La traçabilité agroalimentaire

La traçabilité agroalimentaire est l'application des principes de traçabilité à la filière agroalimentaire, afin d'atteindre des objectifs de sûreté alimentaire.

I.6.5.1. Définition

Le comité du Codex Alimentarius a défini et révisé la traçabilité des produits comme suit : « La traçabilité correspond à la capacité de suivre les déplacements

d’un aliment parmi des stades précis de la production, de la transformation et de la distribution » (Comité du Codex Alimentarius « ALINORM 04/27/38 », 2004).

I.6.5.2. Quels éléments devraient être tracés dans la chaîne alimentaire ?

Les systèmes de traçabilité visent à documenter l'histoire d'un produit le long de la chaîne de production depuis les matières premières jusqu’au produit final prêt à être consommé. Le champ d'application de ces systèmes n'est pas limité à la capacité de détecter et de suivre les lots de produits à haut risque, mais pour soutenir les processus d'assurance de la qualité des produits. La qualité est définie comme «l'ensemble des caractéristiques d'une entité qui lui confèrent l'aptitude à

satisfaire des besoins exprimés et implicites». Par conséquent, dans le domaine de la sécurité alimentaire, la traçabilité peut être définie comme « la capacité de

documenter tous les éléments pertinents - les mouvements, les processus, les contrôles - nécessaires pour définir l'histoire de la vie d'un produit ». Ainsi, nous pouvons résumer ce qui doit être tracé dans la chaîne alimentaire :

1. TOUS les documents et les ingrédients utilisés ; 2. Les processus de production ;

3. Le personnel participant ; 4. Les produits finaux.

I.6.5.3. Les buts de la traçabilité dans la chaîne alimentaire

En ce sens, la traçabilité devient le principal outil à la fois pour assurer la responsabilité effective des fabricants de produits alimentaires, les agriculteurs et les exploitants du secteur alimentaire en ce qui concerne la qualité du produit final (Raspor, 2002) et pour évaluer et gérer efficacement les risques.

La traçabilité est une aide à la maitrise de la qualité des aliments par rapport à une norme connue et leur origine (Raspor, 2003). Si nous revenons à la définition des objectifs de la traçabilité des aliments, elle met en avant les points suivants : 1. Accroître la sécurité des produits ;

2. Identifier la source d’une contamination possible ; 3. Faciliter la procédure de rappel des produits ;

4. Maîtriser les risques de santé publique découlant de la consommation de produits.

I.6.5.4. Législation

La traçabilité est aujourd’hui devenue la préoccupation constante et obligatoire (Règlement CE N° 178/2002) pour tous les acteurs de la chaîne alimentaire. Les producteurs, transformateurs, distributeurs doivent identifier et résoudre les points critiques, respecter les réglementations, effectuer des autocontrôles (Règlement CE N°2073/2005) ; les services publics doivent établir et faire respecter les réglementations relatives à la maîtrise de l’hygiène ; les consommateurs doivent être informés de la nature des produits.

Le Traité de Rome ne comporte que quelques dispositions sur la politique sociale, considérée alors comme un prolongement des mesures économiques. Il ne contient pas de dispositions pour les consommateurs. Jusqu’à 1972, pour la première fois le Conseil des ministres de la Communauté Économique Européenne (CEE) a discuté sur la nécessité de protection et d’information des consommateurs. Mais il faudra attendre l’Acte unique européen de 1986, ainsi que le Traité de Maastricht de 1992 pour que la Communauté Européenne (CE) se fixe comme objectif, dans son article 153 (ex-article 129A) le principe suivant « Afin de promouvoir les intérêts des consommateurs et d'assurer un niveau élevé de protection des consommateurs, la Communauté contribue à la protection de la santé, de la sécurité et des intérêts économiques des consommateurs ainsi qu'à la promotion de leur droit à l'information, à l'éducation et à s'organiser afin de préserver leurs intérêts » (Ferrier, 1996).

La CEE a produit depuis 1993 une série de réglementations imposant aux producteurs de denrées alimentaires de mettre en place des mesures visant à assurer un niveau de protection élevée de la sécurité alimentaire du consommateur ; ces règlements CEE s'appliquent aujourd'hui à l'ensemble des pays membres et

• En 1992, la Directive 1992/59/CEE du 29 juin 1992, ou Directive européenne pour la sécurité alimentaire générale spécifie que la sécurité de tous les produits doit être garantie. Disposer d’un système pour le retrait des produits en rayon des points de vente doit également être prévu. Ceci est aussi réglé dans la Directive 1992/59/CEE et implique une bonne traçabilité.

• En 1993, la directive CEE HYGIENE 93/43.

• En 2002, le règlement CE 178/2002 (article 18 sur la Traçabilité de la General Food Law ; règlement européen visant à standardiser la législation en matière de denrées alimentaires dans l'UE, s’appliquant à toutes les entreprises de la chaîne alimentaire y compris les producteurs d’aliments pour animaux mais à l’exception des cultivateurs de plantes... entré en vigueur le 1 janvier 2005). L'article 18 exige

la traçabilité des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denrées alimentaires et de toute autre substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux, et ceci à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. Les exploitants du secteur alimentaire doivent être en mesure d’identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire et d’identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis. A cet effet, ces exploitants doivent disposer de systèmes et de procédures permettant de mettre l’information en question à la disposition des autorités compétentes, à la demande de celles-ci. Avec ce règlement, la traçabilité devient une obligation règlementaire qui s’ajoute à une autre obligation : celle de mettre sur le marché des denrées sûres.

• Au 1^er janvier 2006, la nouvelle réglementation européenne CEE 852/2004 sur l'hygiène et la sécurité des aliments, nommée en France le 'Paquet Hygiène', va remplacer l'ensemble des directives progressivement adoptées depuis 1964. D'autre part, elle concerne toute la filière alimentaire, de la fourche à la fourchette. Son objectif général est en effet de mettre en place une politique unique et transparente en matière d'hygiène applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur, y compris ceux de l'alimentation animale.

• A ce jour, la réglementation en vigueur dans l’Union Européenne impose la fourniture de certificats sanitaires qui doivent accompagner tous les produits alimentaires importés vers l’UE (Règlement CE N° 1664/2006). Un modèle de

Malaisie : 96/608/CE ; Vietnam : 1998/813/CE). Ce document, qui est vérifié par la douane lors de chaque arrivage, comporte 4 grands chapitres : identification des produits, origine des produits, destination des produits et attestation sanitaire.

I.6.5.5. La traçabilité des fruits et légumes

Actuellement, il y a d’une part des réglementations générales concernant l’étiquetage et la traçabilité des produits alimentaires, d’autre part, il existe des réglementations spécifiques pour l’étiquetage des fruits, légumes et pommes de terre. La première réglementation générale est la loi du 14 juillet 1991 des Affaires économiques sur les pratiques du commerce et sur l’information et la protection du consommateur. Celle-ci donne plus d’informations générales sur la dénomination, la composition et l’étiquetage des produits et services, l’appellation d’origine, l’obligation d’information à l’égard du consommateur.

En ce qui concerne les réglementations spécifiques, il y a le Règlement européen CE 2200/96 pour l’organisation commune des marchés dans le secteur des fruits et légumes frais. Cette législation donne un aperçu des règles pour le classement des produits par catégorie de qualité, des règles de calibrage, de présentation et de marquage des fruits et légumes frais. Elle tient aussi compte des normes CEE/ONU (Commission économique de l’Europe au sein des Nations Unies). En complément à cette législation, il y a le Règlement CE 1148/2001 qui concerne les contrôles de conformité aux normes de commercialisation applicables dans le secteur des fruits et légumes frais. Celui-ci a été établi pour contrôler les normes imposées dans le secteur des fruits et légumes, à l’exception des contrôles menés au stade de la vente au détail au consommateur final.

Spécifique pour les pommes de terre, des normes ont été fixées dans l’AR du 30/11/1999 relatif au commerce des pommes de terre primeur et de conservation. Ces normes s’inspirent également des normes CEE/ONU (GS1 Belgique et Luxembourg, 2006).

I.7. La géotraçabilité I.7.1. Définition

La géotraçabilité peut se définir comme le résultat de l’association de l’information géographique et des données traditionnelle utilisées dans les procédures de traçabilité. Dans le secteur agroalimentaire et plus particulièrement

dans celui des productions végétales, la géotraçabilité s’intéresse aux relations existant entre une parcelle de production, sa localisation géographique, son environnement et les pratiques culturales. La géotraçabilité nécessite la mise en œuvre de l’analyse spatiale et d’outils d’acquisition et de traitement de l’information qui seront associés dans des Systèmes d’Information Géographique (SIG) (GeoTraceAgri, 2005).