Valeur énergétique des produits

Les valeurs du tableau 8 sont celles obtenues après calcul de la valeur énergétique de chaque type de beignet et celui de E0 et E1. D’après ces résultats, parmi les beignets, le E2 serait plus riche du point de vue nutritionnel et énergétique. De plus on constate que ce même échantillon E2 à presque la même valeur énergétique que E0.

Tableau 8 : Valeurs énergétiques des beignets obtenues à partir des amandes de courge.

4. Profil d’évaluation sensorielle

Le test d’évaluation sensorielle réalisé à travers trois critères d’appréciations (goût ; couleur et odeur) sur 42 personnes donne les appréciations dont les résultats en pourcentage sont résumés dans les diagrammes ci-après :

La figure 3 présente les critères d’appréciations du « paramètre goût » Ces résultats montrent que le pourcentage du « critère indifférent » est de 61,92 soit 26 choix pour le E3. Mais aucun des dégustateurs n’a rejeté E3. Par contre plus de dégustateurs ont aimé le produit E2 soit environ 38,09%.

Analyse des données du paramètre couleur de la figure 4, montre que la couleur de l’échantillon E4 est plus aimée ceci dans l’ordre de 61,9. Mais il n’y a aucun rejet de E3 de la part des dégustateurs.

S’agissant de l’odeur (figure 5), elle est relative mais plus de la moitié de nos dégustateurs (61,9%) ont aimé l’odeur de E4 contre 28,57% et 23,81% respectivement pour E2 et E3.

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Figure 3 : Appréciations du goût des produits

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Figure 4: Appréciations de la couleur des produits

Figure 5: Appréciations de l’odeur des produits

Conclusion et perspectives

Conclusion et Perspectives

A l’issue de cette étude, il ens ressort que parmi les variétés de courge cultivées au Bénin kilonon de Citrillus lanatus est plus cultivée et plus disponible. Cette même variété est utilisée par les transformatrices à Porto-Novo pour la production des beignets surtout pendant le jeune Musulman. Ces transformatrices interviewées ont une parfaite connaissance des critères de choix (disponibilité, cycle de reproduction, le coût des graines et le décorticage facile) pour apprécier la qualité des graines de courge à transformer. Par ailleurs, 100% des transformatrices interrogées ont affirmé que les graines Citrillus lanatus sont plus disponibles sur le marché local et les beignets frits issus de la transformation de ses graines s’écoulent plus vite sur le marché. De plus, elles font une marge bénéficiaire acceptable par rapport à la graine non transformée.

Sur ces bases, l’expérimentation pour l’obtention des trois types de beignets par l’intermédiaire de la pâte de courge à vue le jour. Une méthode traditionnelle améliorée a été mise au point pour la production des beignets (E2 ; E3 et E4) ayant des teneurs protéiques comprises entre 37,45 à 48,48%. La torréfaction des amandes de courge et la mouture se sont révélées comme des paramètres qui influent la proportion dans la réalisation des beignets.

L’E2 serait plus riche du point de vue nutritionnel et énergétique.

Nous souhaiterions comme perspectives que cette étude :

♦ soit approfondie en vue d’évaluer la qualité hygiénique et nutritive des beignets de courge.

♦ soit élargie sur Influence des paramètres de production sur le taux d’extraction d’huile.

♦ soit approfondie en incluant les autres variétés de courge afin d’évaluer celle qui a plus d’aptitude pour la réalisation des beignets.

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(Annexe 1) : Etapes de réalisation des beignets et types de beignets

Beignets E2 Beignets E3 Beignets E4

(Annexe 2) : Fiche d’évaluation sensorielle

Nom :

Prénom (s) :

Après avoir dégusté, nous vous demandons de cocher les cases selon vos préférences.

1. Goût

En vous servant des techniques d'évaluation des caractéristiques organoleptiques, évaluez les produits en fonction des paramètres suivants (Goût, Couleur et Odeur)

Observation globale: ...

………