4. VACAS, VARIEDADES Y RENDIMIENTO: ESTIMACIÓN DE
4.2.1. Las estadísticas lecheras disponibles
4.2.1.2. La producción de leche de vaca
El análisis de las fuentes y las correcciones aplicadas para la obtención de la producción neta de leche, señalan que la producción de leche de vaca en España experimentó una fase expansiva durante el primer tercio del siglo XX y muy especialmente durante las décadas de 1920 y 1930 (Gráfico 4.7.).
Gráfico 4.7. Producción total de leche de vaca y destino en España, 1865-1933 (millones de litros).
0 200 400 600 800 1.000 1.200 1.400
1865 1906 1917 1925 1929 1933
Industria Consumo Líquido Humano
Fuente: Elaboración propia a partir de AGGR (1925); GEHR (1993); JUNTA GENERAL DE ESTADÍSTICA (1868); Mº DE AGRICULTURA (1934); Mº DE ECONOMÍA (1930); Mº DE FOMENTO (1921).
66 Simpson estima la producción lechera española en 1900 a partir de los datos de la década de 1930. Para esto, consideró que la producción lechera de 1900 era un 20%
inferior a la de los años treinta: SIMPSON (1989), p. 384.
El resultado de las estimaciones realizadas indican que la producción neta de leche de vaca en 1865 debió situarse alrededor de 279 millones de litros.
Posteriormente, la incipiente incorporación de ganado extranjero y la creciente especialización lechera de algunas regiones y comarcas hizo aumentar la producción lechera española entre finales del siglo XIX y los primeros años del XX. Así pues la producción neta de leche de vaca se debió situar en unos 448 millones de litros anuales en 1906 y en 631 en 1917.
La estadística de la AGGR de 1925 cuantificó la producción neta de leche de vaca en 709 millones de litros. Asimismo, las estadísticas de 1929 y 1933 reflejan un aumento de la producción de leche y la situaban en 1.198 y 1.334 millones de litros respectivamente. Estas cifras apuntan a que la producción de leche de vaca en España experimentó un salto cuantitativo a partir de la década de 1920, un proceso que se explica por el aumento y la consolidación de las variedades holandesas y suizas en las cabañas de determinadas provincias (Santander) y en los alrededores de las principales ciudades del país (Barcelona y Madrid).
En cuanto al destino de la producción, estimo que durante el primer tercio del siglo XX el volumen de leche de vaca destinado al consumo directo se mantuvo alrededor del 80%. Mientras, la cantidad de leche destinada a la industria, es decir, a la producción de queso, mantequilla y otros productos derivados, como la leche condesada, supuso la quinta parte de la producción total. Para 1865 no disponemos de referencias suficientes para estimar la cantidad de leche de vaca utilizada en la elaboración de queso y mantequilla. A excepción de la exportación de alguna cantidad de mantequilla cántabra y asturiana, lo cierto es que en aquel momento la elaboración de productos lácteos en España constituía una actividad artesanal que se destinaban en su mayor parte al autoconsumo. Es muy difícil pues estimar la cantidad de leche transformada en queso y mantequilla en 1865, pero podemos considerar, como mínimo, que una sexta parte de la producción neta de leche de vaca y cabra era transformada en aquellos productos.
En cuanto a la distribución regional de la producción, las provincias gallegas, Oviedo y Santander conformaban el núcleo de la producción lechera española. Estas provincias producían la mitad de la leche de vaca en España entre 1906 y 1933 (Tabla 4.5. y Mapa 4.2.). Además, entre mediados de la década de los veinte e inicios de los treinta, todas aquellas provincias aumentaron la producción de leche de vaca, reforzando así su especialización en la producción de leche fresca, derivados lácteos y producción de vacas lecheras. En
185
este sentido, es significativo el caso de la provincia de Lugo, que pasó de cerca de 50 millones de litros en 1925 a algo más de 179 millones en 1929. En este caso resulta probable que la estadística de 1925 ocultara una parte significativa de la producción lechera, pero la falta de referencias sobre el caso de Lugo impide precisar más esta cuestión.67
Tabla 4.5. Producción neta de leche de vaca en las provincias gallegas, Oviedo y Santander. Millones de litros. (1868); Mº DE AGRICULTURA (1934); Mº DE ECONOMÍA (1930); Mº DE FOMENTO (1921).
A mediados de la década de 1920, el comercio interprovincial de leche de vaca todavía era muy escaso. Sólo las ciudades de Barcelona y Madrid habían empezado a tejer una red comercial en torno al suministro de leche que se extendía por diversos municipios de sus respectivas provincias e incluso llegaba hasta las provincias vecinas. Por tanto, la producción de leche de vaca en relación a la población de cada una de las provincias nos permite observar que, fuera de la región cantábrica pocas provincias alcanzaban a producir más de 25 litros de leche de vaca por habitante y año. Entre aquellas que sí lo hacían debemos destacar, por su peso demográfico, las provincias de Barcelona, Madrid y Zaragoza. Por el contrario, todavía en 1933, la mayor parte de las provincias del centro y el sur peninsular, producían menos de 10 litros de leche de vaca por habitante.
67 En el estudio sobre la formación del sector lácteo gallego, Martínez Alberte considera que las cifras de 1925 este probablemente infravaloradas, en MARTÍNEZ (1991), p. 12.
Las cifras de producción de leche de vaca y cabra por provincias así como el destino de la misma se recogen en las tablas de los Apéndices A.8.a A.20.
Mapa 4.2. Producción neta de leche de vaca y población. Litros producidos
187 4.2.1.3. La leche de cabra
Las cifras estimadas de la producción neta de leche de cabra para 1865, 1906 y 1917 se han obtenido aplicando la misma metodología utilizada en el caso del vacuno. De la misma forma y con respecto a la cantidad de leche de cabra consumida por las crías, se han realizado las correcciones señaladas en el caso del vacuno para el caso de la producción de leche de cabra en las estadísticas de 1925, 1929 y 1933.
De la observación de los resultados obtenidos en las estimaciones y de las estadísticas de 1925, 1929 y 1933 se desprende que el aumento de la producción de leche de vaca no debió afectar a la producción de leche de cabra durante el primer tercio del siglo XX; es decir, cuando la producción de leche de vaca aumentó intensamente. Parece ser que la persistencia de una cierta preferencia por la leche de cabra en algunas regiones y su recomendación en el tratamiento de determinadas dolencias, permitió que el mercado de leche de cabra mantuviera su importancia durante todo el primer tercio del siglo XX (Gráfico 4.8.).
Gráfico 4.8. Producción total de leche de cabra y destino en España (millones de litros).
0 50 100 150 200 250 300 350
1865 1906 1917 1925 1929 1933
Industria Consumo Líquido Humano
Fuente: Elaboración propia a partir de AGGR (1925); GEHR (1993); JUNTA GENERAL DE ESTADÍSTICA (1868); Mº DE AGRICULTURA (1934); Mº DE ECONOMÍA (1930); Mº DE FOMENTO (1921).
Mapa 4.3. Producción neta de leche de cabra y población. Litros producidos por habitante.
1865
< 5 5 a 15 15 a 30 30 a 50
> 50
1906
< 5 5 a 15 15 a 30 30 a 50
> 50
1917
< 5 5 a 15 15 a 30 30 a 50
> 50
1925
< 5 5 a 15 15 a 30 30 a 50
> 50
1929
< 5 5 a 15 15 a 30 30 a 50
> 50
1933
< 5 5 a 15 15 a 30 30 a 50
> 50
Fuente: Elaboración propia a partir de AGGR (1925); GEHR (1993); JUNTA GENERAL DE ESTADÍSTICA (1868); Mº DE AGRICULTURA (1934); Mº DE ECONOMÍA (1930); Mº DE FOMENTO (1921).
189
En este sentido, las provincias que lideraron la producción de leche de cabra eran las del sur y el levante (Tabla 4.6.), entre las que destacan las Islas Canarias, Granada y, muy especialmente, Málaga, que en 1933 producía 123 litros de leche de cabra por habitante; una cifra equiparable con cualquier otra de producción lechera de vacuno. Según la estadística lechera de 1925, las provincias de Málaga, Jaén, Granada y Murcia concentraban la cuarta parte de la producción de leche de cabra en España; en 1929 concentraban el 35%; y en 1933, el 42%. Estos datos indican que la producción de leche de cabra en España mantuvo cierta relevancia en algunas provincias españolas, con especial significación en aquellas regiones del sur dónde la aclimatación de vacas lecheras de variedades extranjeras era difícil por las condiciones climáticas.
Tabla 4.6. Producción de leche de cabra en provincias del sur, 1865-1933.
Millones de litros.
1865 1906 1917 1925 1929 1933
Málaga 2,3 3,8 5,4 8,3 27,0 69,4
Granada 2,1 5,2 9,0 17,2 22,3 27,0
Jaén 1,5 3,8 5,5 6,2 21,1 21,6
Murcia 1,4 9,3 12,6 14,9 20,0 12,7
4 provincias 7,3 22,1 32,5 46,6 90,5 130,6
Total España 75,2 135,5 165,2 180,4 257,1 309,8
% de leche de vaca producida por las 4 provincias del sur sobre el total español
9,8 16,3 19,7 25,8 35,2 42,2
Fuente: AGGR (1925), Mº DE AGRICULTURA (1934), Mº DE ECONOMÍA (1930) y Mº DE FOMENTO (1921).
4.3. El consumo de leche, 1865-1933.
A finales del siglo XIX una porción pequeña de la población española utilizaba la leche como alimento cotidiano. Como he señalado en el apartado anterior, en aquel momento el acceso a la leche estaba determinado por la disponibilidad de ganado vacuno, que además estaba muy concentrado en las provincias del norte del país. En el resto de regiones, antes que un alimento, la leche de vaca, cabra y burra, era consumida muchas veces con una finalidad terapéutica, cuyo consumo terminaba cuando lo hacía la enfermedad.
La difusión del consumo de leche entre la población española fue un proceso que comprendió cerca de medio siglo. Fue a partir de la última década del siglo XIX, pero muy especialmente a partir de 1900, que el consumo de leche
se extendió entre una porción creciente de la población española, y muy especialmente entre las clases urbanas.
Hacia 1865 el consumo medio de leche en España debió ser de unos 23 litros anuales. Esta estimación puede ser un tanto generosa, pero nos sirve de referencia para un momento en que no existe ninguna otra referencia con respecto al consumo de leche en España. En cualquier caso, lo que es cierto es que el consumo medio de leche en 1865 difícilmente debió superar aquella cantidad.
Para inicios del siglo XX, he estimado el consumo medio de leche en 1906 en 23 litros y en 1917, en 31 litros. En 1925, la estadística lechera de la AGGR señalaba que el consumo medio de leche en España era de 33 litros. Las estadísticas de 1929 y 1933 asignaban un consumo medio de 48 y 56 litros respectivamente. Lo que se desprende de estos datos es que el consumo de leche en España aumentó durante el primer tercio del siglo XX, pero muy especialmente a partir de la década de 1920. Por otra parte, si bien la leche de cabra mantuvo su relevancia durante todo aquel período, la leche de vaca siempre supuso cerca del 80% del consumo total de leche líquida.
Gráfico 4.9. Consumo de leche en España, 1865-1933. Litros por persona y año.
0 10 20 30 40 50 60
1865 1906 1917 1925 1929 1933
Consumo Vaca Consumo Cabra
Fuente: Elaboración propia a partir de AGGR (1925); GEHR (1993); JUNTA GENERAL DE ESTADÍSTICA (1868); Mº DE AGRICULTURA (1934); Mº DE ECONOMÍA (1930); Mº DE FOMENTO (1921).
191
4.3.1. El consumo de leche por provincias
A continuación se analiza la evolución del consumo de leche por habitante en las provincias españolas a partir de las estimaciones realizadas para 1865, 1906, 1917, la estadística de 1925 como referente para la década de 1920 y la de 1933. Debemos tener en cuenta que, en aquel momento, el comercio de leche líquida entre las provincias suponía una proporción muy pequeña sobre el total de leche producida. Por tanto, la hoja de balance alimentario de la leche para cada una de las provincias españolas ha sido obtenida a partir de la cantidad de leche destinada al consumo directo de cada provincia. Estos datos ofrecen una primera aproximación de la disparidad regional existente en el consumo de aquel producto. Además, como mostraré, las diferencias no sólo eran cuantitativas, es decir, no sólo reflejaban la diferente cantidad de leche consumida en unas y otras provincias, sino que también eran cualitativas.
Entre 1865 y 1933 las cabras fueron el principal ganado productor de leche en algunas regiones españolas, especialmente en el sur y el levante, mientras que en otras provincias fue el ganado vacuno la base sobre la que se sustentó el nuevo suministro de leche.
Tabla 4.7. Consumo provincial máximo y mínimo de leche de vaca y provincias con grandes ciudades. Litros al año por habitante.
1865 1906 1917 1925 1930’s
Guipúzcoa 48,6 145,6 193,3 173,5 276,9
Lugo 43,9 21,2 38,7 63,9 233,8
Santander 55,4 63,7 101,7 111,2 229,4
Oviedo 60,3 92,2 112,0 135,8 220,9
Coruña (La) 42,9 16,6 38,3 40,3 161,8
Vizcaya 36,9 132,6 168,9 150,3 141,7
Huelva 7,7 0,7 0,9 0,8 2,5
Alicante 0,5 0,2 0,7 1,3 2,3
Cuenca 1,9 1,7 1,3 0,8 1,8
Murcia 1,4 0,4 0,3 0,4 0,8
Jaén 3,1 0,1 0,5 0,5 0,5
Almería 1,4 0,1 0,1 0,1 0,3
Barcelona 1,2 9,7 22,8 41,5 44,5
Madrid 5,1 20,9 38,2 34,6 38,6
Valencia 0,1 5,1 17,1 7,9 37,6
Fuente: Elaboración propia a partir de AGGR (1925); ANUARIO ESTADÍSTICO DE ESPAÑA (1900 - 1943); DIRECCIÓN GENERAL DE AGRICULTURA, INDUSTRIA Y COMERCIO (1892); JCA (1921); Mº DE AGRICULTURA (1934).
Mapa 4.4. Consumo provincial de leche de vaca, 1865-1933. Litros por habitante y año.
1865
< 25 25 a 50 50 a 75
> 75
1906
< 25 25 a 50 50 a 75
> 75
1917
< 25 25 a 50 50 a 75
> 75
1925
< 25 25 a 50 50 a 75
> 75
1933
< 25 25 a 50 50 a 75
> 75
Fuente: Elaboración propia a partir de JCA (1921), AGGR (1925) y Mº DE AGRICULTURA (1934).
193
El consumo provincial de leche de vaca entre 1865 y 1933 presenta una imagen similar a la distribución territorial del ganado vacuno (Mapa 4.4.). Por una parte, las provincias del norte registraron un consumo superior a los 75 litros anuales en todo el periodo. En estas provincias del norte, el mayor número de vacas por habitante permitía compensar la baja productividad lechera de las mismas, especialmente en Galicia.
Por otra parte, en las provincias con grandes centros urbanos, el menor número de vacas lecheras estaba compensado por la mayor productividad de las vacas, una situación que permitía que provincias como Barcelona, Madrid, Valencia o Zaragoza aparezcan con un consumo medio de entre los 25 y 50 litros en diferentes momentos del período, aunque este consumo se concentrara en las capitales.
Finalmente, el consumo de leche de vaca en las provincias situadas al sur de la meseta y del levante mediterráneo (exceptuando Valencia), registraban un consumo de leche de vaca muy inferior que durante todo aquel periodo se mantuvo por debajo de los 25 litros anuales.
En cuanto a la evolución del consumo de leche de vaca en España, las medias de consumo provinciales ilustran, primero, la elevada localización del consumo de aquel producto en las provincias del norte desde finales del siglo XIX y durante el primer tercio del siglo XX; y, segundo, el aumento del consumo en los principales centros urbanos a partir de 1900.
En cuanto a la leche de cabra, su consumo en la mayor parte de las provincias españolas jugó siempre un papel menor en el suministro de leche de origen animal. La geografía del consumo de leche de cabra era claramente diferente a la del consumo de leche de vaca. Las provincias del sur encabezaban el consumo de aquel producto y, por encima del resto, destacaba el caso de Málaga que en 1933 registraba un consumo medio de leche de cabra de 106 litros anuales. El resto de provincias registraban un consumo de leche de cabra mucho menor al registrado por Málaga, pero también era importante el consumo de este producto en las provincias de Granada, Guadalajara, Jaén y Logroño.
La evolución estable, e incluso al alza, del consumo de leche de cabra durante el primer tercio del siglo XX parece indicar que la producción de leche de cabra para consumo no sufrió durante aquel periodo una reducción notable, como cabría esperar por la amplia e intensa difusión del consumo de leche de vaca. La expansión del consumo de leche de vaca no comportó una reducción de la producción y venta de leche de cabra para el consumo, sino que la difusión de la leche de origen animal como alimento favoreció también el consumo de leche de
cabra, manteniéndose el consumo en muchas provincias, y aumentándolo en aquellas dónde la aclimatación y cría de vacuno lechero resultaba más difícil; es decir, en las provincias con menor disponibilidad de pastos y menos húmedas del centro, sur y levante peninsular.
El consumo provincial de leche de vaca y cabra durante el primer tercio del siglo XX muestra la difusión del consumo de leche en ciertas áreas geográficas de España y su asimilación en la dieta de una parte creciente de la población. No obstante, las razones del creciente consumo de leche son diferentes dependiendo de las diferentes provincias. En el norte, por ejemplo, la mayor oferta de leche de vaca facilitó el consumo de este producto entre las poblaciones autóctonas, habituadas a la cría de vacuno y, por tanto, al aprovechamiento de sus diversos productos. Sin embargo, en las provincias con grandes capitales, fue el incremento de la demanda urbana de leche la que impulsó la oferta de aquel producto en las ciudades.
Mapa 4.5. Consumo de leche de cabra en 1933. Litros por persona y año.
1933
< 25 25 a 50 50 a 75
> 75
Fuente: Elaboración propia a partir de Mº DE AGRICULTURA (1934).
195
4.3.2. El consumo de leche en algunos grupos de población españoles
Para el periodo que comprende el último tercio del siglo XIX y el primero del XX disponemos de pocas estadísticas sobre el consumo de leche en los diferentes grupos de población. Las informaciones disponibles sobre las dietas de los diferentes grupos de población, son dispersas geográfica y temporalmente, y se caracterizan por ser muy heterogéneas.
Como realicé a escala europea en el segundo capítulo, a continuación presentaré algunas informaciones referentes al consumo de leche de vaca y cabra en diferentes grupos de población españoles entre finales del siglo XIX y el primer tercio del siglo XX. Primero, aportaré algunas estimaciones sobre el consumo de leche en algunas ciudades españolas. Segundo, analizaré la presencia de leche en la dieta según el nivel de renta. Tercero, detallaré el consumo de leche en algunos centros sanitarios, fundamentalmente hospitales.
4.3.2.1. El consumo de leche en las ciudades españolas
Como señalé en los capítulos precedentes, en España la difusión del consumo de leche fue un fenómeno relacionado con la expansión urbana de finales del siglo XIX. Con la excepción de las provincias del norte, el análisis de la información cualitativa contenida en los informes del censo de 1891, ha permitido demostrar que en el resto del país la explotación lechera del vacuno estaba localizada en las zonas urbanas, ya fuera en el interior de las propias ciudades o en su área metropolitana.
En Cataluña, el bajo consumo de leche fresca hasta los primeros años del siglo XX ha quedado reflejado, por ejemplo, en las memorias que realizaron diversos médicos de la región, con el fin de informar sobre las condiciones sanitarias de los municipios en los que trabajaban. De las 45 topografías consultadas para el período de 1798 a 1907, en 15 no se mencionaba el consumo de leche y sólo en 7 se intentaba cuantificarlo. En estos casos, los autores señalaban que el consumo de leche cubría las necesidades de la población, aunque las cantidades resultantes no superaban los 15 litros por habitante y año en 5 municipios, y en los 2 restantes se situaban entre 20 y 23 litros. De los 21 municipios en los que se especificaba el tipo de leche que se consumía, además, en 12 se indicaba que predominaba el consumo de leche de cabra y sólo en uno se destacaba el consumo de leche de vaca. En los 8 municipios restantes los médicos únicamente indicaban que se consumían las dos clases de leche. El
consumo de leche fresca no sólo era reducido en las comarcas del centro y sur de Cataluña, donde predominaban los cultivos de cereales, viñedos, olivares y árboles frutales, sino que también lo era en las comarcas más septentrionales de la región, donde las condiciones ambientales eran más parecidas a las de la Europa atlántica y la presencia de ganado vacuno era mucho mayor.
En 1901, el médico que elaboró la topografía de Tortosa estimó que en este municipio se explotaban para la producción de leche unas 224 cabras y 24 vacas y que el consumo de aquel producto se situaba en 7 litros por habitante y año.68 Pocos años antes, en las topografías de otros municipios de Tarragona se indicaba que el consumo de leche de cabra era predominante, y en la topografía de Castellar del Vallès, municipio cercano a la ciudad de Barcelona, se estimaba que el consumo de leche fresca se situaba en 9 litros por habitante y año.69 Las informaciones que proporcionan las topografías de Solsona y Ponts, en la provincia de Lérida, no son muy distintas. El autor de la topografía de Solsona precisaba, en 1900, que “antiguamente eran poco aficionados en esta ciudad al consumo de leche”, y que en aquel año se producían diariamente unos 80 litros de leche de vaca y unos 120 litros de leche de cabra para un total de 2.241 habitantes.70 En la topografía de Ponts de 1906, su autor indicaba que el abastecimiento de leche de este municipio, de unos 1.830 habitantes, dependía únicamente de la producción de 12 vacas.71 En otro municipio más cercano a los
En 1901, el médico que elaboró la topografía de Tortosa estimó que en este municipio se explotaban para la producción de leche unas 224 cabras y 24 vacas y que el consumo de aquel producto se situaba en 7 litros por habitante y año.68 Pocos años antes, en las topografías de otros municipios de Tarragona se indicaba que el consumo de leche de cabra era predominante, y en la topografía de Castellar del Vallès, municipio cercano a la ciudad de Barcelona, se estimaba que el consumo de leche fresca se situaba en 9 litros por habitante y año.69 Las informaciones que proporcionan las topografías de Solsona y Ponts, en la provincia de Lérida, no son muy distintas. El autor de la topografía de Solsona precisaba, en 1900, que “antiguamente eran poco aficionados en esta ciudad al consumo de leche”, y que en aquel año se producían diariamente unos 80 litros de leche de vaca y unos 120 litros de leche de cabra para un total de 2.241 habitantes.70 En la topografía de Ponts de 1906, su autor indicaba que el abastecimiento de leche de este municipio, de unos 1.830 habitantes, dependía únicamente de la producción de 12 vacas.71 En otro municipio más cercano a los