& marqueur du temps quotidien
A. La cuisine dans toutes ses dimensions
Les Alépins possèdent un grand talent, celui de « se charger du bonheur de leur
hôte pendant tout le temps qu’il est sous son toit21 ». En marque d’accueil de l’invité, il
n’est pas rare d’entendre : « beyti baytak » c’est à dire « ma maison est la tienne »,
incitant l’autre à se sentir comme chez lui, et exprimant à mon sens, un partage de l’espace très naturel et spontané.
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Citation extraite de la Physiologie du Goût de Brillat Savarin, Aphorismes du Professeur n°XX. (1841).
1. La cuisine dans l’espace domestique
I.A.1.1. Aperçu de la cuisine, à l’intérieur de la maison
La cuisine est un espace convivial et propice à la créativité. Certaines s’y recueillent, le temps d’une prière. Il s’inscrit dans l’espace intérieur dont l’aménagement et le volume varie selon le niveau et le mode de vie. D’après J-C David (comm.pers.), dans les maisons traditionnelles à cour, seules les demeures riches et les palais comprenaient des cuisines. Au milieu du XIX° siècle, elles deviennent plus courantes. A l’origine, la cuisine est le lieu pour la cuisson et comprend une source d’eau, c’est donc avant tout un lieu de préparation.
Contrairement à certaines salles dont l’usage demeure très occasionnel, l’usage de la cuisine est pluriquotidien. De façon générale ce sont des pièces sobres et fonctionnelles aux couleurs claires (beige, blanc, avec parfois des bordures plus vives : rouges, bleues). Certaines sont ornementées de petits morceaux et « guirlandes » de tissu, encadrant les étagères de rangement. Le même tissu peut aussi recouvrir le couvercle des pots d’épices et d’aromates rangés dans des petites étagères murales.
La taille des cuisines est très variable et il n’est pas rare qu’elle soit inversement proportionnelle à tout ce qui s’y prépare. L’éclairage n’est pas toujours très bon dans cet espace de la maison. D’autres espaces de la maison peuvent être investis pour préparer les repas.
Description du mobilier ordinaire : les contenants et ustensiles sont rangés dans des armoires suspendues dont certaines ont des portes vitrées. Il y en a trois à cinq sur un (voire deux) des murs de la cuisine, ainsi qu’un meuble à rangement contenant tous les couverts, épices et autres réserves. Si la cuisine est assez vaste, elle comprend une table pour préparer les repas ou pour les consommer. Souvent la cuisine est annexée d’un cellier où sont laissées les réserves de céréales ou de légumineuses dans de grands bocaux en verre, ainsi que les confitures.
Le plan de travail est souvent mitoyen de l’évier22 ou une table pourra faire l’objet
de plan de travail. Pour travailler la matière alimentaire, il existe une table typique ; à pieds pliables de 70 cm environ de hauteur, qui permet de préparer en position assise, ou debout en rassemblant suffisamment de force dans son mouvement, sans avoir mal au dos. L’espace proche de la fenêtre est très prisé pour la préparation des repas. En effet il permet de chasser les odeurs et s’ouvre sur un paysage.
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Pour la cuisson, le gaz en hauteur ou à même le sol s’est substitué au bec à kérosène. Toutes les familles ne sont pas équipées de four mais cela est de plus en plus courant (four à gaz ou électrique). Dans un quartier populaire de la vieille ville, j’ai rencontré des habitants d’un immeuble qui partageaient le même four portable, ce dernier circulant d’étage en étage.
La conservation des aliments se fait désormais dans le réfrigérateur, qui s’inscrit dans la « révolution électroménagère ». Le mode de conservation traditionnel, nommé Mouné repose sur de toutes autres stratégies de provisions et appréhension des cycles alimentaires. Le réfrigérateur n’est pas systématiquement placé dans la cuisine, il se trouve aussi dans d’autres pièces. Sa porte est très souvent décorée d’aimants colorés en forme de fruits. A l’image des courses qui sont faites à grande échelle, les réfrigérateurs sont toujours complètement remplis.
Un gradient s’instaure d’une part entre le chaud (feu, lieu de cuisson) et le froid (lieu de conservation).
Les ustensiles de cuisine : contenants et outils de préparation
Les plats en terre comme le plat Ardara, les bassines et marmites en cuivre étamé appartiennent à l’ancienne génération et sont actuellement remplacés par les casseroles (tanjara), cocottes et autres récipients en inox ou en aluminium, dont le volume varie entre 2 à 10 litres. Parmi les poêles se distingue celle à yeux, c'est-à-dire comprenant de petits puits disposés régulièrement, de façon circulaire, à sa surface et dans lesquels se
préparent les petites omelettes parfumées23. Les plateaux ronds sur lesquels seront servies
les assiettes ont un diamètre variant entre 30 et 90 cm.
Les rakwés sont les cafetières à col étroit, pour préparer le café turc. Elles sont visibles, suspendues par ordre de taille décroissant, en inox ou en émail coloré.
Les outils de préparation comprennent :
- Pour écraser : le pilon (anciennement en métal épais, remplacé par le bois voire le plastique), pour écraser entre autres les gousses d’ail et les poivrons, pour broyer les épices et les fruits secs (noix, amandes…).
- Pour évider les légumes qui seront ensuite farcis : d’une part l’évide légumes c'est-à-dire une lame cylindrique à lame incorporée qui découpe le volume
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intérieur du légume : awarâret mahchî, d’autre part la tige permettant de
récupérer le cœur du légume : fadâyet mahchî.
- Pour éplucher, des épluche-légumes ordinaires
- Pour étaler, un bâton en bois, petit frère du rouleau à pâtisserie.
- Pour façonner : des moules en bois inclus dans la tête de cuillères en bois décoratives et utilitaires. La forme, les dessins et les motifs gravés varient selon la pâtisserie réalisée, sa garniture et la famille qui l’utilise. Par exemple, pour la garniture aux noix, le moule ovale sera choisi. Ils sont principalement destinés à la
fabrication des maamoul et des karâbîjs (petits gâteaux fourrés et dont la pâte est
à base de semoule).
Les tiroirs contiennent : épluche-légumes, couverts variés, grands couteaux pour la viande,
écumoire et passoires au diamètre variable.
I.A.1.2. L’absolue propreté
Fondamentale en société islamique, la notion de pureté a sa résonance dans la sphère du sacré. Le fait que les aliments doivent être purs ordonne un ensemble de codes et de gestes. Dans certaines ruelles, on trouve des morceaux de pain à même le sol. Au regard de la modernité, cela doit aller directement à la poubelle. D’un point de vue religieux, ce pain est objet d’un grand respect, il faut le prendre, l’embrasser, l’effleurer avec son front puis le protéger. Des contradictions émergent donc (F. Baker, entretiens).
Mary Douglas, auteur « De la souillure », distingue quatre sortes de pureté :
matérielle, esthétique, religieuse et sociale et met en évidence deux notions différentes de la pureté: la première implique qu’un élément a du être séparé de sa condition naturelle par un processus de purification (par exemple pour le minéral or) ; dans l’autre cas, un élément naturel qui n’a pas été souillé par l’addition d’autres substances. Ici, il s’agit de l’absence de souillure, de tâche, de saleté grâce aux différents procédés de purification.
D’après Fawaz Baker, il y a une hiérarchie dans la maison, une hiérarchie symbolique qui s’inscrit à l’intérieur même de la maison dans l’opposition propre/sale et intérieur/extérieur. L’endroit où l’on fait la cuisine se démarque des autres. Les lieux les plus propres sont ceux où l’on mange et où l’on dort. C’est « l’intérieur ». Les endroits les moins propres sont ceux où on se lave et où l’on fait la cuisine. C’est « l’extérieur ». La séparation entre le dedans et le dehors est très nette et s’établit entre autre selon un
gradient de propreté. D’autre part, les lieux et espaces dans la maison se composent entre jour et nuit : ceux où l’on vit et ceux où l’on dort.
A l’intérieur de la maison, la notion de pur et impur est très importante, (tarkel et
majess) et cela se répercute en termes d’espace. La séparation entre la propreté sèche (absence de poussière) et la propreté humide (par passage de l’eau) est très importante. Ici, la propreté est humide car le pur se fait avec l’eau et l’on nettoie en balayant l’eau. L’eau utilisée est généralement froide mais peut aussi être bouillante (ce qui aseptise). Dehors, c’est ce qui est sale.
La propreté repose sur différentes règles. Par exemple, un seau spécial (masaka al ard) est
utilisé pour nettoyer le sol et ne peut être utilisé pour autre chose. Les contenants doivent être nettoyés trois ou sept fois avant d’être utilisé pour cuisiner. C’est une méthode qui
s’appelle Tahara. L’eau permet la propreté. A laquelle s’oppose Najis : saleté, souillure,
impureté. (Source : Cendrella Hafez24, entretiens).
Pour le corps, les ablutions, acte de purification par lequel le croyant se prépare à entrer dans la sphère du sacré, consiste en une série de lavages ritualisés comprenant les mains, les bras, les coudes, le visage, les pieds ainsi qu’une lustration des cheveux. Certains font également les ablutions des mains, des avant bras et des lèvres, avant et après la consommation du repas.
I.A.1.3. La cuisine, au carrefour de plusieurs pôles
Selon les cas, la cuisine est un espace exclusif à la préparation ou servant également à la consommation des repas.
Des gradients horizontaux et verticaux caractérisent l’espace de la cuisine.
L’horizontalité correspond à la différenciation de zones calquées sur les limites du pur et de l’impur : à côté des chaussures, il est possible de faire la cuisine mais il n’est pas possible de consommer le repas. L’espace de fabrication est séparé de l’espace de consommation. Cela délimite une cuisine salie par la préparation du repas et une cuisine propre (F. Baker, entretiens).
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Elle a été la première personne à m’accueillir chez elle et à me recevoir de longues après-midi durant, prenant le temps de m’expliquer la nomenclature des plats et les règles de vie en société musulmane. Elle est mère de deux jeunes enfants et enseigne le français à l’école.
La verticalité se traduit par exemple par la hauteur de la table. En un siècle, il s’est opéré une élévation visible. En effet, la cuisine se faisait beaucoup plus bas. L’élévation progressive des niveaux de travail de la cuisine a été concomitante avec l’arrivée de l’eau courante, du robinet, de l’évier et du réfrigérateur. Les choses ne sont plus laissées à même le sol mais sont placées dans un endroit en hauteur. La notion de modernité commence dès le XIX° siècle à prendre place du point de vue de l’urbanisme et de l’habitat avec notamment l’apparition des immeubles communs à partir de la deuxième moitié du XIX° siècle. La verticalité est concomitante à l’élévation sociale.
De nos jours, la modernité électroménagère pour faire la cuisine est largement adoptée par ceux qui en ont les moyens. Grâce au progrès technique, la cuisine a atteint un degré de modernité élevé. Par exemple, certaines cuisines sont informatisées et le téléphone mobile sert de commande pour le micro ondes. C’est comme un gadget de luxe qui procure divertissement et satisfaction. Les matériaux, comme le chrome et les matières synthétiques sont récents, et se mélangent à d’autres éléments boisés ou un parterre en granit. L’habitat compte parfois deux lieux : une cuisine de luxe avec un équipement très cher, rarement utilisée et une seconde cuisine, investie quotidiennement. La majorité des cuisines est cependant caractérisée par leur simplicité et il n’est pas rare que dans les plus petites cuisines mijotent de grands festins.
Une des évolutions majeures est l’entrée de la télévision dans la cuisine, qui a entraîné une mutation dans la préparation et la prise des repas. Certaines l’allument en cuisinant ou encore consomment les repas en la regardant. Les multiples programmes autour de la cuisine permettent d’enrichir les carnets de recette ou parfois une application directe de l’enseignement gourmand.
Pour la consommation des repas, la tendance générale est de manger ensemble. Dans cette société, manger seul est inenvisageable et la perception sociale en est très négative. Sauf dans le cas du repas matinal, si les horaires de lever de chacun sont différents. Le fait que chacun aie son assiette est très récent.
Dans les quartiers populaires, le repas est consommé à même le sol, sur une nappe de plastique transparent que l’on déroule d’un grand rouleau avant d’installer les plats, et qui les isolera du sol. Lorsque le repas est consommé à même le sol, les contenants sont beaucoup volumineux. Il n’y a pas de nourriture individuelle, tous se servent dans un même plat disposé au centre. « Les mangeurs » enrobent l’aliment de pain avant de le
porter à leur bouche et utilisent rarement fourchettes et couteaux. Le plat est commun et le verre l’est également. Chacun se sert, c’est plus convivial et plus économique (moins de vaisselle).
En solution intermédiaire, on utilise également parfois un plateau surélevé. Le plateau fait le voyage entre le salon et la cuisine, avec le repas.
Plus de la moitié des familles consomment actuellement leur repas sur une table. La table des repas est une table ordinaire, qui peut être de très grande taille (avec plus d’une dizaine de chaises autour). Le repas est souvent consommé à l’extérieur de la cuisine, dans le salon ou la salle à manger.
Il y a plusieurs hauteurs de table. Notons que la table s’élève petit à petit. Ainsi la table type Bar atteint une hauteur de 170 cm alors que la table rurale est de 70 cm. La hauteur que l’on a par rapport au sol permet de se définir plus ou moins proches de la Terre.
Ce sont là des manières d’exister, la corrélation entre élévation sociale et élévation de la table étant confirmée.
2. Cuisine féminine
La dichotomie entre le dedans et le dehors est évidente pour la cuisine. En rencontrant les cuisinières du dedans et les cuisiniers du dehors, il est possible de voir qu’à partir d’un socle commun, les démarches sont différentes : dans le premier cas, la mère nourrit sa famille. Dans l’autre, la nourriture est préparée à finalité commerciale, même si cela n’est pas exprimé au tout début.
Dans le contexte moyen-oriental, la cuisine est quasi-exclusivement le domaine de la femme, qui possède un art culinaire, hérité de sa mère et qu’elle développe avec le
temps. Durant mon terrain, je n’ai pas rencontré d’homme alépin faisant la cuisine25. Ils
sont présents dans les cuisines de l’espace public mais je ne les ai point rencontrés à l’œuvre dans l’espace domestique. Certaines exceptions confirment cependant la règle,
25
Il faut ajouter à cela que les hommes célibataires d’un certain âge font nécessairement eux-mêmes leurs petits plats. Un soir, la famille C. m’a invitée à l’occasion d’une petite réception très conventionnelle. Y est présent un drôle de personnage, qui en apprenant que je m’intéresse à la nourriture s’empresse de me réciter toutes les variantes possibles de za’tar (sumac, cannelle…), et autres connaissances alimentaires. Il m’explique finalement qu’il est très fâché car il a commandé un livre de cuisine chez Le Nôtre au prix supérieur à 200 euros et à partir duquel il obtient des plats peu délicieux. Sans même songer à se remettre en cause, il accuse le livre de contenir des erreurs !
certaines amies m’ont vanté les talents de leur père. Les mères de famille calculent très précisément les bouches à nourrir et les quantités nécessaires pour faire les recettes toute l’année.
Cette étude m’a offert de rencontrer de nombreuses mères de famille et d’apprécier lors de chacune des rencontres leur caractère protecteur, leur douceur, leur finesse. La mère de Malek, de sa douce voix, s’anime lorsqu’elle parle de nourriture. Sa gestuelle est très expressive, elle connaît très bien les plats d’antan qu’elle livre au fil de la soirée, les bonnes saveurs et les souvenirs emplissent son salon d’une agréable ambiance.
Au-delà du plaisir de cuisiner, c’est aussi un acte qui « permet de se détendre et
de ne penser à rien d’autre ». Il m’a plusieurs fois été dit que la cuisine se faisait avant
tout « par amour pour ses proches ». Les mères de famille mettent en évidence cette
dimension qui manifeste leur générosité et le don de leur temps aux autres. Elles démontrent aussi une forme de protection envers leurs enfants et leur famille. Il semblerait parfois que l’expression affective atteigne son paroxysme au travers de la
cuisine. Leyla répète souvent « qu’il ne faut pas faire ce que l’on aime mais aimer ce que
l’on fait ». Certaines ne cachent pas leur fatigue de la répétition quotidienne des mêmes gestes et de l’effort physique.
D’autres ne s’inscrivent pas tout à fait dans cette dynamique de consécration aux autres. Celles qui font partie de la classe sociale élevée confieront cette tâche à leur
domestique. « Une dame alépine de condition sera une femme qui ne lève pas son petit
doigt. Dès qu’elle en a les moyens, elle se fait servir ! Moi je ne sais rien faire de mes dix doigts, on a toujours eu une cuisinière à la maison». L’échelle sociale intervient donc également dans la préparation des repas.
3. Cuisine masculine, organisation de l’espace et démarche professionnelle
Si les hommes sont peu présents dans les cuisines d’intérieur, certaines femmes passent leur journée dans les cuisines du dehors, c’est leur profession. Elles renforcent alors l’équipe des cuisiniers. La finesse de leurs doigts, la dextérité de leurs mains et leur
savoir faire sont nécessaires pour la confection de certaines spécialités culinaires. Leur connaissance précise des dosages fera aussi souvent d’elles des goûteuses.
Chez un traiteur de Khaldyé, la cuisinière m’explique qu’ici tout se fait encore de
façon manuelle. Pour elle, il est très important que ses mains et son corps travaillent car c’est une forme de don de soi et une marque de générosité. Lorsqu’elle a des invités, elle est obligée de leur préparer quelque chose de qualité. Ne pas le faire serait leur manquer de respect. Tant pour son travail que pour sa famille, elle cuisine pour les autres et entre dans une dynamique de don de son temps. Elle évoque bien sûr le prestige de la cuisine alépine.
I.A.3.1. L’espace de la cuisine professionnelle
Il nous a été présenté par F. Baker, architecte. La cuisine professionnelle se divise en quatre parties, cette division de l’espace présente un gradient relié aux éléments eau et feu.
1. chawayé : le lieu où l’on grille, barbecue avec du charbon embrasé. (Présence de
l’eau).
2. ‘alayé : lieu où l’on frit. (Présence d’huile mais absence d’eau).
3. salatajr : lieu de la fraîcheur pour les salades et mezzés froids. (Présence de l’eau).
4. Le lieu où ils préparent les autres plats n’ayant rien à voir avec ceux cités
précédemment.
Le pôle fraîcheur comprend les réfrigérateurs qui ont un emplacement spécial. Leurs modèles varient en fonction du contenu (crudités, produits laitiers, viandes ou tout ce qui est destiné à la friture).
Près de la porte se situe le lieu d’assemblage et de ramassage des ordures.
Les cuisines modernes, comme celles des pizzerias, ont un aménagement différent. Par exemple, pour les pizzerias leur four est différent. Les modèles se calquent de plus en plus sur ceux de l’extérieur, souvent synonymes de modernité.
I.A.3.2. Rencontre de professionnels, portraits de cuisiniers
Proche de l’Université d’Alep, le restaurant Centro propose une cuisine gastronomique. Le