Les concepts de qualités pour la production de viande

La croissance pondérale d‟un animal résulte du développement en poids de chacun des éléments constitutifs de son corps au cours du temps. La composition corporelle de l‟animal reflète la part relative de chacun de ces éléments (Sellier et al., 1992). Ainsi, la composition anatomique correspond à la part des différents tissus de la masse corporelle (muscles, dépôts adipeux, os) et des éléments du cinquième quartier (organes, peau, tractus digestif). La composition chimique exprime l‟importance relative des différents éléments chimiques (eau, protéines, lipides, minéraux) contenus dans l‟ensemble des tissus (Fraysse and Darré, 1990). La composition corporelle de l‟animal se modifie selon le développement différentiel de chacun des éléments. Une des évolutions les mieux connues est celle liée à l‟âge et au poids des animaux (Sellier et al., 1992). Les différents types d‟animaux (génotype, sexe...) conduisent à des compositions différentes. Des facteurs d‟élevage (systèmes de production, courbes de croissance, vitesses de croissance retenues, niveau d‟alimentation, facteurs de croissance...) permettent de modifier le développement des tissus. Les lois similaires pour tout animal en croissance s‟applique aux caprins et ne vont pas être détaillées dans ce document. Dès les 1er travaux de Morand-Fehr et al. (1982), différentes formes de courbe de croissance des caprins ont été décrites et principalement en fonction de modes d‟alimentation, des sexes, âges d‟abattage (types de produits). Récemment Tsukahara et al. (2008) ont proposé une modélisation des courbes de croissance des caprins élevés en zone tropicale en fonction des génotypes et modes d‟élevage.

2.1.3.1. Quelques définitions

Le terme de carcasse est défini comme le produit résultant de toute la procédure (détaillée ci- après) de l‟abattage. Un chapitre sera alloué à la description des principaux phénomènes permettant de passer de l‟animal vivant au produit final. Quand on parle de qualité à propos d‟une carcasse on pense généralement à sa valeur sur le marché (Bonneau et al., 1996); la classification des carcasses sera donc abordée dans cette partie. Cette carcasse renferme une quantité variable de viandes consommables. Entre la carcasse et la viande se situe le morceau forme sous laquelle le consommateur achète la viande. La répartition anatomique, les poids et rendements des morceaux sont des paramètres de qualité de la carcasse. La composition tissulaire de la carcasse est importante à considérer en raison de la grande variation qu‟elle présente et de ses conséquences sur la valeur bouchère (Fraysse and Darré, 1990). La qualité de la carcasse dépend surtout des proportions relatives de muscles et de dépôts adipeux qu‟elle contient, l‟objectif étant de maximiser la part de muscles et de limiter au minimum le tissu adipeux (Sellier et al., 1992). La production des races à viande, par différentes approches (génétique, mode de conduite, alimentation) cherche à atteindre cet objectif au moyen du contrôle biologique et zootechnique des différents systèmes de production. La production de viande caprine n‟échappe pas à cette règle avec les multiples évaluations des qualités des carcasses (Colomer-Rocher et al., 1987; Prasad and Kirton, 1992) et celles de viande (Banskalieva et al., 2000; Webb et al., 2005). Dans son sens le plus commun la viande est la chair musculaire qui contient non seulement des muscles, mais certaines quantités de graisses de couverture ou intermusculaires. Dans ces conditions, l‟étude de la qualité de la viande conduit à s‟intéresser non seulement aux caractéristiques de la musculature (pH, perte en eau, apport azotés, couleur, flaveur, tendreté) mais aussi à certains caractères des tissus adipeux (apports d‟acides gras, flaveur, conservation, couleur). La partie 3 de l‟étude bibliographique sera consacrée aux différents paramètres des qualités de la viande. Sous le terme général de qualité de la viande, on regroupe un ensemble de caractéristiques très diverses (Fraysse and Darré, 1990) et dont le déterminisme est souvent complexe : les qualités hygiéniques (ou bactériologiques), les qualités nutritionnelles, les qualités sensorielles (ou organoleptiques), les qualités technologiques. Les qualités technologiques et sensorielles sont, sur bien des points, liées entre elles (Ouali, 1991) dans la mesure où elles sont influencées par des caractères communs (pH et pouvoir de rétention d‟eau notamment); les qualités sensorielles ont une importance prédominante dans le cas des viandes qui sont

consommées en l‟état (Geay et al., 2002) et peu transformées. C‟est le cas de la viande de caprins dans la filière antillaise.

Dès lors, faire le point des connaissances sur les critères de qualité de carcasse et de viande demande de passer en revue une série de variables différentes et d‟étudier leurs facteurs de variation.

2.1.3.2. La qualité dans la filière viande

La qualité est une notion extrêmement variable et évolutive, à l‟image de la transformation de l‟animal vivant en carcasse puis en viande. A cela s‟ajoutent les attentes de chaque maillon de la filière, qui possède sa propre conception de la qualité en fonction du produit et des contraintes auxquelles il est soumis (Fraysse and Daré, 1990).

Pour le producteur, ce qui importe ce sont essentiellement des caractéristiques liées à l‟animal vivant, par exemple la vitesse de croissance et l‟indice de consommation des animaux, mais aussi des caractéristiques liées à la carcasse comme le poids, l‟état d'engraissement et la conformation, et enfin les facteurs de la grille de paiement lorsqu‟il en existe une. L'abatteur s‟intéresse aux mêmes caractéristiques de carcasse et parfois à la couleur de la viande et/ou du gras de la carcasse car ces critères interviennent dans le tri des carcasses selon les destinations commerciales dans le cas des ovins-bovins essentiellement. Se pose alors la question de la nature plurielle de la qualité de la viande et du bien fondé de la standardisation de la carcasse. L'approche du transformateur est avant tout basée sur la quantité et la qualité de viande commercialisable. L‟aptitude à la transformation et à la conservation est aussi prise en compte. Le distributeur prend en compte les mêmes éléments que le transformateur. Il est aussi très sensible aux qualités de présentation, dont tout spécialement la couleur de la viande. Le jugement du consommateur porte sur le produit final: le morceau de viande ou une pièce de boucherie. Ses attentes qualitatives sont multiples et l‟image véhiculée par la viande est fondamentale à ce stade (Geay et al., 2002). Avant même d‟envisager l‟achat, le consommateur souhaite disposer de garanties quant à l‟origine du produit, son innocuité ou le type d‟alimentation des animaux. Lors de l‟achat, le consommateur est surtout sensible à l‟impression de fraîcheur qui transparaît au travers de la couleur de la viande, de son odeur, de la quantité d‟exsudat, de la couleur du gras. Le dernier jugement porte sur la consommation du produit: flaveur (ou goût en langage courant) et caractéristiques perçues en bouche jutosité et tendreté (très important pour la viande bovine).

2.1.3.3. La viande, un produit vivant, difficile à standardiser

Chaque maillon de la filière ayant défini «ses» critères de qualité, il n‟est pas forcément facile d‟améliorer conjointement tous les paramètres de qualité. Des choix doivent être faits, sur la base d‟une connaissance précise des attentes et préférences des consommateurs cibles. La valorisation commerciale des productions de viande est sous la double dépendance de critères quantitatifs (poids) et de critères qualitatifs liés à la composition de la carcasse et aux caractéristiques des muscles. Aussi, les facteurs de variation des critères de qualité sont très nombreux (Bonneau et al., 1996; Geay et al., 2002): liés à la nature du muscle et aux caractéristiques de l‟animal (facteurs biologiques), aux conditions d‟élevage (facteurs zootechniques), aux conditions de transport et d'abattage des animaux, de travail et de conservation des viandes (facteurs technologiques), aux conditions de préparation et de cuisson des viandes (facteurs culinaires). L‟influence de tous ces facteurs gagne à être bien connue, afin d‟aboutir à des techniques d‟amélioration. Par ailleurs, il subsiste souvent une très grande variabilité animale qui vient du fait que la viande est un produit vivant, difficile à standardiser.