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Modification des c aractéristiques de la pâte de courge

2. Matériel et méthodes

3.1 Perception des transformatrices sur les critères de qualité et d’appréciation des

3.2.2. Modification des c aractéristiques de la pâte de courge

La torréfaction des amandes de courge, la mouture et le barattage de la pâte affectent la couleur du produit.

Lors du traitement en milieu ambiant, cette pâte initialement molle en présence d’air devient un peu dure et tendre, la couleur brune s’intensifie et ceci en fonction du degré de torréfaction des amandes. Les réactions qu’on peut envisager dans ce cas sont :

● La réaction d’oxydation qui a lieu en présence d’oxygène d’air car la farine n’est pas délipidée et en plus l’huile est ajoutée lors de la préparation. Cette réaction serait responsable du changement d’état de la pâte (dure et tendre)

● La deuxième est celle de Maillard qu’on peut indexer à cause de la torréfaction, opération qui nécessite certaines conditions (forte température, pH très bas ou très élevé etc.)

En effet, après cuisson la couleur brune obtenue prouve qu’il y avait un début de la réaction de Maillard qui s’est manifestée car l’une des conditions est vérifiée (le beignet

frit « E2 » est obtenu à 180°C). Cette réaction débute par une condensation qui met en jeu une fonction carbonyle libre et une fonction amine.

Avant la cuisson des beignets, deux hypothèses peuvent être émises concernant la couleur de la pâte obtenue avant la mise en forme.

► La couleur de la pâte obtenue (jaune brune) serait due aux composés phénoliques contenus dans les amandes de courge.

► Cette couleur serait due au fait qu’au cours du processus de transformation, les composés phénoliques qui se trouvent en grande majorité dans la testa sont enlevés et détruits lors des opérations du dépelliculage et / ou du décorticage puis de la torréfaction.

De ces deux hypothèses nous pouvons dire que les caractéristiques organoleptiques d’un produit fini peuvent dépendent des opérations unitaires intervenues lors de la transformation. Cela peut être aussi lié au type de matière première utilisée. Selon le Codex Alimentarus (1999), plus le taux d’extraction des farines est élevé plus le taux de pigments extractible est élevé.

Photo 7 : Amandes torréfiées et pâtes obtenues

De cette méthode, la torréfaction des amandes de courge, le malaxage de la pâte suite à l’humidification avec l’eau chaude après mouture sont indispensables dans la séparation des matières grasses des amandes (Photo 8) . Onyeike et Oguike (2003) ont montré à partir des

l’extraction des matières grasses. De plus, l’influence de la température de torréfaction sur le taux d’extraction a été effectuée. Ce même constat a été observé par (Aïssi., al 2011) avec les amandes de P. butyracea. La torréfaction facilite ainsi la libération de l’huile en fragilisant la structure cellulaire des graines.

Photo 8 : Séparation de la matière grasse

Photo 9: Beignets frits 3.3. Bilans de matières et composition des produits.

Cette partie porte sur le bilan des matières de l’évaluation des éléments nutritifs et de la valeur énergétique des produits obtenus

.

3.3.1. Bilan des matières et pertes après traitements des graines

Le tableau 5 présente le bilan des matières, effectué après production de la poudre (E0) et la pâte (E1) de courges. A travers ce tableau, on constate qu’en partant d’un kilogramme de graines de courges non décortiquées, on obtient pour la réalisation de E0 406,04 g de coques ; 27,74g de déchets et 576,15g d’amandes non torréfiées soient respectivement 40,60%. ; 2,77%

et 57,61%. Alors que pour E1 on obtient 405,86g de coques ; 18,02g de déchets ; 568,05g d’amandes torréfiées et 7,06g de pellicules qui représentent respectivement en pourcentage 40,58 ; 1,80 ; 56,80 et 0,07. Il en ressort de ces différentes technologies appliquées aux graines de courges, que l’opération de décorticage appliquée aux graines permet d’obtenir un rendement de plus de 50% d’amandes.

Tableau 5 : Bilan des matières des échantillons selon le mode de cuisson

g/kg de graines de courge

Au regard des données du tableau 6, nous obtenons avec 1 kilogramme de graines de courge, 881,04 g de E0 (poudre) soit 88,10 % de récupération (amandes plus coques) après triage ; décorticage et broyage des amandes. Par contre, les deux essais pour la réalisation des pâtes (E1 et E1’), on obtient respectivement comme pourcentage de récupération 81,50 % et 83,56 % après triage ; décorticage ; torréfaction ; et mouture de ces même graines de courge. Le procédé conduisant à l’obtention de la poudre et la pâte de courge donne plus de 80% taux de récupération. D’après Sanogo (1994), un bon décorticage se caractérise par un taux de récupération compris entre 75 et 85% et par le fait que de 90% des graines sont effectivement dépelliculées. Par contre la diminution du taux de récupération constatée au cours de la réalisation E1 par rapport à E0 est due à une réduction considérable de la teneur en eau lors de

la torréfaction et des pertes lors de la mouture. En effet, d’après (Maloumbi, 2006) la torréfaction permet d'inactiver les facteurs antitrypsiques des graines, de détruire les bactéries, de diminuer l'humidité et de précuire les produits.

Tableau 6 : Bilan de pertes au cours des différents traitements appliqués aux graines de courge.

3.3.2. Composition en éléments nutritifs des produits

Le tableau 7 présente quelques éléments nutritifs dans les produits (E0 ; E1 ; E2 ; E3 et E4) réalisés. Il donne aussi une idée sur la comparaison de ces éléments après l’analyse statistique.

En somme, à l’issue des différentes analyses physico-chimiques effectuées, on note une nette différence au niveau de la composition des beignets obtenus (E2 ; E3 et E4) par rapport à la poudre de courge de départ (E0). Par comparaison, des beignets E3 et E4 ont une teneur presque égale en huile et en protéines. Néanmoins, la teneur en protéines de ces échantillons se situe dans l’intervalle de 37,45% à 48,48 %, un intervalle dont la borne inférieure est largement supérieure à la teneur en protéine de E0 et E1. Mais les beignets E2 ; E3 et E4 sont tous significativement différents entre eux, du point de vue teneur en eau dont la valeur maximale est autour de 21,56 % pour E3. La teneur en eau de E2 inférieure à celle de E0 contrairement à celle de E3 et E4 est due au mode de cuisson. Le chauffage quand bien même a permis d’augmenter la teneur en matière sèche, à contribuer aussi à améliorer la teneur en protéines.

Tableau 7 : composition des éléments nutritifs dans les échantillons obtenus.

Ech Eau/ Mv(%) Cendre(%) Matières

Les valeurs portant les mêmes lettres dans la même colonne (protéines ; huiles et eau) ne sont pas significativement différentes au seuil de 5%.

3.3.3. Valeur énergétique des produits.

Les valeurs du tableau 8 sont celles obtenues après calcul de la valeur énergétique de chaque type de beignet et celui de E0 et E1. D’après ces résultats, parmi les beignets, le E2 serait plus riche du point de vue nutritionnel et énergétique. De plus on constate que ce même échantillon E2 à presque la même valeur énergétique que E0.

Tableau 8 : Valeurs énergétiques des beignets obtenues à partir des amandes de courge.

4. Profil d’évaluation sensorielle

Le test d’évaluation sensorielle réalisé à travers trois critères d’appréciations (goût ; couleur et odeur) sur 42 personnes donne les appréciations dont les résultats en pourcentage sont résumés dans les diagrammes ci-après :

La figure 3 présente les critères d’appréciations du « paramètre goût » Ces résultats montrent que le pourcentage du « critère indifférent » est de 61,92 soit 26 choix pour le E3. Mais aucun des dégustateurs n’a rejeté E3. Par contre plus de dégustateurs ont aimé le produit E2 soit environ 38,09%.

Analyse des données du paramètre couleur de la figure 4, montre que la couleur de l’échantillon E4 est plus aimée ceci dans l’ordre de 61,9. Mais il n’y a aucun rejet de E3 de la part des dégustateurs.

S’agissant de l’odeur (figure 5), elle est relative mais plus de la moitié de nos dégustateurs (61,9%) ont aimé l’odeur de E4 contre 28,57% et 23,81% respectivement pour E2 et E3.

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Figure 3 : Appréciations du goût des produits

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Figure 4: Appréciations de la couleur des produits

Figure 5: Appréciations de l’odeur des produits

Conclusion et perspectives

Conclusion et Perspectives

A l’issue de cette étude, il ens ressort que parmi les variétés de courge cultivées au Bénin kilonon de Citrillus lanatus est plus cultivée et plus disponible. Cette même variété est utilisée par les transformatrices à Porto-Novo pour la production des beignets surtout pendant le jeune Musulman. Ces transformatrices interviewées ont une parfaite connaissance des critères de choix (disponibilité, cycle de reproduction, le coût des graines et le décorticage facile) pour apprécier la qualité des graines de courge à transformer. Par ailleurs, 100% des transformatrices interrogées ont affirmé que les graines Citrillus lanatus sont plus disponibles sur le marché local et les beignets frits issus de la transformation de ses graines s’écoulent plus vite sur le marché. De plus, elles font une marge bénéficiaire acceptable par rapport à la graine non transformée.

Sur ces bases, l’expérimentation pour l’obtention des trois types de beignets par l’intermédiaire de la pâte de courge à vue le jour. Une méthode traditionnelle améliorée a été mise au point pour la production des beignets (E2 ; E3 et E4) ayant des teneurs protéiques comprises entre 37,45 à 48,48%. La torréfaction des amandes de courge et la mouture se sont révélées comme des paramètres qui influent la proportion dans la réalisation des beignets.

L’E2 serait plus riche du point de vue nutritionnel et énergétique.

Nous souhaiterions comme perspectives que cette étude :

♦ soit approfondie en vue d’évaluer la qualité hygiénique et nutritive des beignets de courge.

♦ soit élargie sur Influence des paramètres de production sur le taux d’extraction d’huile.

♦ soit approfondie en incluant les autres variétés de courge afin d’évaluer celle qui a plus d’aptitude pour la réalisation des beignets.

Références bibliographiques

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(Annexe 1) : Etapes de réalisation des beignets et types de beignets

Beignets E2 Beignets E3 Beignets E4

(Annexe 2) : Fiche d’évaluation sensorielle

Nom :

Prénom (s) :

Après avoir dégusté, nous vous demandons de cocher les cases selon vos préférences.

1. Goût

En vous servant des techniques d'évaluation des caractéristiques organoleptiques, évaluez les produits en fonction des paramètres suivants (Goût, Couleur et Odeur)

Observation globale: ...

………

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