Protocole de préparation de baies sur-muries en conditions contrôlées au laboratoire

Les essais ont été réalisés à partir de raisins de Merlot et de Cabernet-Sauvignon issus d’un cru de l’appellation Saint Julien, millésime 2012, prélevés à maturité (telle que définie par le directeur technique) et conservés dans des sacs de congélation par lot de 3 kg environ à -20°C.

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Les grappes congelées sont décongelées la veille pour le lendemain en chambre froide à 4°C pendant une nuit puis pendant 1 heure environ à température ambiante et séchées à l’aide d’un papier absorbant. Environ 1 kg de grappes est éraflé et pressé manuellement et délicatement sous CO2. Le moût ainsi obtenu constitue le moût témoin.

Les raisins provenant du même lot ont également été soumis à des expériences de sur-maturation artificielle. Pour ce faire, les baies sont placées dans une étuve Climacell (Fischer Bioblock Scientific) qui dispose d’une régulation de l’intensité lumineuse, de la température et de l’hygrométrie ainsi que de la ventilation. Afin d’éliminer le risque de développement de Botrytis cinerea, les grappes sont éraflées et les baies, espacées les unes des autres, sont étalées sur des plateaux. Durant 3 à 5 jours, environ 2,5 kg de baies sont exposés à une humidité relative de 30% et à une température de 30°C. Afin d’étudier l’incidence de la lumière sur la formation des composés volatils au cours de la sur-maturation, la moitié des baies est exposée à une luminosité de 50% d’une intensité maximale de 15 000 lux. L’autre moitié est protégée des rayons lumineux par des feuilles d’aluminium tout en assurant une circulation d’air similaire à la modalité non protégée. Les plateaux où reposent les baies sont pesés deux fois par jour pour suivre l’évolution de la perte de poids. Ainsi, les baies sont conservées dans l’étuve jusqu’à une perte de poids total de 30% environ. Les baies flétries sont ensuite pressées manuellement sous azote.

Une fois clarifiée par centrifugation (10 min, 9000 rpm), une fraction du volume de jus récupéré (~200 mL) est soumis à l’analyse sensorielle. La quantification des composés volatils et les dosages des paramètres œnologiques courants sont également effectués (laboratoire SARCO). L’autre fraction de jus est utilisée lors des expériences de nano-vinifications détaillées dans le paragraphe V.

61 V. Protocoles de nano et micro-vinifications au laboratoire

1. Nano-vinifications au laboratoire des moûts issus de raisins sur-muris artificiellement

a) Préparation des milieux à base de moût naturel

Les essais ont été réalisés avec les moûts élaborés à partir de raisins témoins et sur-muris artificiellement au laboratoire et issus d’un cru de l’appellation Saint-Julien, millésime 2012. Après la sur-maturation artificielle avec ou sans lumière des baies au laboratoire, nous avons six modalités : Merlot Témoin, Merlot Lumière, Merlot Noir, Cabernet-Sauvignon Témoin, Cabernet-Sauvignon Lumière, Cabernet-Sauvignon Noir.

Après le pressurage manuel de chaque lot, le volume de jus est mesuré et les pellicules sont pesées. L’analyse de l’azote assimilable et des sucres réducteurs (Tableau 6) a été effectuée par le Laboratoire SARCO selon les méthodes de dosage enzymatique et de réfractométrie respectivement.

Tableau 6 : Tableau récapitulatif des données des modalités selon les cépages Merlot (M) et Cabernet-Sauvignon (CS) : témoin (Tem), sur-muris à la lumière (L+) ou à l’abri

de la lumière (L-)

Cépage Merlot Cabernet-Sauvignon

M-moût-Tem M-moût- L+ M-moût-L- CS-moût-Tem CS-moût-L+ CS-moût-L- Poids Baies Fraîches (g) ^{871,59 1137,46 1174,87 1018,89 1132,08 1102,91} Volume de jus (mL) ^{600 520 640 645 550 610} Poids Pellicules (g) ^{326,69 495,64 414,19 315,93 481,7 396,36} Azote Assimilable (mg/LN) 43 59 36 99 125 84 Sucres Réducteurs (g/L) ^{201 349 341 190 279 279} Ratio jus/pellicules ^{1,84 1,05 1,55 2,04 1,14 1,54}

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Pour chaque modalité et pour les deux cépages, les essais de nano-fermentations ont été dupliqués. Ainsi, pour chaque nano-vinification, 150 mL sont prélevés et les pellicules sont ajoutées afin de respecter un ratio jus/pellicule identique à la modalité témoin de Merlot et de Cabernet-Sauvignon. La teneur en sucres réducteurs des moûts issus de raisins sur-muris est ajustée au même niveau que le moût témoin par dilution avec de l’eau milliQ (Merck Millipore, Etats-Unis). Le coefficient de dilution est ensuite pris en compte pour les mesures quantitatives. Enfin, les moûts étant tous carencés voire très fortement carencés en azote assimilable, la concentration est systématiquement ajustée avec du thiazote® (Laffort, France), élaboré à base d’un mélange de sels d’ammonium et thiamine, à une teneur en azote assimilable totale de 180 mg/L.

b) Fermentation alcoolique (FA)

Les moûts et les MS de chaque lot sont conditionnés dans des bouteilles en verre stériles de 300 mL. L’ensemencement est réalisé avec la souche de levure FX10® (20 g/hL, Laffort œnologie) préalablement réhydratée dans un mélange d’eau osmosée et de moût (50/50) à 37°C pendant une demi-heure. La préparation est laissée à température ambiante pendant une heure avant l’inoculation. Les bouteilles sont placées dans une chambre thermostatée à 24°C. Le suivi des cinétiques de fermentation se fait par la mesure quotidienne de la perte de CO2 à l’aide d’une balance de précision (Sartorius, France). En fin de fermentation alcoolique, le vin obtenu est centrifugé (6000 rpm, 5 min) avant d’être conditionné en flacon ambré à l’abri de l’oxygène à 4°C.

2. Micro-vinifications au laboratoire

Les essais ont été réalisés à partir de raisins issus de l’appellation Pessac-Léognan, du millésime 2012, sur une parcelle de jeunes vignes de Merlot plantées sur un sol de graves comportant de nombreuses grappes flétries en état de sur-maturation exaltant des arômes intenses de figue et de pruneau. Le millésime 2012 a été marqué par un printemps très humide, un été tardif exceptionnellement sec et suffisamment chaud à partir de la mi-août pour arrêter la croissance de la vigne et favoriser la maturation et un automne pluvieux imposant des vendanges rapides (Source : Bulletin du millésime 2012, Geny L. et Dubourdieu D.).

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L’expérience visant à mesurer l’incidence de l’incorporation de baies flétries à des raisins murs mais non flétris comprend cinq modalités. Deux répétitions sont effectuées par modalité. La première correspond à la modalité Témoin. La vendange du lot témoin était dépourvue de baies flétries. Les autres modalités correspondent à 5%, 10%, 20% et 60% de baies flétries. Le pourcentage de grappes flétries est évalué par examen visuel (comptage des flétries et des non flétries).

Les raisins ont été éraflés et légèrement pressés manuellement. Les moûts et les pellicules de chaque lot ont été placés dans des cuves en Néoprène de 10 L sous CO2 et sont sulfités à 30 mg/L. Après 24 h les moûts sont ensemencés selon le même protocole que celui détaillé précédemment : la souche de levure FX10® (20g/hL, Laffort œnologie) est préalablement réhydratée dans un mélange de moût et d’eau osmosée (50/50) à 37°C pendant une demi-heure et la préparation est laissée à température ambiante pendant une heure avant l’inoculation. Ensuite, les cuves sont placées dans une chambre thermostatée à 24°C. Le suivi des fermentations se fait par la mesure quotidienne de la densité à l’aide d’un densimètre électronique (Anton Paar, France). En fin de fermentation alcoolique, le vin de goutte (obtenu par égouttage, avant que la vendange n’ait été pressée dans le pressoir) est séparé du vin de presse obtenu à l’aide d’un pressoir pneumatique de laboratoire (Bellot, Gradignan, France). Le pressoir pneumatique comporte une membrane gonflée à l’air comprimé, disposée au milieu d’une cage de presse ajourée. Trois pressées successives (0,6, 1 et 1 Bar pendant 1 minute à chaque pressée) ont été réalisées pour l’obtention des vins de presse. Les vins de goutte et les vins de presse sont ensuite ensemencés parun levain malolactique (SIIB P2 Instant, Laffort) à 10 g/hL. Les FML ont lieu dans des bonbonnes en verre à l’abri de l’oxygène et à une température moyenne de 22°C. Après achèvement de la FML, les vins ont été soutirés, puis sulfités (50 mg/L) et embouteillés à l’aide d’une embouteilleuse semi-automatique (Atevi, Vayres, France). Les bouteilles sont conservées en chambre thermostatée à 16°C.