Facteurs de variation de la qualité de la viande

La nutrition du ruminant influence l‟activité métabolique, la structure et la composition des muscles et va moduler ses qualités sensorielles. Les conditions d‟élevage peuvent être responsables de la variabilité qualitative des viandes par exemple par une mauvaise maîtrise des procédés d‟abattage. L‟espèce et le sexe peuvent expliquer des différences de qualité.

2.3.3.1. Facteurs liés à l’élevage a. Couleur

 Etat d’engraissement et conduite d’élevage

L‟alimentation peut avoir un impact indirect sur la couleur de la viande via l‟état d‟engraissement de la carcasse et le taux de gras qui varie souvent selon le système d‟alimentation. En effet, le pourcentage de gras intramusculaire est aussi en partie responsable des différences de luminosité de la viande d‟animaux soumis à différents systèmes de production. Le gras est moins coloré que le muscle et sa présence pourrait contribuer à augmenter la valeur de la luminosité (L*). La viande provenant des animaux qui pâturent est

plus sombre, quelle que soit la méthode de mesure, objective (luminosité L*) ou subjective (critère visuel; Denoyelle, 1995). Par exemple, chez les ovins en croissance, une pigmentation plus marquée a été observée avec un régime d‟herbe pâturée, comparativement à un régime en concentrés distribué à l‟auge (Moron-Fuenmayor and Clavero, 1999). Parmi les principaux facteurs pouvant expliquer cette différence, se trouvent les quantités de gras intramusculaire. Ceci n‟est observé que pour des conduites alimentaires avec des apports énergétiques très marqués, par exemple, dans le cas d‟un gradient de concentré, l‟aliment n‟a pas d‟effet significatif sur la couleur (Abdullah and Musallam, 2007).

Enfin, certains auteurs considèrent l‟activité physique comme un facteur potentiel affectant la couleur, en particulier, il peut jouer un rôle indirect en modifiant les proportions des différents types de fibres musculaires (Vestergaard et al., 2000).

 pHu

Le pH ultime du muscle est fortement corrélé à la couleur de la viande, en particulier à sa luminosité. Dans le cas des agneaux d'herbe, leur viande semble avoir un pH ultime légèrement plus élevé. Elle est plus sombre, avec un indice de luminosité L* plus faible (Priolo et al., 2001b).

Par ailleurs, la supplémentation de la ration en sélénium et surtout en vitamines E permet de réduire fortement l‟oxydation de la myoglobine (Macit et al., 2003) et d‟augmenter la durée d‟exposition à l‟air. La vitamine E et le sélénium, constitutifs de la glutathion-peroxydase protègent les phospholipides et le cholestérol des membranes contre l‟oxydation (Renerre and Labadie, 1993). La vitamine E est 5 à 10 fois plus abondante dans tous les fourrages verts que dans les céréales. Les travaux de l‟INRA (Jarrige, 1988) situent les besoins en vitamines E des ovins et bovins entre 5 et 10 mg/kg d‟aliment, et les besoins en sélénium à 0,1 mg/kg d‟aliment.

b. Tendreté Conduite alimentaire

On pourrait penser que l‟alimentation du ruminant, par la nature des apports énergétiques et azotés, peut modifier les caractéristiques musculaires à l‟abattage et donc influer plus ou moins fortement les différences de tendreté de la viande. Toutefois, chez le caprin, dans le cas de régimes iso protéiques et iso énergétique, il n‟y a pas eu de différences significatives quant à la teneur totale en collagène et à la résistance du muscle (Kannan et al., 2006).

En condition extensive, le caprin affiche une forte teneur et une faible solubilité du collagène, comparé au mouton par exemple (Niekerk and Casey, 1988). Beaucoup d‟auteurs ont

démontré chez le ruminant que la réduction du niveau alimentaire détériore la tendreté de la viande. En effet, cette restriction s‟accompagne d‟une réduction de fibres glycolytiques blanches à vitesse de maturation élevée au profit des fibres rouges oxydo-glycolytiques à vitesse de maturation plus lente (Picard et al., 1995).

Aussi, le cas particulier du jeûne avant l‟abattage mérite d‟être détaillé. En effet, la mise à jeun avant l‟abattage, associée au transport et à la manipulation des animaux aboutit à des viandes qui s‟attendrissent plus rapidement et qui ont une plus grande tendreté ultime. La tendreté plus élevée des viandes à pH élevé serait due non seulement à une augmentation de la capacité de rétention d‟eau de la viande, mais aussi à une protéolyse post mortem plus intense (Ouali, 1990).

De même, la réalimentation des ruminants après une période de restriction entraîne non seulement une reprise de la croissance mais aussi une augmentation de la synthèse de collagène soluble, de l‟accroissement de la proportion de fibres musculaires glycolytiques à maturation rapide et une augmentation de la teneur en lipides intracellulaires. Cette croissance compensatrice améliore donc la tendreté (Geay et al., 2002).

Par ailleurs, une relation étroite entre la tendreté et l‟adiposité sous-cutanée peut être établie car le gras sous-cutané protègerait les muscles contre la contraction au froid et maintiendrait la température musculaire à un niveau accélérant la maturation. Toutefois, chez le caprin, la quasi inexistence de gras sous cutané sur la carcasse, l‟expose à la contraction au froid, par un refroidissement trop rapide de la carcasse, ce qui influence fortement la maturation (Kannan et al., 2006).

c. Teneur en AG Conduite alimentaire

Il existe des possibilités de mieux maîtriser ces teneurs par l‟alimentation de l‟animal. La nature et la quantité des acides gras ingérés peuvent modifier la composition des lipides déposés dans les réserves adipeuses externes et dans les lipides intramusculaires du ruminant en croissance ou en lactation (Demeyer and Doreau 1999).

Ainsi la consommation d‟herbe au pâturage permet aux ruminants d‟incorporer dans leurs dépôts adipeux une proportion plus élevée d‟AGPI n-3 (C18:3n-3) (Atti et al., 2006) et leurs homologues polyinsaturés longs comme le C20:4n-3, C20:5n-3, C22:5n-3 et C22:6n-3 (Enser et al., 1999). A l‟inverse, les régimes à bases de céréales (maïs et soja) conduisent à une élévation des teneurs en AGPI n-6 de type C18:2n-6 dans les dépôts adipeux de ruminants

(Casey and Van Niekerk, 2003). Ainsi, tout aliment riche en AGPI modifie différemment la composition en acides gras des lipides musculaires et des tissus adipeux (Bas et al., 2005). La production de CLA par le ruminant est aussi régulée par la nature des rations. Ainsi, la production de CLA augmente fortement avec l'emploi de rations complémentées avec des graines oléagineuses (riches en C18:2n-6 ou en C18:3n-3; Rhee et al., 2000). Il a été observé que l'apport de ce type de graines augmente fortement la teneur en vitamine E dans les dépôts lipidiques (de 4,5 à 14,9 µg/g), ce qui contribue à renforcer la stabilité de leurs acides gras vis-à-vis de la peroxydation (Flachowsky et al., 1994).

En effet, l'introduction de matières grasses protégées des fermentations ruminales entraîne de fortes modifications de la composition en acides gras des lipides des tissus chez le bovin à l'engraissement. Ainsi, l'emploi de graines de coton ou de canola, riches en C18:2n-6, protégées élève fortement la teneur en C18:2n-6 des lipides des dépôts adipeux au détriment soit du C18:1 soit du C16:0 (Ashes et al., 1993). Par extrapolation, il est possible de réduire la concentration des AGS dans les viandes en accroissant la proportion AGPI absorbée par l'animal, en prenant soin de protéger les acides gras de l'hydrogénation ruminale.

2.3.3.2.Facteurs liés à l’animal a. Couleur

Age et le sexe

Chez les caprins, l‟intensité de la couleur rouge (photométrie) augmente graduellement avec l‟âge (Pratiwi et al., 2004). La viande de femelles est plus claire que celle des mâles. Elles auraient moins de fibres oxydatives et plus de fibres glycolytiques, et donc moins de pigments car le métabolisme oxydatif est lié à la teneur en myoglobine (Oury et al., 2006). Toutefois, la teneur en pigments croit plus rapidement chez les femelles, plus précoces que les mâles (Geay and Renand, 1994). Les caractéristiques liées à la couleur semblent être peu affecté par la castration (Oury et al., 2006).

b. Tendreté

Age, type génétique et typologie musculaire

Comme nous l‟avons vu précédemment, le tissu collagénique contribue à la dureté de la viande par sa concentration dans le muscle à l‟abattage et par sa thermo-solubilité. L‟âge d‟abattage influe sur la proportion du collagène, qui augmente à cause de la réduction du nombre de protéines myofibrillaires. La même observation a été constatée chez les ovins et caprins : la viande des jeunes animaux était plus tendre, et contenait moins de tissu fibreux

que les animaux plus âgés (Schönfeldt et al., 1993). En plus de l‟aspect quantitatif, la solubilité du collagène explique aussi les différences de tendreté. Elle est fonction de la nature et de l‟importance des liaisons collagéniques, du diamètre et du type d‟isoformes des protéines collagéniques (Geay et al., 2002). En effet, il a été observé que contrairement à la teneur en collagène, la solubilité, elle, diminue aussi avec l‟âge (Picard et al., 2006). La solubilité est affectée en outre par l‟espèce: en comparant le caprin Boer et le mouton, sa viande contient plus de collagène avec une solubilité inférieure, ce qui tend à la déprécier par rapport à l‟agneau (Niekerk and Casey, 1988).

L‟espèce influence aussi la tendreté. Par exemple, la viande de mouton est plus tendre car elle contient moins de tissu collagénique que la viande chèvre Angora ou Boer (Schönfeldt et al., 1993).

Egalement, si l‟on considère la teneur en collagène dans un type de muscle, le rectus medialis comparé au semitendinosus, est apparu comme un muscle pauvre en collagène et son index de tendreté était faible (Maiorano et al., 2001).

Les myofibres sont une autre composante du muscle et interviennent dans la tendreté initiale de la viande. Ainsi, il existe une relation positive entre le pourcentage de chaîne lourde de myosine à métabolisme lent (MyHC I) et la tendreté (Picard et al., 2006). Aussi, Listrat et al. (2001) ont montré que les muscles lents oxydatifs apparaissent plus tendres comparés aux muscles rapides glycolytiques (à forte proportion de fibres IIA).

c. Teneur en AG Type génétique et sexe

Le génotype exerce une forte modulation sur la teneur et la composition en acides gras des lipides de dépôt. Des différences de composition et de teneur en lipides intramusculaires ont été mis en évidence entre différentes races caprines (Dhanda et al., 2003b). Ainsi, l‟effet de la nature de la ration ou du niveau des apports énergétiques peut donc ainsi être exacerbé par le type génétique de l‟animal. L‟espèce peut aussi influencer les teneurs en acides gras des viandes. En effet, dans des conditions d‟élevage semblables, comparées aux agneaux, les chèvres avaient de plus hauts niveaux d‟acides palmitique, palmitoléique et oléique et un niveau inférieur d'acide stéarique dans leur viande (Lee et al., 2008a).

Il a été observé que la castration affectait considérablement les teneurs en acides gras. La viande, de boucs castrés, contenait le plus fort pourcentage en acides gras non saturés et, par conséquent, un ratio AGPI/AGS plus élevé (Pratiwi et al., 2006). Par ailleurs, l‟âge d‟abattage

conditionne davantage les qualités organoleptiques que les niveaux d'acides gras saturés et non saturés présents dans la viande de chèvre (Lee et al., 2008b).

CONDITIONS