Los trabajos analizados en este capítulo señalan que la incorporación de la leche líquida a la dieta de los países desarrollados constituye un fenómeno contemporáneo que empezó aproximadamente a mediados del siglo XIX. Antes de esta fecha la producción de leche se destinaba principalmente a dos usos: la fabricación de queso y mantequilla y la lactancia artificial.
72 PUENTE (1992), pp. 169-170.
73 DOMÍNGUEZ (2003), p. 477.
74 DOMÍNGUEZ (2003), p. 471 y 472-473.
75 DOMÍNGUEZ (2003), pp. 483 y 485.
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Diferentes variables intervinieron en la expansión de la producción y el consumo de leche a partir de mediados del siglo XIX. En primer lugar, la industrialización de Europa generó nuevas posibilidades al sector lechero. Éstas se tradujeron en la mejora de los procesos de transformación de la leche en queso y mantequilla y una mayor integración de los mercados. Asimismo, la industrialización también ocasionó nuevas hábitos alimentarios, especialmente en las ciudades. Estos factores fueron determinantes en el aumento de la producción de leche, especialmente por el aumento de la demanda de productos de origen animal que generaban las ciudades.
En segundo lugar, la crisis agraria de finales del XIX estimuló la producción de leche. Muchos agricultores europeos vieron en la especialización ganadera una alternativa a la producción tradicional de cereales. Además la caída de los precios de los cereales posibilitó la alimentación del ganado con los granos importados y al mismo tiempo intensificó la especialización de las explotaciones ganaderas en la producción de carne y leche.
En tercer lugar, otro aspecto que destacan los diversos autores es la formación de una ganadería especializada en la producción de leche. En este caso, destacan las actividades destinadas a identificar las variedades más productivas y la promoción de los nuevos criterios científicos en la selección, cría y explotación del ganado.
En cuarto lugar, el desarrollo del ferrocarril contribuyó a articular el mercado lácteo, especialmente alrededor de las ciudades. Sin embargo, la importancia del ferrocarril fue diferente en los diferentes países y contextos. Junto al ferrocarril, los autores también destacan la importancia que tuvieron las tecnologías vinculadas al transporte y la manipulación de la leche (cisternas, refrigeración).
En quinto, hasta mediados del siglo XIX el consumo de leche líquida en muchos países de la Europa Atlántica estaba relacionado con la alimentación de grupos de población concretos. La leche líquida no se convirtió en un alimento cotidiano en aquellos países como consecuencia del aumento de la oferta y de la mayor capacidad adquisitiva de las familias. El consumo de leche líquida estuvo favorecido por los avances de la ciencia de la nutrición, sobre todo cuando se comprobó que la leche líquida era una buena fuente de proteínas, minerales y vitaminas. Sin embargo, la adulteración intencionada y la falta de higiene hacían de la leche un producto peligroso. Esto provocó una mayor atención de las autoridades por garantizar el suministro de leche en buen estado e inspiró medidas legislativas destinadas a vigilar y garantizar la calidad en el comercio de la leche.
Finalmente, en el caso español se comprueba que las investigaciones llevadas a cabo sobre el sector lácteo durante aquel período son escasas y se centran en los
casos de las provincias del norte de España. Durante el siglo XIX el uso de la leche en las regiones del norte de España era la alimentación de las crías y la fabricación de mantequilla y quesos de forma artesanal. La formación de una industria lechera en España fue un fenómeno de principios del siglo XX. Fue durante el primer tercio del siglo XX cuando aumentó la producción de leche y también el consumo, sobre todo en las ciudades. Sin embargo, faltan de referencias sobre aquellos procesos en otras partes de la geografía española y no se discute por qué y cómo la leche líquida se difundió en el contexto ambiental y geográfico español.
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The studies analyzed in this chapter show that the incorporation of liquid milk to the diet of developed countries is a contemporary phenomenon that began around the middle of the nineteenth century. Before this date the milk was used mainly for two purposes: cheese and butter production, and artificial breastfeeding.
There were some variables that influenced the expansion of production and consumption of milk from the mid-nineteenth century. First, European industrialization created new opportunities for the dairy sector. These opportunities resulted in the improvement of milk transformation processes into cheese and butter and a greater integration of markets. Furthermore, industrialization also caused new food habits, especially in cities. These factors were decisive in the increase of liquid milk production.
Second, the agrarian crisis of the late nineteenth century stimulated the production of milk. Many European farmers found in livestock specialization an alternative to the traditional production of cereals. In addition the fall of cereal prices made possible the feeding of livestock with imported grain and at the same time intensified the specialization of farms in the production of meat and milk.
Third, another question that various authors have highlighted is the formation of a specialized milking cattle from selected breeds. In this case they highlight the efforts done to identify the most productive varieties and to promote a new scientific criteria in the selection, breeding and animal husbandry.
Fourth, the development of railways helped to articulate the dairy market, especially around the cities. However, the importance of the railway was different in various countries and contexts. Along with the railway, the authors also emphasize the importance of technologies in the transport and handling of liquid milk (tanks, cooling).
Fifth, until the mid nineteenth century the consumption of fluid milk in many countries of the Atlantic Europe was related to feeding specific population groups.
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Liquid milk did not only become an everyday food in those countries because of the increased supply and increased purchasing power of families. Fluid milk consumption was encouraged by the progress of the nutrition science, especially when it was found that liquid milk was a good source of protein, minerals and vitamins. However, the intentional adulteration of milk and the lack of hygiene turned milk into a dangerous product. This fact increased the attention of authorities to ensure the supply of milk in good condition and inspired legislation to monitor and ensure the quality of the milk trade.
Finally, in the Spanish case there are not many studies about the dairy sector during that period and the few ones are focused on the cases of the northern provinces of Spain. During the nineteenth century liquid milk in the regions of northern Spain was mainly used to feed the calves and the manufacture of butter and cheese in a traditional way. The formation of a dairy industry in Spain was a phenomenon of the early twentieth century. During the first third of the twentieth century Spain increased its production of liquid milk, especially to supply the cities. However, there are a lack of references to those processes in other regions of Spain and is not discussed why and how liquid milk was distributed in the environmental and geographical Spanish context.
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