Identification des dangers et des mesures préventives nécessaires

L’identification et l’analyse des dangers se font au cours des réunions HACCP, étape par étape, par ordre chronologique, en commençant par l’étape de réception des matières premières et en finissant par l’étape de distribution des produits finis. Elles reposent sur la détermination des facteurs qui peuvent être source de menace pour la sécurité du produit. Ces dangers peuvent être de nature différente : physique, chimique, biologique.

- Danger physique : il concerne les corps étrangers indésirables se retrouvant dans l’aliment.

Certains de ces objets peuvent causer des dommages graves au tube digestif. D’autres par contre, bien que ne présentant aucun risque pour la santé du consommateur, peuvent salir la réputation de l’entreprise.

- Danger chimique : il provient essentiellement des pesticides et des métaux lourds potentiellement présents dans les matières premières (notamment la farine), mais aussi des détergents utilisés pour le nettoyage des lignes de fabrication et des locaux, des produits de lutte contre les insectes et les rongeurs, ou encore de la graisse utilisée par la maintenance pour lubrifier les machines.

- Danger biologique : il concerne essentiellement les microorganismes qui sont responsables des toxi-infections alimentaires. Ces microorganismes proviennent de l’environnement de travail, des rongeurs, des insectes, du personnel. Nous pouvons citer les moisissures (source de mycotoxines) souvent présents dans la farine de blé, les Staphylococcus aureus

: produits intermédiaire du process

présents dans la salive et sur la peau, les coliformes totaux et d’autres germes pathogènes, etc.

L’identification des causes d’apparition de ces dangers

La recherche des causes potentielles de ces dangers se fait selon la méthode des 5M.

Pour chaque danger, il faut appréhender de façon exhaustive toutes les causes possibles, classées en cinq (05) catégories : matière première, milieu, matériel, main d’œuvres et méthode.

L’analyse du danger

Pour chaque danger identifié, on attribue une note afin de classer «l’importance» de ce danger. L’attribution de la note se fait de façon collective lors des réunions. L’attribution de la note est arbitraire et la grille initiale de notation est déterminée par le groupe. Nous avons ainsi choisi une échelle allant de 1 à 5 ; 1 étant la meilleure note et 5 la plus mauvaise. La criticité (C) d’un danger est étudiée suivant les critères suivants :

- la fréquence d’apparition du danger (F) ;

- la gravité de ce danger ([G], danger de mort ou simple désagrément) ; - l’incapacité à détecter ce danger (D).

La multiplication des notes obtenues pour chacun de ces critères constitue la criticité du danger considéré.

Le tableau suivant nous présente les dangers déterminés à certaines étapes de la production, ainsi que le résultat de leur analyse.

Tableau 1 : Identification, Analyse des dangers et mesures préventives

Etapes Dangers Classification des de toute sorte de germe, excréments, débris par les rongeurs et insectes

1 3 4 12 Nettoyer/Désinfecter (régulier) le magasin ;

Refermer les ouvertures, dégager les matériels inutiles ; Aérer le magasin.

Stockage Production (SP)

* Incorporation de matières étrangères (grain de sable, insectes) due au stockage à même le sol des farines

1 3 3 9 Eviter le contact direct des farines avec le sol ; Ne pas dépasser la capacité de stockage des farines.

* Contamination des autres ingrédients due au non nettoyage du placard

1 3 3 9 Nettoyage régulier du placard et dépouillement des autres matériels inutiles ;

Séparation des produits et d’éventuels matériels ou objets.

* Dégradation rapide des œufs à température Eviter de restocker les dorures déstocker .

Chambre à glaçon

* Rejet de déchets par l’appareil 1 3 1 3 Choisir une fréquence de nettoyage de l’appareil de congélation et de la chambre à glaçon ;

Choisir une fréquence de vérification du filtre à eau.

Sceau pour manger et boire de l’eau, ou pour faire autres choses.

* Contamination des mains du pétrisseur et par conséquent de la pâte et du pétrin, due au non nettoyage du sceau.

1 5 3 15 Nettoyage régulier des sceaux ;

Séparer le sceau d’eau du robinet lors des manipulations ; Interdire tout rapprochement de l’eau pour des fins personnelles.

Pétrissage Contamination du pétrin par des dépôts de mouches sur les restes de pâte et par l’environnement

3 3 3 27 Nettoyer le pétrin après chaque pétrissage ; Maintenir la propreté dans la production.

Table de travail

* Contamination de corps étrangers provenant des vêtements, des cheveux, des métaux (bracelet, bague,), des débris de pâte mélangés à la rouille

1 5 1 5 Laver régulièrement les tenues de travail ;

Proscrit le port de bracelet, de bagues au cours des manipulations de la pâte ;

Nettoyer la table des restes secs de production précédente.

* Contamination par des agents microbiens dus aux comportements du personnel au-dessus du produit (bavarder, tousser,

1 5 3 15

Exiger le port obligatoire des tabliers, chapeau au cours des manipulations ;

transpirer, manipulation de portable, non-nettoyage régulier des mains, les ongles trop long).

Doter les boulangers de cache-nez ;

Nettoyage régulier des mains par les boulangers avant toute

Prévoir des porte-lames pour garder les lames après utilisation

* Contamination microbienne du produit due à l’utilisation des lames pour couper les sacs de farine, les sachets d’intrants et pour autres choses en dehors de son rôle principal.

5 5 5 125 Eviter strictement de se servir des lames destinées à la scarification pour autres utilisations ;

Distinguer les lames pour chaque étape ;

Eviter strictement de se servir des lames de la production pour des fins personnels (tailler les ongles ; couper des cordes sur son habit, etc.).

Défournement * * Contamination par le sol des pains tombés due au dysfonctionnement de l’élévateur

1 3 1 3 Sensibiliser les enfourneurs à être concentré sur leur travail afin d’éviter de faire tomber les pains ;

faire une maintenance hebdomadaire sur l’élévateur.

* Risque de contamination par la salive 1 5 3 15 Mettre à la disposition des enfourneurs des cache-nez ; Eviter de bavarder au-dessus des produits.

Ressuage * Contamination croisé des pains produits avec la dorure et d’autres objets.

1 3 3 9 Ne plus jamais mettre la dorure ou tout autre objet susceptible de contaminer le produit sur le comptoir de ressuage.

Contamination croisé avec «les pains dits retours»

1 3 3 9 Eviter tout contact avec les « pains retours » ;

Délimiter une zone de traitement des « pains retours »

* Contamination par les mouches et autres germes dus à l’environnement et au non-nettoyage des matériels (table, comptoir, chariot)

3 5 3 45 Fermer toutes les ouvertures de la production par des grillages résistants ;

Nettoyer régulièrement les matériels de ressuage (table comptoir) ;

Couvrir les « BOULES » en ressuage par des filets ; Faire des vitrines pour le ressuage des pains spéciaux ;

balayer régulièrement tous les coins de la salle de production ; nettoyer/désinfecter chaque fois les matériels de travail qui sont sales.

* Contamination des produits frais par ceux moisis

1 3 3 9 Dégager les pains affaissés ou mal développés des plateaux, puis les affecter au service retour, pour éviter qu’ils moisissent ; Interdire l’accès de la boulangerie à toute personne autre que les producteurs ;

Installer à l’entrée de la production un système de désinfection des mains.

* Contamination par les manipulateurs (mains, salives ou malades) du produit pour la distribution due à diverse occupation

4 5 3 60 Nettoyage régulier des mains par le contrôleur ou tout usager de la production avant tout contact des pains ;

Port de gans adapté par le contrôleur avant distribution ;

Interdire à n’importe qui de manipuler les pains frais produits ;

Exiger le port de tenue propre de travail par le contrôleur ; Exiger le port de tablier, chapeau, cache-nez au contrôleur avant tout contact les pains.

* Produits exposés aux mouches avant emballages

1 5 1 5 Pratiquer les règles d’hygiène au cours de l’emballage des pains destinés au « SERVAIR »

Contamination par le milieu ambiant 3 5 5 75 Nettoyage régulier (au moins trois fois par jours) ;

Choisir des moments de désinfection de la salle de production ; Dégager tous les matériels inutiles susceptibles d’être un milieu de prolifération microbienne.

Gestion des pains

retournés

* Risque de développement des moisissures dû au séjour et à l’exposition des pains retournés (surtout les spéciaux)

1 3 1 3 Couvrir les « pains retours » ;

Vite couper et grillés les « pains retours » ; Aérer les « pains retours ».

* Contamination due au mauvais traitement des pains retournés (manque de caisse de stockage et de BPH)

1 5 5 25 Commander plus de caisse de stockage des « pains retours » ; Eviter de traîner ces pains par terre ;

Respecter les règles de Bonnes Pratiques d’Hygiène

* Risque de contamination microbienne dû à l’exposition à l’air libre (dépôt de mouches)

1 5 5 25 Couvrir ces pains contre les mouches et autres insectes ; Assainir le milieu de travail ;

Respecter les règles de BPH.

*

Risque de contamination microbienne, notamment les Staphylococcus aureus. dû aux conditions d’emballages des pains grillés.

Utiliser les tenues de production ; Porter des cache-nez.