La restauration scolaire

5.6.1 Un fonctionnement en cours de modification

Belfort s’est doté d’une cuisine centrale qui fait l’objet d’un budget annexe. Elle fournit près de 300 000 repas par an à destination principalement des écoles de la ville. Elle assure également les repas à domicile des personnes âgées organisés par le CCAS, le CFA, le collège Châteaudun, les centres aérés et autres centres extrascolaires.

La ville de Belfort offre aux parents la possibilité d'inscrire tous les enfants scolarisés au premier degré à la restauration scolaire. La ville encourage une fréquentation du restaurant scolaire quatre jours par semaine mais accepte des inscriptions à la carte.

Depuis le printemps 2011, elle propose un produit bio chaque semaine dans ses menus.

Elle offre la possibilité de choisir un repas alternatif où la viande est remplacée par du poisson, des œufs, des légumineuses.

La cuisine centrale nécessitant une remise aux normes afin de poursuivre son activité, la commune a estimé les travaux à près d’un million d’euros. Cette somme apparaissant trop élevée, la ville a décidé de transférer l’activité au pôle logistique de l’hôpital Nord Franche-Comté, à compter de juillet 2017. Ce pôle peut produire 1,8 million de repas par an tandis que l’hôpital ne représente qu’un besoin de 1,26 million de repas. La cuisine municipale a été transformée en unité relais chargée de réceptionner dans des chambres froides les repas et les répartir dans les différents lieux de consommation.

5.6.2 Une activité en légère baisse

Évolution de l’activité de la restauration scolaire

2013 2014 2015 2016

Nombre d'enfants scolarisés (a) 4 401 4 205 4 194 4 104

Nombre de repas servis par jour en moyenne (hors

mercredi) (b) 1 224 1 268 1 241 1 186

Taux de fréquentation (c = b/a) 28 % 30 % 30 % 29 %

Source : Retraitement par la CRC de données de la ville de Belfort

Le taux fréquentation de la restauration scolaire évolue peu dans le temps. Il existe cependant de fortes disparités d’un établissement à un autre comme en témoigne le graphique suivant :

Fréquentation des restaurants scolaires en 2016 (hors mercredi midi)

Source : Retraitement par la CRC de données de la ville de Belfort

Les taux varient de 12 % pour le restaurant Louis Pergaud à 51 % pour celui de Victor Hugo. Les établissements pour lesquels les taux les plus faibles sont constatés, se situent sur les sites accueillant majoritairement des élèves issus des quartiers Politique de la ville.

Sur les 15 lieux de restauration scolaire, seuls 6 proposent un repas le mercredi midi.

Historiquement, la gestion du repas du mercredi midi est rattachée à celle des accueils de loisirs.

La compétence géographique de ces accueils englobe parfois le ressort de plusieurs écoles. Par ailleurs, selon les quartiers, cet accueil peut être municipal ou associatif. La réforme des rythmes scolaires et la classe le mercredi matin n’a pas modifié cette organisation. Celle-ci explique pourquoi la fréquentation de la restauration collective le mercredi midi n’est que de 208 repas en moyenne alors qu’elle est six fois plus élevée les autres jours de la semaine.

5.6.3 Un coût en augmentation

Les dépenses rattachées au service des cuisines scolaires augmentent en moyenne de 4 % par an. Elles croissent significativement en fin de période entre 2015 et 2016 (+8 % soit une augmentation de 180 482 €).

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

Taux de fréquentation de la restauration scolaire

 Le coût du service

Ces dépenses sont composées à 73 % en moyenne de charges de personnel. Ces charges sont dissociées selon que les agents sont affectés à la préparation des repas ou à l’encadrement des enfants.

Concernant le personnel de cuisine, leurs charges augmentent de 8 % par an de 2013 à 2015 puis diminuent fortement en 2016 (-19 %, soit une baisse de 61 627 €). Les responsables de la ville de Belfort expliquent la baisse observée en 2016 par une valorisation différente des postes de direction et l’optimisation du personnel de production.

Les dépenses de personnel de surveillance apparaissent erratiques avec une forte augmentation entre 2015 et 2016 (+22 %, soit une hausse de 272 494 €). D’après les services de la ville, ce phénomène résulte de l’annualisation du temps de travail des animateurs.

La croissance des dépenses couplée à la diminution des repas servis depuis 2014, conduisent mécaniquement à la hausse du coût du repas. Il s’élève à 13,69 € en 2016 alors qu’il n’était que de 11,96 € en 2013.

 La politique tarifaire de la ville

La ville de Belfort pratique une facturation progressive en fonction du quotient familial.

Pour l’année scolaire 2016/2017, le tarif plancher s’élevait à 0,85 €, le tarif plafond à 6,58 € tandis que les familles n’habitant pas Belfort devaient s’acquitter de 8,23 € par repas.

Évolution des coûts moyen d’un repas

en € 2013 2014 2015 2016 variation

annuelle Dépenses rattachées au service des

cuisines scolaires 2 107 335 2 178 591 2 157 662 2 338 144 4 % Participation des familles 606 923 621 455 634 634 630 412 1 % Nombre de repas servis par an 176 256 182 592 178 704 170 784 -1 %

Coût d'un repas 11,96 11,93 12,07 13,69 5 %

Recette moyenne pour un repas 3,44 3,40 3,55 3,69 2 %

Coût net d'un repas 8,51 8,53 8,52 10,00 6 %

Source : Retraitement par la CRC de données de la ville de Belfort

Au total, les recettes issues de la facturation aux familles ont augmenté de 2013 à 2015 puis ont légèrement diminué en 2016. Jusqu’en 2015, l’évolution de la recette moyenne par repas suivait celle du coût du repas de sorte que le coût net à la charge de la ville restait compris entre 8,51 € et 8,53 €. En 2016, les recettes issues de la facturation ne couvrent plus que 27 % des dépenses totales. Le reste à charge pour Belfort s’élève désormais à 10 € par repas.

La chambre suggère à la commune de Belfort d’être particulièrement vigilante quant à l’évolution du rapport qualité/prix proposé dans le cadre du nouveau contrat passé avec la cuisine centrale de l’hôpital Nord Franche-Comté.