Caractéristiques physiques et nutritionnels du poisson fumé et du poisson

3.1.1. Caractéristiques physiques et nutritionnels du poisson fumé et du poisson fumé/séché produits au Sud-Bénin

3.1.1.1. Teneurs en eau, pH, Matière grasse et protéines

Les tableaux 6 et 7 présentent respectivement les teneurs en eau (TE), en protéine, en matière grasse totale (MGT), pH des PF/PFS (n=36) selon les espèces et la teneur en eau et le pH selon les sites de collecte. Les TE des PFS varient de 18,8±7,6% à 32,4±12,5% tandis que celle des PF varient de 53,5±15,5% à 67,2±5%. L’analyse de variance (ANOVA) a révélé une différence significative (P<0,05) entre les TE des espèces de PF et celles de PFS sauf Tilapia guineensis un poisson fumé dont la TE n’est pas statistiquement différente (P>0,05) des TE des PFS. En ce qui concerne la teneur en protéine des différentes espèces de PF/PFS, elle varie de 70,5±11,3% à 90,8±5%. La faible TE enregistrée dans les espèces de PFS serait liée au séchage qu’ont subi ces espèces après fumage, ce qui a contribué à la réduction de leur TE et par ricochet à la concentration de leur matière sèche. L’absence de séchage expliquerait les valeurs élevées de TE des PF et justifierait la différence significative (p<0,05) observée entre les TE des PFS et celles des PF Merluccius polli et Scomber scombrus. Par contre, l’absence de différence significative (p>0,05) entre les TE de Tilapia guineensis et celles des PFS pourrait s’expliquer par la non standardisation du procédé de fumage responsable de la variation de la température et la durée de fumage variant d’une productrice à une autre (Rapport d’enquête, QualiSani, 2016). De plus, le refumage que subissent les PF invendus avant leur remise sur le marché comme l’ont souligné les enquêtes technologiques réalisées sur la production, la consommation et la commercialisation des PF et PFS au Bénin (Rapport enquête QualiSani, 2016) pourrait aussi justifier l’absence de différence significative de la teneur en eau de cette espèce de PF et les teneurs en eau des PFS. La moyenne des TE enregistrées dans les échantillons de Tilapia guineensis est très proche de celle obtenue sur du tilapia de Nil (Oreochromis niloticus) fumé (50°C, 10H) au Nigéria qui était de 45% (Idah et Nwankwo, 2013). Par contre, nos résultats ne sont pas en accord avec ceux de Van den Berghe et Oliyide, (1988) qui ont trouvé une TE de 35,5% dans le Tilapia spp. fumé au Bénin de façon traditionnelle. En ce qui concerne le Scomber scombrus la valeur moyenne de TE obtenue est largement au-dessus de celles (33% à 52%) trouvées par Aremu et al. (2014) dans les poissons fumés de cette même espèce au Nigéria et cette différence s’expliquerait par le

30 procédé utilisé, le fumoir type Altona utilisé, les différents combustibles utilisés (Sciure, coque de melon, son de riz). Les résultats de l’ANOVA ont révélé des différences significatives (P<0,05) entre les teneurs en protéine de Scomber scombrus et celles des Tilapia guineensis, Merluccius polli et Sphyraena barracuda qui pourraient être liées à la nature de ces espèces de poisson. Les fortes valeurs enregistrées des teneurs en protéines des PF/PFS témoigneraient de l’importance nutritionnelle du poisson comme source de protéine telle que les études de la FAO (2006) et El Rammouz et al. (2013) l’ont mentionné. Aremu et al.

(2014) ont rapporté des valeurs de protéine variant de 61,2±0,1 à 70,2±0,7 dans le Scomber scombrus fumé avec différents combustibles qui sont proches de la valeur moyenne de protéine enregistrée pour cette espèce de poisson fumé.

La teneur en matière grasse totale des différentes espèces de PF/PFS varie de 11,2±5,0% à 39,4±8,7% avec les plus fortes valeurs enregistrées au niveau des espèces Scomber scombrus et Ethmalosa fimbriata qui sont deux espèces grasses. Les résultats de l’ANOVA ont révélé des différences significatives (P<0,05) entre les teneurs en MGT de Scomber scombrus et celles des espèces, Cypselurus cyanopterus et Sphyraena barracuda. La variabilité observée dans les teneurs en matière grasse des PF/PFS serait probablement due aux variables du procédé de fumage variant d’un producteur à un autre au cours duquel il pourrait y avoir perte de matière grasse. De plus, l’utilisation des huiles végétales par les vendeuses (pour rendre les PF/PFS plus attirants et lutter contre les mouches) et les productrices (au cours du fumage pour éviter que les poissons ne se collent à la claie de fumage) comme l’ont souligné le rapport d’enquête QualiSani (2016) pourrait influencer la teneur en matière grasse des PF/PFS. Les plus fortes valeurs de MGT enregistrées au niveau des Scomber scombrus et Ethmalosa fimbriata s’expliqueraient par le fait que ces deux espèces sont des espèces grasses.

Le pH des PF/PFS est compris entre 6,4±0,3 et 7,3±0,6. Les résultats de l’ANOVA ont montré des différences significatives (P<0,05) entre les pH de Merluccius polli et Scomber scombrus, Tilapia guineensis et Scomber scombrus et Merluccius polli et Cypselurus cyanopterus. La variation observée dans le pH serait liée à l’espèce et aux réactions biochimiques qui se sont produites dans la chair de ces poissons frais avant ou après le fumage. Les valeurs élevées de pH enregistrées au niveau de certaines espèces (Merluccius polli, Tilapia guineensis, Sphyraena barracuda) pourraient s’expliquer par la formation des composés basiques volatiles (triméthylamine, ammoniac, Azote Basique Volatile Total), par les microorganismes d’altération comme l’ont rapporté Goulas et Kontominas (2005). Les valeurs de pH enregistrées dans les PFS appartenant à l’espèce Ethmalosa fimbriata sont

31 proches de celles trouvées par Adeyeye et al. (2015) qui étaient comprises entre 6,6 et 6,9 pour les poissons fumés appartenant à la même espèce collectée sur différents sites de fumage. Goulas et Kontominas, (2005) ont trouvé des valeurs de pH variant de 5,9 ± 0,1 à 6,1

± 0,1 dans le Scomber japonicus salé et fumé et ces valeurs sont légèrement plus basses que celles enregistrées dans le Scomber scombrus et cette différence serait probablement due à l’effet du sel utilisé au cours de cette expérimentation sur les bactéries d’altération. Les résultats des TE et pH des échantillons d’une même espèce collectée sur deux sites différents (sites de fumage et marché) n’ont pas montré de différence significative (p>0,05). (Tableau 7)

32 Tableau 6 : Teneurs en eau, en protéines, en MGT et pH des PF/PFS selon les espèces

(Moyenne ± écarts type; les valeurs portant la même lettre sur la même colonne ne sont pas significativement différentes au seuil de 5%)

Tableau 7 : Teneurs en eau et pH des PF/PFS selon les sites de collecte

(Moye nne ± écarts type; les valeurs portant la même lettre sur la même ligne ne sont pas significativement différentes au seuil de 5%). PF : Poisson fumé ; PFS : Poisson fumé/séché

Type de poisson Espèce de poisson TE (%) Protéines (%) en poids sec

MGT (%) en

poids sec pH Poisson fumé (PF) Merluccius polli (n=6) 67,2±5,0^a 90,1±5,0^a 19,5±8,6^ab 7,3±0,6^a Poisson fumé (PF) Scomber scombrus (n=6) 63,6±2,5^a 70,5±11,3^b 39,4±8,7^a 6,4±0,3^d Poisson fumé (PF) Tilapia guineensis (n=6) 53,5±15,5^ab 89,5±3,9^a 17,5±3,9^ab 7,2±0,5^ab Poisson fumé/séché (PFS) Sphyraena barracuda (n=6) 32,4±12,5^b 90,8±5,1^a 14,2±4,4^b 6,8±0,2^ad Poisson fumé/séché (PFS) Cypselurus cyanopterus (n=6) 20,2±6,2^b 88,8±3,3^ab 11,2±5,0^b 6,5±0,2^bd Poisson fumé/séché (PFS) Ethmalosa fimbriata (n=6) 18,8±7,6^b 77,4±5,7^ab 22,1±6,3^ab 6,7±0,2^ad

Type de poisson Espèce de poisson TE (%) pH

Sites de fumage Marchés Sites de fumage Marchés Poisson fumé (PF) Merluccius polli (n=6) 70,4±1,6^a 64,0±5,4^a 7,5±0,9^a 7,1±0,4^a Poisson fumé (PF) Scomber scombrus (n=6) 63,4±2,6^a 63,7±2,9^a 6,6±0,2^a 6,2±0,2^a Poisson fumé (PF) Tilapia guineensis (n=6) 61,6±4,0^a 45,4±19,7^a 7,6±0,5^a 6,8±0,1^a Poisson fumé/séché (PFS) Sphyraena barracuda (n=6) 38,1±6,8^a 26,7±15,8^a 6,9±0,2^a 6,8±0,2^a Poisson fumé/séché (PFS) Cypselurus cyanopterus (n=6) 23,3±7,4^a 17,1±3,3^a 6,5±0,2^a 6,5±0,2^a Poisson fumé/séché (PFS) Ethmalosa fimbriata (n=6) 18,4±11,0^a 19,3±4,8^a 6,7±0,1^a 6,7±0,3^a

33 3.1.2. Niveau de contamination en Hydrocarbures aromatiques polycycliques du poisson fumé et du poisson fumé/séché produits au Sud-Bénin

Les teneurs en HAP des échantillons de PF/PFS sont présentées dans le tableau 8 tandis que les concentrations individuelles des 4 HAPs (BaP, CHR, BaA et BbF) sont résumées dans la figure 3. Les concentrations en BaP et somme des 4HAPs varient respectivement entre 2,06 µg/Kg et 183,42 µg/Kg d’une part et 21,91 µg/Kg et 1265,74 µg/Kg d’autre part.En 2008, l’

European Food Safety Agency (EFSA) a recommandé l’utilisation des 4 HAPs (BaP, CHR, BaA et BbF) comme indicateur pour la survenance des HAPs dans les aliments. Pour tous les échantillons analysés (Tableau 8), la concentration minimale respectivement en BaP et somme 4HAPs (2,06 µg/kg et 21,91 µg/kg) dépasse les limites fixées dans le règlement européen (2 µg/Kg et 12 µg/Kg ; CE No 1881/2006) et celle recommandé dans l’arrêté interministériel en vigueur en république du Bénin (5 µg/kg, Arrêté n°0362/maep/d-cab/sgm/drh/dp/sa, MAEP, 2017). Les fortes concentrations en BaP enregistrées dans les PF/PFS dépassent 92 fois la limite définie par la commission européenne et 37 fois la limite maximale fixée au Bénin.

Plusieurs études ont rapporté la formation des HAPs dans les poissons fumés (Akpan et al., 1994 ; Stołyhwo et al., 2005 ; Akpambang et al., 2009; Silva et al., 2011; Forsberg et al., 2012; Ikechukwu et al., 2012 ; Drabova et al., 2013; Ubwa et al., 2015;Yusuf et al., 2015).

Ake Assi et al. (2012) ont montré la contribution du fumage à la formation des HAPs dans six espèces différentes (Scomber scombrus ; Sarpa salpa ; Sarda spp ; Pagellus erythrinus ; Esox lucius ; Cyprinus carpio) avec des concentrations élevées de BaP (16,9-78,7 µg/Kg).

Tongo et al. (2017) ont rapporté pour le BaP des concentrations moyennes respectives de 0,2±0,2 ; 0,3±0,2 et 0,007±0,013 dans Clarias gariepinus, Ethmalosa fimbriata, Scomber scombrus, des espèces de poisson fumé collectées dans les marchés au sud du Nigéria. Ces concentrations sont très faibles comparativement à celles enregistrées dans les mêmes espèces de PF/PFS collectées au Bénin dans la présente étude. Aucune étude précédente réalisée au Bénin, n’a évalué la contamination en HAPs des poissons fumés. Cependant,, Soclo et al., (2008) ont trouvé dans les organismes marins tels que les poissons frais (Pseudotolithus senegalensis ; Tilapia.sp ; Drepane africana ; Lutjanus flugens; Pomadasys roge), collectés au Bénin, des concentrations en BaP de 1,1 à 3,3 µg/Kg (poids sec). Aussi, Kpoclou et al.

(2014) ont montré que le procédé traditionnel de fumage tel que réalisé pour la transformation des crevettes au Bénin, génère des HAPs qui contaminent les produits finis. Les HAPs

34 détectés dans les PF et PFS pourraient donc provenir de la contamination initiale du poisson frais, matière première de transformation, ou du procédé de fumage.

L’analyse de la figure 3 montre la forte contribution du chrysene dans la la somme 4HAPs avec une variation comprise entre 12,94 µg/Kg et 603,26 µg/Kg, poids frais. Ensuite, vient le BaA avec une variation de concentration entre 4,36 µg/Kg et 403,71 µg/Kg, poids frais. Les échantillons de PF/PFS présentant de fortes concentrations du CHR et du BaA sont PFS_Ethmalosafimbriata_M36 ; PFS_Cypselurus cyanopterus_SF19 et PFS_Cypselurus cyanopterus_M22.

Tableau 8 : Concentration en HAP des PF/PFS (n=19) HAPs (µg/Kg, poids

frais) Minimum Maximum Médiane Moyenne

BbF 2,55 166,72 23,88 40,11

DlP 0, 33 7,54 1,16 2,27

DhA 0,24 32,11 4,48 7,10

BgP 1,82 103,73 15,71 25,31

DeP 1,04 65,85 5,44 14,02

BjF 1,95 128,89 16,52 29,37

BcL 6,19 315,84 31,58 69,93

BaA 4,36 403,71 34,48 86,94

CHR 12,94 603,26 74,50 151,39

5MC 0,61 133,08 9,55 19,55

BkF 1,18 59,08 9,69 16,38

BaP 2,06 183,42 26,26 48,54

IcP 1,37 73,91 13,13 20,12

DiP 0,15 7,57 1,37 1,99

DhP 0,19 2,28 0,39 0,94

Somme des 4HAPs 21,91 1265,74 162,68 326,98

35 Figure 3 : Concentration individuelle des 4 HAPs dans les poissons fumés et fumés/séchés Légende

PF_Tg_SF15 : Poisson fumé_Tilapia guineensis_Site de fumage PF_Tg_SF14 : Poisson fumé _Tilapia guineensis_Site de fumage PF_Tg_M17 : Poisson fumé _Tilapia guineensis_Marché

PF_Tg_M18 : Poisson fumé _Tilapia guineensis_Marché PF_Tg_M16 : Poisson fumé _Tilapia guineensis_Marché PF_Ss_SF02: Poisson fumé _Scomber scombrus_Site de fumage PF_Ss_SF01: Poisson fumé _Scomber scombrus_Site de fumage PF_Ss_M04: Poisson fumé _Scomber scombrus_Marché

PF_Ss_M05: Poisson fumé _Scomber scombrus_Marché PF_Mp_M10: Poisson fumé _Merluccius polli_Marché

PF_Mp_SF07: Poisson fumé _Merluccius polli_Site de fumage

PFS_Sb_SF26 : Poisson fumé séché _Sphyraena barracuda_Site de fumage PFS_Sb_SF25 : Poisson fumé séché _Sphyraena barracuda_Site de fumage PFS_Sb_M28 : Poisson fumé séché _Sphyraena barracuda_Marché

PFS_Sb_M29 : Poisson fumé séché _Sphyraena barracuda_Marché PFS_Ef_M34 : Poisson fumé séché _Ethmalosa fimbriata_Marché PFS_Ef_M36 : Poisson fumé séché _Ethmalosa fimbriata_Marché

PFS_Cc_SF19 : Poisson fumé séché _Cypselurus cyanopterus_Site de fumage PFS_Cc_M22 : Poisson fumé séché _Cypselurus cyanopterus_Marché

 Comparaison du niveau de contamination en hydrocarbures aromatiques polycycliques du poisson fumé et du poisson fumé/séché

Les tableaux 9 et 10 présentent les concentrations individuelles en poids frais et en poids sec du BaP et des 4HAPs des PF et des PFS. Les concentrations en BaP enregistrées montrent une variation comprise entre 10,1 µg/Kg et 183,4 µg/Kg en poids frais pour les PFS alors que celles des PF ont présenté une concentration en BaP comprise entre 2,1 µg/Kg et 71,2 µg/Kg en poids frais. En ce qui concerne la somme des 4 HAPs, les concentrations des PFS varient

0

PFS_Sb_SF26 PFS_Sb_SF25 PFS_Sb_M28 PFS_Sb_M29 PFS_Ef_M34 PFS_Ef_M36 PFS_Cc_SF19 PFS_Cc_M22 PF_Tg_SF15 PF_Tg_SF14 PF_Tg_M17 PF_Tg_M18 PF_Tg_M16 PF_Ss_SF02 PF_Ss_SF01 PF_Ss_M04 PF_Ss_M05 PF_Mp_M10 PF_Mp_SF07

Concentration (µg/Kg de poids frais)

36 entre 81,7 µg/Kg et 1265,7 µg/Kg en poids frais alors que celles des PF varient entre 21,9 µg/Kg et 521,8 µg/Kg en poids frais.

Tableau 9 : Concentrations individuelles de BaP et somme des 4 HAPs dans les PF (µg/Kg poids frais et poids sec)

Echantillon BaP Somme des 4HAPs

µg/Kg Poids frais µg/Kg Poids sec µg/Kg Poids frais µg/Kg Poids sec

PFS 14,2 22,9 108,5 174,6

Tableau 10 : Concentrations individuelles de BaP et somme des 4 HAPs dans les PFS (µg/Kg poids frais et poids sec)

Echantillon BaP Somme des 4HAPs

µg/Kg Poids frais µg/Kg Poids sec µg/Kg Poids frais µg/Kg Poids sec

PF 10,2 23,1 47,2 107

La comparaison des concentrations en BaP et somme des 4 HAPs des PFS et PF en poids frais et en poids sec se présente dans le tableau 11 ci-après. La moyenne des concentrations du BaP et de la somme des 4 HAPs des PFS est supérieure à celles des PF aussi bien en poids frais qu’en poids sec. L’analyse de variance a révélé une différence significative (p<0,05) entre la somme des 4 HAPs en poids frais des PF et PFS. Cependant, on note une absence de différence significative (p>0,05) dans les concentrations de la somme des 4 HAPs entre les PF

37 et PFS en poids sec. La différence statistique observée entre les concentrations de la somme des 4 HAPs en poids frais des PF et des PFS serait due à une influence de la teneur en eau des deux types de poisson. Ceci se justifie par le fait qu’en poids sec il n’y a pas eu de différence significative. De plus, l’absence de différence significative dans les concentrations de BaP des PF et PFS en poids frais et en poids sec a été notée.

Tableau 11 : Concentrations moyennes de BaP et somme des 4 HAPs dans les PF/PFS (µg/Kg poids frais et poids sec)

Moyenne ± écart type

3.1.3 Formation des amines biogènes dans les PF/PFS du Bénin

Les concentrations en ABs ont été retenues en comparant les concentrations en histamine du matériel de référence (CRM) injecté avec chacune des séries des différents échantillons sur deux détecteurs différents (détecteur à fluorescence (fluo) et le détecteur à barrette diode (PDA)) et la concentration certifiée de ce matériau de référence (CRM). Les annexes 6 et 7 présentent les concentrations des PF/PFS en fonction des deux détecteurs. Les concentrations en ABs des échantillons de PF/PFS sont présentées dans le tableau 12. L’analyse de ce tableau montre que presque tous les échantillons sont contaminés par les ABs. Trois des 19 échantillons de PF/PFS appartenant aux espèces Scomber scombrus (PF_Ss_SF01) et Cypselurus cyanopterus (PFS_Cc_M22 et PFS_Cc_SF19) présentent des concentrations en histamine comprises entre 424,4 et 501,5 mg/Kg (poids frais). De même, on a remarqué que parmi les 19 échantillons de PF/PFS, sept échantillons appartenant aux espèces Sphyraena barracuda, Tilapia guineensis, Scomber scombrus and Merluccius polli ont des concentrations en tyramine comprises entre 5,2 and 354,7 mg/Kg poids frais. La formation des amines biogènes dans les PF/PFS serait due à une contamination microbienne avant fumage des poissons et à une contamination post fumage due aux manipulations diverses des PF/PFS et à la température de conservation qui est comprise entre 25°C-35°C. De plus, cette

Echantillon

38 température est très favorable à la production d’histamine par Morganella morgani, un des principaux microorganismes producteurs d’histamine par la décarboxylation de l’histidine (Lehane et Olley, 2000 ; Kim et al., 2002). Les concentrations élevées en histamine enregistrées dans les trois échantillons dépassant les 200 mg/Kg, limite établie par la commission européenne (Règlement de la Commission No 2073/2005 du 15 novembre 2005) témoignent d’une forte contamination bactérienne. Par ailleurs, la formation de la putrescine et de la cadavérine dans la plupart des PF/PFS y compris les trois échantillons dans lesquels les fortes concentrations en histamine ont été enrégistrées a été notée. La présence de cadavérine et de la putrescine dans ces trois échantillons augmenterait la toxicité de l’histamine dans ces échantillons par leur effet inhibiteur sur la diamino oxydase (DAO) et l’histamine N-methyl transférase (HMT), deux enzymes produites dans le tractus intestinal des humains capables de dégrader l’histamine comme l’ont souligné les travaux de Brinker et al. (1996) ; Lehane et Olley. (2000) et Zaman et al. (2010). En outre, la plus forte concentration enregistrée en tyramine est en dessous des 600-2000 mg, valeur de tyramine nécessaire pour engendrer une petite augmentation de la pression systolique sanguine d’après les données collectées de la littérature rapportées par l’EFSA, 2011.

39 Tableau 12 : Concentrations en AB des PF/PFS

Echantillons (mg/kg)

Méthylamine Tryptamine 2-phenylethylamine Putrescine Cadavérine Histamine sérotonine Tyramine Spermine Spermidine

PFS_Sb_SF25 3,6 <LOQ 11, 13,2 36,3* <LOQ <LOQ 5,2 <LOQ <LOQ

PF_Tg_SF14 2,7 <LOQ 11,1 <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ PFS_Ef_M34 <LOQ <LOQ 6,2 <LOQ 0,9 <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ

PFS_Sb_M28 5,4 <LOQ 21,5 28,3 38,4* <LOQ <LOQ 16,7 <LOQ <LOQ

PFS_Cc_M22 2, 3 <LOQ <LOQ 9,6 184,4* 497,3* 2,1 <LOQ <LOQ <LOQ

PFS_Cc_SF19 <LOQ <LOQ 15,9 10,6 153,5* 424,4* 2,1 <LOQ <LOQ <LOQ

PFS_Ef_M36 <LOQ <LOQ 5, <LOQ 1,9 <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ

PF_Mp_M10 10,3 <LOQ 9,7 6,5 <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ

PF_Ss_M04 <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ

PF_Ss_SF01 <LOQ 13,8 13,1 57,2 156,7* 501,5* 1,86 77,9 <LOQ <LOQ

PF_Tg_M17 2,3 <LOQ 16,1 <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ

PF_Mp_SF07 3,3 <LOQ 3,6 21 117,1* <LOQ <LOQ 29,43 <LOQ <LOQ

PFS_Sb_SF26 6,3 <LOQ <LOQ 3,7 12,1 <LOQ <LOQ <LOQ 4,1 2,6

PF_Ss_SF02 2,6 <LOQ <LOQ <LOQ 5,7 <LOQ <LOQ 11,1 0,9 1

PFS_Sb_M29 7,5 <LOQ <LOQ 2,4 7,7 <LOQ <LOQ <LOQ 5,1 2,3

PF_Tg_M18 5,9 <LOQ <LOQ <LOQ 1,4 <LOQ <LOQ <LOQ 6,5 4,4

PF_Ss_M05 <LOQ <LOQ 1,5 3,10 1,7 <LOQ <LOQ 354,7* 5,5 4,5

PF_Tg_SF15 2,2 <LOQ <LOQ 5,7 16,1 <LOQ <LOQ <LOQ 7,7 5,9

PF_Tg_M16 <LOQ <LOQ <LOQ 50,6 106,9* <LOQ <LOQ 125,5 5,9 1,8

* : Concentration hors courbe; Concentration en histamine du matériel de référence : CRM1= 155 mg/Kg ; CRM2=86,26 mg/Kg

40 3.2. Caractéristiques sensorielle des poissons fumés et des poissons fumé/séchés produits au Sud-Bénin

3.2.1. Caractéristiques sensorielle des poissons fumés

3.2.1.1. Acceptabilité globale des poissons fumés et classification hiérarchique ascendante des consommateurs

Les consommateurs de poisson fumé (155) ayant pris part à l’analyse sensorielle ont attribué des scores moyens d’acceptabilité globale de 7,50 ± 1,47 ; 7,36 ± 1,56 et 7,22 ± 1,70 respectivement pour Merlucius polli, Scomber scombrus, et Tilapia guineensis (Tableau 13).

Les scores attribués par les consommateurs de poisson fumé en ce qui concerne l’acceptabilité globale aux trois espèces sont supérieurs à 5 (Merlucius polli, Scomber scombrus, et Tilapia guineensis) et suggèrent qu’ils ont positivement apprécié ces trois espèces. L’analyse de variance des scores d’acceptabilité globale indique qu’il n’existe aucune différence significative (p > 0,05) entre les trois espèces de poisson fumé. L’absence de différence significative entre les scores d’acceptabilité globale montre que ces trois espèces ont été globalement acceptées de la même manière par l’ensemble des consommateurs.

Tableau 13 : Acceptabilité globale des espèces de poisson fumé par les consommateurs Espèces de poisson Moyenne d’acceptabilité

Merlucius polli 7,50 ± 1,47^a

Scomber scombrus 7,36 ± 1,56^a

Tilapia guineensis 7,22 ± 1,70^a

(Moyenne ± écarts type; les valeurs portant la même lettre sur la même colonne ne sont pas significativement différentes au seuil de 5%).

La classification hiérarchique ascendante (CHA) a permis de ressortir trois classes de consommateurs de poissons fumés (Figure 5) qui ont évalué différemment les trois espèces de

La classification hiérarchique ascendante (CHA) a permis de ressortir trois classes de consommateurs de poissons fumés (Figure 5) qui ont évalué différemment les trois espèces de