Caractérisation sensorielle des poissons fumés et des poissons fumé/séchés

 Echantillons expérimentaux

Cinq (05) espèces de poisson sur les 6 préalablement analysés ont été soumises à une évaluation sensorielle : soit trois (03) espèces de poissons fumés (Scomber scombrus ; Merluccius polli ; Tilapia guineensis) et deux (02) espèces de poisson fumé/séché (Cypselurus cyanopterus et Ethmalosa fimbriata.). La 6^ème (Sphyraena barracuda) espèce de poisson fumé/séché est une espèce saisonnière qui n’était pas disponible pendant la période au cours de laquelle l’évaluation sensorielle a été réalisée. Ces différents poissons fumé et fumé/séché ont été produits sur un site à Xwlacodji dans la ville de Cotonou. Les poissons ont été fumés ou fumés/séchés suivant la méthode traditionnelle décrite dans le rapport d’enquête QualiSani (2016).

 Test sensoriel

La caractérisation des paramètres sensoriels a été faite à l’aide de la méthode CATA (Check All That Apply) décrite par Adams et al. (2007). Cette évaluation sensorielle a été faite en quatre principales étapes.

 Choix et validation des attributs sensoriels

Les attributs sensoriels ont été choisis à partir des critères d’appréciation de la qualité du poisson fumé et du poisson fumé/séché tels qu’évoqués par les acteurs (producteurs,

25 consommateurs et commerçants) de la filière du poisson fumé et du poisson fumé/séché au cours de l’enquête quantitative QualiSani (2016) réalisées dans cinq Communes du Sud-Bénin. Un focus groupe a été ensuite réalisé avec un panel restreint de consommateurs pour la validation de ces attributs. Il a consisté à réunir des consommateurs qui ont un usage fréquent dans l’achat et la consommation du poisson fumé et du poisson fumé/séché. Cet exercice a permis de ne retenir que les attributs purement sensoriels et non ambigus de manière à ce que les juges discriminent au mieux les produits qui leur seront présentés pendant le test sensoriel.

Les tableaux 4 et 5 ci-dessous présentent respectivement les attributs sensoriels retenus pour l’analyse sensorielle du poisson fumé et ceux retenus pour l’analyse sensorielle du poisson fumé/séché.

Tableau 4 : Attributs de qualité / descripteurs du poisson fumé

Attributs de qualité / Descripteurs Définition

Couleur Couleur dorée Couleur caractéristique du poisson bien fumé avec moindre dépôt de fumée

Couleur brillante Aspect de poisson fumé présentant une surface luisante

Couleur trop noire Poisson fumé avec dépôt excessif de tâches ou points noirs

Goût Goût de crevette fumée

Goût caractéristique de produit fumé Goût salé Présence de sel

Goût amer Goût de la nivaquine

Odeur Arôme de fumée Odeur résultant d’un produit cuit au feu de bois Odeur de rance Odeur de l’huile altérée

Odeur ammoniacale Odeur proche de celui du Afitin ou du Lanhouin Texture Texture humide Texture de produit contenant encore de l’eau,

produit un peu humide

Texture ferme Texture compacte (non friable)

Texture tendre Texture de poisson pouvant être mastiqué avec aisance

Texture sèche Texture de produit sec, contenant peu d’eau Texture friable Texture de poisson fumé/séché pouvant s’effriter Degré de Absence de trace de Indicateur d’une bonne cuisson du poisson fumé

26 cuisson sang

Présence de trace de sang

Indicateur d’une cuisson insuffisante de poisson fumé

Tableau 5 : Attributs de qualité / descripteurs du poisson fumé/séché

Attributs de qualité / Descripteurs Définition

Couleur Couleur dorée Couleur caractéristique du poisson fumé/séché avec moindre dépôt de fumée

Couleur brillante Aspect de poisson fumé/séché présentant une surface luisante

Couleur trop noire Poisson fumé/séché avec dépôt excessif de tâches ou points noirs

Goût Goût de crevette fumée

Goût caractéristique de produit fumé Goût salé Présence de sel

Goût amer Goût de la nivaquine

Odeur Arôme de fumée Odeur résultant d’un produit cuit au feu de bois Odeur de rance Odeur de l’huile altérée

Odeur ammoniacale Odeur proche de celui du Affitin ou du Lanhouin Texture Texture sèche Texture de poisson fumé bien séché

Texture ferme Texture compacte (non friable)

Texture friable Texture de poisson fumé/séché pouvant s’effriter Texture dure Poisson difficile à dépiécer

Texture élastique Chair difficile à mastiquer

 Les personnes cibles, jugement éthique et consentement

Le test sensoriel a été réalisé auprès d’un panel de 306 consommateurs de poisson (155 pour le poisson fumé et 151 pour le poisson fumé/séché) choisis aléatoirement et qui consomment le produit au moins une fois par mois. Le test sensoriel a été réalisé dans les marchés, les domiciles et les restaurants. Le nombre de participants au test ainsi retenus sont bien au-delà du nombre admis (60 à 80 participants) par Adams et al. (2007) pour la réalisation d’un test sensoriel avec la méthode CATA. Cet effectif de consommateurs est donc très suffisant pour discriminer au mieux les espèces de poisson du point de vue de leurs attributs sensoriels.

27 Chaque participant a été informé des objectifs du test et a été rassuré que les réponses données resteront anonymes et seront exploitées pour aider la recherche et non pour un but lucratif.

 Elaboration des questionnaires

Cette étape a conduit à l’élaboration d’un questionnaire semi-structuré (annexe 5) facile à remplir avec la randomisation des termes CATA par échantillon et par juge pour éviter tout effet d’ordre. Il a été également ajouté au questionnaire, un test de préférence qui a consisté à demander au consommateur d’attribuer une note de préférence sur une échelle de 1 à 9 à chaque échantillon évalué. Les informations socio-culturelles relatives aux consommateurs ont été également enregistrées afin d’étudier leurs corrélations avec les caractéristiques sensorielles des produits évalués.

 Séance d’évaluation sensorielle

Chaque participant a reçu un questionnaire contenant les descripteurs à évaluer. Les échantillons codés ont été successivement servis à chaque juge dans un plat selon l’ordre préétabli mentionné sur chaque questionnaire. Pour chaque échantillon, le juge a eu à cocher les attributs qu’il considère caractéristiques du produit dégusté et laisse décocher les attributs qui ne s’appliquent pas à l’échantillon.