Georges ravis-giordani
La plupart des récits qui seront ici appelés concernent des hommes velus, familiers à l’auteur des Trichologiques . On laissera de côté Nabuchodonosor, réduit à l’état d’homme velu et sauvage pour le punir d’avoir ordonné la destruction du Temple, mais nous ferons appel à Salomon qui en fut le constructeur . Sa présence, au milieu de ces hommes sauvages, peut paraître insolite ; il faudra essayer d’en rendre compte .
Les récits étiologiques que nous évoquons concernent en partie l’origine des savoir-faire fromagers (beurre, fromage, brousse), mais leur originalité est de rendre compte en même temps de la perte du secret qui permettrait d’aller plus loin que la fabrication de ces trois dérivés du lait .
Pour mieux comprendre ce qui va être dit, il faut d’abord exposer la technique de fabrication du fromage et du brocciu, telle qu’on peut encore l’observer en Corse chez les bergers qui procèdent de façon artisanale1 .
La première phase de transformation concerne le fromage2, qu’on obtient par le caillage du lait entier au moyen de la présure3 . Toutefois, avant d’ajouter la présure, le berger prélève une part4 de lait entier (puricciu) qu’il met de côté pour la seconde opération, la fabrication du brocciu . Dans le nord et le centre de la Corse, jusque dans la région d’Ajaccio, le lait est caillé à la température ambiante dans une cuve en fer blanc (caghjatoghja) . Quand le caillé s’est formé, le berger le rompt avec une louche en bois (coghja) . Le caillé tombe peu à peu au fond de la cuve ; on recueille le
1 Cette description repose sur les observations faites dans les bergeries du Niolu et de Balagne . Voir G . Ravis-Giordani, 2001, p . 289-295 .
2 En Corse, la fabrication du beurre est connue mais négligée ; la cuisine et la pâtisserie corses traditionnelles l’ignorent presque entièrement au profit de l’huile d’olive.
3 La présure est obtenue par le séchage de caillette de cabri ; la caillette est ensuite brisée en morceaux et délayée dans l’eau chaude ; ce liquide, une fois filtré, constitue la présure. 4 Environ un cinquième de la traite pour le lait de chèvre, un sixième pour le lait de brebis .
petit-lait (seru) que l’on verse dans un second récipient . Le caillé est déposé dans des faisselles (fattoghja) ; le petit-lait issu de l’égouttage sera ajouté à celui qu’on a retiré de la caghjatoghja .
La fabrication du brocciu peut commencer dès que le petit-lait est recueilli . Il est versé dans un chaudron en cuivre étamé à fond plus large que le col (paghjolu), et progressivement porté à 60° . On ajoute alors une poignée de sel et le lait entier (puricciu) mis de côté ; ce mélange est porté à une température de l’ordre de 75° ; au bout de quelques minutes, une floculence blanche remonte du fond du chaudron. On la recueille délicatement avec une écumoire (paletta) pour la disposer dans des moules en jonc . Toute cette opération suppose de la part du berger une attention constante : il doit surveiller la température du mélange, régler le feu au-dessous du chaudron afin que la chaleur soit répartie régulièrement, retirer progressivement des morceaux de bois afin que la température ne monte pas trop vite . Un instant d’inattention, un dosage imparfait du
puricciu et du seru suffisent à faire rater l’opération. C’est à son brocciu
qu’on reconnaît le savoir-faire d’un berger .
Le résidu du brocciu est appelé ciaba . Encore chaud, il sert à nettoyer les instruments qui ont servi à la fabrication du fromage et du brocciu . Il est ensuite donné aux porcs ou aux chiens .
Le premier récit que je voudrais évoquer est extrait du « Rapport sur les monuments mégalithiques de la Corse » publié en 1892 par Adrien de Mortillet5 . Cette légende est liée à l’existence de dolmens situés sur le territoire de la commune de Santo-Pietro-di-Tenda, dans le nord-ouest de la Corse, en un lieu appelé Valle di l’Orcu . Mortillet nous dit que :
« Durant de longues années, les Corses avaient tout fait pour s’emparer de l’Ogre, afin d’en délivrer le pays, mais ils n’avaient pu réussir à le prendre car toujours il fuyait avec la rapidité de la foudre au moment où on croyait le tenir. Un jour enfin, des bergers eurent une ingénieuse idée. Ils placèrent près de sa demeure une grosse et lourde botte enduite de goudron à l’intérieur . L’Ogre ayant vu cette chaussure y introduisit le pied qu’il ne put retirer . Ses adversaires fondirent alors sur lui pour le massacrer . Comme il lui était impossible de fuir, l’Ogre se rendit et parla ainsi : “Laissez moi la vie et je vous apprendrai à tirer grand parti du lait de vos chèvres” . Telle serait l’origine du broccio . Non satisfaits, les bergers persistaient à vouloir le tuer, mais l’Ogre leur fit de nouvelles promesses : “Je vous apprendrai maintenant à fabriquer de la cire avec le dernier lait qui a servi à faire le
broccio”. Sur ces entrefaites survint l’Ogresse qui dit à son fils : “Ne donne
pas cette recette, car tu n’échapperas pas à la mort” . Et l’Ogre fut tué ainsi que l’Ogresse . »
Ce récit fait écho à beaucoup d’autres qu’il faut aller chercher de l’autre côté de la mer, dans les Pyrénées et dans les Alpes italiennes, françaises et suisses, où ils ont fait l’objet d’une collecte systématique . Le corpus recueilli est riche et varié . Plusieurs de ces récits offrent avec le récit corse des similitudes intéressantes . J’en retiendrai deux . Le premier, recueilli par Charles Joisten, dans la commune de La Vernaz (Haute-Savoie), raconte la mésaventure d’un petit « sauvage » qui, accompagné de sa mère, s’était approché plusieurs fois d’un chantier de construction d’un chalet . Les charpentiers, s’étant aperçus de l’intérêt qu’il portait à leurs chaussures, décidèrent de clouer une chaussure sur une poutre . Le petit « sauvage »
mit le pied dans le soulier et fut aisément capturé . Sa mère s’enfuit en lui criant : « Ne vends jamais le secret de la couetja ni la vertu du pimpoliè6 » . Le second récit met en scène, non pas un homme sauvage, mais un groupe de fées qui fréquentaient assidûment les bords du lac Bénit (région du Mont Saxonnex, Haute-Savoie). Là aussi on leur tendit le même piège qu’au petit « sauvage » . L’une d’elles s’étant fait prendre, ses compagnes s’enfuirent en lui recommandant de livrer, à la rigueur, le secret du beurre et de la tomme mais surtout pas celui de la mire et de la coeta7 .
Christian Abry et Alice Joisten8 ont rassemblé ces témoignages et beaucoup d’autres . Ils permettent de cerner les contours d’un complexe narratif qui vise à rendre compte à la fois de l’invention du fromage et de la brousse, et du secret qui couvre la production de denrées encore plus valorisées : la cire, le miel, l’huile, le sucre . Tous les récits mettent en scène un détenteur de secrets, un bipède couvert de poils, solitaire ou vivant en groupe familial, dans la forêt ou la montagne, ne parlant pas, ou mal, la langue des hommes9. Ce peut être aussi, comme on l’a vu, une fée ou un nain ; dans la région de Vallouise, où les Vaudois ont été pourchassés à la fin du xve siècle, c’est à eux qu’on attribue la maîtrise des secrets . Craintifs, ils sont aussi craints et méprisés .
6 La couetja ou coeta et la mire sont des noms locaux de la ricotta . Le pimpoliè est le
serpolet ; il aurait la propriété de faire cailler le lait .
7 Même détail dans un conte audois : un laboureur capture un ome salvatge en remplaçant sa paire de sabots habituelle par une paire de souliers ; l’ome salvatge qui avait pris l’habitude des sabots essaie les souliers et ne parvient pas à marcher . Ramené à la maison, il s’émeut vivement de voir le lait bouillir sur le feu et s’enfuit (J . Maffre, 1939) . Une autre ruse attestée dans un récit relevé en Piémont par M . Centini (2000) consiste à offrir du vin à un homme sauvage afin qu’enivré il se laisse capturer.
8 Outre la lecture stimulante de leurs travaux, je les remercie ici de m’avoir procuré une documentation qui m’aurait été, sans leur aide, inaccessible .
9 Les noms varient d’une région à l’autre : Om salvarek (Emilie-Romagne), Ommo
sarvadzo (Val d’Aoste), Salvanel (Trentin-Haut-Adige), Salvan (Dolomites), Sarvanot
(Piémont), Salvanco (Toscane), Om pelos, Omenet ros, Urciat, Mazarol, Wilder Mann,
La relation avec les hommes s’établit tantôt sur le mode de la capture violente ou par ruse, tantôt sur le mode d’une approche amicale, d’une proposition de service émanant de l’homme sauvage ou des fées10 . La rupture du lien est généralement la conséquence de la rupture d’un interdit posé par l’Homme sauvage, ou encore l’effet de la bêtise ou de la méchanceté des hommes . À Rueglio (province de Biella, Piémont), l’homme sauvage avait invité les jeunes gens à venir assister chez lui à la fabrication des laitages ; il leur montra comment faire le fromage et la ricotta . Enhardis par son comportement bonhomme, ils lui firent une méchante farce et placèrent sur son siège une clef chauffée au rouge ; l’homme sauvage, en s’asseyant, se brûla. Il s’enfuit et on ne l’a plus jamais revu11 .
Velu ou glabre, d’Esaü à Tarzan, l’homme sauvage est une figure permanente des mythologies, des légendes, du folklore . Roger Batra y voit, au sens littéral du mot, l’alter ego auquel l’homme occidental s’est toujours confronté pour définir son identité. Vladimir Propp lit les rapports difficiles de l’homme sauvage avec les humains comme l’expression d’un nouveau rapport à la nature : l’Homme sauvage, venu de la forêt et du monde de la chasse, est l’incarnation des menaces qui pèsent sur les champs12 . Il présente des traits qui l’apparentent à ces divinités secondaires du panthéon antique, faunes, sylvains, nymphes, qui fraient avec les hommes mais appartiennent à la nature13 . Immergés comme eux dans la nature la plus sauvage, ils en connaissent les secrets et peuvent les transmettre aux hommes .
Le seul récit corse où entre en scène un homme qu’on peut assimiler aux hommes sauvages est celui que nous devons à Adrien de Mortillet . En revanche, un certain nombre de récits sur l’origine du fromage et du
brocciu, et sur l’impossibilité de faire plus, mettent en scène un personnage
inconnu des récits alpins et pyrénéens, le roi Salomon, dans le rôle d’un fromager cherchant à inventer le moyen de faire de la cire avec la ciaba .
10 Dans la région de Saint Christophe en Oisans, les fées avaient annoncé qu’elles allaient faire du fromage . Des jeunes gens les épièrent, mais ils furent découverts au moment où elles allaient faire du sucre. L’une d’elles leur dit : « Vous êtes trop curieux, vous ne saurez plus rien » . C’est le seul cas où il est question de sucre dans le récit .
11 G . Plazio, 1979, p . 21 . 12 V . Propp, 1983 .
13 On évoque souvent Aristée et Silène. Aristée, fils de la nymphe Cyrèné et d’Apollon, fut instruit par les nymphes et par le centaure Chiron et apprit aux hommes à faire le fromage, le vin et le miel. Le satyre Silène, fils du dieu Pan (ou d’Hermès) et d’une nymphe, possédait une grande sagesse qu’il ne consentait à livrer que sous la contrainte . Midas l’enivra pour pouvoir le capturer .
Le premier récit que j’ai recueilli dans les années 1970, dans le Niolu (centre de la Corse), l’oppose à Saint Martin . Saint Martin, me disait un vieux berger, c’est le saint de l’abondance14, tandis que Salomon rend stérile tout ce qu’il touche . Salomon, ayant réussi à faire le fromage et le
brocciu, voulut tenter de faire de la cire avec la ciaba . Mais il s’endormit ;
et quand il se réveilla, il constata son échec : « Aghju fattu ciaba » (j’ai fait
ciaba) ; l’expression est restée pour dire « j’ai fait chou blanc » .
D’autres bergers m’ont présenté d’autres versions sur le même thème : pour l’un, c’est Saint Pierre qui aurait appris aux bergers à faire le fromage et le brocciu ; il voulait leur apprendre aussi à faire la cire mais celui à qui il essaya de l’apprendre s’endormit . Selon un autre interlocuteur, Salomon savait faire le brocciu mais ne voulait pas livrer son secret ; un berger plus rusé que les autres lui dit un jour : « tu sais, aujourd’hui j’ai réussi à faire le brocciu » ; « Ah, dit Salomon, alors c’est que tu as mis beaucoup de puricciu ». La même ruse aurait permis de lui extorquer le secret de la soudure ; à un forgeron qui lui disait qu’il avait réussi à souder, Salomon répondit : « Bien sûr, avec de la boue et de l’argile (fanga e terra rossa15) » . Même ruse dans un récit noté par Christian Abry dans le canton des Grisons (Suisse) : afin d’arracher le secret du gruyère, le berger dit un jour au wild
mann qu’il a réussi à faire le fromage : « Alors c’est que tu as utilisé la
caillette » dit le wild mann .
Enfin, un quatrième témoignage confirme tous ces récits mais en allant plus loin . Un ami berger devant qui j’évoquais ces récits me dit :
« C’est vrai, avec la ciaba on peut faire de la cire ; il faut la faire chauffer en y ajoutant de l’huile, l’agiter avec une fourchette en bois comme si on faisait une omelette, on laisse reposer et la cire se forme16 » .
Max Caisson17 a également enregistré dans le sud de la Corse des récits où intervient Salomon ; ici, il est en relation avec la « sœur » que lui attribuent les légendes : la Sibylle . Salomon « avait eu l’idée » de faire du fromage et du brocciu, mais il ne savait comment faire ; il envoya donc un messager auprès de sa sœur et celle-ci lui enseigna tour à tour comment faire le fromage et le brocciu . À son troisième voyage, le messager ne rapporta pas le secret de la cire . Max Caisson rapproche ce récit d’autres légendes et mythes dans lesquelles un frère et sa sœur s’unissent et, dans cette union
14 « D’ailleurs, ajoutait-il, quand on renverse du lait par terre, on invoque Saint Martin ; ainsi ce lait ne sera pas gâché » .
15 Charles Joisten a recueilli dans l’Ariège des récits comparables sur les secrets de la soudure . 16 Cette information me fut donnée sous le sceau du secret ; aujourd’hui, tous les détenteurs ayant disparu, je me sens délié de ce serment. J’ai tenté l’expérience, peut-être pas assez longtemps… et j’ai fait ciaba !
incestueuse, découvrent le secret des techniques par lesquelles l’homme se rend maître de l’univers . L’interprétation est stimulante en ce qu’elle intègre le récit étiologique de l’origine des laitages dans un ensemble des récits concernant l’origine des techniques de transformation . Mais il paraît difficile de ramener à cette relation paradigmatique tous les personnages qui interviennent dans les récits alpins . Plus modeste et limitée sera donc ma lecture de ces récits .
La plupart des récits alpins, corses, pyrénéens mettent en scène des bergers qui sont à des degrés de savoir différents ; les plus ignorants ne savent apparemment faire avec le lait que du caillé naturel sans présure et sans affinage. D’autres savent faire le fromage mais pas la brousse. Les plus savants, comme Salomon, pensent qu’on peut faire quelque chose de plus et cherchent le secret de la cire . Nos récits visent donc à fonder un savoir technique élaboré, mais ils semblent dire plus que cela : comment penser le lait et les laitages dérivés ?
Le lait, pour tous les mammifères, l’homme compris, est la nourriture première ; si commune à toutes les espèces que, de l’animal à l’homme, l’allaitement est possible, et dans les deux sens : femme allaitant un petit animal, femelle animale allaitant un enfant18 . Cette interchangeabilité est unique et les mythes ont fait fonctionner « vers le haut » ce rapprochement humanité/animalité : plus qu’un aliment, le lait est un élément primordial . Sa blancheur, symbole de pureté originelle, la variété de ses composants19, le fait qu’il calme à la fois la faim et la soif suffisent à lui donner un statut symbolique particulier .
Les ethnologues qui ont étudié les sociétés pastorales ont accordé l’essentiel de leur attention à la gestion des ressources, à la conduite du bétail, aux structures sociales et politiques dans lesquelles est organisée la production . Ils se sont moins souvent penchés sur les produits .
Sous cet angle pourtant on peut distinguer fortement sociétés pastorales et agricoles .
Tous les paysans le savent : la terre est un bien « fermé » sur lui-même ; il ne s’accroît pas par lui-même, il faut le conserver jalousement20, on ne peut l’accroître qu’en achetant une parcelle à un autre qui, par là même, s’en prive ou en la lui arrachant par la force . Le travail de l’homme (labour, brûlis, fumure, etc.) est ici indispensable pour empêcher son épuisement et il
18 J . Milliet, 2003 .
19 Oribase (cité par B . Teyssandier, 2002) : « Tout lait a trois parties diverses, à savoir la menue, appelée petit-lait, la grosse, autrement fourmageuse, et la grasse, huileuse » . 20 L’agriculture itinérante (avec ou sans brûlis) n’infirme pas ce qui est dit ici, bien au contraire .
est un des fondements de l’appropriation du sol21 . En revanche, les produits de la terre, eux, se reproduisent naturellement, le travail humain se greffant sur cette multiplication naturelle pour la porter à son rendement optimal .
Dans les sociétés pastorales, c’est l’inverse . Le bétail, sur lequel repose la production, a la propriété de se multiplier naturellement et cette dynamique fonde la logique expansionniste de ces sociétés guerrières, mangeuses de territoires22 . En revanche, les produits – le lait, la viande, le sang, la laine, la peau – sont des produits « fermés », ils ne se reproduisent pas et l’homme doit, par son travail de transformation, en tirer le maximum, non pas en favorisant une multiplication impossible mais au contraire en les épuisant, en en tirant par un processus continu de séparation (découpe des carcasses, tannage des peaux, lavage des laines, écrémage, barattage, caillage du lait…) des produits utilisables pour ses besoins immédiats.
Si l’on refuse de s’engager dans cette voie, on peut choisir le chemin de Perrette . Que fait notre accorte laitière ? Elle aurait pu tirer de son lait une motte de beurre et un beau fromage . Elle préfère le vendre et, par l’argent obtenu, acheter un cent d’œufs . Elle reviendra alors dans la logique multiplicatrice du vivant . Elle pourrait s’en tenir là et élever des poulets . Spéculatrice invétérée, elle court-circuite ce processus et décide de recourir à nouveau à la médiation de l’argent en vendant les poulets et en achetant un cochon qu’elle vendra à son tour pour acheter une vache qui lui donnera un veau… et du lait, bouclant ainsi la boucle, ou plutôt la spirale ascendante, de la spéculation . Funeste erreur qui, par excès d’enthousiasme, provoque la gambade où s’abîment ses espérances .
Revenons donc au lait ; la formation du fromage et de la brousse a quelque chose de mystérieux . Notons au passage que ces processus se font sous l’action d’agents extérieurs, la présure pour le caillage, le puricciu pour le brocciu . On sait que c’est sur ce modèle qu’Aristote23, mais aussi bien d’autres philosophes qui lui ont emboîté le pas, et la Bible elle-même24,