Qualité sensorielle

5.3.1. Aspect

Le consommateur recherche en général une viande ni trop pâle, ni trop foncée, et de couleur homogène. La couleur dépend de la quantité de myoglobine, liée au pourcentage de fibres rouges, de l'état chimique de ce pigment, ainsi que de la structure du muscle réfléchissant la lumière. L'abaissement du pH augmente la quantité d'eau extracellulaire et, en conséquence, la réflexion de la lumière incidente (Offer et al., 1989), ce qui confère un aspect clair aux viandes à bas pH. La couleur de la viande dépend aussi de la teneur en lipides ainsi que de la composition en AG. Une viande plus riche en matière grasse augmente la réflexion de la lumière et donc apparaît plus claire. L’augmentation de la proportion en AG polyinsaturés pourrait selon certains auteurs, faire que la viande serait plus sombre (Jensen et al., 1997). L’augmentation du degré d’insaturation de la viande (à moins d’une protection des lipides par des antioxydants), favorise la conversion du pigment rouge de myoglobine en metmyoglobine de couleur brune. Van Oekel et al. (1996) ainsi que Warnants et al. (1996) confirment cela en mettant en relation la teneur en C18:3 n-3 de la viande et la luminosité de la viande qui diminue. Cependant, de nombreuses études ne mettent pas en relation la teneur en AG polyinsaturés et la couleur de la viande de porc (Romans et al., 1995a et b ; Lebret et al., 1999b ; Warnants et al., 1999 ; Riley et al., 2000 ; Corino et al., 2002 ; Kouba et al., 2003 ; Corino et al., 2008).

5.3.2. Texture

5.3.2.1.Jutosité

La jutosité varie avec le pouvoir de rétention d'eau (PRE) de la viande, les pertes à la cuisson et la présence de lipides intra-musculaires. L'évolution post mortem du pH, qui influence fortement le PRE et les pertes à la cuisson (Monin 1983 et 1988) joue un rôle important dans la détermination de la jutosité de la viande. Eikelenboom et al (1996) évaluent à 0,68 le coefficient de corrélation entre le pHu et la jutosité de la viande. De nombreux travaux montrent que les lipides intramusculaires influencent favorablement la jutosité de la viande (Lebret et al., 1999b). Le coefficient de corrélation entre le taux de lipides intramusculaires et la jutosité varie selon les études et est compris entre 0,21 et 0,65.

31 La tendreté de la viande dépend de la quantité, de la répartition et du degré de polymérisation du collagène musculaire, ainsi que de la structure myofibrillaire (Monin 1983), et de la teneur en lipides intramusculaires.

Chez le porc, du fait d’un abattage à un âge relativement jeune (environ 6 mois), la composante collagénique est peu impliquée dans la détermination de la tendreté de la viande fraîche. Ceci au contraire des produits de transformation (Lebret et al., 1999b).

La composante myofibrillaire joue un rôle prépondérant dans la détermination de la tendreté de la viande fraîche chez le porc. Les propriétés des myofibrilles dépendent essentiellement de l'évolution post mortem du pH et des réactions protéolytiques intervenant pendant la maturation (Monin 1983, Valin 1988). Les travaux de Monin et al. (1999) montrent que la vitesse de chute du pH constitue le principal déterminant de la résistance myofibrillaire et de la dureté de la viande de porc, le pH ultime ayant un effet moins important. La tendreté augmenterait avec la durée de conditionnement de la viande (Wood et al., 1996).

5.3.2.3.Flaveur

Il est admis que les lipides intra-musculaires constituent le vecteur du goût, ceci au travers de la flaveur et des arômes volatils (Ngapo et Gariepy, 2008). Vis-à-vis de ce critère, l’industrie porcine se retrouve face à un dilemme. Les consommateurs réclament à la fois une viande avec une quantité de lipides visibles la plus minimale possible, et dans un même temps, une teneur suffisante en lipides intra-musculaires pour satisfaire le souhait d’un point de vue gustatif (Fortin et al, 2005).

De nombreuses études ont fait un lien entre la perception sensorielle de la viande de porc et la teneur en lipides intramusclaires (pour revue : Ngapo et Gariepy, 2008) pendant que d’autres ne montraient aucune influence, voire même des effets négatifs sur la flaveur. Cette forte disparité dans les résultats peut s’expliquer par de nombreux paramètres allant des conditions de stockage de la viande, des méthodes de cuisson à l’appréciation des produits, ceci dû à des différences culturelles. Citons notamment les études menées par Fernandez et al. (1999a b) où les auteurs ont montré que l’impression défavorable des consommateurs envers la viande s’accroît avec la teneur en lipides intramusculaires, alors qu’après consommation, les notes de goût et d’appréciation globale sont plus élevées pour les viandes contenant plus de lipides, un taux de 3 % apparaissant comme optimal.

Parmi la composante lipidique, un rôle important est attribué aux phospholipides dans le développement de la flaveur caractéristique de la viande cuite (Mottram et Edwards, 1983). D'autre part, la nature des lipides intramusculaires agit sur l'aptitude à la conservation de la

Tableau 5. Point de fusion des acides gras (IUPAC, 1978)

Formule Point de fusion

C12:0 44,2°C C14:0 53,9°C C16:0 63,1°C C18:0 69,6°C C20:0 76,7°C C22:0 81,5°C C24:0 87,7°C C14:1 n-7 -4°C C16:1 n-7 0°C C18:1 n-9 14°C C20:1 n-9 23,2°C C22:1 n-9 33,3°C C24:1 n-9 42,7°C C18:2 n-6 -5°C C18:3 n-3 -11,2°C C20:4 n-6 -49,5°C C20:5 n-3 -54,1°C C22:5 n-3 -78,0°C C22:6 n-3 -44,1°C

32 viande (Monahan et al., 1992, Mourot et al., 1992), en raison de la sensibilité des AG polyinsaturés au phénomène de peroxydation. Les produits de la filière porcine sont particulièrement sensibles à la peroxydation en raison de leurs teneurs relativement élevées en AGPI et des faibles teneurs des viandes en agents antioxydants (Mourot et al 1992, Dirinck et De Winne 1995). Wood et al. (2003) ont mis en évidence qu’une teneur de 3 % en C18:3 n-3 dans la viande conduisait à des composés produits à la cuisson à partir des lipides peroxydés qui avaient un effet négatif sur la qualité sensorielle. Cameron et Enser (1991) ont reporté une corrélation négative entre les flaveurs de la viande de porc et la proportion de la plupart des AG polyinsaturés, à l’exception toutefois du 18:3 n-3. Dans une autre étude, Cameron et al. (2000) ont reporté à nouveau une corrélation négative entre les AG polyinsaturés et la flaveur de la viande de porc, alors qu’ils ont montré une corrélation positive entre la proportion en AG monoinsaturés et la flaveur.