Rétrocontrôle sensitif

La mastication découle de l’interaction entre le pattern moteur rythmique intrinsèque généré par le générateur central et les différents rétrocontrôles. Le programme central adapte la mastication à son expérience : il associe l’aliment en bouche à un aliment déjà connu et propose alors les mêmes patterns.

La vue de l’aliment et son odeur avant son introduction en bouche sont une première information.

Lors de la mastication, ces informations vont s’affiner grâce à différents types de rétrocontrôles :

- au niveau des muscles et des articulations, avec des informations sur les mouvements de la langue et de la mandibule ;

- au niveau des récepteurs desmodontaux, c’est-à-dire du tissu conjonctif situé entre la racine de la dent et l’os alvéolaire, avec des informations sur les forces occlusales lors de la mastication ;

- au niveau de la langue, des joues, du palais et du nez, avec les récepteurs du goût et de l’odorat.

Ces informations permettent un rétrocontrôle au niveau des motoneurones des muscles mandibulaires et linguaux ainsi que sur le générateur central.

Récepteurs musculaires, articulaires et desmodontaux

Les récepteurs articulaires et musculaires informent sur les mouvements mandibulaires et leur vitesse. Mais leur action est peu connue.

Quant aux récepteurs desmodontaux, il y en a deux types :

- les récepteurs à adaptation lente qui déchargent tout au long de la phase de fermeture. Leur fréquence de décharge est proportionnelle à la pression exercée sur la dent ;

- les récepteurs à adaptation rapide qui ne sont actifs qu’au début de la phase de fermeture puis à chaque fois que la dent vibre contre l’aliment.

Dans tous les cas, seuls les influx correspondant à des stimuli de forte intensité sont analysés par le générateur central. En effet, les stimuli faibles correspondent à des stimulations normales.

Les stimuli desmodontaux de forte intensité vont allonger la phase d’ouverture et, au contraire, raccourcir la durée de fermeture en réduisant les décharges des muscles masticateurs.

Si les récepteurs traduisent une augmentation de la résistance de l’aliment lors de la phase de fermeture, ceci implique un réflexe d’ouverture par inhibition transitoire des muscles élévateurs de la mandibule lors du premier cycle. Lors des cycles suivants, au contraire, la durée et l’amplitude des décharges des muscles élévateurs augmentent, ce qui augmente aussi la durée de la phase de fermeture lente.

Le rétrocontrôle agit aussi sur la musculature linguale. S’il n’a aucun effet sur les mouvements de protraction lors de l’ouverture, il agit sur le mouvement de rétraction lors de la fermeture. Ainsi, plus un aliment sera dur, plus cette rétraction sera importante.

Rétrocontrôle selon la flaveur  Définition de la flaveur

En plus de sa texture, la mastication permet de percevoir la flaveur d’un aliment et de l’associer à un aliment connu. La flaveur correspond à l’ensemble des sensations générées par l’aliment mis en bouche : les perceptions gustatives, olfactives et trigéminales (Escalon, 2013).

La saveur, c’est-à-dire les perceptions gustatives, est perçue par les papilles gustatives. Ces papilles gustatives sont situées principalement sur la langue et le palais. Mais il y en a aussi quelques-unes sur le pharynx et l’épiglotte. Au total, l’être humain a environ 10 000 bourgeons gustatifs.

Communément, on définit cinq saveurs : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’unami, lié au glutamate de sodium. La saveur « gras » serait aussi à inclure selon une étude (Fukuwatari et al., 1997).

Cependant, cette vision reste réductrice, il s’agit plus d’un continuum de saveurs : chaque molécule perçue est appariée à la gnosie gustative dont la saveur actuelle est la plus proche.

L’arôme correspond à la perception, par la tâche olfactive, située dans le nez, des molécules volatiles. Ces molécules sont libérées par la mastication et remontent vers le nez en passant par l’oropharynx. L’arôme est une association de plusieurs molécules volatiles. Elles doivent toutes être présentes pour que l’arôme soit reconnu par le cerveau (Etien, 2010).

Les sensations trigéminales correspondent aux informations thermiques, mécaniques et chimiques. Elles permettent de dire si l’aliment est piquant, astringent, brûlant ou rafraîchissant.

 Parcours de l’information sensitive

Les perceptions gustatives et trigéminales sont véhiculées par quatre nerfs :

- le nerf facial transmet des signaux provenant des deux tiers antérieurs de la langue et du palais ;

- le nerf glossopharyngien véhicule les informations gustatives et somesthésiques du tiers postérieur de la langue ;

- le nerf vague transmet les informations provenant de la gorge et de l'épiglotte.

Les signaux passent ensuite par un relais nerveux dans le bulbe rachidien avant d'arriver au thalamus. A ce niveau, les perceptions gustatives et olfactives sont associées. C'est là que le message gustatif se conjugue avec des sensations olfactives, avant d'être transmis au cortex cérébral.

Les arômes sont perçus au niveau de la tâche olfactive. L’information est véhiculée par le nerf olfactif. Les informations sont alors envoyées à différentes parties du cerveau dont le thalamus.

 Eléments influençant les perceptions sensitives

La salive joue un rôle important dans la libération des arômes et des saveurs. Les protéines salivaires interagissent avec les molécules gustatives et olfactives. Ainsi, une hyposialorrhée va induire une moindre perception des flaveurs.

Il existe également un lien entre les sensations gustatives et la qualité des perceptions desmodontales. Au-delà de sept dents dévitalisées, les sujets ont une sensibilité gustative diminuée (Etien, 2010).

Réponse aux stimuli

Tous ces mécanismes, couplés à l’analyse de la texture par les récepteurs musculaires et desmodontaux, vont permettre de reconnaître l’aliment en bouche et d’adapter ainsi le cycle masticatoire en fonction des expériences précédentes sur cet aliment.

Ces perceptions vont aussi permettre de percevoir si l’aliment est comestible ou non. Le cas échéant, il sera recraché. Il en sera de même s’il est, par exemple, trop chaud.

Les perceptions du goût, de la flaveur et de la texture s’influencent les unes, les autres. Ainsi, un morceau de pain dur sera par exemple perçu comme moins savoureux qu’un pain moelleux.