3. RESULTATS ET DISCUSSION
3.1.3 Formation des amines biogènes dans les PF/PFS du Bénin
Les concentrations en ABs ont été retenues en comparant les concentrations en histamine du matériel de référence (CRM) injecté avec chacune des séries des différents échantillons sur deux détecteurs différents (détecteur à fluorescence (fluo) et le détecteur à barrette diode (PDA)) et la concentration certifiée de ce matériau de référence (CRM). Les annexes 6 et 7 présentent les concentrations des PF/PFS en fonction des deux détecteurs. Les concentrations en ABs des échantillons de PF/PFS sont présentées dans le tableau 12. L’analyse de ce tableau montre que presque tous les échantillons sont contaminés par les ABs. Trois des 19 échantillons de PF/PFS appartenant aux espèces Scomber scombrus (PF_Ss_SF01) et Cypselurus cyanopterus (PFS_Cc_M22 et PFS_Cc_SF19) présentent des concentrations en histamine comprises entre 424,4 et 501,5 mg/Kg (poids frais). De même, on a remarqué que parmi les 19 échantillons de PF/PFS, sept échantillons appartenant aux espèces Sphyraena barracuda, Tilapia guineensis, Scomber scombrus and Merluccius polli ont des concentrations en tyramine comprises entre 5,2 and 354,7 mg/Kg poids frais. La formation des amines biogènes dans les PF/PFS serait due à une contamination microbienne avant fumage des poissons et à une contamination post fumage due aux manipulations diverses des PF/PFS et à la température de conservation qui est comprise entre 25°C-35°C. De plus, cette
Echantillon
38 température est très favorable à la production d’histamine par Morganella morgani, un des principaux microorganismes producteurs d’histamine par la décarboxylation de l’histidine (Lehane et Olley, 2000 ; Kim et al., 2002). Les concentrations élevées en histamine enregistrées dans les trois échantillons dépassant les 200 mg/Kg, limite établie par la commission européenne (Règlement de la Commission No 2073/2005 du 15 novembre 2005) témoignent d’une forte contamination bactérienne. Par ailleurs, la formation de la putrescine et de la cadavérine dans la plupart des PF/PFS y compris les trois échantillons dans lesquels les fortes concentrations en histamine ont été enrégistrées a été notée. La présence de cadavérine et de la putrescine dans ces trois échantillons augmenterait la toxicité de l’histamine dans ces échantillons par leur effet inhibiteur sur la diamino oxydase (DAO) et l’histamine N-methyl transférase (HMT), deux enzymes produites dans le tractus intestinal des humains capables de dégrader l’histamine comme l’ont souligné les travaux de Brinker et al. (1996) ; Lehane et Olley. (2000) et Zaman et al. (2010). En outre, la plus forte concentration enregistrée en tyramine est en dessous des 600-2000 mg, valeur de tyramine nécessaire pour engendrer une petite augmentation de la pression systolique sanguine d’après les données collectées de la littérature rapportées par l’EFSA, 2011.
39 Tableau 12 : Concentrations en AB des PF/PFS
Echantillons (mg/kg)
Méthylamine Tryptamine 2-phenylethylamine Putrescine Cadavérine Histamine sérotonine Tyramine Spermine Spermidine
PFS_Sb_SF25 3,6 <LOQ 11, 13,2 36,3* <LOQ <LOQ 5,2 <LOQ <LOQ
PF_Tg_SF14 2,7 <LOQ 11,1 <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ PFS_Ef_M34 <LOQ <LOQ 6,2 <LOQ 0,9 <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ
PFS_Sb_M28 5,4 <LOQ 21,5 28,3 38,4* <LOQ <LOQ 16,7 <LOQ <LOQ
PFS_Cc_M22 2, 3 <LOQ <LOQ 9,6 184,4* 497,3* 2,1 <LOQ <LOQ <LOQ
PFS_Cc_SF19 <LOQ <LOQ 15,9 10,6 153,5* 424,4* 2,1 <LOQ <LOQ <LOQ
PFS_Ef_M36 <LOQ <LOQ 5, <LOQ 1,9 <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ
PF_Mp_M10 10,3 <LOQ 9,7 6,5 <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ
PF_Ss_M04 <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ
PF_Ss_SF01 <LOQ 13,8 13,1 57,2 156,7* 501,5* 1,86 77,9 <LOQ <LOQ
PF_Tg_M17 2,3 <LOQ 16,1 <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ
PF_Mp_SF07 3,3 <LOQ 3,6 21 117,1* <LOQ <LOQ 29,43 <LOQ <LOQ
PFS_Sb_SF26 6,3 <LOQ <LOQ 3,7 12,1 <LOQ <LOQ <LOQ 4,1 2,6
PF_Ss_SF02 2,6 <LOQ <LOQ <LOQ 5,7 <LOQ <LOQ 11,1 0,9 1
PFS_Sb_M29 7,5 <LOQ <LOQ 2,4 7,7 <LOQ <LOQ <LOQ 5,1 2,3
PF_Tg_M18 5,9 <LOQ <LOQ <LOQ 1,4 <LOQ <LOQ <LOQ 6,5 4,4
PF_Ss_M05 <LOQ <LOQ 1,5 3,10 1,7 <LOQ <LOQ 354,7* 5,5 4,5
PF_Tg_SF15 2,2 <LOQ <LOQ 5,7 16,1 <LOQ <LOQ <LOQ 7,7 5,9
PF_Tg_M16 <LOQ <LOQ <LOQ 50,6 106,9* <LOQ <LOQ 125,5 5,9 1,8
* : Concentration hors courbe; Concentration en histamine du matériel de référence : CRM1= 155 mg/Kg ; CRM2=86,26 mg/Kg
40 3.2. Caractéristiques sensorielle des poissons fumés et des poissons fumé/séchés produits au Sud-Bénin
3.2.1. Caractéristiques sensorielle des poissons fumés
3.2.1.1. Acceptabilité globale des poissons fumés et classification hiérarchique ascendante des consommateurs
Les consommateurs de poisson fumé (155) ayant pris part à l’analyse sensorielle ont attribué des scores moyens d’acceptabilité globale de 7,50 ± 1,47 ; 7,36 ± 1,56 et 7,22 ± 1,70 respectivement pour Merlucius polli, Scomber scombrus, et Tilapia guineensis (Tableau 13).
Les scores attribués par les consommateurs de poisson fumé en ce qui concerne l’acceptabilité globale aux trois espèces sont supérieurs à 5 (Merlucius polli, Scomber scombrus, et Tilapia guineensis) et suggèrent qu’ils ont positivement apprécié ces trois espèces. L’analyse de variance des scores d’acceptabilité globale indique qu’il n’existe aucune différence significative (p > 0,05) entre les trois espèces de poisson fumé. L’absence de différence significative entre les scores d’acceptabilité globale montre que ces trois espèces ont été globalement acceptées de la même manière par l’ensemble des consommateurs.
Tableau 13 : Acceptabilité globale des espèces de poisson fumé par les consommateurs Espèces de poisson Moyenne d’acceptabilité
Merlucius polli 7,50 ± 1,47a
Scomber scombrus 7,36 ± 1,56a
Tilapia guineensis 7,22 ± 1,70a
(Moyenne ± écarts type; les valeurs portant la même lettre sur la même colonne ne sont pas significativement différentes au seuil de 5%).
La classification hiérarchique ascendante (CHA) a permis de ressortir trois classes de consommateurs de poissons fumés (Figure 5) qui ont évalué différemment les trois espèces de poisson fumé. La classe 1 est composée de 101 individus, la classe 2 de 14 individus et la classe 3 de 40 individus soit les pourcentages respectifs de 65,2 ; 9 et 25,8% de consommateurs.
41 Figure 4 : Dendrogramme de classification hiérarchique des consommateurs de poissons fumés
Les niveaux d’acceptabilité des trois espèces de poisson fumé par les trois classes de consommateurs est présentée à la figure 6. Les consommateurs de la première classe ont donné des scores d’acceptabilité de 8,24 ± 0,63 ; 8,08 ± 0,9 et 7,93 ± 0, 83 respectivement pour Scomber scombrus, Merllucius polli et Tilapia guineensis, trois espèces de poisson fumé. Les consommateurs de la troisième classe ont donné des scores relativement plus bas que ceux des consommateurs de la première classe mais qui sont supérieurs à 5. La deuxième classe très faiblement représentée attribue des notes inférieures à 5 pour les trois espèces de poisson fumé à l’exception de l’espèce Merllucius polli qui a un score très proche de 5. Les scores supérieurs à la valeur moyenne 5 donnée par les classes 1 et 3 montrent que les consommateurs de ces deux classes ont apprécié les trois espèces de poisson. Cependant il faut noter que les consommateurs de la classe 1 apprécient plus ces espèces de poissons que les consommateurs de la classe 3 qui leur ont attribué des notes inférieures à celle de la classe 1. Les scores inférieurs à 5 donnés par les consommateurs de la classe 2 indiquent qu’ils n’apprécient pas ces espèces sauf l’espèce Merlucius polli qui a eu un score de 5.
152 146 116 128 151 137 123 889
42 Figure 5 : Niveau d’acceptabilité des espèces de poisson fumé par les classes de
consommateurs
3.2.1.2. Fréquence d’utilisation des descripteurs CATA par les consommateurs de poissons fumés
Le tableau 14 présente la fréquence de chacun des descripteurs sensoriels utilisés pour décrire les trois espèces de poisson fumé. Les descripteurs ayant les fréquences d’utilisation élevée pour l’ensemble des trois espèces de poisson sont : la couleur dorée, l’aspect brillant, l’arôme de fumée, la texture humide, la texture ferme, le goût de crevette fumée et la présence de trace de sang. Sur l’ensemble des 17 descripteurs ou termes CATA, seules les fréquences d’utilisation de sept descripteurs ne diffèrent pas significativement (P > 0,05) d’une espèce de poisson à une autre. Il s’agit notamment de l’arôme de fumée, l’odeur de rance, l’odeur ammoniacale, le goût de crevette fumée, le goût salé, la présence de trace de sang et l’absence de trace de sang qui ne seront pas pris en compte dans la suite des analyses. L’absence de différence significative entre les fréquences d’utilisation des sept descripteurs ne permet donc pas de discriminer les trois espèces de poisson fumé. Parmi les dix descripteurs restants, six ont leur fréquence qui varie très significativement (P < 0,0001) d’une espèce de poisson à une autre. C’est le cas de l’aspect brillant et non brillant, la texture humide, la texture sèche, la texture ferme et la texture friable. Le fait que ces six descripteurs aient leur fréquence d’utilisation qui varie très significativement pourraient être lié aux espèces de poisson qui de par leur nature ne possèdent pas les mêmes caractéristiques physiques. Rivier et al. (2010) ont aussi observé que la couleur et la texture sont les descripteurs majeurs utilisés par les consommateurs pour apprécier la qualité du poisson fumé.
0
43 Tableau 14 : Fréquence des descripteurs suivant chaque espèce de poisson fumé
Descripteurs sensoriels
Nombre de consommateurs par espèce de
poisson Test Q de
3.2.1.3. Etude des corrélations entre les classes de consommateurs, les descripteurs sensoriels et les espèces de poisson fumé
L’analyse en composante principale (ACP) présentée à la figure 7 ci-dessous illustre les corrélations existantes entre les classes de consommateurs, les descripteurs sensoriels et les espèces de poisson fumé. Deux principaux axes expliquent la quasi-totalité des variables en jeu dont 57,54 % corrélés à l’axe F1 et 42,46 % à l’axe F2. L’espèce de poisson Tilapia guineensis fortement corrélée à l’axe F1 est décrite par sa couleur dorée, son aspect brillant et sa texture friable. Elle est préférée par les consommateurs de la classe 3. L’espèce de poisson Scomber scombrus négativement corrélée à l’axe F2 est préférée par les consommateurs de la classe 1 qui utilisent plus les descripteurs sensoriels relatifs à la couleur trop noire, la texture tendre et la texture humide. Quant à l’espèce de poisson Merlucius polli, elle est préférée à la fois par les consommateurs des classes 2 et 3 avec les descripteurs comme la texture sèche et l’aspect non brillant. Au regard des corrélations observées entre les espèces de poisson et les descripteurs sensoriels, on peut dire que la couleur et la texture sont les deux descripteurs majeurs qu’utilisent les consommateurs pour apprécier la qualité des poissons fumés.
44 Figure 6 : Analyse en composante principale montrant les relations entre les classes de
consommateurs, les descripteurs sensoriels et les espèces de poisson fumé 3.2.2. Caractéristiques sensorielles des poissons fumés/séchés
3.2.2.1. Acceptabilité globale des poissons fumés/séchés et classification hiérarchique ascendante des consommateurs
La moyenne d’acceptabilité globale de l’espèce de poisson Cypselurus cyanopterus (7,3 ± 1,5) n’est pas significativement différente (P > 0,05) de celle de l’espèce de poisson Ethmalosa fimbriata (7,6 ± 1,5). Le fait que la moyenne des scores d’acceptabilité globale dépasse la moyenne 5 montre que l’ensemble des consommateurs ont apprécié de façon globale les deux espèces de poisson fumé/séché. Le dendrogramme de la figure 8 présente la classification hiérarchique ascendante regroupant les consommateurs de poissons fumés/séchés en quatre différents groupes et la figure 9 présente le niveau d’acceptabilité des deux espèces de poisson fumés/séché. D’après cette figure 9, la plus large classe des consommateurs (classe 1) comprenant 58 % des consommateurs ont donné des notes d’acceptabilité supérieures à 8 pour les deux espèces de poisson fumé/séché. Elle est suivie de
Scomber scombrus
45 la classe 2 (26 % des consommateurs) qui a attribué aussi des notes supérieures à 5 mais inférieures à celles donnée par la classe 1. Les consommateurs de la classe 1 et 2 ayant donné des notes au-dessus de la valeur moyenne 5 ont montré qu’ils apprécient ces deux espèces avec la classe 2 qui préfère plus l’espèce de poisson Ethmalosa fimbriata (7,9 ± 0,8) que l’espèce de poisson Cypselurus cyanopterusc (6,4 ± 0,6). Les consommateurs de la classe 3 (6%) ont donné une note supérieure à 5 à l’espèce de poisson Cypselurus cyanopterus (7,4 ± 0,5) mais une note inférieure à 5 (4,9 ± 0,9) à l’espèce de poisson fumé Ethmalosa fimbriata.
Les consommateurs de la classe 3 ont beaucoup aimé l’espèce de poisson Cypselurus cyanopterus mais n’apprécient pas l’espèce Ethmalosa fimbriata dont la note d’acceptabilité est inférieure à 5. Quant à la classe 4 comprenant 9% des consommateurs, les deux espèces de poisson n’ont pas reçu une bonne note. Les consommateurs de cette classe ont attribué respectivement des notes de 4,6 ± 1,2 et 4,7 ± 1,2 aux espèces Cypselurus cyanopterus et Ethmalosa fimbriata.
Figure 7 : Dendrogramme de classification hiérarchique des consommateurs de poissons fumés/séchés
113 112 58 82 26 37 62 134 135 81 109 47 105 114 75 89 91 48 70 106 110 61 97 98 100 132 664 141 131 104 102 87 50325 59 57 54 208
14 138 137 46 21 23 95 90 85 71 40 27 117
10 30 108 101 63 43 39 28 34 139 129 86 66 56 31 41 119 150 142 99 36 96 149 147 127 123 118 117 115 107 94 84 80 79 65 55 42 49 33 144 143 133 121 120 111 88 74 45 44 35 15 32 148 146 136 126 125 122 116 83 78 76 72 68 52 38 299 1 2 145 130 128 124 103 77 69 60 51 18 16 13
4 512 67 151 140 93 92 73 53 24 22 17 19 0
50 100 150 200 250 300 350 400
Dissimilarité
Dendrogramme
46 Figure 8 : Niveau d’acceptabilité des espèces de poisson fumés/séchés par les classes de consommateurs
3.2.2.2. Fréquence d’utilisation des descripteurs CATA par les consommateurs de poisson fumé/séché
Le tableau 15 présente la fréquence avec laquelle chacun des descripteurs ou termes CATA ont été utilisés par les consommateurs pour l’évaluation sensorielle des deux espèces de poisson fumé/séché. Le test Q de Cochran indique que pour les deux espèces de poisson fumé/séché, il existe une différence significative (P < 0,05) par rapport aux fréquences d’utilisation de 6 descripteurs sensoriels sur les 16 préalablement identifiés. Cette différence est relative à l’aspect brillant et non brillant et aux textures ferme, friable, dure et élastique.
Ces descripteurs permettent donc de faire ressortir les différences entre les consommateurs du point de vue de la perception qu’ils ont des caractéristiques sensorielles des deux espèces de poisson fumé/séché bien qu’il n’existe de différence significative entre les deux poissons en ce qui concerne leur acceptabilité globale. Par ailleurs, aucune différence significative n’a été observée entre les deux espèces de poisson par rapport à l’arôme de fumée, la forte odeur de fumée, la texture sèche, le goût de crevette fumée, le goût salé et le goût amer. En d’autres termes, la couleur, l’arôme, l’odeur et le goût qui sont des attributs sensoriels importants ne
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0
Classe 1 Classe 2 Classe 3 Classe 4
Acceptabilité globale (score)
Classes de consommateurs
Cypselurus cyanopterus Ethmalosa fimbriata
47 sont pas utilisés par les consommateurs au cours de l’évaluation sensorielle des poissons fumés/séchés.
Tableau 15 : Fréquences d’utilisation des descripteurs sensoriels Descripteurs
sensoriels
Nombre de consommateurs par espèce de poisons fumes/séchés
3.2.2.3. Etude des corrélations entre les classes de consommateurs, les descripteurs sensoriels et les espèces de poisson fumé/séché
L’analyse en composante principale des attributs sensoriels résulte en deux principaux axes ou facteurs comptant pour 100 % des variations totales dont 87,42 % sont expliquées par le premier axe et 12,58 % par le second (Figure 10). La majorité des descripteurs sensoriels notamment la couleur dorée et trop noire, l’aspect brillant et non brillant, la texture élastique et dure sont corrélés avec l’axe F1 alors que très peu de descripteurs, la texture ferme et la texture friable sont corrélés avec l’axe F2. Les deux espèces de poisson Cypselurus cyanopterus (Avion) et Ethmalosa fimbriata (Chèkè) localisées dans le cadrant droit de la figure 10, ont des scores très faibles pour la majorité des descripteurs sensoriels tels que la couleur trop noire, l’aspect non brillant, la texture élastique et la texture friable dans une moindre mesure. Selon les consommateurs, le poisson Avion a une texture dure et ferme pendant que le poisson Chèkè a un aspect brillant et une couleur relativement dorée.
48 Figure 9 : Analyse en composante principale des attributs sensoriels des poissons
fumés/séchés
Couleur dorée Couleur trop noire
Brillant Non brillant
Texture ferme
Texture friable
Texture dure
Texture élastique
Cypselurus cyanopterus
Etmalosa fimbriata
-0,8 -0,4 0 0,4 0,8
-2,4 -2 -1,6 -1,2 -0,8 -0,4 0 0,4 0,8 1,2 1,6 2 2,4 2,8
F2 (12,58 %)
F1 (87,42 %) Biplot (axes F1 et F2 : 100,00 %)
49
CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS
50
CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS
Au terme de cette étude, les résultats obtenus ont montré que le poisson fumé et le poisson fumé-séché produits au Sud Bénin présente une bonne valeur nutritionnelle. Cependant, des concentrations élevées en hydrocarbures aromatiques polycycliques dépassant les limites établies aussi bien au Bénin que par la Commission Européenne ont été enregistrées respectivement pour le B(a)P et la somme des 4HAPs. Ce niveau élevé de contaminants chimiques enregistré pose un problème de santé publique et nécessite que des améliorations soient apportées au procédé de fumage. De même, la présence des amines biogènes a été observée dans tous les échantillons avec des niveaux élevés d’histamine dépassant la limite établie par la Commission Européenne. Le profil sensoriel des poissons fumés et fumés/séchés présente de très bons scores d’acceptabilité de la part des consommateurs, et fait ressortir également les descripteurs pouvant être associés à chaque espèce de poisson fumé et fumé/séché. A l’issue de cette étude les recommandations suivantes sont formulées :
- Evaluer l’exposition et caractériser le risque auquel les consommateurs béninois sont exposés
- Evaluer la contribution du séchage après fumage à la formation des HAPs
- Améliorer les procédés de fumage en identifiant l’optimum du couple (temps et température) permettant de réduire la formation des HAPs
- Concevoir des fumoirs améliorés en les associant à des combustibles produisant moins de fumée
- Evaluer des caractéristiques sensorielles des produits issus de l’amélioration technologique
- Etudier l’effet des conditions et mode de conservation du poisson fumé et du poisson fumé/séché sur la formation des amines biogènes.
51
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