).

Dans l’idée d’optimiser pour le mieux le dépôt d’AG n-3 dans la viande, nous avons considéré l’ensemble des lots expérimentaux, et mis en relation les données de consommation en AG n-3 des animaux ainsi que le dépôt de ces derniers. De la sorte, nous tenterons d’avoir une vue d’ensemble quant à l’absorption et à l’efficacité du dépôt des différents AG n-3. Ce travail de thèse a fait l’objet d’un contrat CIFRE financé par la Société VALOREX. Une partie du fonctionnement a été pris en charge par le projet « Porc Santé » financé par la Région Bretagne (études I et II). L’étude III a été financée par le CRITT SANTE BRETAGNE, projet « Adipporc ».

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1. R

Les régimes expérimentaux ont été réalisés au sein du moulin expérimental de l’UMR SENAH (Saint-Gilles, France). Les régimes ont été confectionnés de manière à ce qu’ils soient isolipidiques, isoenergétiques et isoprotéiques. La base du régime des porcs charcutiers, fournie par la société Cooperl-Hunaudaye (Lamballe, France) était identique, seul l’apport de matière grasse différait. Les graines (Tradi-lin®) et l’huile de lin étaient fournies par la société Valorex (Combourtillé, France), l’huile de chanvre par la société Malouine de Courtage (Saint-Malo, France), l’huile de palme, tournesol, et de colza par la société Cooperl-Hunaudaye (Lamballe, France). Les régimes où les matières grasses ont été apportées sous formes d’huile sont supplémentés en protéines (85 % de son de blé + 15 % de tourteau de tournesol). En effet, ce mélange sert de support à l’extrusion des graines. La même quantité est donc apportée dans les régimes pour être identique à un apport de graines extrudées. L’ensemble de ces régimes étaient supplémentés en antioxydants (40 ppm de vitamine E et 0,25 ppm de sélénium) fournis par la société Cooperl-Hunaudaye (Lamballe, France).

2. A