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1. Généralités sur les cucurbitacées

1.3. Botanique des espèces

1.3.1. Citrillus lanatus

C’est une plante herbacée, rampante, monoïque dont la tige anguleuse à sillons longitudinaux, est couverte de poils laineux blanchâtres. Elle comprend deux à sept branches à vrilles courtes. Les feuilles sont des pétioles (le pétiole mesure 6 à 12 cm). Le limbe est ovale, clair, ayant deux faces recouvertes de poils. Les fleurs mâles et femelles de couleur jaune sont solitaires. Les pétales sont foliacées, ovales au sommet et trinervées. Les nervures portent à la face extérieure des poils longs et souples. Les étamines sont insérées au fond de la coupe florale. Les fruits sont globuleux, durs et lisses à l’extérieur, de couleur vert jaunâtre à maturité. La pulpe est douce blanchâtre. Les graines sont brunes, aplaties, petites et dispersées dans la pulpe (mésocarpe). Un fruit peut contenir 100 à 200 graines (Photo 1) dont l’amande transformée en pâte et mélangée au poisson ou à la viande, donne des plats savoureux, forts appréciés par les consommateurs (Maloumbi, 2006).

Photo 1 : Graines de Citrillus lanatus (Salifou et al., 2015) 1.3.2. Lagenaria siceraria

C’est une plante lianescente herbacée, annuelle et monoïque, elle est grimpante ou rampante.

La tige anguleuse assez épaisse, est recouverte de poils souples et fins. Les vrilles d’abord rectilignes, puis bifides à branches subégales, sont enroulées et pubescentes dans leur partie inférieure. Les feuilles alternes, simples et arrondies sont longuement pétiolées. Les pétioles sont cylindriques et souvent creusées en dessous. Le limbe est entier, parfois légèrement trilobé, obtus ou aigu au sommet, denté sur les bords. Les deux faces du limbe sont recouvertes d’une pubescence fine, courte, plus dense à la face inférieure. Les fleurs mâles et femelles à pétales blancs sont solitaires. L’ovaire est ovoïde ou cylindrique. Les fruits de taille variable, surtout sphériques, glabres à maturité, sont d’abord verts puis deviennent blanchâtres ou jaunâtres. Ils donnent des calebasses pouvant servir de récipients et d’objets de décoration. Les graines de couleur marron (Photo 2), sont nombreuses, cylindriques et aplaties. Tout comme les feuilles et les graines de cucurbita, celles de Lagenaria siceraria sont à l’origine de plats savoureux (Maloumbi, 2006).

Photo 2 : Graines de Lagenaria siceraria (Salifou et al., 2015)

1.3.3. Cucumeropsis edulis

Le genre Cucumeropsis appartient à la famille des cucurbitaceae et comprend une seule espèce. Il appartient à la tribu des Melothrieae, au même titre que Cucumis. Le Cucumeropsis edulis se trouve à l’état sauvage depuis la Guinée- Bissau jusqu’au Soudan méridional, l’Ouganda et l’Angola. Il est cultivé essentiellement en Afrique de l’Ouest. Jadis, l’edulis était un légume-graine très important en Afrique de l’Ouest et dans certaines parties d’Afrique centrale lorsqu’il y avait de nombreuses forêts permettant de pratiquer une agriculture itinérante. Les feuilles sont entières à trois lobes réguliers et régulièrement dentelées. La surface de leur limbe est gaufrée et luisante. Elles ont 10 à 15 cm de longueur. Il s’agit également d’une espèce monoïque à fleurs unisexuées. Les fleurs mâles et femelles sont de couleur jaune et ne présentent pas une distinction morphologique majeure. Les fruits sont allongés, de couleur vert jaunâtre, à peau lisse et brillante. Les fruits sont portés par un pédoncule d’environ 10 cm. Ils ont jusqu’à 8, 5 cm de largeur et 15 cm de longueur. La pulpe est blanche. Les graines sont plates (Photo 3), blanchâtres, lisses et rétrécies à une extrémité. Elles ont 0,73 ± 0,09 cm de largeur sur 1,60 ± 0,02 cm de longueur (Maloumbi, 2006).

Photo 3 : Graines de Cucumeropsis edulis (Salifou et al., 2015) 1.4. Composition chimique des courges

Les teneurs en protéines et en lipides varient mais restent comparables à celles de lʼarachide.

Par exemple, Citrillus lanatus contient 40 à 44 % de matières grasses, Cucumeropis edulis 44 à 45 % et Lagenaria siceraria 40 à 46 % (Badifu, Ogunsua, 1991 ; Norman, 1992 ; Schippers, 2000). Les feuilles de Goussi comme toutes les feuilles vertes sont riches en protéines, en minéraux et en certaines vitamines telles que les provitamines A. Les minéraux sont présents dans la fourchette de 4 à 6% dans les graines. La teneur en sodium est généralement faible, il se place ainsi dans la fourchette de variation des oligoéléments comme le fer, le cuivre, le zinc, le manganèse, alors qu’il est généralement classé dans les macroéléments, au même titre que le phosphore, le potassium, le calcium et le magnésium, dans ce type de spéculation. Les graines, en plus de leurs fortes teneurs en protéines (25 à 35%), vitamines et minéraux, font également partie des produits oléagineux, du fait de leur richesse en huiles (Maloumbi, 2006).

1.5. Importances des courges

Dans beaucoup de pays les courges constituent des aliments courants par certaines populations. Les feuilles sont consommées comme légumes et les amandes de graines consommées sous des formes variées, entrent dans la composition de plusieurs menus. Dans certains pays où sévit la sous-alimentation, les graines sont également utilisées dans les formules de supplémentation nutritionnelle chez les enfants carencés et sont consommées après grillade (Kerharo et Adam, 1974). Ces graines sont rassemblées, lavées avec une eau salée pour faire partir l’amertume des pulpes (Soliman et al.,1985). A Kano au Nigeria, les graines des fruits amers sont bouillies pendant longtemps et utilisées comme épaississants des soupes (Badifu et Ogunsua, 1991). Les amandes extraites des graines décortiquées de ces espèces

sont réduites en pâte pour épaissir la sauce ou pour faire des boulettes dans la sauce (Vodouhe et al., 2001). En générale les amandes une fois séchées et parfois grillées, sont écrasées et incorporées soit à la viande, soit au poisson, soit à l’œuf pour en faire des boulettes, des papillotes ou alors servent d’épaississants de sauce, et à la fabrication de beignet.

Les graines sont également utilisées dans les formules de supplémentation nutritionnelle chez les enfants ( Ezeji et Ojimelukwe 1993 ; Madruga et Camara 2000). La graine de courge aide à soigner les infections urinaires et à lutter contre les parasites intestinaux, l’hypertrophie bénigne de la prostate (Suphakarn et al.,1987 ; Carbin et al.,1990 ; Suphiphat et al.,1993).

elles peuvent se manger bouilli sans ingrédient ou écrasé et mélangé à l'arachide torréfiée ou au tourteau d'arachide salé et épicé. Il peut également se manger frais en salade (Saadou et Soumana, 1993). Les graines des deux formes (amère et douce) sont oléagineuses et dans l’ancien temps l’huile était utilisée pour la fabrication des bougies (Palevitch et Yaniv, 1991 ; Sabo et al., 2004).

Les lipides ont un rôle structural important car ils sont le principal constituant des membranes cellulaires (sous forme de phospholipides) et ont un rôle de messagers intervenant, entre autres, dans le mécanisme de l’inflammation. Ils jouent également un rôle de transporteur de nutriments essentiels tels que les vitamines A, D, E et K. Ces matières grasses sont très riches en acides gras poly-insaturés (AGP), dits essentiels, que l’organisme ne peut synthétiser.Les AGP contenus dans l’huile jouent un grand rôle dans la constitution des lipides et l’expression de leurs propriétés fonctionnelles. Ils confèrent à l’huile des propriétés thérapeutiques contribuant au bon fonctionnement de l’organisme donc à l’équilibre de la santé comme par exemple la prévention des maladies cardio-vasculaires.

En pharmacopée, la pulpe du fruit est utilisée comme diurétique et purgatif, les graines comme vermifuge, l'huile aurait des propriétés diurétiques. Pour certaines variétés, la pulpe est utilisée dans le traitement des brûlures, des plaies et des éruptions cutanées, tandis que les graines bouillies stimulent et renforcent la sécrétion du lait chez les femmes allaitantes.

L'huile fixe des graines paralyse les vers plats et ronds chez le chat (Kerharo et Adam, 1974).

Les graines sont un purgatif drastique et tonique (Berhaut, 1975). Les graines possèdent une activité antidiabétique (Nmila et al., 2002).

La pulpe de certaines variétés est utilisée dans le traitement des brûlures, des plaies et des éruptions cutanées, tandis que les graines bouillies stimulent et renforcent la sécrétion du lait chez les femmes allaitantes.

1.6. Transformations et utilisations des amandes de courge

Les amandes sont moulues en une pâte blanchâtre qui est utilisée dans les soupes et les ragoûts. Les graines (y compris le tégument) sont aussi rôties et servies en amuse-gueule. Leur goût n’est pas sans rappeler celui de l’arachide. Une huile semi-siccative est extraite de l’amande. L’huile convient à la cuisine, à la fabrication de savons, et, moins couramment, à l’éclairage. Elle peut aisément être raffinée pour obtenir des produits de qualité destinés à la table. Elle a une qualité et une valeur supérieure à l’huile de coton. La chair du fruit, bien que comestible, n’est pas consommée d’habitude. Le résidu ou tourteau sert de nourriture aux animaux ou est utilisé dans la préparation d’amuse-gueule locaux (Egounjobi et Adébisi, 2004).

De façon générale, les amandes une fois séchées et parfois grillées, sont écrasées et incorporées soit à la viande, soit au poisson pour en faire des boulettes, des papillotes ou alors servent d’épaississants de sauce.

1.6.1. Huile de courge

Les oléagineux sont des plantes cultivées spécifiquement pour leurs graines ou leurs fruits riches en matières grasses, dont on extrait de l'huile à usage alimentaire, énergétique ou industriel. Les résidus de l'extraction constituent les tourteaux généralement recyclés dans l'alimentation animale et contribuent largement à la rentabilité de la transformation de la matière première.

Les graines (graines d’Egusi) sont consommées et constituent une source de protéines, de matières grasses et d’énergies sur la côte du Golfe de Guinée (Nigéria, Bénin, Togo, Ghana, Côte d’Ivoire). L’huile est le plus grand composant de la graine faisant en moyenne plus de 50% de son poids. En dépit d’être un aliment significatif même par des normes globales, Egusi est un oléagineux peu exploité dans le monde et à peine connu par les nutritionnistes en dehors de quelques nations d’Afrique Occidentale. La graine est un atout exceptionnel pour l’intervention alimentaire partout où la malnutrition de protéine-calorie se produit (Gusmini et al,2003). Bien que plus de la moitié de son poids soit constituée d’huile, environ 30% sont de protéines, et cette protéine a une qualité alimentaire élevée.

Des graines, est extraite l’huile de couleur verdâtre ou rougeâtre pour les graines de citrouille. A la réflexion, elle dégage une odeur assez forte et une saveur intense, à l’image de l’huile de noix. Pour les populations qui la produisent, elle est utilisée particulièrement pour accommoder les plats ou mélanger à d’autres huiles végétales beaucoup plus douces. Dans

certains pays comme le Congo, bien que l’huile extraite des courges soit très peu produite, elle est utilisée dans la fabrication de cosmétiques.(Egounjobi et Adebisi, 2004).

1.6.2. Point de quelques activités antérieures

Achigan Dako et al (2006) ont travaillé sur l’Evaluation agronomique de trois espèces de Egusi (cucurbitaceae) utilisées dans l’alimentation au Bénin et l’élaboration d’un modèle de prédiction du rendement. Ils ont trouvé que six variétés de Egusi appartenant à trois espèces de Cucurbitaceae ont été évaluées pour le rendement en fruits et en graines non décortiquées et décortiquées au Centre de Recherches agricoles de Niaouli (Sud- Bénin). La méthode de blocs randomisés a été utilisée pour mesurer des caractères agronomiques comme le taux de germination, la date de floraison à 50 %, le nombre de fruits par plante, le poids moyen du fruit, le poids de mille graines non décortiquées, le poids de mille graines décortiquées, le ratio amande/ graine, le rendement en fruits à lʼhectare, le rendement en graines non décortiquées et décortiquées à lʼhectare. Des six variétés évaluées, la variété Aklamkpa (Lagenaria siceraria) sʼest montrée particulièrement intéressante pour le rendement en graines non décortiquées et décortiquées. Elle est suivie des variétés Kilonon et Kakoun (Citrullus lanatus) dont les rendements dépassent 200 kg/ ha. À lʼopposé, la variété Zohan (Cucumeropsis edulis), bien appréciée par les consommateurs pour ses qualités organoleptiques, possède des performances très faibles en plus du fait qu’elle est une variété tardive. Lʼanalyse du modèle de prédiction indique que le nombre de fruits par plante et le poids moyen du fruit sont des facteurs dʼaugmentation du rendement en graines. On retient aussi de leurs travaux qu’au Bénin, trois espèces sont largement cultivées par les agriculteurs pour leur richesse en protéines et en lipides : Citrullus lanatus, Cucumeropsis edulis, Lagenaria siceraria. Les amandes extraites des graines décortiquées de ces espèces sont réduites en pâte pour épaissir la sauce ou pour faire des boulettes dans la sauce.

Badifu et Ogunsua (1991); Norman (1992); Schippers (2000), ont travaillé sur la composition biochimique de ces trois espèces et ont trouvé que leurs teneurs en protéines et en lipides varient mais restent comparables à celles de lʼarachide. Par exemple, C. lanatus contient 40 à 44 % de matières grasses, C. edulis 44 à 45 % et L.siceraria 40 à 46 %.

Leung et al., 1968 ont évalué les valeurs nutritionnelles de la graine d’une seule espèce de cucurbitacée (cucumeropsis edulis Egousi-itoo). Ils ont trouvé que pour 100 g de graine, comme teneur en : eau 8,3 g, énergie 2282 kJ (545 kcal), protéines 26,2 g, lipides 47,3 g, glucides 14,2 g, fibres 4,0 g, Ca 86 mg. Les graines sont riches en niacine (14,3 mg/100 g).

L’amande renferme 44% d’huile par rapport à son poids. Un échantillon d’huile d’égousi-itoo de Côte d’Ivoire contient 64,9% d’acide linoléique, 12,4% d’acide oléique, 11,8% d’acide stéarique et 10,9% d’acide palmitique.

Egunjobi et Adebisi (2004) ont essentiellement travaillé sur l’espèce cucumeropsis mannii et leurs résultats ont été édifiants.

5- Fokou., et al (2004) ont travaillé sur quelques propriétés chimiques des huiles de graines des cucurbitacées de différentes régions de Cameroun. Ces graines sont Cucumeropsis mannii (melon égousi), Cucurbita maxima (citrouille ou de courge gourde), Cucurbita moschata (musc melon), Lagenaria siceraria (bouteille gourde ou calebasse) et Cucumis sativus ("Ibo" égousi).

Les résultats montrent que les indices de saponification, d'iode et de peroxyde sont influencés par les zones de culture tandis que l'indice d'acide et le pourcentage d'impuretés ne dépendent pas de la zone de culture.

2-Matériel et Méthodes

2.1. Cadre d’étude

Notre étude a été réalisée à l’Unité de Recherche en Génie Enzymatique et Alimentaire (URGEA) du Laboratoire d’Etude et de Recherche en Chimie Appliquée (LERCA) de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) de l’Université d’Abomey Calavi (UAC). Les échantillons ont été collectés d’un site expérimental (matériel biologique définitif) du département de la Production et Santé Animale de l’Ecole Polytechnique (EPAC) de l’UAC.

2.2. Matériel végétal

Le matériel végétal utilisé au cours de cette étude est essentiellement constitué des graines de cucurbitacées d’une variété de l’espèce Citrillus lanatus (CL). Ces espèces ont été choisies parmi celles cultivées au Bénin pour leurs intérêts nutritionnels en tant que graines oléagineuses, leur disponibilité en raison de leur cycle rapide et ceci après une enquête. Ce sont ces mêmes variétés qui sont utilisée par des groupements des femmes à Porto-Novo pour la production des beignets.

2.3. Matériels de production et de laboratoire

Les équipements utilisés au cours de nos travaux sont :

- une balance de précision a servi pour les différentes pesées ; - une étuve pour le séchage ;

- un cuiseur en inox pour la torréfaction des amandes issues des graines Egusi;

- une plaque chauffante réglable, utilisée pour varier les différents paliers de température de la torréfaction. Elle est dotée d’une sonde qui permet de mesurer la température régnant au fond du cuiseur ;

- de plastique en bol pour le malaxage de la pâte moulue ; - un foyer ORYX servant à frire des beignets ;

- Une marmite pour cuire les beignets.

2-4 Méthodologie

La méthodologie adoptée pour la réalisation de notre travail comprend trois étapes : (1) une phase d’enquête, (2) une phase d’expérimentation au sein de l’URGEA (3) et une phase de l’analyse statistique sur les amandes et beignets de courges produits.

2.4.1: Enquête

Une enquête a été menée dans le but d’identifier parmi les espèces de cucurbitacées cultivées au Bénin celles qui sont les plus utilisées en agroalimentaire. Cette enquête a permis aussi de recueillir quelques informations sur les méthodes artisanales de transformation de ces graines en beignets de courges au niveau de deux groupements de femmes à Porto-Novo durant un mois de séjour. Cette localité a été choisie parce qu’elle est principalement composé de Yoruba et Musulmans qui sont de véritables consommateurs de beignets de courges dans la période de jeune d’une part et d’autre part, elle héberge beaucoup de transformatrices qui valorisent les graines de courge. Ainsi, 30 transformatrices ont été individuellement interviewées dans les deux groupements. Les principales informations collectées au cours de cette enquête sont relatives aux variétés de graines de courges disponibles puis aptes pour la réalisation des beignets et aux perceptions des transformatrices par rapport aux critères de choix de la variété de courge la plus transformée.

2.4.2. Protocole de production des types de beignets à base de la pâte de courge au laboratoire

2.4.2.1. Production de la pâte

La poudre et pâte de courge (figure 1) sont deux produits obtenus respectivement après broyage et mouture fine suite à l’application de certaines opérations unitaires sur les amandes.

Les différentes étapes ayant conduit à la production des échantillons : poudre (E0), pâte (E1) et beignets « E2; E3 et E4 (figure 2) de courge sont :

♦ Nettoyage/triage dans le but d’éliminer les impuretés, les graines endommagées, les graines étrangères, les insectes, et toute matière adhérente.

Aspersion dans le but d’humidifier les graines afin de faciliter non seulement le décorticage mais de réduire au maximum possible le taux de brisure.

♦ Décorticage/Vannages pour ramener à des niveaux acceptables la teneur en fibres brutes du produit et réduire à un niveau considérable ou éliminer les tanins et autres composés phénoliques qui occasionnent la baisse de la digestibilité des protéines.

♦ Broyage pour transformer en poudre et faciliter le dosage des éléments nutritifs de la matière première.

♦ Torréfaction en vue de rehausser la saveur et le goût du produit. Elle améliore la digestibilité.

Le processus de torréfaction doit être soigneusement contrôlé pour éviter une réduction de la qualité protéique due à la réaction de Maillard qui peut se produire en présence d’hydrates de carbone réducteurs.

♦ Mouture des graines torréfiées afin obtenir la pâte de courge. Cette pâte a plusieurs usages dans l’agro-alimentaire et représente une excellente source pour l’extraction d’huile de courge même lors de la production des beignets de courge.

Figure 1: Diagramme technologique de production de poudre et pâte de courge.

Torréfaction

/

4 minutes à 80°C

Mouture

Pâte de courge (E1) Graines de courge

Amandes de courge Décorticage/ Vannage

Concassage Triage

Coques et pellicules Aspersion

Eau

Broyage

Poudre de courge (E0)

Déchets et corps étrangers

E0 : poudre issue des graines non torréfiées ; E1: pâte issue des graines torréfiées

2.4.2.2. Production des différents types de beignets.

La production des beignets de courge a été effectuée au laboratoire à partir des graines de Citrillus lanatus. Les graines sont préalablement triées et nettoyées pour être débarrassées des impuretés de toute sorte (poussières, débris). Elles sont ensuite décortiquées de façon manuelle afin d’obtenir des amandes. Après la torréfaction ces amandes sont moulues ce qui conduit à une pâte. L’obtention des beignets suite à l’assaisonnement de la pâte déshuilée se déroule suivant trois types de cuissons (Friture ; cuisson à vapeur et cuisson à vapeur plus braisage) (Figure2).

Mode opératoire de la pâte déshuilée : Extraction d’huile

Après triage des graines de courge, 500 g (9/10) sont prélevés et asperger avec 50 ml l’eau (1/10) qu’on laisse pendant 15 minutes de temps afin de faciliter le décorticage. Une fois décortiqué, on verse les amandes dans un cuiseur en inox pour la torréfaction durant 4minute à 80°C (amandes torréfiées) et au moyen d’un moulin, on procède à leur mouture. La pâte brute obtenue est ensuite malaxée à la main avec 15 cuillerées à café d’eau chaude à 45°C. Le malaxage prolongé pendant 25 minutes de temps stimule la sortie de la matière grasse, la pâte est pressée de temps en temps pour extraire le maximum l’huile. Après extraction complète de l’huile, la pâte déshuilée est assaisonnée (photo 4 ) puis on ajoute à nouveau de l’eau chaude de façon progressive jusqu’à obtention d’une pâte plus fluide et homogène. La pâte fluide obtenue est mise en petites portions dans des feuilles de bananier propres ou non selon le mode de cuisson conduit à plusieurs types de beignets. (photo2).

Huile

Amandes torréfiées Pâte brute de courge

Méthode d’assaisonnement de la pâte déshuilée

Un mélange pâteux est obtenu après un prétraitement (pour réduire le taux d’humidité) des ingrédients (sel, cube, piment rouge séché, ail, gingembre et oignon) utilisés pour réaliser un produit d’assaisonnement. Ce produit est ajouté proportionnellement selon la quantité de la pâte déshuilée réalisé. Après la mise en petits morceaux à volonté on passe à la cuisson suivant trois modes : huile (E2) ; vapeur (E3) ou cuisson mixte : cuisson à vapeur et braisage (E4) ce qui conduits aux différents type de courges (figure 2).

Photo 5 : Méthode d’obtention de la pâte assaisonnée.

Mélange d’ingrédients Pâte assaisonnée

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