Nous avons dit précédemment que la couleur des grains, de haricots était suffisamment fixe dans une même variété pour pouvoir servir de caractère essentiel pour la
détermi-nation ; mais il est indispensable pour cela de n'envisager
que des grains bien mûrs, venant d'être récoltés ou récem-ment écossés, car plusieurs causes secondaires sont suscep-tibles de venir modifier sensiblement la couleur du fond;, ces causes principales sont par ordre d'importance : l'action prolongée de l'air et de la-•],+u mière , le; degré de maturité à la récolte et enfin le mode: de récolte.
Les grains des haricots, et principalement ceux de
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leur, revêtent une teinte générale fumée lorsqu'ils restent exposés pendant un certain temps à l'air et à la lumière, cette ,teinte étant naturellement d'autant plus accentuée que l'action en est plus prolongée. Les variétés qui, de ce fait, offrent le plus de changement sont celles dont le fond est de couleur rose, chamois, beige, jaune acajou ou ron clair; tels sont par exemple le haricot de Prague mar-bré, le haricot Reine de France, le haricot Suisse rouge et le haricot nain Gloire de Lyon.
Comme cause principale venant modifier la couleur du grain, nous avons indiqué l'action de l'air et de la lumière et non pas l'âge; c'est qu'en effet des grains de haricots, récoltés depuis plus d'un an, peuvent ne pas présenter d'al-tération de couleur bien sensible; c'est ce qui arrive par exemple pour la plupart des haricots conservés en cosses dans un endroit obscur; dans ce cas, leurs grains ne chan-gent de couleur que beaucoup plus lentement, principale-ment dans les tons vert, jaune, rouge et noir.
Toutefois, comme clans la pratique horticole il est d'ha-bitude de battre le grain peu de temps après la récolte, on peut dire d'une façon, générale que les grains de haricots prennent avec l'âge une teinte plus terne, fumée, d'autant plus prononcée qu'ils sont plus vieux, et en même temps on observe une contraction des cotylédons, qui laissent entre eux un vide plus ou moins considérable; enfin, à la dent, ils offrent une résistance beaucoup plus grande, étant beau-coup plus durs et plus cornés.
Le degré de siccité des cosses et des grains à la récolte n'est pas sans avoir un certain retentissement sur la cou-leur; dans les années humides et pluvieuses oh les haricots sont arrachés avant que les cosses ne soient bien sèches,
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leur grain en est de ce fait très irrégulier de grosseur et de forme, et de couleur beaucoup plus pale, souvent même assez profondément modifiée comme dans certaines variétés à grain rouge.
Enfin le mode de récolte a également une certaine influence sur la couleur, principalement pour les races à grain vert;
celles-ci ne présentent bien régulièrement cette teinte que si elles ont été récoltées avant la complète maturité, cette dernière devant s'achever lentement à l'ombre.
Forme des grains (le haricots.
— Les grains des très nombreuses variétés du haricot commun offrent un nombre considérable de formes passant souvent si insensiblement des unes aux autres qu'il est fort difficile de les grouper d'une façon irréprochable autour d'un certain nombre de types.Aussi ne nous parait-il pas possible de prendre en consi-dération les caractères tirés de leur forme pour servir de base à une classification naturelle.
Le docteur Martens qui, en 1869, a publié une étude assez complète sur les diverses variétés de haricots connus jus-qu'à cette époque, a cependant, comme nous le verrons plus loin, pris ces caractères pour établir les sept grandes divi-sions de sa classification.
Les deux formes de grains, réellement bien distinctes, sont les haricots réniformes ou en rognons et les grains ronds ou ovoïdes.
La forme en rognon qui est, pour ainsi dire, la forme typique du grain de haricot, et que l'on trouve bien mar-quée dans plusieurs variétés très répandues dans le com- . mer e, tels que le haricot Flageolet blanc, le haricot
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vrier , etc., est trop connue pour que nous nous y arrêtions. A côté de celle-ci vient se ranger une quantité d'autres qui s'y rattachent plus ou moins directement : tantôt le grain est - en rognon large et aplati, tantôt il est réniforme épais, 'tantôt il est réniforme presque cylindrique; chez certaines variétés, le grain est court et la courbure en rognon est faible, très faible ou même nulle, de telle sorte que le grain se présente, vu de face, avec un contour elliptique; si en même temps le grain se renfle, on arrive à une forme ellip-tique plus ou moins ovoïde s'acheminant vers les formes ovoïdes et rondes.
Si l'on dispose dans l'ordre que nous venons d'indiquer brièvement, de façon à l'embrasser d'un coup d'oeil , une collection de grains de toutes les variétés du. haricot com-mun, on constate que l'on passe progressivement de la forme type en rognon à la forme ronde; et si l'on suit du regard la série montante d'une part, et de l'autre la série descendante, on observe un groupe de formes intermé-diaires, au point que l'on est fort embarrassé pour fixer exactement où finit l'une et où commence l'autre. Cepen-dant il est possible, comme nous allons le voir, d'établir une séparation assez nette, ne laissant que très peu ou même pas de doute, pour toute personne quelque peu exer-cée dans l'examen des haricots.
Comme la forme en rognon est souvent peu marquée, il nous a semblé préférable de désigner les deux groupes que nous avons établis par les noms de
haricots oblongs
ethari-cots ovoïdes
en adoptant ainsi des qualificatifs qui répondent assez bien à tous les termes de chacune des séries.Les haricots oblongs,
tels que nous les comprenons, présentent dans la forme de leur grain les caractèressui-LES HARICOTS 31
vants : leur largeur est voisine ou inférieure aux deux tiers
de leur longueur et le rapport de leur épaisseur à leur largeur est compris entre I/2 et I .
Le hile ou ombilic correspond à une concavité plus ou moins accentuée et, dans les formes de passage, les grains sont elliptiques vus de face, mais plus ou moins méplats sur le profil.
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