Justificación y criterios de las estimaciones de la producción lechera en

El análisis de los censos de ganado realizado en el capítulo anterior ha permitido obtener el número de vacas en España desde el último tercio del siglo XIX hasta la década de 1930. El presente capítulo ha empezado con el estudio de

61 AGGR (1925), p. 41.

las variedades de vacuno existentes en España y las diferencias existentes entre aquellas variedades en cuanto a la producción media de leche por vaca. Con estas informaciones a continuación propondré una serie de estimaciones de la producción lechera de España en el periodo para el que no disponemos de estadísticas oficiales y para el que he seleccionado los años de 1865, 1906 y 1917.

Empezaré por estimar la producción neta de leche en 1865, para comprobar la capacidad de suministro de leche de las vacas españolas, entender los cambios que tuvo que afrontar la ganadería española a partir de las últimas décadas del siglo XIX y para, en el siguiente apartado, poder estimar el consumo provincial de leche fresca de vaca en España en aquel momento.

En el caso español tiene poco sentido hablar de vacas lecheras en 1865 (entendiendo como lecheras las vacas destinadas principalmente al aprovechamiento humano de la leche). Como he señalado anteriormente, las características de las variedades de vacuno españolas no se caracterizaban por su capacidad lechera. Pero esto no quiere decir que aquellas vacas no produjeran leche y que una parte de su producción no se aprovechara para la alimentación humana, ya fuera en forma líquida o transformada en queso y mantequilla.

Para conocer la producción neta de leche resulta imprescindible conocer el número de vacas, el rendimiento lechero de las mismas y la cantidad de leche consumida por las crías. Con respecto al número de vacas adultas, he estimado primero el número de terneras, y posteriormente las he descontado del total de hembras. Para la estimación de la producción lechera he considerado que una de cada cuatro vacas no producía leche por enfermedad, vejez o ciclo reproductivo.⁶²

Con respecto al rendimiento lechero de las vacas, era necesario conocer el período productivo y la cantidad de leche secretada al día. Para estimar estas variables he tomado en consideración diversas informaciones posteriores.

Con respecto al período de producción, Rossell señalaba en 1923 que las vacas “malas lecheras” de variedades del país producían leche, como máximo, durante 5 o 6 meses.⁶³. El Avance de 1917 señalaba en sus diferentes informes provinciales, que la duración del período de ordeño de las vacas de variedades del país era de entre 150 y 180 días, excepto en Guipúzcoa, dónde la variedad

62 Toutain consideró que era el 10% el número de vacas que por aquellas cuestiones no producían leche. Sin embargo, he considerado conveniente aumentar esta cifra en el caso español debido a que Toutain aplicó aquel porcentaje al total de vacas lecheras y no al total de vacas adultas que es el que he utilizado en la estimación de la producción lechera en 1865, TOUTAIN (1971), p. 1949.

63 ROSSELL (1923), p, 63.

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pirenaica alcanzaba los 240 días de ordeño, y en Salamanca, dónde la vaca del país sólo producía leche durante 90 días.⁶⁴ Con estas referencias, cabe pensar que en 1865, cuando los ganaderos prestaban escasa atención a las aptitudes lecheras de sus vacas, que el periodo de lactación de las vacas autóctonas difícilmente superara los 150 días al año. Esta cifra máxima es la que he utilizado en la estimación de la producción lechera en 1865.

En lo que respecta a la producción diaria de leche, resulta razonable pensar que las variedades españolas de vacuno en 1865 tenían un rendimiento lechero significativamente inferior con respecto a otras variedades europeas. Sin embargo, la producción diaria de leche dependía de numerosos factores, entre los que destacaba la alimentación. En este sentido, las provincias que tenían una mayor disponibilidad de pastos y un clima más húmedo también obtenían un mayor rendimiento lechero de sus vacas. Las características biológicas del vacuno autóctono español y las particulares condiciones agroclimáticas de cada región, condicionaban de tal forma el rendimiento lechero de las vacas españolas que la producción diaria de leche oscilaba, según las provincias, entre los dos y ocho litros (Tabla 4.4.).

Tabla 4.4. Producción diaria de leche de las vacas en 1891.

Provincia Situación

geográfica Variedad y/o descripción Litros / Día

Badajoz Sur País 5

Cádiz Sur País 3-4

Ciudad Real Centro País 2-3

Cuenca Centro Ibérica 4-6

Lugo Norte País 1,5 - 4

León Norte País trabajo 2

La Coruña Norte Gallega trabajo 2-3

León Norte País 3,5

Lleida Centro/Norte País 2-4

Barcelona Norte País 3-4

Soria Centro/Norte País 3-5

Vizcaya Norte País 4-5

Huesca Norte Mejores del país 5

la Coruña Norte Gallega exclusiva lechera 5-6

Lleida Centro/Norte País montañesas 6

Guipúzcoa Norte País pura 6

Orense Norte País “vianesa” 6

64 JCA (1921).

Provincia Situación

geográfica Variedad y/o descripción Litros / Día

Santander Norte País “tudanca” 6

León Norte País sin trabajo 7

Orense Norte país “bermella” 8

Santander Norte país “campoo” 8

Santander Norte País “pasiega” 10

Fuente: D. GRAL. AGRICULTURA, INDUSTRIA Y COMERCIO (1892) Vol. 1, pp. 304, 460, 561; Vol. 2, pp. 47-48, 89-90, 107, 180, 213, 260, 343, 408, 557, 605;

Vol. 3, pp. 231, 296, 356, 594, 578.

Las informaciones del Avance de 1891 que cuantifican la producción diaria de leche de las vacas autóctonas son mayoritariamente de provincias de la mitad norte del país, mientras que, lógicamente, son muy escasas en los informes de las provincias del centro y sur de la península, donde la presencia de vacuno era menor. Con estas referencias he aplicado los siguientes coeficientes: en el caso de las provincias de la mitad norte he considerado una producción diaria de leche de 5 litros, y en las provincias del centro y el sur de 3 litros. Los criterios aplicados son a mi juicio generosos, ya que la estimación considera que todas las vacas de la mitad norte del país producían 750 litros al año y todas las de la mitad sur 450 litros.

Para obtener la producción neta de leche, he descontado la leche consumida por los terneros, considerando que estos se destetaban a los tres meses de haber nacido.⁶⁵ Este criterio lo he aplicado a todas las provincias, y el resultado se ha descontado de la producción total antes estimada.

Para estimar la producción de leche en 1906 y 1917, cuando la transformación del sector estaba en sus inicios, he utilizado como referencia los siguientes datos de la estadística de la Asociación General de Ganaderos de 1925: el porcentaje de vacas lecheras sobre el total de ganado vacuno para cada una de las provincias españolas; la productividad lechera de las vacas; y el porcentaje total de leche destinada a la alimentación de las crías. Sin otras informaciones que abarquen el total de las provincias españolas en algún momento anterior a 1925, he preferido utilizar la estadística más cercana, para así poder reflejar mejor las diferencias provinciales que existían en aquel momento en cuanto a la producción de leche. Al hacer las estimaciones para cada provincia, además, he evitado caer en una generalización excesiva, y sin duda errónea, derivada de aplicar a 1906 y 1917 los mismos coeficientes para todas las

65 FAO (1995), pp. 69 y 70.

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provincias españolas. La multiplicidad de casos (todas las provincias españolas) y los diferentes ritmos observados en la asimilación de vacas lecheras extranjeras a principios del siglo XX, hacen inadecuado la aplicación de un único coeficiente en la evolución de la productividad.⁶⁶