Rompre le rythme quotidien et préparer les plats de fête

Les fêtes ressemblent parfois à un concentré de traditions, ou tout du moins à un temps propice à leur expression. La fête réunit, resserre les liens intracommunautaires, elle favorise l’expression des sentiments de solidarité et de fraternité. La nourriture peut avoir un rôle de ciment social et familial et cela est d’autant plus visible autour des repas de fêtes. Certains indicateurs culinaires, marqueurs du temps de fête, proviennent principalement des recettes traditionnelles.

Célébrer signifie partager et déguster les meilleurs des plats. Le repas nécessite en amont une longue préparation, d’autant que le jour même de la fête, les magasins sont fermés.

A travers le temps d’unité et de partage, la fête offre un ressourcement pour chacun, au contact de tous. Le caractère majoritairement religieux en fait aussi un creuset d’expression de la foi partagée, ce qui accroît son caractère solennel.

Les Alépins possèdent un grand savoir-vivre et un grand savoir-faire pour ce qui est de célébrer les fêtes. L’abondance caractérise ces réunions, tant par le nombre de personnes rassemblées que par la multitude des plats cuisinés. C’est un moment toujours décrit comme « très joyeux et très joli » par les jeunes.

Cette partie présentera d’une part les calendriers religieux chrétien et musulman et une nomenclature des fêtes qui ponctuent l’année. Aux cycles calendaires correspondent des cycles alimentaires et aux périodes de « vide » succèdent les périodes de « plein » comme le montre remarquablement Aîda Kanafani Zahar au Liban dans les sociétés villageoises d’un village bi confessionnel. Selon ce regard, nous considérerons les jeûnes de la période du Ramadan et du Carême chrétien et les deux fêtes qui ponctuent ces périodes de privation alimentaire contrebalancées par l’opulence. Toujours selon Kanafani Zahar, nous remarquerons le « rythme sanglant » auquel succède le « rythme sucré », scandant l’année ordinaire de moments extraordinaires.

La présentation de ces temps de fêtes chez les musulmans et chez les chrétiens nous invitera à une réflexion sur les relations intercommunautaires et à tenter de

comprendre si la cohabitation de plusieurs confessions dans la même ville est propice aux moments d’échange et de partage.

1. les calendriers religieux et les fêtes

Les calendriers religieux indiquent l’enchaînement des fêtes dans le temps. La ville d’Alep, pluriconfessionnelle, suivant le calendrier lunaire et le calendrier solaire, compte de nombreuses fêtes tout au long de l’année. Elles se célèbrent séparément mais favorisent le lien social, surtout lorsque les calendriers s’entrecroisent.

Nous allons tout d’abord présenter les principaux calendriers religieux, celui des chrétiens et celui des musulmans, en montrant que les différents événements sont ponctués par des marqueurs culinaires à valeur symbolique.

I.D.1.1. Le calendrier chrétien

Il suit les révolutions solaires et il divise l’année en douze mois. Les mois de l’année

chrétienne sont l’héritage du calendrier romain. Instaurée en 47 avant JC par Jules César, l’année Julienne compte 365 jours un quart. En 1582, Grégoire XIII modifia le système d’année bissextile, instaurant ainsi le calendrier grégorien, aujourd’hui adoptée par tous (Loiraut, 1994, Ollivry, 2006).

Source : Michel Loirault : « Pour connaître les fêtes » (1994) (sauf anecdotes culinaires).

L’Epiphanie se calque sur la fête orientale pré-chrétienne en l’honneur du soleil. Elle est l’annonce de Jésus au peuple et l’adoration des rois mages pour le nouveau né. Pour les orthodoxes, elle est l’anniversaire du baptême de Jésus dans le Jourdain. Les catholiques d’Alep dégustent la galette des Rois alors qu’à la même date, Orthodoxes et Arméniens célèbrent leur Noël.

Le Carême, longue période de quarante jours qui précèdent Pâques est, pour les chrétiens, la préparation intérieure à la Passion du Christ. D’un point de vue alimentaire, elle est associée à une période de privations notamment de viande et de produits animaux.

Pour les Orientaux, le Carême débute un Lundi. Le quadragésime est la période nécessaire pour se préparer dans une démarche de purification, en commémoration de la traversée du Christ dans le désert pendant 40 jours. En fin de Carême, la Semaine Sainte comporte un régime particulier, en vue de préparer la veillée pascale, qui est détaillé plus loin.

La fête de Pâques, précédée par la Semaine Sainte est la fête majeure de l’année chrétienne, elle sera détaillée dans le cadre de la présentation croisée des grandes fêtes religieuses, au sein de laquelle nous développerons la symbolique de l’œuf de Pâques.

L’Annonciation, le deuxième dimanche de Pâques célèbre l’annonce faite à la Vierge Marie par l’ange Gabriel pour lui apprendre qu’elle sera la mère de Jésus.

L’Ascension au quarantième jour après Pâques correspond à l’élévation de Jésus Christ au ciel, sa transformation en Etre spirituel, céleste et divin

Dix jours après l’Ascension, vient la fête de la Pentecôte, fête d’origine juive, nommée la fête des Cinquante. Elle se situe à la charnière entre les deux grandes périodes de l’année. Pour le jour de la Pentecôte, à Alep, on prépare de tradition le mallaq c'est-à-dire, les poumons, le foie et les tripes du mouton avec des oignons et des aromates en marinade, le tout étant grillé.

La Transfiguration est l’apparition du Christ ressuscité au mont Thabor.

L’Assomption du 15 août est la montée au ciel de l’âme et du corps de la Vierge Marie. Auparavant, elle était célébrée sous le nom de Dormition, que l’orthodoxie a conservé. Des pèlerinages sont organisés en ville et dans les villages chrétiens de Syrie.

La dévotion à la Vierge Marie est très prégnante. Les Musulmans la considèrent comme l’une des femmes les plus saintes de l’histoire religieuse.

La Fête de la Sainte Croix, le 14 septembre est en l’honneur de la découverte en 326 par Sainte Hélène de la Croix sur laquelle Jésus fut mis à mort. C’est une fête très importante pour les Chrétiens d’Orient.

La Toussaint, le 1er novembre, célèbre tous les saints de l’Eglise catholique. Le lendemain, le jour des Morts, les Alépins se rendent au cimetière en souvenir de leurs morts et se recueillent sur leurs tombes et entretiennent ces dernières.

Le 4 décembre, les Alépins célèbrent la Sainte Barbe38, à l’origine la fête de la Lumière, car elle se situe au moment de l’entrée dans un équinoxe nouveau. Sainte Barbe est une martyre très célèbre dans le monde levantin.

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La fête de la Sainte Barbe

C’est à l’origine une fête païenne préchrétienne, réappropriée ensuite par les Chrétiens. Anciennement fête de la Lumière, car elle se déroule pendant l’entrée dans un équinoxe nouveau. Sainte Barbe est une Sainte Martyre très célèbre dans le monde levantin. Son père la poursuivait car elle voulait être chrétienne et il tenta de la tuer à plusieurs reprises par différents moyens qui ont successivement échoué : la corde pour l’étrangler brûle ; l’épée pour la tuer devient un bracelet. Elle s’enfuit finalement et se cache dans un champ de blé.

A Alep, le soir de la Sainte Barbe, les gens se couvrent d’un voile, se déguisent, portent des bijoux et se rendent visite les uns aux autres en s’offrant de bonnes choses (cadeaux, chocolats). Ils échangent des paroles gentilles. Cela correspond à la « fête du Ventre » car les alépins passent la nuit à manger. Leur table est encore plus garnie que pour la fête de Noël. La personne la plus âgée de la famille applique du khôl autour des yeux des autres pour avoir la bénédiction de la Sainte Barbe. En effet, elle est aussi la patronne des yeux, d’après la légende orientale.

Exemple d’un menu, bal masqué, Menu d’un repas de Sainte Barbe

En apéritif, on prend les moukballat (amuse bouche) : bastorma, mortadelle, langues de moutons farcies de pistaches et cuites au vinaigre, beignets de cervelle et divers mélanges de noisette, amandes, pistaches cacahuètes et pépins de citron, pois chiche grillés.

Pour les grandes fêtes, il y a trois services

Le premier apporte des kebbés farcis et des pommes de terre pour les plus jeunes. Le second est du mensaf. Enfin, le plat cérémonial de la Sainte Barbe est le Slîqa, composé de blé cuit et agrémenté de cannelle, sucre, graines de fenouil, graines d’anis, raisins secs, cassis, fruits confits, dragées et sucre fin à ajouter. C’est un plat ancien, d’origine persane. Certains mettent également des bijoux sur le plat.

Le blé est le plat des pauvres. Plus on est riche, plus on y ajoute des bonnes choses. Des bougies sont plantées dans le plat, les lumières sont éteintes puis tout le monde chante et danse autour de la table, pour célébrer la Sainte Barbe. (Source : S. Tahhan).

Le cycle annuel des fêtes se clôture par la veillée de Noël. Le mois de l’Avant est une préparation à cette grande fête, d’un point de vue alimentaire également (limitation de la consommation de sucré). Noël célèbre la naissance du Christ à Bethléem, dans une crèche. Malgré la simplicité et le dénuement de cet évènement, il est célébré de façon faste. Aux mezzés variés, succède la dinde de Noël et le repas se clôture par la bûche qui a fait son apparition récente à Alep.

Les familles chrétiennes commencent l’année en dégustant les kebbé labanyé, dont la blancheur est de bon augure pour une nouvelle année. La Khabissa compte aussi parmi les spécialités de la nouvelle année. Elle se prépare avec de la mélasse de raisin, de l’amidon, du gingembre, des noix et de l’encens. Avant d’être mis sur la table, le plat est encensé.

Les fêtes chrétiennes sont centrées sur le cycle pascal et la Passion de Jésus Christ. Les périodes de festivité se calquent sur le déroulement des saisons et les cycles agricoles qui ponctuent les fêtes préchrétiennes (fête de la lumière, du soleil du feu…), avec lesquelles plusieurs fêtes religieuses correspondent. Les fêtes sont importantes par leur nombre mais les plus importantes sont celles de Noël et de Pâques.

I.D.1.2. Le calendrier musulman, purement lunaire, est une innovation de l’Islam

Il se décale par rapport au calendrier solaire chrétien. Les onze jours manquants par rapport au cycle solaire sont rattrapés par une succession de 19 années de 354 jours puis de 11 années de 355 jours. Il n’a pas de lien avec les saisons ou les cycles agricoles. Les dates des fêtes sont fixes, décalées par rapport au calendrier grégorien et se déplacent

selon un cycle de 32 ou 33 ans. Cette année correspond à la 1429^ème année après l’Hégire.

D’après Michel Loirault (1994) (sauf les anecdotes culinaires)

Le 1er mois MOHARRAM, vient de Harama : interdit (à l’origine, de faire la guerre) - SAFAR (2° mois) veut dire « vider »(les maisons se vident) – RABI I ET II, le printemps - DJOUMADA : l’eau devient fraîche ou glacée - REDJEB le mois sourd où les arbres se dénudent de leur feuille - CHABAN c’est le groupe - RAMADAN : mois de la chaleur - CHAWWAL, mois de l’accouplement des chameaux - DHOU AL QADA, s’asseoir : les gens restent chez eux - DHOU AL HIJJA, mois du HAJJA, le pèlerinage.

Le point d’orgue du Ramadan correspond à la nuit du Destin, Laylat al-Qadr, entre le 26 et le 27 Ramadân, qui est une nuit de prières très ferventes. La première révélation du Coran aurait été faite au cours de cette nuit, durant laquelle chaque prière faite aurait plus de valeur que plusieurs mois de supplications.

La fête de la Rupture du Jeûne ou Aïd al Fitr clôture le Ramadan. Elle est aussi appelée « Petite Fête » Aîd el Seghir et se célèbre après le lever du soleil. Le Prophète institua le jeûne de ce mois en remplacement du jeûne israélite de tishri. A l’époque du Prophète, la fin du Ramâdan devait correspondre à la fin de l’été ou au début de l’automne.

Après 70 jours vient la Grande Fête, Aîd el Kebir, ou fête du sacrifice.

Toufic Fahd (1994) montre que les deux fêtes, désignées par la forme duelle « al-idân », possèdent un rituel commun : leur lieu de prière musalâ en plein air avec participation de toute la communauté. Ni l’une, ni l’autre ne requiert ni l’appel à la prière (adhan) ni le rappel (iqâma) Le takbîr (Allah est plus grand) est répété plus intensément le vendredi et l’homélie intervient après la prière.

Le premier Moharram devenu le Nouvel An de l’année Hégire est l’anniversaire de l’exode de Mahomet à Médine et l’Islam. L’exode à Médine, marque essentiellement l’idée de nouveau départ et la naissance de la communauté musulmane, la Umma. A l’aube de la nouvelle année hégirienne, se dégustent à l’aube des chaabyat (feuilleté triangulaire garni de crème fraîche) et du mamounyé, sorte de pudding de semoule et de sucre.

Dix jours après, lui succède l’Ashoura, temps d’épreuve, de douleur et de deuil, surtout célébré par les chiites, pour l’anniversaire de la mort de Hossein à la bataille de Kerbala (61 de l’Hegire). A cette occasion, ils préparent des assiettes de blé au lait (houboub bi halib) circulant d’une maison à l’autre, à destination des proches et des voisins.

La fête de Mawled: anniversaire de la naissance du Prophète Mohammed est une fête très populaire. On fait une sorte de brioche petite et ronde avec du mahleb et des graines de nigelle puis on l’offre aux pauvres. C’est aussi une occasion de se souvenir des morts.

Al-Isr’â et Al-Mî’raj (27 Rajab) correspondent au voyage nocturne à Jérusalem et à l’Ascension du Prophète. La Nuit de Cha’bân (8 Cha’bân) commémore le changement de direction de la prière, la Qibla, vers la Mecque.

Parmi toutes les fêtes et manifestations, trois sont de joie ou de fastes (Rupture du Jeûne, Premier Moharrram et Mawled) et sept de ferveur et de recueillement (Ramadân, Laylat al Qadr, Sacrifice, Ashura, Al Mî’raj, Nuit de Cha’bân, Pèlerinage).

Pour ses fidèles, la religion musulmane implique le respect des cinq piliers : reconnaître l’unicité de Dieu et la qualité de Mohammed comme envoyé de Dieu, les prières rituelles quotidiennes et hebdomadaire, l’aumône légale (zakat) ou impôt social, faire le jeûne du Ramadan et accomplir le pèlerinage de la Mecque.

2. Illustration de l’influence des fêtes religieuses sur les cycles alimentaires à partir de l’exemple du Ramadan et du Carême

Les fêtes religieuses sont aussi des périodes marquées par le bouleversement du rythme alimentaire ou l’adoption d’un régime spécial, en amont de la fête. Cette préparation du corps au temps de fête est empreinte d’un grand recueillement, extérieur et intérieur. Dans cette partie seront présentées deux fêtes majeures chez les chrétiens et les musulmans, en veillant à mettre en opposition les « périodes de vide » et celles de « plein ».

I.D.2.1. Le carême chez les chrétiens

Avant la célébration de Pâques, la période du Carême est une période maigre pendant laquelle on modifie son régime alimentaire. Ce dernier se décline selon différentes variantes qui correspondent aux différents rites des Chrétiens.

Avant le commencement de cette période austère, plusieurs soirées sont consacrées à « l’Adieu aux bonnes choses » dont la règle est de savourer toutes les bonnes choses dont on devra ensuite se priver. Cela se fait en trois étapes : détachement de la viande puis du fromage suivi de l’alcool. Le deuxième dimanche avant le Carême s’appelle « Ahad al Marfa‘ » c'est-à-dire Adieu à la viande accompagné d’agapes de viande. La semaine suivante, le dernier dimanche avant le Carême, famille et amis se retrouvent

autour d’un festin de fromages« Ahad al Jibné » : Adieu aux fromages. Enfin le « Khamis al

sakari », Jeudi des ivrognes, verres d’arak et de vin permettent de se consoler de l’entrée en période austère de Carême, de 40 jours ponctués de nombreuses prières et messes quotidiennes (Ollivry, 2006).

Le Carême des chrétiens correspond à un jeûne particulier. Ils s’abstiennent de viande, d’œufs et de laitages. Les Orthodoxes et les Maronites ont instauré de ne rien manger entre minuit et midi. C’est en fin de Carême, clôturé par la Semaine Sainte que le régime est le plus strict et privatif, comme nous le montre ce menu hebdomadaire.

I.D.2.2. Pour la Semaine Sainte,

Les plats typiquement préparés sont à base de lentilles et autres légumineuses, de légumes, de soupes, de kebbé végétale, de pommes de terre, de salades, de céréales.

Le Vendredi Saint, les plats préparés sont piquants (harr) et amers (merr) : du persil, de la cardamome, de l’estragon, des amandes vertes. Toutes les herbes piquantes et plantes printanières sont rassemblées et préparées en salade. Cela se mange comme une pénitence, après la cérémonie des funérailles du Christ. Les différentes communautés chrétiennes se rendent visite les unes aux autres lors de la « tournée des sept églises », à l’intérieur desquelles chacun se recueille devant le Christ mort.

Le Samedi Saint, les quartiers chrétiens de la ville sont parfumés par l’omelette au

persil accompagnée de ttbil : mélange de laitue, yaourt, ail, menthe. Les œufs des

omelettes annoncent les œufs de Pâques.

I.D.2.3. Le Dimanche de Pâques

Pour célébrer Pâques, le plat cérémoniel porte le nom syriaque de Kabra Rayé³⁹, ou

mahchî Doul’. Il s’agit de la cage thoracique du jeune agneau wardi, rosé, farcie avec de la viande hachée, des pignons, des pistaches d’Alep, des amandes et encore des truffes, en saison. Le contenant est alors refermé au moyen d’un fil et d’une aiguille. La cuisson se

fait dans la marmite puis au four pour toaster. Le frikké accompagne le plat.

Les pâtisseries que l’on retrouve pour la célébration de Pâques sont: le« Karâbîj »,

invention alépine, fait de semoule (smîd) et de beurre cuit (samné) et farci de noix,

cannelles et sucre, ou encore avec pistaches, sucre et eau de rose. Ils se forment au creux d’un moule de bois spécial.

Le « Maamoul » a la même composition (même pâte et même farce) mais sa forme diffère. Telle une grande demi coque de noix renversée, il n’a pas de motif imprimé en sa face supérieure. Pour les chrétiens, c’est le symbole du Christ dans la matrice de la

Vierge. Mais le maamoul deviendrait démodé car les petites choses sont plus appréciées.

Autrefois on appréciait les grands morceaux et maintenant on favorise les petits fours. En référence au secret de l’incarnation et de la résurrection, on offre en dessert

trois karâbîjs, au nom de la Sainte Trinité. Pour les chrétiens, il représente le Christ dans

son tombeau. On le déguste avec une sauce sucrée blanche : « nâtif », composée de blancs

en neige et de sucre.

Le lundi de Pâques, est un jour de sortie, en dehors de la maison. Selon les

croyances, celui qui ne se promène pas aura mal à la tête toute l’année. Des fatãyer,

samboussak, farcis, avec ces trois herbes : roquette, hamida et hubeyza. Cela se prépare

hors de la maison uniquement. Les riches mangent des méchouis et des truffes. De l’aube au coucher du soleil, les familles sont en dehors de la maison.

Le point d’orgue de la fête de Pâques est l’œuf de Pâques. Les oeufs constituent

tout un mythe pour les chrétiens d’Orient. Appelés Beyd al Rouh, c'est-à-dire l’Esprit, ils

ont la valeur d’une âme et si quelqu’un apporte des œufs dans une maison, il ne peut les faire ressortir après. Les chrétiens posent un œuf sur le bras du défunt, avant de le mettre en cercueil afin que son Ame soit accompagnée d’un autre esprit. Dans l’œuf, il y a du minéral, du végétal, de l’animal et les quatre éléments : terre, eau, air et feu. L’œuf est