REPUBLIQUE DU BENIN
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI (UAC)
ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI (EPAC) RAPPORT DE FIN DE FORMATION
Pour l’obtention du Diplôme de licence professionnelle en Technologie Alimentaire.
(8ème Promotion)
Thème :
Essais de valorisation des amandes de courge en beignets : cas de Citrillus lanatus
Réalisé par :
BADIROU Seyidath Achabi Olakouleyin &
MOUFTAOU Ramziatou Sous la direction de :
Prof. Dr. Ir. Mohamed M. SOUMANOU Professeur Titulaire des Universités (CAMES)
Enseignant-chercheur de Biochimie et Biotechnologie à l’EPAC
Année académique : 2014-2015
2
CERTIFICATION
Je soussigné Monsieur Mohamed M. SOUMANOU, Professeur Titulaire des Universités (CAMES), Enseignant-chercheur au Département de Génie de la Technologie Alimentaire (GTA) à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) de l’Université d’Abomey- Calavi (UAC) certifie que le présent travail intitulé : Essais de valorisation des amandes de courge en beignets : cas de Citrillus lanatus a été réalisé sous ma direction par BADIROU Seyidath Achabi Olakouleyin et MOUFTAOU Ramziatou , dans le cadre de leurs travaux de fin de formation pour l’obtention de la Licence Professionnelle en Technologie Alimentaire.
Le superviseur
Prof. Dr. Ir. Mohamed M. SOUMANOU Titulaire des Universités (CAMES)
Enseignant-chercheur de Biochimie et Biotechnologie à l’EPAC
DEDICACES Je dédie ce travail :
à DIEU le très haut qui m’a donné la santé, la force, et le courage d’affronter toutes les difficultés rencontrées au cours de ce travail et m’a éclairé de sa lumière divine afin que ce travail puisse être une réussite ;
à mon père Razacki BADIROU et à ma mère Manriliatou FAGBEMI parent vertueux et très aimables, trouvez en ce travail le résultat des multiples sacrifices consentis pour moi ; vous avez renforcé en moi le respect et le goût au travail. Que l’Eternel Dieu puisse vous accorder encore une longue vie pour bénéficier du fruit de l’abnégation dont vous avez fait preuve envers moi depuis ma conception ;
à mes grandes sœurs Minihath et Faoziath pour tout le soutien et l’affection que vous m’avez toujours portés : recevez mes sincères gratitudes ;
à mon oncle Latif FAGBEMI qui représente pour moi un oncle exemplaire plein d’affection. Que ce modeste travail soit pour toi l’expression de ma profonde reconnaissance.
à ma tante Rachida AGBANRIN et son époux pour tout leur soutien et leurs conseils.
Je dédie ce travail :
à mon feu père MOUFTAOU Affissou que la terre lui soit légère ;
à ma mère SANNI Affisath vaillante, brave femme, pour les sacrifices que tu as consentis au cours de ma formation. Puisse ce travail te réconforter et contribuer à perpétuer ton nom, qu’Allah le Tout Puissant t’accorde une longue vie et t’assiste davantage dans tes œuvres ;
à Madame FASSASSI Ayichath qui représente pour moi une tante exemplaire plein d’affection. Que ce modeste travail soit pour toi l’expression de ma profonde reconnaissance ;
à mes grands frères et sœurs plus particulièrement Koudouss MOUFTAOU pour tout le soutien et l’affection que vous m’avez toujours portés : recevez mes sincères gratitudes ;
à mon chère amie Kader ADJADO qu’Allah t’assiste et te le rende au centuple.
Seyidath Achabi Olakouleyin BADIROU
REMERCIEMENTS
Qu’il nous soit permis, au terme de ce travail, d’exprimer nos vifs et sincères remerciements:
au Prof. Mohamed SOUMANOU, Professeur Titulaire des Universités (CAMES), Enseignant-Chercheur au Département de Génie de Technologie Alimentaire de l’EPAC ; pour nous avoir accueilli et permis d’effectuer ce travail. Nous vous adressons nos sincères remerciements pour la confiance que vous nous aviez accordée ;
au Prof. Félicien AVLESSI, Directeur de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) ;
au Prof. TCHOBO Paul fidèle, Chef Département de Génie de Technologie Alimentaire (GTA) de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) nous vous adressons nos sincères remerciements pour les compétences, qualités scientifiques et humaines que vous nous aviez inculquées ;
à Adam SALIFOU, Doctorant au département de Génie de Technologie Alimentaire, pour son dévouement, pour avoir accepté d’encadrer et financer ce travail, et pour toutes ses critiques et suggestions qui ont permis d’en rehausser la qualité scientifique ;
aux Doctorants de l’URGEA Mouaimine MAZOU ; Jospin DJOSSOU ; Chérif ALIDOU ; Kowiwou ABDOU et Richmy AÏSSO pour nous avoir aidé, écouté et conseillé. Nous avions beaucoup appris de vous et nous vous en somme infiniment reconnaissante pour l’aide appréciable que vous aviez apportée tout au long de ces travaux. Que Dieu vous assiste ;
à M. Martial CAKPO-CHICHI, pour vos conseils et la qualité de vos contributions.
Recevez ici toute notre reconnaissance ;
à tout le personnel et tous les stagiaires del’Unité de Recherche en Génie Enzymatique et Alimentaire (URGEA), pour leur assistance et conseils lors de la réalisation de ce travail;
à tous les enseignants du Département de Génie de Technologie Alimentaire qui ont contribué à notre formation ;
à nos camarades et amis avec lesquels nous avons passé les trois années de formation, pour l’ambiance conviviale, l’affection et les bons moments que nous avons partagés.
Cela restera gravé dans nos mémoires ;
à tout le corps enseignant de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi et surtout ceux du département de Génie de Technologie Alimentaire pour votre support scientifique ;
à vous Honorables membres du jury qui avez accepté d’évaluer ce travail, veuillez recevoir ici nos sincères remerciements et respects.
RESUME
Au Bénin, la valorisation des oléagineux tournent autour de quelques plantes dont l’arachide, le coton, le soja et le palmier à huile qui dominent le marché. Mais il existe d’autres oléagineux comme les graines de courge dont l’importance ne doit pas être négligée. Ainsi, dans le but d’apprécier la connaissance endogène et la valorisation des graines de courge dans la communauté musulmane. Ce travail a été réalisé à travers une enquête dans la ville de Porto-Novo au niveau d’un groupement de 30 transformatrices. Cette enquête révèle que la variété de kilonon de Citrillus lanatus est plus connue et disponible. C’est cette même variété qui est utilisée par les 30 transformatrices interviewées (soit 100%). La disponibilité, le cycle de reproduction, le coût des graines et le décorticage facile sont les quatre principaux critères d’appréciation de la qualité et de choix des graines par les transformatrices. En effet, pour ses critères ont obtient respectivement 100 %, 96,66%, 86,66% et 66,66% de réponses favorables pour les graines de Citrillus lanatus dans la réalisation des beignets frits.
La production est effective sous commande à grande consommation surtout dans la période du jeune Musulman où tous les soirs au environ de 19 heures chaque transformatrice peut faire un chiffre d’affaire de 16500FCFA à partir de 6kg d’amandes de courge transformées soit environs 10000FCFA de bénéfice.
Cette production a été effectuée au laboratoire à partir des graines de Citrillus lanatus. Ces graines ont été soumises à des traitements avant d’être transformées en beignets. Selon le mode de cuisson on obtient trois types de beignets : beignets frits (E2) ; beignets cuits à la vapeur (E3) et beignets à cuisson mixte (vapeur plus braisage) pour E4. Les résultats obtenus nous montrent que des beignets E3 et E4 ont des teneurs en huile et en protéines comprises entre 14,40% à 15,17% et 48,47 à 48,48 de façon respective contre 45,80% et 37,45% pour E2. Néanmoins, la teneur en protéines de ces échantillons se situe dans l’intervalle de 37,45%
à 48,48 %, un intervalle dont la borne inférieure est largement supérieure à la teneur en protéine de la poudre de courge (E0) et la pâte (E1). Mais les beignets E2 ; E3 et E4 sont tous significativement différents entre eux, du point de vue de leur teneur en eau dont la valeur maximale est autour de 21,56 % pour E3.
Mots clés : Graines de courge ; Citrillus lanatus ; pâte et beignets.
ABSTRACT
In Benin, the valorization of oilseeds revolve around some plants peanuts, cotton, soybeans and palm oil that dominate the market. But there are other oilseeds such as pumpkin seeds whose importance should not be overlooked. Thus, in order to assess the endogenous knowledge and valorization of pumpkin seeds in the Muslim community. This work was conducted through a survey in the city of Porto Novo at a group of 30 processors. This survey reveals that the variety of kilonon Citrillus lanatus best known and available. It is this variety that is used by processors 30 intervieweed was the (100%). The availability, the reproductive cycle, the cost of seeds and easier hulling are the four main criteria for assessing the quality and choice of seeds by the transformaets. Indeed, these criteria get respectively 100%, 96.66%, 86.66% and 66.66% of favorable responses for seeds Citrillus lanatus in achieving fried donuts.
Production is under effective control in consumer especially in the period when the young Muslim every night at about 19 hours each transformaet can obtain 16500FCFA from 6kg transformed squash almonds is with a profit of 10000F .
This production was performed in the laboratory from seeds Citrillus lanatus. These seeds were subjected to treatment prior to being transformed into donuts.
According to the cooking mode gives three types of fritters: fried fritters (E2); donuts steam (E3) and mixed donuts cooking (braising more steam) for E4. The results showed that donuts E3 and E4 have an oil content and protein between 14.40% to 15.17% and from 48.47 to 48.48 respectively 45.80% and so against 37.45% for E2. However, these samples protein content is in the range of 37.45% to 48.48%, a range whose lower bound is much greater than the protein content of the gourd powder (E0) and the paste (E1). But E2 donuts; E3 and E4 are all significantly different from each other, the water content of a view point from which the maximum value is about 21.56% to E3.
Keywords: Pumpkin seeds; Citrillus lanatus; dough and donuts.
TABLE DES MATIERES Pages
CERTIFICATION i
DEDICACES ii
REMERCIEMENTS iii
RESUME v
ABSTRACT vi
TABLE DES MATIERES vii
LISTE DES FIGURES ix
LISTE DES TABLEAUX ix
LISTE DES PHOTOS x
LISTE DES ABREVIATIONS ET SIGLE x
Introduction……….. 2
1. Généralités sur les cucurbitacées………. 5
1.1. Culture des courges au Bénin……….. 5
1.2. Maladies et ravageurs………... 7
1.3. Botanique des espèces……… 8
1.3.1. Citrillus lanatus……….. 9
1.3.2. Lagenaria siceraria……….. 10
1.3.3. Cucumeropsis edulis……… 11
1.4. Composition chimique des courges……….. 12
1.5. Importances des courges……….. 12
1.6. Transformations et utilisations des amandes de courge……… 14
1.6.1. Huile de courge………... 14
1.6.2. Point de quelques activités antérieures………... 15
2. Matériel et méthodes……… 17
2.1. Cadre d’étude……… 18
2.2. Matériel végétal………. 18
2.3. Matériels de production et de laboratoire………... 18
2-4 Méthodologie ………. 19
2.4.1: Enquête……… 19
2.4.2. Protocole de production des types de beignets à base de la pâte de courge au laboratoire………... ………….. 2.4.2.1. Production de la pâte……….. 19
2.4.2.2. Production des différents types de beignets……… 21
2.4.3. Méthodes d’analyses……… 2.4.3.1 : Caractéristiques physico-chimiques des produits………... 24 2.4.3.2 : Calcul de la valeur énergétique……… 26
2.5. Analyse statistique………. 27
3.1 Perception des transformatrices sur les critères de qualité et d’appréciation des courges………... 29 3.2 : Influences des paramètres de production des échantillons obtenus……… 30
3.2.1 Information recueillis au niveau des transformatrices………..…………... 31
3.2.2. Modification des caractéristiques de la pâte de courge…………..…. 31
3.3. Bilans de matière et composition des produits……….. 33
3.3.1. Bilan des matières et pertes après traitements des graines……… 33
3.3.2. Composition en éléments nutritifs des produits………. 36
3.3.3. Valeur énergétique des produits……….. 37
4. Résultats du test d’évaluation sensorielle……….. 38
Conclusion et Perspectives………... 42
Références... 44 24 19
LISTE DES FIGURES Pages
Figure 1: Diagramme technologique de production de poudre et pâte de courge…... 20
Figure 2 : Production des différents types de beignets de courge……… 23
Figure 3 : Appréciations du goût des produits…….……..………. 39
Figure 4 : Appréciations de la couleur des produits…….…………..……… 39
Figure 5: Appréciations de l’odeur des produits………..…..……… 40
LISTE DES TABLEAUX Pages Tableau 1: Production du Goussi au Bénin par département………... 6
Tableau 2 : Genres et espèces de six cucurbitacées d’Afrique……… 9
Tableau 3: Différentes variétés de courge couramment utilisées ou non par les transformatrices……….. 29 Tableau 4: Critères d’appréciation du choix kilonon « a » de courge (C. lanatus) avant transformation……….. 30 Tableau 5 : Bilan des matières des échantillons selon le mode de cuisson………… 34
Tableau 6 : Bilan de pertes au cours des différents traitements appliqués aux graines de courge……… 36 Tableau 7 : composition des éléments nutritifs dans les échantillons obtenus……... 37
Tableau 8 : Valeurs énergétiques des beignets obtenus à partir des amandes de courge………. 38
LISTE DES PHOTOS Pages
Photo 1 : Graines de citrillus lanatus... 10
Photo 2 : Graines de Lagenaria siceraria……….. 11
Photo 3 : Graines de cucumeropsis edulis……….. 12
Photo 4 : Méthode d’obtention de la pâte déshuilée………. 21
Photo 5 : Méthode d’obtention de la pâte assaisonnée……….………. 22
Photo 6 : Variété kilonon de Citrillus lanatus………. 30
Photo 7 : Amandes torréfiées et pâtes obtenues………..………... 32
Photo 8 : Séparation de la matière grasse………. 33
Photo 9: Beignets frits……….. 33 LISTE DES ABREVIATIONS ET SIGLE
UAC : Université d’Abomey-Calavi
EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi FSA : Faculté des Sciences Agronomiques
LERCA : Laboratoire d’Etude et de Recherche en Chimie Appliquée URGEA : Unité de Recherche en Génie Enzymatique et Alimentaire FAO: Food and Agriculture Organization
BF: Beignets Frits
BV: Beignets cuits à la Vapeur
BV + b : Beignets cuits à la Vapeur plus braissage pH: potentiel d’Hydrogène
MAG: Moringa Association of Ghana AA: Acides Aminés
OMS : Organisation Mondiale de la Santé FAO : Food and Agriculture Organisation ONU : Organisation des Nations Unies
RIAT : Réseau International d'Arbres Tropicaux
°K : degré Kelvin
°C : degré Celsius MS : Matière sèche
Introduction
Le marché mondial des oléagineux a connu un développement spectaculaire au cours des trente dernières années aussi bien dans de la production des graines, des huiles et des tourteaux que des échanges mondiaux (FAO, 1996). Une grande partie de la production mondiale de graines et des fruits oléagineux provient des pays en développement. Les oléagineux sont des plantes cultivées spécifiquement pour leurs graines et leurs fruits riches en matière grasse , dont on extrait l’huile à usage alimentaire, énergétique ou industriel.
En Afrique subsaharienne, la malnutrition protéino-calorique est très répandue surtout en zone rurale (Dos Santos et Damon, 1987). Cette malnutrition protéique responsable de plusieurs affections peut être due à de nombreux facteurs dont le plus important est l'indisponibilité des protéines pour une population en extension (Dos Santos et Damon, 1987). Pour remédier à cette situation, il parait donc nécessaire de s'orienter vers des ressources végétales riches en protéines équilibrées en raison de leur faible coût par rapport aux protéines animales. Les graines alimentaires connues et appréciées par les populations africaines notamment rurales communément appelées courges en République du Congo," pistaches" en Côte d'Ivoire ou " Egusi" au Benin et au Nigeria (Zoro Bi et al.,2003) de la famille de Cucurbitacées [Ake (1984), Kiki (1993)] sont des sources végétales riches en protéines et peuvent ainsi constituer une solution à la malnutrition protéino- calorique. En effet, les travaux de Kouadio et al. (1996) indiquent que la teneur en protéines des graines de Cucumeropsis mannii exploitées en Côte d'Ivoire varie de 36 à 48%. Ces travaux ont également révélé la richesse des protéines en acides aminés essentiels tels que la valine, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la leucine, et l’isoleucine. Les travaux de Kapseu et Kayem (1998) montrent aussi qu'elles renferment des acides gras essentiels tels que l'acide linoléique et l'acide linolénique.
De même, les travaux de Achu et al. (2005) montrent que les graines de Citrillus lanatus encore appelées pastèque sauvage renferment 39,40% de protéines. Soulignons aussi la présence dans ces graines des substances anti-nutritionnelles (Meite et al., 2008) qui par leurs propriétés anti-nutritionnelles peuvent limiter les potentiels nutritionnels des protéines.
En effet, leur activité est réduite considérablement par le traitement thermique à 100°C (Badifu, 2001).
Au Bénin, la valorisation des oléagineux tourne autour de quelques plantes dont l’arachide, le coton, le soja et le palmier à huile qui dominent le marché. Mais il existe d’autres oléagineux dont l’importance ne doit pas être négligée. Il en va ainsi de graines
pour la production d’huile (Maloumbi, 2006). La richesse en protéines et en acides gras essentiels confèrent à ces graines un intérêt nutritionnel particulier. C'est pourquoi il nous a paru nécessaire d'aborder cette étude sur la valorisation des graines de Cucurbitacées, notamment le Citrillus lanatus par une réalisation de la pâte de courge capable de remplacer ou de compléter les farines protéiques infantiles à base des céréales comme le soja. Cette pâte après transformation en sous-produits comme les beignets, l’huile peuvent également répondre aux besoins des végétariens, et des populations ne tolérant pas le lactose.
L’objectif général poursuivi dans notre étude est de mettre au point un procédé de transformation des graines de courges en beignets. Spécifiquement, il s’agira de:
→ identifier à travers une enquête au niveau des transformatrices de courge la variété apte pour la production des beignets de courge;
→ évaluer les composés nutritifs dans la variété de courge identifiée et ceux des beignets ;
→ améliorer la technologie de production des beignets.
I-Synthèse bibliographique
1. Généralités sur les cucurbitacées
Les Cucurbitacées sont des herbacées, annuelles, à tiges longuement rampantes ou grimpantes, à vrilles généralement fixes sur support et à feuilles alternes simples ou lobées, parfois trifoliolées, les bords généralement dentés (Blancard et al., 1991). Les tiges sont assez grêles souvent cannelées, pouvant dépasser 10 m. Les pieds de ces cucurbitacées sont constitués d’une tige principale qui porte des ramifications (ramifications primaires). Ces dernières se ramifient à leur tour (ramifications secondaires) et cela se poursuit toute la vie de la plante. Ces ramifications successives favorisent l’étalement de la plante. Elles sont répandues dans tous les pays du monde et sont connues pour leurs graines comestibles.
Les cucurbitacées présentent une grande variabilité et renferment 118 genres qui éclatent en 800 espèces différentes avec un grand nombre de variétés. Celles-ci ont été depuis longtemps cultivées si bien que leur forme sauvage n’existe plus et leur origine est incertaine (Maloumbi, 2006).
Le nom de courge dérive de cucurbita, terme générique qui désigne l’ensemble des espèces des genres Cucurbita, Citrillus, Lagenaria, Luffa et les courgettes n’étant que des courges consommées très jeunes. Habituellement, le terme de courge englobe toutes les cucurbitacées. Dans le langage courant, il règne une grande confusion de noms, un même nom peut désigner des plantes très différentes scientifiquement (Maloumbi, 2006). Les courges (Cucurbitacées) forment l’une des familles de plantes à fleur de grande importance économique dans le monde. Cette famille comprend des espèces telles que Citrillus lanatus, Cucumis mélo (melon) et Cucumis sativus (concombre), qui génèrent des revenus considérables pour un grand nombre d’industries en Asie, en Europe et en Amérique. La dernière monographie sur les cucurbitacées en Afrique de l’Ouest faisait ressortir 65 espèces, parmi lesquelles 12 étaient cultivées (Jeffrey 1967, Achigan-Dako et al., 2008).
1.1. Culture des courges du Bénin
Les plantes de « Goussi » sont cultivées principalement pour leurs graines riches en huile. Une fois grillées et pilées pour extraire l’amande du tégument, les graines sont propres à la consommation.
En ce qui concerne la production du Goussi, étant donné que le Goussi est un aliment privilégié en Afrique méridional, principalement chez les ethnies Yoruba et assimilées, les aires de culture en tiennent grand compte au Benin et au Nigeria. Elles s’étendent sur le territoire Béninois, de Sakété pour s’élargir dans les départements du
Borgou et de l’Alibori, en passant par les collines, avec une Production totale de 28330 tonnes en 2007-2008 et 29125 tonnes en 2008-2009 (SS/DPP/MAEP) (Tableau 1). Il y a 30-80 grammes de graines à raison de 2 à 3 fruits par plante. L’espèce Egusi-Itoo est considérée comme le véritable Egusi indigène en Afrique de l’Ouest et Centrale et on peut trouver ses graines sur la plupart des marchés de la région. Au Nigeria, la demande des graines en particulier dans les villes a donné lieu à des plantations à grande échelle.
Malgré que sa production décline, l’Egusi- Itoo demeure un article ordinaire sur les marchés (Egounjobi et Adébisi, 2004).
Habituellement, Citrillus lanatus et Lagenaria siceraria sont cultivées du nord au sud du Bénin et leurs graines sont commercialisées sur la plupart des marchés du pays et représentent une source de revenu assez importante pour les ménages (Vodouhe et al., 2001 ; Salifou et al., 2015). La culture de Cucumeropsis edulis est par contre plus ou moins limitée dans la zone sud et nord guinéen. La grande diversité observée au sein de Lagenaria siceraria nous a amené à considérer pour cette espèce les variétés les plus performantes (Achigan, 2002). En ce qui concerne Cucumeropis edulis, la seule variété connue et largement cultivée par les agriculteurs est la variété Zohan (nom local de lʼespèce) encore appelé vrai Egusi (Burkill, 1985). Pour cette espèce il n’a donc pas été possible de prendre en compte une deuxième variété. Lagenaria siceraria et Citrillus lanatus sont des espèces rampantes alors que Cucumeropis edulis est une espèce grimpante nécessitant des tuteurs pour sa culture (Achigan-Dako et al., 2008 ; Salifou et al., 2015).
Tableau 1: Production du Goussi au Bénin par département (SS/DPP/MAEP, 2009)
Départ 2007-2008 2008-2009 2009-2010
Super Rend Prod Super Rend Prod super rend Prod
Atacora 447 741 331 448 706 316 585 677 396
Donga 1105 772 853 1023 792 810 1190 731 870
Borgou 1830 984 1801 3745 936 3503 3403 899 3060
Alibori 3275 1389 4550 440 2491 1096 259 3445 892
Zou 611 1120 684 569 580 330 673 498 335
Colline 7836 585 4587 5428 491 2666 4829 572 2761
Mono 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Couffo 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Ouémé 229 847 194 230 2266 521 250 606 151
Plateau 1814 650 1179 1822 650 1184 2440 655 1598
Total
Bénin 17147 827 14179 13703 761 10427 13629 738 10064
1.2. Maladies et ravageurs
Une grave maladie provoquant la fonte des semis et causée par Macrophomina phaseolina a été signalée. Les fruits sont parfois attaqués par la mouche des fruits Dacus punctifrons. Les larves se développent dans le fruit et finissent par provoquer une pourriture. Les mouches des fruits s’attaquent aux fruits quel que soit leur degré de développement, et peuvent altérer sérieusement la production. Les pulpes se trouvent dans le sol, c’est la raison pour laquelle il est recommandé de ne pas planter dans le même champ l’année suivante. La punaise sauteuse Halticus tibialis peut sucer la sève des feuilles ; les jeunes feuilles se rident, les autres se gonflent autour des trous de succion puis meurent par la suite. Plusieurs autres ravageurs qui s’attaquent aux Cucurbitaceae affectent aussi les Goussi.
Ces graines stockées dans des jarres ouvertes peuvent être sérieusement endommagées par des coléoptères en l’espace de quelques semaines de stockage ; ces insectes ont été identifiés comme Triboleum castaneum et Lasioderma serricorne, et ils affectent aussi les fruits séchés du gombo (Abelmoschus sp.) et de la roselle (Hibiscus sabdariffa L.) (Egounjobi et Adébisi, 2004).
1.3. Botanique des espèces
La plante de cucurbitacées est une plante annuelle et vivace, qui aime la chaleur, elle a besoin d’un emplacement chaud et d’un sol humide contenant suffisamment d’éléments nutritifs. Son appareil végétatif lianescent, présente de longues tiges robustes rampantes au ras du sol ou grimpantes. Les vrilles hélicoïdales leur permettent de s’élever en s’enroulant autour des supports variés. Ces vrilles sont situées latéralement sur les nœuds, au niveau des inflorescences et des feuilles. Celles-ci souvent grandes et alternées, sont un peu poilues et rudes au toucher. Elles possèdent des nervures disposées en éventail, d’où la dénomination de feuilles palmées (Maloumbi, 2006). En botanique, le genre représente la branche de la famille ou de la sous-famille. Il regroupe des espèces proches. Chaque espèce est désignée par deux noms scientifiques latins, le premier est celui du genre dont elle est issue, la première lettre de ce nom est toujours écrite en majuscule. Le second nom désigne l’espèce elle-même.
Au niveau de chaque nœud se différencie « un complexe axillaire » se composant d’une ou de plusieurs feuilles, d’une ou de plusieurs inflorescences, d’une ramification ou d’une vrille.
Généralement, les fleurs des cucurbitacées sont unisexuées et comprennent des organes mâles et femelles qui peuvent être portés, soit par deux individus distincts, on a alors des plantes dioïques, soit par le même individu sur des axes florifères différents, la plante est dite alors monoïque. Les groupes des espèces Cultivées telles que les courges, les pastèques et une grande partie des concombres sont monoïques. Les fruits sont des baies plus ou moins grosses contenant des pépins noyés dans la chair ou fixés à la paroi d'une cavité centrale (Berhaut, 1975). Une grande diversité dans la forme des fruits de cette famille des cucurbitacées, la contribution importante de fruits et de caractères des graines à la variabilité morphologique a été signalée pour la pastèque (MaggsKölling et al., 2000; Gusmini, 2003;
Koffi et al., 2009). Ils se caractérisent étonnamment par leur grande variabilité. Aussi sur un même pied, on peut trouver des fruits très différents par leur couleur ou leur forme. Les potirons par exemple sont les plus gros fruits du règne végétale pouvant peser jusqu’à 450 kilogrammes et mesurer un mètre de diamètre. La taille du fruit est probablement un caractère polygénique. Près de 25 gènes sont impliqués pour ce caractère chez le melon d’eau (Wehner et al.,1988).Chez Lageneria siceraria Achigan-Dako (2002) a montré une forte variation de la taille des fruits (Egusi au Benin).
La pulpe de fruit est charnue, elle renferme des graines plates, souvent nombreuses, groupées au cœur du fruit, à l’exception du genre sechium qui n’en contient qu’une seule. Les
espèces diffèrent donc entre elles par l’aspect de la tige, la largeur du pédoncule, la forme du fruit et la couleur des graines.
Dans le tableau 2 sont présentées six (6) espèces d’Afrique pour lesquelles l’identification des caractéristiques ethnobotaniques est presque validée.
Tableau 2 : Genres et espèces de six cucurbitacées d’Afrique (Maloumbi, 2006).
Genres Espèces Nom français
Citrullus lanatus (Thumb) Man f. Melon à Pistache
Cucurbita
moschata (Duch. ex Lam.)
Poiret
Citrouille Musquée
Citrouille Courge
Pepo L. Concombre Amer
Lagenaria siceraria (Mol.) Stand Calebasse
Cucumis sativus -
Luffa cilindrica Courge d’éponge
Cucumeropsis edulis Courge
Au Bénin, trois espèces variétales de courge alimentaire sont connues (Citrillus lanatus ; Lagenaria siceraria et Cucumeropsis edulis) dont deux actuellement les plus produite au Bénin : il s’agit de Citrillus lanatus en première place suivie de Lagenaria siceraria (Salifou et al.,2015). La description botanique de ces espèces sont mises en exergue dans les lignes qui suivent.
1.3.1. Citrillus lanatus
C’est une plante herbacée, rampante, monoïque dont la tige anguleuse à sillons longitudinaux, est couverte de poils laineux blanchâtres. Elle comprend deux à sept branches à vrilles courtes. Les feuilles sont des pétioles (le pétiole mesure 6 à 12 cm). Le limbe est ovale, clair, ayant deux faces recouvertes de poils. Les fleurs mâles et femelles de couleur jaune sont solitaires. Les pétales sont foliacées, ovales au sommet et trinervées. Les nervures portent à la face extérieure des poils longs et souples. Les étamines sont insérées au fond de la coupe florale. Les fruits sont globuleux, durs et lisses à l’extérieur, de couleur vert jaunâtre à maturité. La pulpe est douce blanchâtre. Les graines sont brunes, aplaties, petites et dispersées dans la pulpe (mésocarpe). Un fruit peut contenir 100 à 200 graines (Photo 1) dont l’amande transformée en pâte et mélangée au poisson ou à la viande, donne des plats savoureux, forts appréciés par les consommateurs (Maloumbi, 2006).
Photo 1 : Graines de Citrillus lanatus (Salifou et al., 2015) 1.3.2. Lagenaria siceraria
C’est une plante lianescente herbacée, annuelle et monoïque, elle est grimpante ou rampante.
La tige anguleuse assez épaisse, est recouverte de poils souples et fins. Les vrilles d’abord rectilignes, puis bifides à branches subégales, sont enroulées et pubescentes dans leur partie inférieure. Les feuilles alternes, simples et arrondies sont longuement pétiolées. Les pétioles sont cylindriques et souvent creusées en dessous. Le limbe est entier, parfois légèrement trilobé, obtus ou aigu au sommet, denté sur les bords. Les deux faces du limbe sont recouvertes d’une pubescence fine, courte, plus dense à la face inférieure. Les fleurs mâles et femelles à pétales blancs sont solitaires. L’ovaire est ovoïde ou cylindrique. Les fruits de taille variable, surtout sphériques, glabres à maturité, sont d’abord verts puis deviennent blanchâtres ou jaunâtres. Ils donnent des calebasses pouvant servir de récipients et d’objets de décoration. Les graines de couleur marron (Photo 2), sont nombreuses, cylindriques et aplaties. Tout comme les feuilles et les graines de cucurbita, celles de Lagenaria siceraria sont à l’origine de plats savoureux (Maloumbi, 2006).
Photo 2 : Graines de Lagenaria siceraria (Salifou et al., 2015)
1.3.3. Cucumeropsis edulis
Le genre Cucumeropsis appartient à la famille des cucurbitaceae et comprend une seule espèce. Il appartient à la tribu des Melothrieae, au même titre que Cucumis. Le Cucumeropsis edulis se trouve à l’état sauvage depuis la Guinée- Bissau jusqu’au Soudan méridional, l’Ouganda et l’Angola. Il est cultivé essentiellement en Afrique de l’Ouest. Jadis, l’edulis était un légume-graine très important en Afrique de l’Ouest et dans certaines parties d’Afrique centrale lorsqu’il y avait de nombreuses forêts permettant de pratiquer une agriculture itinérante. Les feuilles sont entières à trois lobes réguliers et régulièrement dentelées. La surface de leur limbe est gaufrée et luisante. Elles ont 10 à 15 cm de longueur. Il s’agit également d’une espèce monoïque à fleurs unisexuées. Les fleurs mâles et femelles sont de couleur jaune et ne présentent pas une distinction morphologique majeure. Les fruits sont allongés, de couleur vert jaunâtre, à peau lisse et brillante. Les fruits sont portés par un pédoncule d’environ 10 cm. Ils ont jusqu’à 8, 5 cm de largeur et 15 cm de longueur. La pulpe est blanche. Les graines sont plates (Photo 3), blanchâtres, lisses et rétrécies à une extrémité. Elles ont 0,73 ± 0,09 cm de largeur sur 1,60 ± 0,02 cm de longueur (Maloumbi, 2006).
Photo 3 : Graines de Cucumeropsis edulis (Salifou et al., 2015) 1.4. Composition chimique des courges
Les teneurs en protéines et en lipides varient mais restent comparables à celles de lʼarachide.
Par exemple, Citrillus lanatus contient 40 à 44 % de matières grasses, Cucumeropis edulis 44 à 45 % et Lagenaria siceraria 40 à 46 % (Badifu, Ogunsua, 1991 ; Norman, 1992 ; Schippers, 2000). Les feuilles de Goussi comme toutes les feuilles vertes sont riches en protéines, en minéraux et en certaines vitamines telles que les provitamines A. Les minéraux sont présents dans la fourchette de 4 à 6% dans les graines. La teneur en sodium est généralement faible, il se place ainsi dans la fourchette de variation des oligoéléments comme le fer, le cuivre, le zinc, le manganèse, alors qu’il est généralement classé dans les macroéléments, au même titre que le phosphore, le potassium, le calcium et le magnésium, dans ce type de spéculation. Les graines, en plus de leurs fortes teneurs en protéines (25 à 35%), vitamines et minéraux, font également partie des produits oléagineux, du fait de leur richesse en huiles (Maloumbi, 2006).
1.5. Importances des courges
Dans beaucoup de pays les courges constituent des aliments courants par certaines populations. Les feuilles sont consommées comme légumes et les amandes de graines consommées sous des formes variées, entrent dans la composition de plusieurs menus. Dans certains pays où sévit la sous-alimentation, les graines sont également utilisées dans les formules de supplémentation nutritionnelle chez les enfants carencés et sont consommées après grillade (Kerharo et Adam, 1974). Ces graines sont rassemblées, lavées avec une eau salée pour faire partir l’amertume des pulpes (Soliman et al.,1985). A Kano au Nigeria, les graines des fruits amers sont bouillies pendant longtemps et utilisées comme épaississants des soupes (Badifu et Ogunsua, 1991). Les amandes extraites des graines décortiquées de ces espèces
sont réduites en pâte pour épaissir la sauce ou pour faire des boulettes dans la sauce (Vodouhe et al., 2001). En générale les amandes une fois séchées et parfois grillées, sont écrasées et incorporées soit à la viande, soit au poisson, soit à l’œuf pour en faire des boulettes, des papillotes ou alors servent d’épaississants de sauce, et à la fabrication de beignet.
Les graines sont également utilisées dans les formules de supplémentation nutritionnelle chez les enfants ( Ezeji et Ojimelukwe 1993 ; Madruga et Camara 2000). La graine de courge aide à soigner les infections urinaires et à lutter contre les parasites intestinaux, l’hypertrophie bénigne de la prostate (Suphakarn et al.,1987 ; Carbin et al.,1990 ; Suphiphat et al.,1993).
elles peuvent se manger bouilli sans ingrédient ou écrasé et mélangé à l'arachide torréfiée ou au tourteau d'arachide salé et épicé. Il peut également se manger frais en salade (Saadou et Soumana, 1993). Les graines des deux formes (amère et douce) sont oléagineuses et dans l’ancien temps l’huile était utilisée pour la fabrication des bougies (Palevitch et Yaniv, 1991 ; Sabo et al., 2004).
Les lipides ont un rôle structural important car ils sont le principal constituant des membranes cellulaires (sous forme de phospholipides) et ont un rôle de messagers intervenant, entre autres, dans le mécanisme de l’inflammation. Ils jouent également un rôle de transporteur de nutriments essentiels tels que les vitamines A, D, E et K. Ces matières grasses sont très riches en acides gras poly-insaturés (AGP), dits essentiels, que l’organisme ne peut synthétiser.Les AGP contenus dans l’huile jouent un grand rôle dans la constitution des lipides et l’expression de leurs propriétés fonctionnelles. Ils confèrent à l’huile des propriétés thérapeutiques contribuant au bon fonctionnement de l’organisme donc à l’équilibre de la santé comme par exemple la prévention des maladies cardio-vasculaires.
En pharmacopée, la pulpe du fruit est utilisée comme diurétique et purgatif, les graines comme vermifuge, l'huile aurait des propriétés diurétiques. Pour certaines variétés, la pulpe est utilisée dans le traitement des brûlures, des plaies et des éruptions cutanées, tandis que les graines bouillies stimulent et renforcent la sécrétion du lait chez les femmes allaitantes.
L'huile fixe des graines paralyse les vers plats et ronds chez le chat (Kerharo et Adam, 1974).
Les graines sont un purgatif drastique et tonique (Berhaut, 1975). Les graines possèdent une activité antidiabétique (Nmila et al., 2002).
La pulpe de certaines variétés est utilisée dans le traitement des brûlures, des plaies et des éruptions cutanées, tandis que les graines bouillies stimulent et renforcent la sécrétion du lait chez les femmes allaitantes.
1.6. Transformations et utilisations des amandes de courge
Les amandes sont moulues en une pâte blanchâtre qui est utilisée dans les soupes et les ragoûts. Les graines (y compris le tégument) sont aussi rôties et servies en amuse-gueule. Leur goût n’est pas sans rappeler celui de l’arachide. Une huile semi-siccative est extraite de l’amande. L’huile convient à la cuisine, à la fabrication de savons, et, moins couramment, à l’éclairage. Elle peut aisément être raffinée pour obtenir des produits de qualité destinés à la table. Elle a une qualité et une valeur supérieure à l’huile de coton. La chair du fruit, bien que comestible, n’est pas consommée d’habitude. Le résidu ou tourteau sert de nourriture aux animaux ou est utilisé dans la préparation d’amuse-gueule locaux (Egounjobi et Adébisi, 2004).
De façon générale, les amandes une fois séchées et parfois grillées, sont écrasées et incorporées soit à la viande, soit au poisson pour en faire des boulettes, des papillotes ou alors servent d’épaississants de sauce.
1.6.1. Huile de courge
Les oléagineux sont des plantes cultivées spécifiquement pour leurs graines ou leurs fruits riches en matières grasses, dont on extrait de l'huile à usage alimentaire, énergétique ou industriel. Les résidus de l'extraction constituent les tourteaux généralement recyclés dans l'alimentation animale et contribuent largement à la rentabilité de la transformation de la matière première.
Les graines (graines d’Egusi) sont consommées et constituent une source de protéines, de matières grasses et d’énergies sur la côte du Golfe de Guinée (Nigéria, Bénin, Togo, Ghana, Côte d’Ivoire). L’huile est le plus grand composant de la graine faisant en moyenne plus de 50% de son poids. En dépit d’être un aliment significatif même par des normes globales, Egusi est un oléagineux peu exploité dans le monde et à peine connu par les nutritionnistes en dehors de quelques nations d’Afrique Occidentale. La graine est un atout exceptionnel pour l’intervention alimentaire partout où la malnutrition de protéine-calorie se produit (Gusmini et al,2003). Bien que plus de la moitié de son poids soit constituée d’huile, environ 30% sont de protéines, et cette protéine a une qualité alimentaire élevée.
Des graines, est extraite l’huile de couleur verdâtre ou rougeâtre pour les graines de citrouille. A la réflexion, elle dégage une odeur assez forte et une saveur intense, à l’image de l’huile de noix. Pour les populations qui la produisent, elle est utilisée particulièrement pour accommoder les plats ou mélanger à d’autres huiles végétales beaucoup plus douces. Dans
certains pays comme le Congo, bien que l’huile extraite des courges soit très peu produite, elle est utilisée dans la fabrication de cosmétiques.(Egounjobi et Adebisi, 2004).
1.6.2. Point de quelques activités antérieures
Achigan Dako et al (2006) ont travaillé sur l’Evaluation agronomique de trois espèces de Egusi (cucurbitaceae) utilisées dans l’alimentation au Bénin et l’élaboration d’un modèle de prédiction du rendement. Ils ont trouvé que six variétés de Egusi appartenant à trois espèces de Cucurbitaceae ont été évaluées pour le rendement en fruits et en graines non décortiquées et décortiquées au Centre de Recherches agricoles de Niaouli (Sud- Bénin). La méthode de blocs randomisés a été utilisée pour mesurer des caractères agronomiques comme le taux de germination, la date de floraison à 50 %, le nombre de fruits par plante, le poids moyen du fruit, le poids de mille graines non décortiquées, le poids de mille graines décortiquées, le ratio amande/ graine, le rendement en fruits à lʼhectare, le rendement en graines non décortiquées et décortiquées à lʼhectare. Des six variétés évaluées, la variété Aklamkpa (Lagenaria siceraria) sʼest montrée particulièrement intéressante pour le rendement en graines non décortiquées et décortiquées. Elle est suivie des variétés Kilonon et Kakoun (Citrullus lanatus) dont les rendements dépassent 200 kg/ ha. À lʼopposé, la variété Zohan (Cucumeropsis edulis), bien appréciée par les consommateurs pour ses qualités organoleptiques, possède des performances très faibles en plus du fait qu’elle est une variété tardive. Lʼanalyse du modèle de prédiction indique que le nombre de fruits par plante et le poids moyen du fruit sont des facteurs dʼaugmentation du rendement en graines. On retient aussi de leurs travaux qu’au Bénin, trois espèces sont largement cultivées par les agriculteurs pour leur richesse en protéines et en lipides : Citrullus lanatus, Cucumeropsis edulis, Lagenaria siceraria. Les amandes extraites des graines décortiquées de ces espèces sont réduites en pâte pour épaissir la sauce ou pour faire des boulettes dans la sauce.
Badifu et Ogunsua (1991); Norman (1992); Schippers (2000), ont travaillé sur la composition biochimique de ces trois espèces et ont trouvé que leurs teneurs en protéines et en lipides varient mais restent comparables à celles de lʼarachide. Par exemple, C. lanatus contient 40 à 44 % de matières grasses, C. edulis 44 à 45 % et L.siceraria 40 à 46 %.
Leung et al., 1968 ont évalué les valeurs nutritionnelles de la graine d’une seule espèce de cucurbitacée (cucumeropsis edulis Egousi-itoo). Ils ont trouvé que pour 100 g de graine, comme teneur en : eau 8,3 g, énergie 2282 kJ (545 kcal), protéines 26,2 g, lipides 47,3 g, glucides 14,2 g, fibres 4,0 g, Ca 86 mg. Les graines sont riches en niacine (14,3 mg/100 g).
L’amande renferme 44% d’huile par rapport à son poids. Un échantillon d’huile d’égousi- itoo de Côte d’Ivoire contient 64,9% d’acide linoléique, 12,4% d’acide oléique, 11,8% d’acide stéarique et 10,9% d’acide palmitique.
Egunjobi et Adebisi (2004) ont essentiellement travaillé sur l’espèce cucumeropsis mannii et leurs résultats ont été édifiants.
5- Fokou., et al (2004) ont travaillé sur quelques propriétés chimiques des huiles de graines des cucurbitacées de différentes régions de Cameroun. Ces graines sont Cucumeropsis mannii (melon égousi), Cucurbita maxima (citrouille ou de courge gourde), Cucurbita moschata (musc melon), Lagenaria siceraria (bouteille gourde ou calebasse) et Cucumis sativus ("Ibo" égousi).
Les résultats montrent que les indices de saponification, d'iode et de peroxyde sont influencés par les zones de culture tandis que l'indice d'acide et le pourcentage d'impuretés ne dépendent pas de la zone de culture.
2-Matériel et Méthodes
2.1. Cadre d’étude
Notre étude a été réalisée à l’Unité de Recherche en Génie Enzymatique et Alimentaire (URGEA) du Laboratoire d’Etude et de Recherche en Chimie Appliquée (LERCA) de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) de l’Université d’Abomey Calavi (UAC). Les échantillons ont été collectés d’un site expérimental (matériel biologique définitif) du département de la Production et Santé Animale de l’Ecole Polytechnique (EPAC) de l’UAC.
2.2. Matériel végétal
Le matériel végétal utilisé au cours de cette étude est essentiellement constitué des graines de cucurbitacées d’une variété de l’espèce Citrillus lanatus (CL). Ces espèces ont été choisies parmi celles cultivées au Bénin pour leurs intérêts nutritionnels en tant que graines oléagineuses, leur disponibilité en raison de leur cycle rapide et ceci après une enquête. Ce sont ces mêmes variétés qui sont utilisée par des groupements des femmes à Porto-Novo pour la production des beignets.
2.3. Matériels de production et de laboratoire
Les équipements utilisés au cours de nos travaux sont :
- une balance de précision a servi pour les différentes pesées ; - une étuve pour le séchage ;
- un cuiseur en inox pour la torréfaction des amandes issues des graines Egusi;
- une plaque chauffante réglable, utilisée pour varier les différents paliers de température de la torréfaction. Elle est dotée d’une sonde qui permet de mesurer la température régnant au fond du cuiseur ;
- de plastique en bol pour le malaxage de la pâte moulue ; - un foyer ORYX servant à frire des beignets ;
- Une marmite pour cuire les beignets.
2-4 Méthodologie
La méthodologie adoptée pour la réalisation de notre travail comprend trois étapes : (1) une phase d’enquête, (2) une phase d’expérimentation au sein de l’URGEA (3) et une phase de l’analyse statistique sur les amandes et beignets de courges produits.
2.4.1: Enquête
Une enquête a été menée dans le but d’identifier parmi les espèces de cucurbitacées cultivées au Bénin celles qui sont les plus utilisées en agroalimentaire. Cette enquête a permis aussi de recueillir quelques informations sur les méthodes artisanales de transformation de ces graines en beignets de courges au niveau de deux groupements de femmes à Porto-Novo durant un mois de séjour. Cette localité a été choisie parce qu’elle est principalement composé de Yoruba et Musulmans qui sont de véritables consommateurs de beignets de courges dans la période de jeune d’une part et d’autre part, elle héberge beaucoup de transformatrices qui valorisent les graines de courge. Ainsi, 30 transformatrices ont été individuellement interviewées dans les deux groupements. Les principales informations collectées au cours de cette enquête sont relatives aux variétés de graines de courges disponibles puis aptes pour la réalisation des beignets et aux perceptions des transformatrices par rapport aux critères de choix de la variété de courge la plus transformée.
2.4.2. Protocole de production des types de beignets à base de la pâte de courge au laboratoire
2.4.2.1. Production de la pâte
La poudre et pâte de courge (figure 1) sont deux produits obtenus respectivement après broyage et mouture fine suite à l’application de certaines opérations unitaires sur les amandes.
Les différentes étapes ayant conduit à la production des échantillons : poudre (E0), pâte (E1) et beignets « E2; E3 et E4 (figure 2) de courge sont :
♦ Nettoyage/triage dans le but d’éliminer les impuretés, les graines endommagées, les graines étrangères, les insectes, et toute matière adhérente.
♦
Aspersion dans le but d’humidifier les graines afin de faciliter non seulement le décorticage mais de réduire au maximum possible le taux de brisure.
♦ Décorticage/Vannages pour ramener à des niveaux acceptables la teneur en fibres brutes du produit et réduire à un niveau considérable ou éliminer les tanins et autres composés phénoliques qui occasionnent la baisse de la digestibilité des protéines.
♦ Broyage pour transformer en poudre et faciliter le dosage des éléments nutritifs de la matière première.
♦ Torréfaction en vue de rehausser la saveur et le goût du produit. Elle améliore la digestibilité.
Le processus de torréfaction doit être soigneusement contrôlé pour éviter une réduction de la qualité protéique due à la réaction de Maillard qui peut se produire en présence d’hydrates de carbone réducteurs.
♦ Mouture des graines torréfiées afin obtenir la pâte de courge. Cette pâte a plusieurs usages dans l’agro-alimentaire et représente une excellente source pour l’extraction d’huile de courge même lors de la production des beignets de courge.
Figure 1: Diagramme technologique de production de poudre et pâte de courge.
Torréfaction
/
4 minutes à 80°CMouture
Pâte de courge (E1) Graines de courge
Amandes de courge Décorticage/ Vannage
Concassage Triage
Coques et pellicules Aspersion
Eau
Broyage
Poudre de courge (E0)
Déchets et corps étrangers
E0 : poudre issue des graines non torréfiées ; E1: pâte issue des graines torréfiées
2.4.2.2. Production des différents types de beignets.
La production des beignets de courge a été effectuée au laboratoire à partir des graines de Citrillus lanatus. Les graines sont préalablement triées et nettoyées pour être débarrassées des impuretés de toute sorte (poussières, débris). Elles sont ensuite décortiquées de façon manuelle afin d’obtenir des amandes. Après la torréfaction ces amandes sont moulues ce qui conduit à une pâte. L’obtention des beignets suite à l’assaisonnement de la pâte déshuilée se déroule suivant trois types de cuissons (Friture ; cuisson à vapeur et cuisson à vapeur plus braisage) (Figure2).
Mode opératoire de la pâte déshuilée : Extraction d’huile
Après triage des graines de courge, 500 g (9/10) sont prélevés et asperger avec 50 ml l’eau (1/10) qu’on laisse pendant 15 minutes de temps afin de faciliter le décorticage. Une fois décortiqué, on verse les amandes dans un cuiseur en inox pour la torréfaction durant 4minute à 80°C (amandes torréfiées) et au moyen d’un moulin, on procède à leur mouture. La pâte brute obtenue est ensuite malaxée à la main avec 15 cuillerées à café d’eau chaude à 45°C. Le malaxage prolongé pendant 25 minutes de temps stimule la sortie de la matière grasse, la pâte est pressée de temps en temps pour extraire le maximum l’huile. Après extraction complète de l’huile, la pâte déshuilée est assaisonnée (photo 4 ) puis on ajoute à nouveau de l’eau chaude de façon progressive jusqu’à obtention d’une pâte plus fluide et homogène. La pâte fluide obtenue est mise en petites portions dans des feuilles de bananier propres ou non selon le mode de cuisson conduit à plusieurs types de beignets. (photo2).
Huile
Amandes torréfiées Pâte brute de courge
Méthode d’assaisonnement de la pâte déshuilée
Un mélange pâteux est obtenu après un prétraitement (pour réduire le taux d’humidité) des ingrédients (sel, cube, piment rouge séché, ail, gingembre et oignon) utilisés pour réaliser un produit d’assaisonnement. Ce produit est ajouté proportionnellement selon la quantité de la pâte déshuilée réalisé. Après la mise en petits morceaux à volonté on passe à la cuisson suivant trois modes : huile (E2) ; vapeur (E3) ou cuisson mixte : cuisson à vapeur et braisage (E4) ce qui conduits aux différents type de courges (figure 2).
Photo 5 : Méthode d’obtention de la pâte assaisonnée.
Mélange d’ingrédients Pâte assaisonnée
Friture dans l’huile à 180°C
Figure 2 : Production des différents types de beignets de courge
50 ml / 15 minutes d’eau
Egouttage
Huile de courge (Eh)
Pâte de courge déshuilée
Triage
Aspersion
(200g / 8 h) Décorticage
Produit d’assaisonnement (Sel, poivre, oignon, piment)
15 C eau à 45°C / 25 minutes
Pâte de courge (E1)
Moulage
Malaxage / Extraction - Séparation
Graines de courge
Amande de courge
Coques
Torréfaction /
4 minutes à 80°CMouture
Pâte molle de courge assaisonnée
Boulette de pâte de courge assaisonnée
Pâte de courge emballée en de petites portions
Cuisson à la vapeur
Beignets de courge cuits à la vapeur
(E3)
Barattage / 4 minutes
Eau chaude
Désemballage
Braisage
Emballage
Beignets de courge braisés
(E4)
Beignets de courge frits
(E2)
2.4.3. Méthodes d’analyses
2.4.3.1 : Caractéristiques physico-chimiques des produits
Les caractéristiques physico-chimiques des échantillons produits ont été déterminées. En ce qui concerne les protéines et huiles nous les évaluerons dans la poudre E0 et après production des beignets (E2, E3 et E4).
♠ Détermination de la teneur en eau et matières volatiles.
La détermination de la teneur en eau et en matières volatiles consiste à mesurer la perte de masse subie par le produit après chauffage à 105°C ±2°C.
La méthode A.O.A.C (1984) 44-15A a été utilisée à cet effet. Pour ce faire, nous allons sécher chaque creuset vide avec couvercle puis peser, la masse obtenue sera (P1). Une quantité de 5 g de poudre de courge ou farine de beignet (P1) à 0,001 près est introduite dans chaque creuset après séchage et refroidissement à vide de la boîte. Cet ensemble (creuset et échantillon) donnera une deuxième masse notée (P2). Chaque creuset couvert contenant l’échantillon est mis à l’étuve pendant 48 heures à 105°C. Après ce temps, le creuset sera retiré de l’étuve à l’aide d’une pince et est laissé au dessiccateur pendant 30 mn. L’ensemble sera enfin pesé de façon successive, jusqu’à ce que la perte de masse entre deux pesées successives ne dépasse pas 2 mg pour donner une masse (P3). La teneur en eau et matières volatiles (Te) en pourcentage est donnée par la formule ci-après:
avec
Te : teneur en eau et en matières volatiles ; P1 : masse en gramme du creuset ;
P2 : masse en gramme du creuset et de la prise d’essai avant chauffage ; P3 : masse en gramme du creuset et de la prise d’essai après chauffage.
♠ Détermination des lipides totaux
La méthode utilisée est celle de Soxhlet (A.O.A.C., 1984).
Une quantité de 10 g à 0,02 de chaque échantillon (poudre de courge ou farine de beignet) est pesée dans les cartouches dont les masses ont été préalablement prises (m1). Verser 170 ml de solvant (n hexane) dans chaque ballon avec quelques pierres ponces de l’appareil et placer les cartouches dans les tubes de l’appareil Soxhlet. Mettre l’appareil en marche et laisser l’extraction se faire à l’aide d’hexane à ébullition à 70°C pendant environ sept heures d’horloge. Le solvant contenant la matière grasse retournera dans le ballon par déversements
Comme seul le solvant (l’hexane) s’évaporera de nouveau, la matière grasse s’accumulera dans le ballon jusqu’à ce que l’extraction soit complète. Une fois l’extraction terminée, l’hexane sera évaporé sur un évaporateur rotatif, et la matière grasse sera pesée (M2) après retrait et séchage au soleil des cartouches.
Le pourcentage en matière grasse est obtenu par la formule suivante :
♠ Détermination des Protéines brutes
Les protéines brutes seront dosées par la méthode de Kjeldahl, (méthode A.O.A.C. 46-11A, 1984). Cette méthode comporte comme étapes : la minéralisation ; la distillation et la titration.
Minéralisation :
Après avoir pesé 0,25 g de chaque échantillon dans les tubes à Kjeldalh, ajouter 1g du mélange de sel-catalyseur plus 10 ml de l’acide sulfurique concentré. L’ensemble sera placé sur le blanc de minéralisation dans l’appareil de digestion et sera chauffé lentement jusqu’à 420°C pendant environ 2 heures puis passer au refroidissement pendant quelques minutes.
Distillation :
A la fin de la minéralisation, transférer la digestion d’acide dans une fiole jaugée de 200ml ; compléter de l’eau distillée jusqu’au trait de jauge et homogénéiser. Introduire 40ml d’acide borique et 50ml d’eau distillée dans un bécher puis le placer au-dessous du réfrigérant du distillateur de manière que l’extrémité du tube d’écoulement soit juste au- dessous du liquide.
Transférer 10ml de la digestion diluée plus 5ml de la solution de NaOH à 10N dans un tube ; le placer dans le distillateur de Kjeldahl et entraîner à la vapeur jusqu’à distillation des 15ml de liquide pendant environ 10 minutes. L’hydroxyde de sodium neutralisera l’excès d’acide sulfurique et libèrera l’ammoniac.
Lorsque 15ml du distillat seront recueillis dans la solution d’acide borique, nous passerons à la titration.
Titration :
Rincer le tube d’écoulement (le barboteur) dans le bécher et les ions ammonium contenus dans le distillat seront titrés avec l’acide sulfurique (H2SO4) 0.1 N jusqu’au virage au rouge pâle.
Le pourcentage de protéines brutes contenues dans chaque échantillon sera donné par la formule suivante :
% matière grasse = (M1- M2) x 100
Avec :
Va : volume d’acide ayant servi à la titration de l’échantillon en mL M0 : masse de l’échantillon
0,1 : titre de l’acide sulfurique (N) 1,401 : constante liée au taux d’azote
6,25 : facteur conventionnel de conversion de l’azote total en protéines
♠ cendres :
L’échantillon est pesé dans des creusets en porcelaine préalablement tarés puis déposés à l’étuve à 80°C pendant 24 heures. Ces creusets sont pesés de nouveau (creuset plus échantillon) puis transférés dans un four à 500°C pendant 48 heures environ pour incinération de l’échantillon.
Le taux de cendre est évalué sur une base sèche à :
♠ Calcul de la teneur en glucide par différence :
La mesure de la quantité totale des glucides (ou hydrates de carbones assimilables) d’une denrée est généralement faite par calcul (différence avec les autres nutriments sauf les vitamines dont la teneur totale est généralement négligeable).
2.4.3.2 : Calcul de la valeur énergétique :
Deux principales méthodes sont à la base de l’évaluation de la valeur nutritive calorifique (ou énergétique) d’une denrée :
♦ Toute partie digestible d’un aliment fournit, après son assimilation dans l’organisme, un nombre de calorie en rapport avec la quantité ingérée.
♦ Les constituants principaux des aliments (protéines, graisses, hydrates de carbones) peuvent généralement se substituer les uns aux autres (loi de isodynamique) ; il s’ensuit que le nombre total de calorie d’une denrée s’obtient directement par addition des valeurs caloriques de ces
Glucides= 100- (eau, lipides, protéines, cendres)
expérimentalement dans les meilleures conditions. A partir de ces valeurs expérimentales, des valeurs moyennes ont été fixées pour chaque nutriment.
Pour la détermination de la valeur énergétique de chaque échantillon, la teneur de chaque composant (en g) est multipliée par les valeurs calorifiques moyennes (en Kcal ou KJ). La valeur nutritive calorifique (ou énergétique) est donnée en Kcal/100g ou 100 ml de denrées ou en KJ/100g ou 100ml.
Valeur calorifiques moyennes : Protéines : 4 Kcal/g (17KJ) Lipides : 9 Kcal/g (37KJ)
Glucides (assimilable) : 4 Kcal/g(17).
2.5. Analyse statistique
Les données obtenues ont été analysées en utilisant le logiciel SPSS version 16.0.
3-Résultats et discussion
3.1 Perception des transformatrices sur les critères de qualité et d’appréciation des courges.
Plusieurs variétés de courge sont actuellement cultivées et utilisées pour diverses transformations au Bénin. Le tableau 3 présente les différentes variétés de courge couramment utilisées ou non par les transformatrices. La variété kilonon « a » de l’espèce Citrillus lanatus est la plus utilisée. En effet, 100 % des transformatrices interviewées utilisent cette variété contre 16,66% de la variété d’Aklamkpa « b » de l’espèce Lagenaria siceraria qui est utilisée par moment. Environ 83,33 % des transformatrices interviewées n’ont pas une parfaite connaissance de l’utilisation de la variété Zohan « c » de l’espèce Cucumeropsis edulis.
Tableau 3: Différentes variétés de courge couramment utilisées ou non par les transformatrices
Espèces variétales Noms Pourcentage des transformatrices (%)
Variétés utilisées
Citrillus lanatus « a » 100
Lagenaria siceraria « b » 16,66
Cucumeropsis edulis « c » 0
Le tableau 4 présente les critères d’appréciation de la qualité et aptitude des graines de courge transformées par les transformatrices enquêtées. Selon elles, la disponibilité, cycle de reproduction, le coût des graines et décorticage facile sont les quatre principaux critères d’appréciation de la qualité et de choix des graines. En effet, pour les quatre critères ont obtient respectivement 100 %, 96,66%, 86,66% et 66,66% de réponses favorables des transformatrices interviewées.
Selon les transformatrices interviewées, la variété de kilonon « a » de Citrillus lanatus répond plus à ces critères (Figure 6).
