Qualité nutritionnelle

En matière de santé publique, les nutritionnistes recommandent une diminution de la part des lipides dans l'alimentation et une réduction des apports en AG saturés au profit des AG mono et polyinsaturés, en particulier les AG polyinsaturés n-3 (comme l'acide linolénique C18:3), en raison de leur effet protecteur vis-à-vis de nombreuses pathologies.

27 Différents facteurs d’ordre génétique ou bien liés aux pratiques d’élevage peuvent influencer la qualité nutritionnelle de la viande de porc (Van Oeckel et Boucque, 1996).

5.2.1. Facteurs génétiques

5.2.1.1.Sexe

La différence dans la composition en AG liée au sexe est liée à l’adiposité totale de la carcasse. Ainsi, à poids vif égal, les mâles entiers ont un engraissement inférieur aux femelles, lui-même supérieur à celui des mâles castrés. Le degré d’insaturation des lipides est plus élevé chez le mâle entier que chez la femelle et le mâle castré (Lebret et Mourot, 1998). L’animal le plus gras (typiquement le mâle castré) a une proportion plus importante en AG saturés et monoinsaturés, et plus faible en AG polyinsaturés que les animaux les plus maigres (typiquement les verrats), alors que les truies présentent des proportions intermédiaires (Allen et al., 1967 ; Malmfors et al., 1978a et b). Il existe, indépendamment de la teneur en lipides totaux de l’animal un effet du sexe (Wood et Enser, 1982 ; De Smet et al., 2004). La même observation est faite chez les porcs des races non sélectionnées tels que le porc Créole (Renaudeau et Mourot, 2004).

5.2.1.2.Race

Il existe un grand nombre de variétés de races de porcs allant des races maigres à fort potentiel de croissance (Large White, Piétrain) à des races plus d’intérêt patrimonial (porc Créole, porc Basque, porc Blanc de l’Ouest). Ainsi, les porcs de race Duroc ont une proportion en AG saturés et en AG monoinsaturés plus importante avec une proprotion en AG polyinsaturés plus faible que les porcs de race Landrace. Les porcs des races Large White ont une proportion en AG polyinsaturés plus élevée que les porcs des races locales comme le porc Basque (Labroue et al., 2000 ; Alflonso et al., 2004), le porc Créole (Labroue et al., 2000) et que le porc Blanc de l’Ouest (Labroue et al., 2000).

5.2.1.3.Sélection des souches

La sélection porcine a conduit depuis la fin des années 1970 a une réduction significative de l’adiposité générale de l’animal. Ainsi, entre 1977 et 2000, Bazin et al. (2000) rapportent une baisse significative du taux de gras intramusculaire liée aux progrès de la génétique. Cette réduction s’est accompagnée d’une augmentation de la proportion en acide linoléique au sein des tissus (Labroue et al., 2000). Cette augmentation de la proportion de l’acide linoléique au sein des souches maigres s’explique par une diminution du potentiel de synthèse de novo des

Figure 13. Relation entre la quantité d’ALA ingéré (g/j) et les teneurs de la viande de porc en AG n-3 (Chilliard et al., 2008).

Chaque point représente la moyenne d’un lot de 10 à 16 porcs élevés dans des conditions identiques

ALA : acide alpha linolénique, EPA : acide eicosapentaenoique, DPA : acide docosapentaénoique, DHA : acide docosahexaénoique

28 lipides (Labroue et al., 2000). Ainsi, les souches maigres présentent un rapport AG polyinsaturés / AG saturés plus important que les souches locales.

5.2.2. Facteurs environnementaux

Parmi les facteurs environnementaux, c’est sans conteste l’alimentation qui est le facteur principal de variation de la composition en AG chez le porc. Néanmoins, d’autres aspects seront aussi évoqués comme l’état d’engraissement de l’animal ou bien la température de l’environnement.

5.2.2.1.Régimes alimentaires

Les AG présents chez l’animal sont la combinaison des AG qui sont le résultat d’une synthèse

de novo et de ceux provenant de l’alimentation captés soient dans l’estomac pour les AG à

chaines courtes (Hyun et al., 1967 ; Vallot et al., 1985 ; Jackson, 1974) ou bien dans l’intestin pour les AG à chaines plus longues. Dans le cas des AG n-3, la majorité passe dans l’intestin grêle, depuis l’estomac, où l’absorption a lieu (Chen et al., 1987). Chez le porc, comme chez tous les animaux monogastriques, il y a une très bonne relation entre les AG présents dans l’alimentation et les AG qui seront incorporés au sein des tissus sans grande modification (Mourot et Hermier, 2001), ceci en contraste avec les espèces animales polygastriques, ou ruminants, qui ont tendance à être plus riches en AG saturés du fait des phénomènes d’hydrogénation par les micro-organismes du rumen des AG polyinsaturés. Près de 80 % des AGPI ingérés sont transformés en AGS par la flore gastrique (Rhee,1992 ; Chilliard et al., 2008).

Ainsi, partant de cette propriété, la composition en AG des tissus du porc peut être relativement facilement modifiée (Brooks, 1971). Ceci est particulièrement valable pour les AG polyinsaturés (Mourot et al., 1992) puisque ces derniers ne peuvent être trouvés que dans l’alimentation.

Il existe des relations très fortes ou assez fortes entre la teneur en ALA de l’aliment et les dépôts de ALA, EPA, DPA par gramme de lipides de la viande (figure 13). En revanche, il existe peu d’effets pour le DHA ce qui montre la faible capacité tissulaire de conversion du DPA en DHA, comme chez la plupart des animaux, y compris le poisson (Chilliard et al., 2008).

Cette relation entre AG alimentaires et AG déposés semble moins évidente pour les AG saturés et monoinsaturés, ce qui du fait de leur synthèse endogène, rend les interventions

29 nutritionnelles plus difficiles à réaliser, bien que faisables lors d’ajout de fortes concentrations (Thies et al., 1999).

La corrélation entre les AG présents dans l’alimentation et les AG incorporés dans les tissus, pour un même régime, n’est pas non plus semblable d’un tissu à un autre. En effet, Hertzman et al. (1988) ont montré que le tissu adipeux avait une corrélation supérieure à celle des tissus musculaires. Les auteurs suggèrent que le tissu musculaire contient une proportion supérieure en membranes phospholipidiques, ces dernières incorporant de manière sélective les AG, au contraire des tissus adipeux qui comportent des vacuoles de lipides, beaucoup moins sélectives quant à l’incorporation des AG.

5.2.2.2.Etat d’engraissement de l’animal

Bien que l’impact de l’état d’engraissement du porc sur la composition en AG soit bien moins important que la nature de son alimentation, l’adiposité globale de la carcasse a néanmoins une conséquence non négligeable sur la composition en AG. Les auteurs s’accordent à dire que plus l’adiposité est importante, plus le degré d’insaturation baisse. Schématiquement, les lipides peuvent être séparés en deux parties : les phospholipides et les triglycérides. Les premiers sont relativement riches en AG polyinsaturés (de 35 à 50 %) contre les seconds qui le sont relativement peu (de 5 à 15 %). Les triglycérides, structure de stockage des lipides ont la capacité d’avoir une très forte expansion, alors que la concentration de la fraction des lipides polaires n’a pas cette capacité à varier autant. Ainsi lorsque l’état d’engraissement de l’animal augmente, la proportion des triglycérides augmente aussi, faisant ainsi diminuer d’autant plus la proportion des phospholipides (Wood et al., 1989).

L’acide linoléique est préférentiellement incorporé au sein des phospholipides alors que l’acide linolénique est incorporé à la fois dans les triglycérides et dans les phospholipides. Ainsi l’acide linoléique est négativement corrélé avec l’état d’engraissement, ce qui n’est pas le cas de l’acide linolénique (Wood et al., 1996).

5.2.2.3.Température

L’augmentation de la température extérieure influence la composition en AG chez le porc. La proportion en AG monoinsaturés est diminuée avec l’augmentation de la température, ceci par la baisse de l’activité de l’enzyme delta-9 désaturase dans les tissus adipeux et musculaires (Kouba et al., 1999). Kloareg et al. (2005) ont estimé qu’un passage de la température de 23°C à 30°C réduisait de 3,5 % l’activité de désaturation de la delta-9 désaturase. Ainsi, par

30 une augmentation de température, la viande sera plus riche en AG saturés (précurseurs des AG insaturés).