Le classement des carcasses

Le classement des carcasses doit être réalisé, par souci d‟un langage commun, selon des règles précises que stipule le règlement CEE n° 1183/2006 du 24/07/06. Son objectif est de disposer d‟un système relativement fiable pour une gradation de la valeur commerciale des carcasses. Ainsi une grille communautaire définit les modalités de classement des carcasses sur la base de 2 critères: la conformation et l‟état d‟engraissement.

2.2.3.1. Le classement selon la conformation

La conformation décrit l‟aspect extérieur de la carcasse pour tenter d‟approcher l‟importance relative des masses musculaires par rapport au squelette. Elle s‟apprécie d‟après les profils (rebondis, droits ou concaves) et les épaisseurs musculaires à différents niveaux (cuisse, région dorsale, épaule), en rapport avec la taille du squelette. Selon OFIVAL (2005), chez les ovins par exemple la classe E est la classe Excellente et correspond à des profils convexes à super convexes et à un développement musculaire exceptionnel. A l‟inverse la classe P, qui correspond à des profils très concaves avec un développement musculaire réduit. Toutefois, l‟utilisation de cette grille de classement communautaire est limitée à un poids de carcasse supérieur à 13 kg pour les ovins. Ainsi une grille de classement a été proposée pour des carcasses d‟agneaux légers (Règlement CEE n° 2137/92 et n° 461/23). Les carcasses sont classées dans 3 catégories de poids (A: ≤ 7kg, B: 7.1 et 10 kg, C: 10.1 et 13 kg) et selon 2 critères par catégorie, évaluées d‟après la

couleur de la viande et la classe d‟engraissement. Il existe des appréciations plus objectives de la conformation observées pour les ovins notamment, tels que la longueur jarret périnée, le développement musculaire ou la muscularité, qui ont une bonne relation avec la note de conformation visuelle mais ne seraient pas des indicateurs du rendement musculaire (Laville et al., 2002). Chez les caprins, Colomer-Rocher et al. (1987) ont proposé une méthode standard qui devrait à terme permettre des comparaisons entre races, systèmes et régions.

2.2.3.2. Le classement de l’état d’engraissement

Au cours de la croissance de l‟animal, la formation du tissu adipeux suit un ordre de développement: d‟abord le gras interne qui se dépose dans la cavité abdominale, autour des reins et des replis du mésentère, puis le gras intermusculaire qui entoure les gros faisceaux musculaires et qui constitue le «marbré», suivi de gras de couverture qui s'amasse dans le tissu conjonctif sous-cutané, et enfin le gras intramusculaire qui s‟accumule entre les fibres musculaires et qui constitue le «persillé» (Soltner, 1987).

L‟état d‟engraissement caractérise l‟importance de la graisse à l‟extérieur de la carcasse (gras de couverture) et sur la face interne de la cage thoracique (gras intercostal, grappé). Il se juge sur une échelle de 1 où il n‟y a pratiquement pas de graisse en surface des carcasses et à l‟intérieur de la cage thoracique à une échelle de 5 qui signifie que toute la carcasse est recouverte de graisse et à l‟intérieur de la cage thoracique et que les muscles entre les côtes peuvent être infiltrés de graisse (OFIVAL, 2005).

2.2.3.3. Facteurs de variation du classement des carcasses a. Pour la conformation

La conformation est un critère auquel les professionnels attachent de l‟importance car ils estiment qu‟il est assez bien lié au rendement en viande de la carcasse. En effet, les travaux scientifiques confirment l‟existence d‟une liaison entre la note de conformation de l‟animal et ce rendement (Oman et al., 1999). La race apparaît être le premier facteur de variation de la conformation des carcasses, en accord avec le fait que les races à viande ont été sélectionnées sur leur aptitude à produire de la viande et notamment sur le développement des masses musculaires (Oman et al., 2000; Kadim et al., 2004). Par ailleurs, le sexe influence également le pourcentage de squelette avec des valeurs plus élevées chez les mâles que chez les femelles en relation avec un effet du

type sexuel sur la vitesse de croissance et donc le poids d‟abattage (chez les bovins: Robelin, 1978)

b. Pour l’état d’engraissement

La quantité et la répartition des tissus adipeux, éléments importants de la qualité des carcasses dépendent du génotype, de l‟âge et de l‟alimentation de l‟animal. D‟une façon générale, chez les ovins (Thériez et al., 1976), quels que soient le génotype et l‟aliment offert, plus un animal est lourd plus son gain de poids est riche en lipides. Il n‟est pas aisé de faire la part des facteurs et de les hiérarchiser. Il convient donc de bien différencier les effets des facteurs alimentaires (quantité et qualité de l‟énergie qui interfère avec l‟apport azoté), des facteurs liés à la conduite d‟élevage (durée d‟engraissement) par exemple.

 La conduite d’élevage (niveau énergétique de la ration et durée d’engraissement)

Les animaux déposent d‟autant plus de gras que les apports en énergie de la ration alimentaire sont élevés chez les ovins (Diaz et al., 2002; Priolo et al., 2002; Haddad et al., 2004) comme chez les caprins (Oman et al., 1999; Bas et al., 2005; Mahgoub et al., 2005). En revanche, une alimentation riche en huile de tournesol par exemple n‟influence ni le taux de croissance, ni le gain journalier moyen, ni le poids de la carcasse mais a un effet notable sur le dépôt et la distribution de graisse intermusculaire dans la carcasse de chevreaux (Marinova et al., 2001). L‟augmentation du poids vif d‟abattage (6 vs. 25 kg de PV) n'a pas affecté dans les travaux de Marichal et al. (2003) la distribution de tissus dans la carcasse à l'exception de la graisse intermusculaire.

De plus, l‟allongement de la période de finition augmente le risque de produire des carcasses trop grasses et s‟explique par les lois de Hammond (1932) qui indiquent un dépôt tardif des tissus adipeux. Par exemple, une fois atteint le niveau de finition optimal, la prolongation de l‟engraissement des agneaux permet certes d‟accroître le poids de carcasse mais ce surplus est essentiellement constitué de dépôt adipeux pouvant dévaloriser la carcasse aux yeux du consommateur (Moron-Fuenmayor and Clavero, 1999). De même que, l‟augmentation de l‟âge d‟abattage chez le caprin a favorisé le pourcentage en gras de la carcasse (Dhanda et al., 1999b; Hailu Dadi et al., 2005).

 La précocité de la race et sexe des animaux

Bien qu‟étant de moindre amplitude que pour le squelette, la précocité peut être à l‟origine de différences d‟état d‟engraissement: un fait bien établi est qu‟un animal s‟engraisse d‟autant plus vite qu‟il est précoce (Frayse and Darré, 1990). Ces écarts dans la proportion de squelette contribuent également à établir des différences dans la valeur commerciale des animaux sur le plan de la production de viande, c‟est le cas chez les bovins (Robelin, 1978).

Lors du développement différentiel du corps de l‟animal, c‟est le tissu gras qui se dépose en dernier, (Hammond, 1932). Les dépôts de gras se font dans cet ordre gras viscéral (omental, mésentérique, périnéal) se développe le plus tôt suivi par les gras intermusculaire, gras sous- cutané puis intermusculaire, Webb et al. (2005) l‟ont reporté pour le caprin. D‟une manière générale, les dépôts gras sont influencés par des facteurs tels que l‟âge, le poids vif, le sexe, la nutrition, la vitesse de croissance. Par exemple, Teixeira et al. (1995) montrent que les tissus adipeux sont en relation avec le poids de la carcasse et le gras intermusculaire se développent plus tardivement que le gras sous cutané. L‟effet du sexe a été illustré, les femelles sont plus grasses que les mâles (Cameron et al., 2001a), les mâles castrés étant en position intermédiaire (Bayraktaroglu et al., 1988; Abdullah and Musallam, 2007).