Chapitre 2 : Activités menées
2.2. Description des différents ingrédients et étapes du process
2.2.2. Description des étapes
Les pains produits à TINCY BOULANGERIE S.A. résultent principalement de la cuisson d'une pâte, préparée avec un mélange de farine panifiable, d'eau potable et de sel, et ensemencée avec un agent de fermentation (levure et/ou levain). La fabrication des pains comprend successivement les étapes suivantes :
- pétrissage ;
- pointage (fermentation initiale ou fermentation en masse) ; - division, pesage, boulage (début de la mise en forme) ; - détente (fermentation intermédiaire) ;
- façonnage (fin de la mise en forme) ; - apprêt (fermentation finale) ;
Pain Ordinaire/ spéciaux
Découpage
Cuisson
Ressuage
« Pains retours »
Pains grillés
Emballages Distribution
- enfournement ;
Le mode de pétrissage appliqué est le pétrissage amélioré (5 min en 1ère vitesse, 10 à 15 min en 2ème vitesse). A la fin du pétrissage, la température de la pâte est comprise entre 23 et 28°C, ce qui définit le temps de pointage.
2.2.2.2. Pointage
Le pointage ou piquage correspond à la toute première fermentation qui a lieu dès que la levure entre en contact avec le mélange farine /eau; il concerne l’ensemble de la masse de pâte. Le pointage consiste à laisser reposer la pâte pendant 15 à 20min en fonction de la température de la pâte.
Le pointage est réalisé en vue de donner de la force à la pâte et de favoriser le développement des arômes du pain.
2.2.2.3. Division, pesage, boulage
La première fermentation est interrompue par la division de la pâte en pâtons de poids égal. Cette opération, autrefois réalisée manuellement se fait maintenant presque toujours mécaniquement, grâce à des diviseuses (ou diviseuses/peseuses) plus ou moins automatisées.
En effet, la pâte initiale est alors divisée en pâtons de masse déterminée en fonction du produit fini désiré (baguette, baguinette, mini-boule, etc.).
Après la division, les pâtons sont remis en forme de petites boules de pâte. On dit qu’ils sont boulés et l’opération s’appelle le boulage. Cette dernière peut être réalisée à la main ou en machine, dans des bouleuses. Les pâtons sont ensuite mis au repos pour la phase de détente.
2.2.2.4. Détente
La division et le boulage entraînent souvent une perte de souplesse de la pâte. La détente consiste à laisser reposer les pâtons pendant quelques minutes sans qu’aucun traitement mécanique ne leur soit infligé. Elle permet ainsi à la pâte de se détendre et d’être plus apte au façonnage.
2.2.2.5. Façonnage
Le façonnage permet de donner une forme particulière et définitive au pain en cours de fabrication. Il peut se faire, en fonction de la catégorie de pain, à la main ou à l’aide d’une façonneuse électrique C'est une mise en forme des pâtons, généralement allongée. Il contribue avec le boulage et la détente à reformer une structure continue en surface de la pâte (perdue lors de la division). Néanmoins, l’activité mécanique de la façonneuse ne donne pas toujours la forme escomptée. Le façonnage manuel aide ainsi la pâte à prendre sa forme normale en fonction du produit désiré. Après le façonnage, les pâtons sont mis dans des plateaux ou des moules pour subir la phase de fermentation.
2.2.2.6. Apprêt ou fermentation finale
L'apprêt correspond à la dernière période de fermentation des pâtons après le façonnage et avant l'enfournement. En effet, les plateaux sont classés dans un chariot et envoyés dans une enceinte appelée chambre de pousse où se déroule la fermentation. Durant l’apprêt, les pâtons ne subissent aucun traitement mécanique. On optimise la fermentation en maintenant une température constante de 24 à 25°C, et on évite le dessèchement des pâtons, appelé croûtage, en assurant une humidité ambiante élevée. Elle est primordiale pour donner un bon volume au pain. Elle permet essentiellement la levée des pâtons, due à la poussée du gaz carbonique.
Le temps d’apprêt varie (1h à 3h30min) selon les méthodes de fabrication : plus le temps de pointage est long, plus le temps d’apprêt est court. Il va également dépendre de la quantité de levures présente et de leur pouvoir fermentaire, du pouvoir enzymatique de la farine (activité amylolytique), de la température du milieu environnant et de l'hydratation de la pâte.
2.2.2.7. Scarification
La scarification, appelée généralement coup de lame est une incision pratiquée à la surface du pain, juste avant sa cuisson. Elle crée une zone précise où la pâte se déchirera selon l’orientation désirée ; le pain acquiert ainsi un volume régulier et un développement optimal.
La scarification est nécessaire pour éviter que le pain ne se déforme et n’éclate sous la violente dilatation du gaz carbonique et de la vapeur d’eau lors de l’enfournement.
2.2.2.8. Enfournement
L’enfournement est le fait de mettre au four les pâtons, après la fermentation et la scarification. Il se fait à l’aide d’un élévateur. Ce dernier permet d’atteindre tous les compartiments grâce à ses pieds roulant et à son système interne d’élévation. A défaut de l’élévateur, il existe des fourchettes qui permettent également l’enfournement des pâtons.
2.2.2.9. Cuisson
La cuisson est la dernière étape de la panification. Elle consiste à mettre au four les pâtons fermentés. Elle a plusieurs rôles à savoir : elle permet de stopper le processus fermentaire, de faire lever le pain et de lui donner sa flaveur.
Les pâtons doivent cuire dans un four chaud amené préalablement à la température de cuisson choisie entre 230 et 240°C selon leur poids, leur forme, leur volume, leur diamètre. La température du four influence considérablement la qualité du produit. Une température de four trop basse provoque une diminution du volume du pain. Cependant, si la température du four est trop élevée, la croûte se forme rapidement tandis que l'intérieur est encore cru.
Par ailleurs, Il ne suffit pas de préchauffer le four avant d'y introduire les pâtons, il faut également saturer la chambre de cuisson en vapeur d'eau. C'est ce que l'on appelle le « coup de buée », responsable de l’obtention d’une croûte fine et brillante.
2.2.2.10. Défournement, ressuage
Le défournement est le fait de sortir les pains du four après cuisson. Il se fait à l’aide d’un élévateur. Le principe est le même que l’enfournement.
Quant au ressuage, c’est le refroidissement du pain à la sortie du four. Il se fait dans un comptoir où les pains sont disposés dans un ordre bien défini.